Перейти до вмісту
lana19

Колбасные изделия в домашних условиях

Recommended Posts

@N@T@,да, муж приехал, тоже заценил :vkusno 1: .Спасибо!

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Видео попалось. Дядечка набивает колбасу с помощью кондитерского мешка+насадка колбасная и сушилка из старой ХП

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Девочки, прошу помощь зала! :smile25: Как говорится: война войной, а обед по расписанию. Вопрос вот в чем: делаю домашнюю колбасу, колбасы получилось много. Как лучше сделать: сначала ее отварить, а потом заморозить или заморозить сырую? Пожалуйста, посоветуйте! :oops:

на самом деле нет ни какой разницы вообще ( имеется ввиду вкус и консистенция) тут больше играет роль, что вам удобнее 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Девочки! Испробовала я нитритную соль . Получилось мясо колбасное . Вкусно ! А запах ! Готовила в коптильне- скороварке BRAND . Мой Брендик просто умничка ! Готовила на холодном копчении . Ну и для уверенности добавила 10 минут горячего . Рецепт чуть позже выложу .  Все таки нитритная соль делает чудеса и со вкусом и с цветом мяса . Еще раз убеждаюсь--сильно вкусное не может быть полезным .

attachicon.gifБез имени.jpg

еще и как может быть если понимать процесс и правильно использовать нужные вещи

на сколько я понял, ты использовала нитритную соль, и ни приложила ни малейших усилий что бы убрать негативный эффект ее воздействия. Просто надо было использовать обычную аскорбиновую кислоту, она окончательно закрепляет цвет и главное, убирает все гадости от нитритной соли

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Саша! Этот пост был написан в 14 году! За это время узнала много нового по теории. На счет аскорбинки сделаю отдельную тему

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах
И я уже указал, чем это чревато для любого кто захочет повторить

 

Про нитритную соль. 

 

Нитритная соль представляет собой смесь Нитрита Натрия с поваренной солью. Именно эта смесь позволяет подавлять рост патогенных бактерий, такимобразом, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма. Особенно этот факт важен, если вы хотите самостоятельно сделать в домашних условияхсыровяленый мясной продукт. При этом перенасытить пищу Нитритом Натрия, который, как известно, в количествах превышающих допустимые нормы является ядом – невозможно, потому что ваш продукт будет попросту пересоленным и вы не сможете его съесть.

 

Вместе с тем, применение этой смеси в значительной степени поможет вам улучшить конечный вкус продукта, сделав мясной вкус более выраженным, придав ему аромат ветчинности. Нитрит Натрия проявляет также активное антиокислительное действие по отношению к жирам, это его свойство поможет вам увеличить сроки хранения вашего изделия.

 

Нитритная соль – оптимальная и безопасная замена пищевой селитре.

 

При созревании фарша, в процессе цветообразования и термообработке колбас, массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается. В конечном продукте содержание чистого нитрита натрия снижается до 5...10% от внесенного в сырой фарш количества нитритной соли. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов, придающих розовый цвет мясу, и азота.

 

Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,5...0,6%. Это количество гарантировано заводом-изготовителем.

При созревании фарша, термообработке колбас и их хранении -  массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается в процессе цветообразования. Чем краснее (количество миоглобина) мясо - тем меньше останется непрореагировавшего  нитрита в готовом продукте В говяжьеемких рецептурах остаток непрореагировавшего нитрита будет гораздо меньше чем в куриных или свиных. 

При использовании нитритной соли в конечном продукте - содержание чистого нитрита натрия снижается до 5...10% от внесенного в сырой фарш количества в составе нитритной соли. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов (розового цвета мяса) и азота.

Нитрит натрия разлагается под плавным воздействием температуры и поэтому - при приготовлении изделий с нитритной солью, очень важно  плавно повышать температуру  -  иначе, нитрит натрия при резком нагреве - выпадет в осадок .

 

 

 

Аскорбиновую кислоту добавляют в варёные колбасы для ускореного образования цвета.

Аскорбиновая кислота очень быстро реагирует c нитритом и редуцирует его до оксида азота

таким образом происходит образование цвета.

​Оксид азота реагирует с миоглобином и редуцирует его до нитрозомиоглобина,

при этом образуется розовая окраска.

Присутствие кислорода очень плохо влияет на цветообразование.

Так же повышение температуры ускоряет этот процесс.

Все эти процессы проходят в колбасе и без аскорбиновой кислоты,

только аскорбиновая кислота ускоряет эти процессы.

 

Аскорбиновая кислота является антиоксидантом и стабилизатором. 

Аскорбиновая кислота​ при посоле задерживает воздействие кислорода на продукт и образования коричневого цвета.

Например если разрезать яблоко то оно сразу приобретает коричневую окраску, а если его посыпать аскорбиновой кислотой то , белая окраска сохраняется.

Аскорбиновая кислота​ стабилизирует цвет и задерживает образование нитрозаминов. Нитрозамины образуются при 140 градусах - те при жарке колбасы. При изготовлении колбасы мы не поднимаем температуру выше 70

 

Аскорбиновую кислоту добавляю только в варёную колбасу потому что она очень сильно реагирует с нитритом и разрушает его.

Поэтому альтернативой для вяленых продуктов является аскорбат натрия,  работает точно так же но более медленно.

Аскорбиновая кислота и аскорбат натрия способствует более низкому уровню остаточного нитрита.

Аскорбиновая кислота добавляется в вареные колбасы\сардельки\сосиски, является стабилизатором окраски, Является мощным восстановителем и способствует быстрому образованию NO из остаточного нитрита, нельзя использовать одновременно с нитритной солью, вначале измельчение с нитритной солью, затем аскорбинка. На 1 кг мяса 0,4-0,6г аскорбинки. (нитрит вступит в реакцию аскорбинкой, не успев толком отработать непосредственно с мясным сырьем, соответственно не будет нормального вкуса и окраса.)

 

Аскорбиновая кислота ( как и другие пищевые кислоты)  - защищает  распад нитрита натрия при реакции  цветообразования в мясе,  отчасти влияет на  вкусообразование.  Одновременное внесение с нитритом натрия  аскорбиновой или лимонной кислоты  позволяет снизить количество необходимое  нитрита натрия, но никак не уменьшает  негативное действие.

 

Информация с сайта емколбаски. Я доверяю этому форуму - тк там есть технологи и даются ссылки на учебники, где есть вся эта информация

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

@lana19,

я то же умею пользоваться гуглом

я то же знаю такой сайт

я то же умею цитировать

я то же это читал

Приведу  пару примеров

Однажды я видел ролик, где два довольно известных шефа готовили блюдо и в процессе его самозабвенно запекали майонез. Я если честно даже глазам своим не поверил, пока не рассмотрел в углу экрана логотип марки майонеза. Скажу откровенно, за те деньги которые данная марка майонеза заплатила этим шефам, я бы не то что запекал его ,я бы советовал даже начинать подкормку младенцев  с покупного майонеза:)

А во втором ролике,  один  шеф готовил колбаски гриль с использование нитритной соли и успешно их жарил на открытом огне, тут у меня рот еще больше открылся, пока я не понял, что парень рекламирует грили 

Вот примерно с этих пор, я наверное и не правильно ,перестал доверять сайтам, которые что то продают. Вернее я перестал свято верить  в правдивость фактов которые связаны с продажей чего либо. 

Это просто мое мнение ,я не эксперт, я не кулинар, но у меня есть свое видение, есть своя голова, и слава богу есть независимые от продаж люди которые работают в тех или иных областях и я могу проконсультироваться по тем вопросам которые меня интересуют. И им я очень доверяю ,потому что у них нет изначальной цели, хоть что то мне продать. А цель продажи....заставляет продавца идти на что угодно.

Это как питьевая вода в бутылках. 

цена , как пример,  1 литр - 5 грн

вода питьевая для младенцев  1 литр - 40 грн

а теперь купи и ту и другую и отнеси в лабораторию

результат тебя очень увидит

они ни чем не отличаются, вернее вру , отличаются наклейкой :)

Это как на любой заправке тебе предлагают за приличные деньги накачать твои колеса азотом

а теперь в любой энциклопедии посмотрим состав воздуха ....я думаю, смешно станет всем. 

Так, можно в этом вопросе я все же останусь при своем мнении, пусть оно будет корявым и не таким красивым как в твоих цитатах, но это мое ,оно родное ни от куда не цитированное 

К сожалению дискуссии по этим вопросам я больше вести не буду,  потому что мне есть чему учиться, мне есть куда расти, и я уверен мне есть что узнавать нового, тем более тут  есть профессионалы ну на сколько я понял 

вот смотри, даже ты сделала вид что не заметила ,как я твое же фото, твоей же колбасы, разместил с уже совсем другим цветом и оттенком :) все сделали вид ,что этого просто не было :)

Я предлагаю просто прекратить этот ни кому ,я так понимаю, не нужный спор, остаться при своих мнениях ,а самое главное сохранить свое лицо  на этом форуме, и каждому позволить выйти из него с высоко поднятой головой. 

Змінено користувачем Странник

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

 

 

вот смотри, даже ты сделала вид что не заметила ,как я твое же фото, твоей же колбасы, разместил с уже совсем другим цветом и оттенком :) все сделали вид ,что этого просто не было :)

Я заметила,   но также могу объяснить , почему   промолчала. Но в другой теме. 

 Саша, а приходите ко мне на хлебушек, подискутируем там, а? :girl_curtsey:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

А мене цікавить досвід Саші у виготовленні ковбас. Бо ковбаску ми дуже любимо, а нітритну сіль ні. То я б ззадоволенням почитала рекомендаціі і навчилася б новому.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах
я то же умею цитировать

 

Саша! Так я не только цитирую, я еще и колбасу делаю. И благодаря материалам, размещенном на этом сайте, я стала понимать - что зачем и почему. 

Я не технолог, не химик и поэтому я не могу  рассуждать и высказывать свое мнение на тему - что дает тот или иной ингредиент и какая технология колбасы правильная.

Поэтому, я открываю  учебник. и читаю, что по этому поводу пишут доктора наук и тд и тп - те люди, которые обладают профессиональными знаниями. На Емколбаски даются ссылки на все эти учебники. 

И поэтому дискуссия простых обывателей по поводу технологии приготовления  колбасных изделий, основанная на "мне кажется или я уверен " - просто бессмысленна.  Для этого надо обладать именно профессиональными знаниями.

 

 

,перестал доверять сайтам, которые что то продают. Вернее я перестал свято верить  в правдивость фактов которые связаны с продажей чего либо. 

А на Емколбаски размещена все та же информация по поводу добавок и технологии, которая есть на всех колбасных форумах, которые даже и не занимаются продажами. Потому что источник один -  учебник. 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Cаша, вот Вы пишите интересные вещи но в какой то "нападательной" и "экзаменационной"форме!!! У нас здесь не институт пищевых технологий, мы экзаменов не сдаем и никаких курсов тоже не ведем, мы просто готовим здоровую и вкусную еду для своих семей. Все учимся и познаем что-то новое и всегда рады новому мнению, рецепту и форуможителю. Только давайте писать более дружелюбно, ведь мы девочки, нежные и пушистые и грубость, нападки нам неприятны. Злобы и прочих неприятностей хватает вокруг с головой...не надо его культивировать в нашем уютном вкусном домике. Давайте жить дружно!!! :friends: :girl_wink: :268:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Бо ковбаску ми дуже любимо, а нітритну сіль ні.

 

Галка! Я  не призываю применять нитритную соль при производстве колбасных изделий. Тут выбор остается за тобой. 

 

Но прежде, чем боятся нитритной соли - надо понять а зачем она нужна и почему именно ее добавляют в колбасу? 

Самое главное достоинство нитритной соли - защита от ботулизма. Это потом уже идет цвет мяса, образование ветчинного вкуса ...и тд

Что такое ботулизм https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%82%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%B7%D0%BC

В переводе ботулизм - это колбаса. В 18 ..каком-то году были массовые отравления колбасой. И в честь нее и назвали этого инфекционного возбудителя.

 

Далее - нитритка продлевает срок годности колбасы.  К примеру, срок годности вареной колбасы типа "Докторская" сделанной по ГОСТу на производстве с добавлением нитритной соли и кучи консервантов всего 72 часа! Чем мокрее колбаса - тем у нее меньше срок хранения.

Наука не стоит на месте. Сейчас придумали специальные оболочки, которые продлевают сроки хранения до 45 суток. Но они дорогие и не всегда их можно купить для домашнего использования. И те же оболочки имеют свой срок хранения при определенной температуре.

Не все искусственные современные оболочки обладают таким длительным консервирующим свойством.

 

Я выше писала, что такое нитритная соль. Это обычная соль в которую добавили 0.6 % процентов нитрита натрия. В килограмме соли 6 грамм. На килограмм фарша мы берем 17 ...20 грамм нитритной соли. Те нитрита натрия 0.12г.  (беру по-максимуму 20г)

Более того! Производители и  рекомендуют разбавлять 50/50 нитритную соль обычной поваренной. ( нитритная соль не должна быть при этом просрочена) И это не касается сыровяленых изделий! В них используется только нитритная соль.

Те содержание нитрита натрия получится уже 0.6г на кило фарша

 

Далее своими словами...чем краснее цвет мяса - тем активнее нитрит натрия начинает работать с этим цветом. Во время своей активности нитрит натрия начинает распадаться (те исчезать)

Потом происходит плавная тепловая обработка колбасы (сюда же входит и отепление батона). Это помогает нитриту натрия по максимуму прореагировать с миоглобином (цветом мяса) и его остаточное количество будет всего 5-10 % максимум 15  от 0.6г.  При 10% это - 0.06г  на кило фарша. 

И далее этот остаточный нитрит продолжает разлагаться - те исчезать. В итоге - продукт портится.

 

Качественное мясо - еще не гарант защиты от ботулизма. Произойти может все, что угодно. Нарушение санитарных норм, нарушение температуры хранения мяса (если не ошибаюсь - выше +4 уже начинают развиваться микробы), недостаточная температура пастеризации (термометры могут врать), закисание фарша из-за специй, превышение сроков хранения готового продукта.....все это может привести к отравлению. 

Так зачем рисковать своей жизнью и жизнью своих родных? Для безопасности употребления колбасных изделий умные дяди и тети и придумали нитритную соль. 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Ох и развели тут бурную лекцию :f-0-146:  я будто, в студенческие годы вернулась :smile469: ))

 

институт пищевых технологий
я оттуда :girl_wink: )))

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Так я не поняла! :tiptip:  Привет пищевой промышленности  :smiles-privetstvie-295:

Чей-то я по другим форумам бегаю, книжки всякие выискиваю...а у нас, оказывается, своя прфессура есть.

Когда будет курс лекций? я уже билет в первый ряд купила

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

У нас домашня ковбаса максимум три дня стоіть. Зазвичай за день-два з'ідається. Десь вже писала, не памятаю чи тут чи на хлібопічці. Мій тато за свое життя переколов сотні свиней і телят. Кров'янки, паштетівки, ковбаси, паштети, тушонки, салцісони - це все він виготовляє. Так от про ковбасу. Ніколи ніякоі нітритноі солі ні селітри тато не використовував. Вимішує все руками і не дртримується температури 12С. Так вона не така монолітна як магазинна і зріз не такий красивий, але на те вона і домашня. Але власне про безпеку. Тато робить ковбасу у свинячих тонких кишках. Коптить у саморобній коптильні (бужарні) на букових дровах. В півниці (погребі) зберігається така ковбаса більше двох тижнів. Що не з'іли ставимо в морозілку.

Я нікого ні в чому не переконую, просто пишу свій досвід. Кожен робить сам вибір. В самоі в шафі стоіть кг нітритноі солі. Використовувала раз. Ну не люблю я хіміі. Навіть лимонну кислоту не використовую.

post-2389-0-33762800-1484826885_thumb.jpg

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Отака вона гарна коли коптиться. Потім колір стає темно бордовий, всередині -в центрі сіра, ближче до краю червона.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

@lana19, ой, засмущала прям)) Вам по пригласительным вход, с фуршетом :girlprik:  :x25 (1): 

Я сахарник, а сахар нынче не в моде((( уходит в небытие отрасль...

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Читала колбасные материалы про оболочки и случайно наткнулась на температурный режим для колбас

 

Отеплить батоны до температуры внутри батона 14 °C

 

После осадки и отепления провести термообработку колбасы

 

I ступень - при температуре 50-55 °С до температуры в центре батона 30-35 °С; 

II ступень - при температуре 65-70 °С до температуры в центре батона 55 °С; 
III ступень - при температуре 78-85 °С до температуры в центре батона  71 °С. 

 

Раньше (по старым технологиям, когда температуру поднимали каждый час) колбаса диаметром 4.5 готовилась ну часа 4 точно!  Сегодня по новой схеме - 2 часа!!!!!!!!!

Не было никаких стопоров температуры (когда температура замирает и не повышается)

 

 

Я готовлю колбасу в духовке с конвекцией

Температуру определяем термощупом, вставленным по центру (возле хвостика) вдоль батона ветчины. в духовке с конвекцией на решетке  - до достижения температуры внутри колбасы  69 - 71 °C.  Я останавливаюсь на 69 - тк пока мы достанем колбасу ..пока донесем до  холодной воды  - температура внутри колбасы будет еще подниматься.

 

 

 

Колбаса  - сказка. Сочная, плотная... ..."Вопчим" - у меня восторг!  :fille7:

Свино-куриная

DSC_0164.JPG

 

 

Еще хочу сказать о термометрах.  Очень понравился электронный (как на картинке). Так удобно! Задаешь требуемую температуру - и он начинает сигнализировать, когда эта температура наберется. Не жалею о покупке!

 

 

Пару слов о духовках. Они все имеют погрешность (особенно на малых температурах) . Моя духовка врет на 30 градусов. Те - на регуляторе 100 (индикатор показывает набор температуры), а термометр показывает 70. ((( 

 

 

HTB1.NPXMXXXXXbnXXXXq6xXFXXXL.jpg

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Завдяки інформації,яку тут прочитала,якою мене Лана наділила,вийшла перша імпровізація із того,що мала.

Свинно-говяжа мелено-рублена)))

post-1276-0-54883900-1492877701_thumb.jpg

post-1276-0-10337600-1492877709_thumb.jpg

Змінено користувачем Мері

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Марьяна! Очень красивая колбаска! И перфорации (мелкие дырки на срезе) нет! Молодец! А как ты ее набивала? Я помню, что у тебя не было никаких приспособлений

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Марьяна! Очень красивая колбаска! И перфорации (мелкие дырки на срезе) нет! Молодец! А как ты ее набивала? Я помню, что у тебя не было никаких приспособлений

А ,свекруха дала стару радянську мясорубку,то неъ.Але плотно не вийшло ще.

Дякую. Ти ж в курсы якби не ти,нычого б не було)

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Спасибо, Марьяна!  :girl_red:

 

А родным как? Нравится домашняя колбаска?

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Спасибо, Марьяна!  :girl_red:

 

А родным как? Нравится домашняя колбаска?

ні,магазинної хочуть

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Они ничего не понимают! Мой муж на магазинную уже даже и не смотрит!

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

 

 

ні,магазинної хочуть

от и мои((( не понимают вкуса домашней((

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз

×