Перейти до вмісту
lana19

Колбасные изделия в домашних условиях

Recommended Posts

 

 

ні,магазинної хочуть

это работа глутамата натрия, добавь в домашнюю и они забудут про магазинную. Все же лучше своя, как минимум знаешь что идет в нее

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах
I ступень - при температуре 50-55 °С до температуры в центре батона 30-35 °С;  II ступень - при температуре 65-70 °С до температуры в центре батона 55 °С;  III ступень - при температуре 78-85 °С до температуры в центре батона  71 °С. 

а зачем такие сложности ,ступени и так далее

отеплила колбасу ,взяла большую кастрюлю( причем чем больше кастрюля, тем лучше) налила воды ,опустила в воду батон и поставила на самую маленькую конфорку на самый маленький огонь. 

На этом проблемы закончились. Щуп в воду 70 градусов, и занимайся своими делами. Ни куда не надо смотреть, ни каких ступеней, ни какой слежки, переключений.

Термометр пикнул ,ткунула щупов в колбасу ,убедилась что температура ОК вот и все.

Да и втыкать щуп по длине колбасы нет смысла ,датчик находиться на самом кончике щупа ( размер с иголочку) достаточно просто ткнуть в батон в любом месте поперек (  так будет нарушенная наименьшая целостность батона) . Втыкая вдоль батона , ты как бы эстетику уже нарушаешь ,у тебя будет дырка на длину всего щупа

Змінено користувачем Странник

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

@Странник, Я знаю, как варить в кастрюле с водой. Ты пропустил еще нужные этапы - обсушка и обжарка.

По технологии  - отепленную до 14 градусов колбасу  сначала  обсушивают, затем обжаривают или дымом или в духовке с конвекцией:

при 50-60 градусов до достижения температуры внутри колбасы 35, затем при 85 градусах до достижения внутри 50-55.

При обжарке образуется слой  свернувшегося белка  он является доп. оболочкой. Тогда и цвет по контуру будет красивый и получится сам тонкий слой контура по краю колбасы и колбаса будет похожей на магазинную после снятия оболочки. Да и на вкусе это отразится в лучшую сторону.

 

Только потом варят в воде.  Опускают обжаренную колбасу (температура внутри 50) сразу в воду, нагретую до 75-80,  доводят снова температуру воды до 75 и от этого момента, поддерживая постоянно температуру 75 на маленьком огне, считают по такой схеме:

на каждый 1мм диаметра колбасы - 1 минута (на 1 см диаметра колбасы - 10 минут) .  За минут 10 -15 до конца варки вставляем термометр. 

При этом воду надо периодически помешивать, тк внизу температура будет все же выше. 

Да - кастрюля должна быть большой ( легче поддерживать постоянную температуру воды большого объема при небольшом нагреве) , на дно кастрюли кладется либо тарелка, тряпка...решетка.

 

Колбасы в полиамидной (барьерной оболочке) варят (не важно где) без обжарки. Эта схема больше подходит для полиамидных оболочек (как у сосисек или у докторской колбас). Но я эту схему применяю  и для белковой при приготовлении в духовке с конвекцией.


I ступень - при температуре 50-55 °С до температуры в центре батона 30-35 °С; 

II ступень - при температуре 65-70 °С до температуры в центре батона 55 °С; 

III ступень - при температуре 78-85 °С до температуры в центре батона  68-71 °С. 

 

 

Если делаем колбасу в духовке - придерживаемся той же схемы. Обсушка, обжарка, варка. Тут в помощь нам конвекция. 

В идеале схема будет такой

I ступень (конвекция) - при температуре 55 - 60°С до температуры в центре батона 30-35 °С - обсушка

II ступень (конвекция) - при температуре 85°С до температуры в центре батона 50-55 °С - обжарка (в идеале делать в коптильне дымом)

III ступень (без конвекции или с ней при слабой работе вентилятора и с поддоном кипятка внизу) - при температуре 75-80 °С до температуры в центре батона 68-71 °С. 

 

Я стадию обжарки (когда готовлю в духовке) как бы пропускаю. Но потом подкапчиваю уже готовую колбасу на режиме холодное копчение в скороварке-коптильне). Поддон с кипятком не ставлю - продолжаю готовить дальше с конвекцией. Духовка нормальная и температура не замирает на определенном градусе после 60 в колбасе. И колбаса получается, как раз под наш вкус.

Мне в духовке делать проще и вкуснее для меня колбаса из духовки И я не парюсь с температурой -  я купила  нормальный термощуп, который программируется и издает звуковой сигнал при достижении нужной температуры. Есть термощупы с базой - можно далеко уходить от колбасы, не боясь не услышать сигнал

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

@lana19,

 

Ты пропустил еще нужные этапы - обсушка и обжарка. По технологии  - отепленную до 14 градусов колбасу  сначала  обсушивают, затем обжаривают или дымом или в духовке с конвекцией:

я не пропустил ни чего, просто чисто для себя, кинь мне ссылку на первоисточник, как мне кажется автор умолчал или специально или по незнанию об одной важной составляющей этих ступеней, а так же самих температурных режимах

 

 

И я не парюсь с температурой -  я купила  нормальный термощуп, который программируется и издает звуковой сигнал при достижении нужной температуры. Есть термощупы с базой - можно далеко уходить от колбасы, не боясь не услышать сигнал

:) у меня их пять и все нормальные, 2 с базой, 2 на шнурах

а пятый я вообще считаю вообще нормальный он с помпой, полностью разборной

даже задумываться не надо сколько он показывает

med_gallery_4608_1036_218601.jpg

даже на помпе мерка

med_gallery_4608_1036_58926.jpg

так ,что  про термометры у меня информации достаточно

med_gallery_4608_1036_175438.jpg

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах
как мне кажется автор умолчал или специально или по незнанию об одной важной составляющей этих ступеней, а так же самих температурных режимах

 

Это каких? Плавный нагрев нитрита? 

 

 

 

или по незнанию

Юхневич вряд ли не знает - по его книгам делают колбасу и на производстве и любители.  Поищи его схему варки  или почитай Павла илиЗевса  с емколбаски

 

К примеру  Не берем во внимание слово копчение - оно равно обжарка. И именно смотрим начало процесса - обсушка, потом обжарка..потом варка

 

 

 

Варено-копченые колбасы – это изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке. Варено-копченые колбасы содержат влаги 38-43%, соли до 5%.

Их изготовляют таким же способом, что и сырокопченые колбасы. Но осадка варено-копченых колбас продолжается 1– 2 суток, затем производят первичное копчение (обжарку) при температуре +70...80 °С в течение 2 ч. Варка колбас производится при температуре +70...73 °С в течение 45–90 мин (зависит от диаметра батона). Остывшую колбасу коптят 48 ч при температуре +32...35 °С и сушат 3-7 суток при +10... 15 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

 

 

Юхневич вряд ли не знает - по его книгам делают колбасу и на производстве и любители.  Поищи его схему варки  или почитай Павла илиЗевса  с емколбаски

ага ясно, спасибо

 

 

Это каких? Плавный нагрев нитрита? 

к сожалению мы не понимаем друг друга .но все ранво спасибо, обязательно буду читать

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

я действительно не поняла  - о чем ты? Только предположила.  Тогда расскажи,пожалуйста, что ты имел в виду Очень интересно

 

Если нет возможности обжарки - то да, можно сварить и просто в воде . Колбаса тоже будет нормальная. Лучше это делать тогда в полиамидной оболочке

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Не знайшов де тут новачки вітаються зі старожилами. Ця тема на цей час найцікавіша для мене, тому вітаю всіх тут. Заразом апну саму тему :smile:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах
6 годин тому, Кабанос сказав:

Не знайшов де тут новачки вітаються зі старожилами. Ця тема на цей час найцікавіша для мене, тому вітаю всіх тут. Заразом апну саму тему :smile:

Привіт, Новачків ми вітаємо тут. Ласкаво просимо на форум, розказуйте про себе, хвастайтесь що робите і готуєте. У нас смачно і цікаво.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз

×