Перейти к содержанию
Irina

Хлеб ржано-пшеничный по мотивам "Российского"

Рекомендуемые сообщения

Опара:
Закваска ржаная активная 100% влажности - 160 г
Мука ржаная - 286 г
Вода - 170 г

Тесто:
Мука пшеничная - 180 г
Мука ржаная - 140 г
Дрожжи сухие - 1г
Вода - 170 г
Мед - 25 г
Соль - 10 г
Солод ржаной ферментированый - 2 ч.л. + 2 ст.л. кипятка
Тмин ( молотый и в зернах) - по вкусу, до 1/2 ч.л.
Глютен - 1 ст.л.( необязательно)
post-300-1412545428,43_thumb.jpg

Этот хлеб я пеку каждую неделю. Закваска у меня самая простая и неприхотливая - вот отсюда: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=42973.0. Живет она у меня в холодильнике всю неделю. За день до выпечки я ее вынимаю, подкармливаю пару раз ( до работы и после), потом делаю опару, а утром пеку хлеб.
Рецепт хлеба взят отсюда: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=65501.0 , но сильно мной переделан. Я хотела увеличить количество закваски в хлебе. Во-первых, после двух подкормок ее получается довольно много, а выбрасывать я не люблю :girl-th: , и вообще, ржаной хлеб должен быть кислый. И еще я люблю солодовый ржаной вкус ржаного хлеба и, конечно тмин :vkusno 1: !
Насчет ржаной муки: у нас производится только обойная ржаная мука, т.е. цельнозерновая. Это отличная мука, но тяжеловата (в ней почти 18% отрубей). Поэтому я заменяю половину обойной муки в тесте обдирной, привозной, которую продают в русских магазинах.
Итак:
Смешать все ингредиенты для опары и оставить на часа 4, но я оставляла и на ночь, спать-то надо! :girl_wink: Опара получается довольно крутая, поэтому я помогаю себе скребочком.
Для теста залить солод кипятком, туда же мед и оставить, чтоб остывал. Развести опару в воде, у меня она полностью не растворяется, ну и не нужно. Муку просеять, смешать с дрожжами и глютеном и постепенно всыпать в опару с водой. Туда же - остывшую солодово-медовую болтушку. Замесить грубое тесто и оставить на 15 мин. Потом посыпать тесто солью и вымесить тесто. Я мешу в миксере крюком минут пять-семь. За пару минут до конца замеса добавляю зерна тмина.
Так выглядит тесто после замеса.post-300-1412545428,57_thumb.jpg
Мокрыми руками и скребочком сформировать шар - обязательно! - и поставить на расстойку примерно на 1 час.post-300-1412545428,7_thumb.jpg Потом вывалить тесто на стол, мокрыми руками снова его слегка обмять и снова сформировать шар - если это хлеб подовый. (Если хлеб формовой, то ему надо придать форму валика и поместить в смазанную форму.) Положить на пекарскую бумагуpost-300-1412545428,84_thumb.jpg.Накрыть. post-300-1412545428,97_thumb.jpgОкончательная расстойка - минут 40, следите, чтоб хлеб не расплывался. Но если расплывется чуток - нестрашно. Будет не такой высокий, но на вкусе это не отражается :003: post-300-1412545429,1_thumb.jpg
Пока хлеб расстаивается, греете духовку до 200*С. Я пеку на камне. Но можно и не противне и, конечно, в форме.
Перед выпечкой хлеб сбрызнуть водой и прямо на бумаге с помощью лопаты или чего-то похожего, плоского перенести на камень (Мне долго служило дно ящика от моего рабочего стола. Ящик развалился, ну я его и применила...по другому назначению ::)): ) .
Печь 40 мин.
А вот и он.post-300-1412545429,24_thumb.jpg
А это формовой.post-300-1412545429,37_thumb.jpg
Этот хлеб прекрасен! Его можно есть вместо пирожного.
Рекомендую!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Я думаю, ну где ты затихла? :girl-th: А ты вот нам какую красоту принесла! :n6: :n6:

Иришка,здравствуй моя родная! :girls-hug: Очень рада тебя видеть,да ещё с таким хлебушком! Ир, хлебушек красив в любом исполнении! :n6: :n6: Вот я не любитель формовых,но этот настолько красив и аппетитен, что слов нет! :smilie_essen: Спасибо родная ,за прекрасный рецепт! :d_daisy:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Привет, Наташенька! :d_daisy:

Да, я все пыталась правильно разместить фотографии, и так и не смогла :girl_cray1: . И решила, будь что будет! ::0: Если че, пусть старшие товарищи меня поправят :empathy: ...а иначе я никогда не научусь.

Надеюсь, все получится, и буду здесь дома!

:girls-hug:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
и буду здесь дома!

Умница! :girls-hug: Мы тоже здесь дома! :family:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Ира, какой шикарный хлеб! :10: :vkusno 1: Точно надо осваивать ржаную закваску, ну очень настоящего ржаного хлебушка хочется!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Привет, Диана!

Спасибо за оценку :girl_curtsey: !

Если хочется ржаного хлебушка, то это - он! И закваска эта несложная совсем! Я их кучу перепробовала, даже из пекарен брала (а настоящий пекарь никогда не откажет, и не продаст закваску, а только отдаст так!), и в конце остановилась на этой. Я еще о ней отдельно напишу.

Усли решите, пишите, будем печь вместе!

Успехов! :hy:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Точно надо осваивать ржаную закваску,

Дианочка, смотри,вас всё так и ведет к закваске :mocking: Если бы даже и хотела, уже не отвертишься! :boast:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Ирусь, скажи,ты там ссылку дала на полуфабрикат?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Да, на закваску-полуфабрикат, это самая простая. Но я потом выставлю и закваску Сарычева. Я ее делала и она очень хорошо получилась, она устойчивая и качественная. Но при хранении в холодильнике (а по-другому работающий человек не может закваску дома в нормальном виде содержать), все закваски быстро становятся тем же самым, а именно смесью диких дрожжей, которым на холод начхать :p .

А полуфабрикат отлично работает :10: .

Я, конечно, имею в виду ржаные закваски. Про остальные не пишу, не работаю с ними. Кислым я люблю только ржаной хлеб.

Еще пару дней, и у на начинаются пасхальные каникулы :yahoo: , будет немножко времени писать :girl_in_dreams:.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Я,к стати, дошла до полуфабриката по твоей наводке. Ты где то сказала, что тебе нравится, Я и пошла ,куда ты послала :mocking: И мне очень понравилась эта закваска.

Сейчас рощу"вечную" ,хочется посмотреть разницу :girl_in_dreams: . Если нет,то полуфабрикат конечно удобнее.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Привет, Диана!

Спасибо за оценку :girl_curtsey: !

Если хочется ржаного хлебушка, то это - он! И закваска эта несложная совсем! Я их кучу перепробовала, даже из пекарен брала (а настоящий пекарь никогда не откажет, и не продаст закваску, а только отдаст так!), и в конце остановилась на этой. Я еще о ней отдельно напишу.

Усли решите, пишите, будем печь вместе!

Успехов! :hy:

Ира, спасибо за предложение помощи, я с огромной радостью и благодарностью ее приму :girl_love:

 

------- Добавлено: -- 13 апр 2014, 09:56 -----------------------

 

Точно надо осваивать ржаную закваску,

Дианочка, смотри,вас всё так и ведет к закваске :mocking: Если бы даже и хотела, уже не отвертишься! :boast:

 

Не, Натусь, не отверчусь. Я, чувствую, что, прям подсела на выпечку хлеба. Вот, верите, торты мне не так интересны, а хлеб.... Только не смейтесь, но когда я занимаюсь хлебом, я чувствую себя очень необычно, в хорошем смысле этого слова... явно происходит магия и она такая плотная, осязаемая... такой прилив энергии происходит, и этих ощущений хочется все больше и больше...

У всех так? Или это у меня полный авитаминоз?!! :Vala_06: ::)):

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
явно происходит магия

Дианочка, :friends: я тоже считаю, что это магия! Приду ,расскажу как на меня влияет выпечка хлеба(сейчас нужно отлучится)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Ириша, шикарный хлебушек! :10:

Этот хлеб я пеку каждую неделю

Твоей семье можно только по хорошему позавидовать!

Огромное спасибо за такой подробный МК. Может и я когда сподоблюсь :oops:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Спасибо, Мариночка! :girl_love:

Я с самого начала, как начала печь хлеб, мечтала сделать настоящий ржаной :girl_in_dreams: . Очень долго он у меня не получался. Во-первых, в ХП настоящий ржаной не вымесить. Одну хлебопечку я так сломала, ложкой помогала ей месить :) ... Во-вторых, конечно, закваска.

Короче, пару лет у меня заняло, чтоб получился хлеб, как я люблю. И до сих пор, когда я его из печки вынимаю, не верю просто :yahoo: !

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Этот хлеб прекрасен! Его можно есть вместо пирожного.

Ириш, только сейчас поняла эти слова :girl-th: Это не слова,это же музыка! :girl_love:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Ируська,дорогая,прости меня :kez_07: Сегодня вторглась в таинство ржаного хлеба :girl_red: Пекла новый рецепт :girl_red: (жалко нет смайлика под лавкой) Как же нужно тонко понимать выпечку ржаного хлеба...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Гость Сэра
И до сих пор, когда я его из печки вынимаю, не верю просто

А мне вааще не верится , что это вы девушки, печёте такие неимоверно красивые вкусные хлеба . Небось сходила, в маркете купила ::)):

Иринка , шутки в сторону . Завидую мастерству !!! :n6: :girlhand: Прошу заметить , белой завистью . :x25 (1):

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Ируська,дорогая,прости меня :kez_07: Сегодня вторглась в таинство ржаного хлеба :girl_red: Пекла новый рецепт :girl_red: (жалко нет смайлика под лавкой) Как же нужно тонко понимать выпечку ржаного хлеба...

Спасибо, дорогая! :d_daisy:

Зато так, как ты печешь пшеничные хлеба, я еще не видела, чтоб кто-то умел :mop: :upal: ! Так что будем друг друга дополнять :girls-hug: , а все равно у тебя получится, и будет лучше всех!

И до сих пор, когда я его из печки вынимаю, не верю просто

А мне вааще не верится , что это вы девушки, печёте такие неимоверно красивые вкусные хлеба . Небось сходила, в маркете купила ::)):

:x25 (1):

У нас в супермаркетах ржаного настоящего нет и не было в жизни-и :promise: !

Так и мне не верится, я ж говорю ! Года три я над ним билась, ты не представляешь себе, какие уродцы у меня сначала выходили :rolle: ! Можно было спокойно ими гвозди забивать :neee: ! Одну хлебопечку сломала. И солод у нас только ячменный, ржаной мне подруга из Питера привезла потом. И мука ржаная у нас только цельная, тяжелая! Это я сейчас уговорила хозяина одного русского магазина привезти обдирную ( в два раза меньше отрубей), обещала ему научить печь ржаной хлеб, до сих пор приношу ему по четвертушке периодически, чтоб продолжал мечтать :girl_in_dreams: . И форму чугунную надыбала и домой перла по жаре, а радости!!! :yahoo: :)): ... Это сейчас я уже не боюсь, и знаю, что получится даже из нашей муки, с сухим квасом вместо солода, и просто на камне.

Скажи пожалуйста, у вас вообще никакой ржаной муки нет? Если какая-нибудь есть, можно попробовать!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Ох Ириша, какой же ты чудесный хлебушек спекла :10: :n6:. Если у меня получится закваска, которую я сегодня поставила за компанию с девочками :mocking: я обязательно попробую твой хлебушек испечь, надеюсь получится :oops1:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Гость Маруся

Ириша, а у меня нет солода :slezi-240: А без него наверное хлебушек не тот получится? :girl_cray1:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Марусь, в хлебе по ГОСТу нет солода, это мои добавки, чтоб сделать его "ржанее". А он и без солода хороший. Посмотри, кстати, рецепт по ГОСТу: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=65501.0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Смотри, я пеку на 1:1 с обойной - у нас обдирная редко бывает. В обойной муке 18% отрубей, а в обдирной почти вдвое меньше, она легче, и тесто на ней мягче. Она требует немножко меньше воды. Если ты будешь делать формовой хлеб, то он может быть и влажный, он не расползется. А если подовый, надо добавлять воду при замесе постепенно, тесто не должно очень уж быть как кисель, а держать форму. Но и не быть сухим, конечно. С опытом придет все это.

Не бойся , максимум, если с водой переборщишь, будет ржаная лепеха, тоже вкусно! У меня до сих пор иногда бывает ::)): ...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
:girls-hug: с водой ориентироваться буду по ходу дела, обойной муки у меня нет, я только обдирной пользуюсь. А печь буду скорее в форме на поду :mocking: , у меня камень постоянно лежит в духовке :girl-yes: , благодаря этому я духовкой нормально пользоваться могу , у меня газовая :girl_wink:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

×