Сироп – это смесь одного или несколько видов сахара, которые растворены в воде.

1. Состав сиропов (P. Figoni)

- Простой сироп (simple syrup)

Кондитеры и пекари делают обычный сироп, нагревая одинаковые  по весу сахар и воду, хотя могут использоваться и другие соотношения сахара и воды. Отношение сахар:вода не должны превышать 2:1, иначе сахар будет кристаллизоваться. Часто добавляют небольшое количество лимонного сока. Кислота предотвращает потемнение и кристаллизацию.

Простой сироп используют для пропитки бисквитов, глазирования свежих фруктов, для сорбетов, для покрытия готовых изделий.

- Инвертный сахар(invert sirup)

Этот термин часто используется кондитерами, чтобы назвать сироп, включая глюкозный и кукурузный сиропы, кленовый сироп, мед и патоку. Но сам термин является более специфичным, он означает тип сиропа, который содержит примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы.

В промышленности для получения инвертного сиропа сироп сахарозы вмешивают с ферментами или нагревают с кислотой. Так как сахароза – это дисахарид, состоящий из фруктозы и галактозы, которые связаны химической связью. Ферменты или температура с кислотой вызывают разрушение этих связей, с появлением отдельно фруктозы и глюкозы. Иногда этот процесс называют инверсией, поэтому инвертный сироп – это одинаковое количество фруктозы и глюкозы, растворенные в воде, с небольшим количеством остаточной кислоты.

Есть 2 вида сиропа:

-полный инвертный сироп содержит мало сахарозы

-средний инверный сироп – это инвертный сироп, смешанный с таким же количеством сахара. Этот сироп легче использовать, поскольку он меньше кристаллизуется.

Есть разные бренды: Nulomoline, Trimoline, FreshVert.

Инвертный сахар более сладкий, чем обычный сахар, а также быстро горит. Поэтому, когда он используется, то температуру выпечки надо снизить на 15С, чтобы не было подгоревшей корочки. Даже при низкой температуре нельзя брать инвертного сахара больше 25% от общего числа сахара. Если использовать малое количество инвертного сахара в белых бисквитах, то они останутся светлого цвета. Если нужно, то можно добавить немного крема тартара, чтобы уменьшим pH и замедлить подрумянивание.

- Золотой сироп (golden syrup) известен как светлая патока (treacle), популярен в Великобритании. Этот сироп получается при рафинировании сахара, т.е. является побочным продуктом с золотистым цветом и мягким, карамельным вкусом. Золотой сироп содержит умеренное количество инвертного сахара, таким образом обладаем свойствами среднего инвертного сиропа. Используется как сироп для панкейков и сироп для мороженого, а также в выпечке.

- Патока (treacle) – тростниковый темный сироп. Как и меласса, делится на несколько видов по цвету и вкусу.

- Меласса (molasses)-черная патока является концентрированным тростниковым соком. Используется для цвета и вкуса, хотя небольшое количество инвертного сахара в мелассе обеспечивает влажность и мягкость выпечке. Меласса бывает высокого качества, когда она получается прямо путем доведения до кипения и концентрирования сока тростникового сахара, при этом кристаллы сахара не вынимаются.Меласса более низкого качества является побочным продуктом измельчения сахара, часто смешиваются меласса 1-ой, 2-ой, 3-ей экстракции. Так как сахар вынимается и меласса подвергается снова процессу рафинирования, то меласса низкого качества более темная и более горькая, чем меласса высокого качества. Но меласса низкого качества хорошо подходит, когда нужно придать изделию темный цвет и насыщенный вкус.

- Глюкозный кукурузный сироп (glucose corn sirup) – или просто глюкозный сироп, глюкоза – это сироп, который образуется в процессе гидролиза, или распада, крахмала. Чаще используют кукурузный крахмал, но может быть использован картофельный и пшеничный.

Крахмал – углевод, который состоит из сотни, даже тысячи, глюкозных молекул, связанных друг с другом химическими связями. Для получения глюкозного сиропа, крахмал нагревают в присутствии воды и кислоты, а также воздействуют ферментами, которые разрушают химические связи между молекулами глюкозы. Образуется глюкозный сироп.

В зависимости от количества преобразованного сахара глюкозный сироп делится на виды:

- Высоко-преобразованный сироп (high-conversion syrup);

- средне-преобразованный сироп (medium-conversion syrup);

- мало-преобразованный сироп (low-conversion syrup).

Для кондитерских целей хорошо подходит средне-преобразованный глюкозный сироп. Сахар в этом сиропе обеспечивает некую мягкость и сладость, а также влажность и способность хорошо подрумяниваться.

Слабо-преобразованный глюкозный сироп хорошо подходит для конфет и леденцов. Он очень тягучий, слегка сладкий. Он хорош для придания белого цвета, блеска, гладкой текстуры, для помадки, конфет. А также хорошо подходит для замороженных десертов, так как предотвращает кристаллизацию воды.

- Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (high fructose corn syrup-HFCS) является новым видом кукурзного сиропа и содержит почти одинаковые количества глюкозы и фруктозы, делая его по свойствам и по составу похожим на инвертный сахара. Получают его путем смешивания чистого кукурузного сиропа с кукурзным сиропом, который подвергают ферментативному процессу с образованием фруктозы. Конечный результат – это очень сладкий сироп, который часто используют как сахарозаменитель в коммерческих целях.

Другие версии HFCS могут содержать до 90% фруктозы. Но кондитеры и пекари обычно не используют такие сиропы с высоким содержание фруктозы.

- Мед (honey) является натуральным подсластителем, который получается в ходе переработки нектара пчелами. Сейчас мед используется из-за его уникального вкуса и аромата, которые зависят от вида цветка. Мед иногда называют натуральным инвертным сиропом, так как пчелиные ферменты преобразуют сахарозу нектара в фруктозу и глюкозу. Как и инвертный сироп, мед очень сладкий, быстро горит и способен сохранить выпечки и замороженные десерты мягкими и влажными.

- Кленовый сироп (maple syrup)- получается при кипячении и выпаривании сока сахарного клена, который расцветает ранней весной. Этот сироп продуцируется в регионах северной части США и южной Канады.

Как нерафинированный сахар, кленовый сироп варят в отрытых кастрюлях, часто на дровах. Так как сироп содержит всего 2-3% сахара, то около 151 литра сока нужно для получения 4 л сиропа. Поэтому цена на кленовый сироп так высока. Сироп обладает уникальным и очень сладким ароматом, который образуется в реакции Майяра при кипении сиропа на высоком огне. Не стоит путать сироп для панкейков с кленовым ароматом. Он сделан из недорогого глюкозного кукурузного сиропа с добавлением карамельного красителя и ароматизатора кленового сиропа. В кленовом сиропе содержится в основном сахароза с небольшим количеством (10%) инвертного сахара.

Реакция Майяра (англ.. Maillard reaction) — химическая реакция между аминокислотой исахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией  реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра , который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах. (Википедия).

- Солодовый сироп или экстракт (malt syrup or extract) производится путем осолаживания, или прорастания, продовольственного зерна и растворения его в воде, а также дальнейшей концентрации в сироп. Солодовый сироп может быть изготовлен из любых зерновых, но чаще используют ячмень и пшеницу. Процесс осолаживания запускает много биологических процессов в зерне, включая распад больших молекул крахмала в сахара. Солодовый сироп имеет ярко выраженный вкус и цвет, который похож немного на мелассу. В отличие от мелассы, в солодовом сиропе много мальтозы. Мальтозный сироп и с меньшей степени малые количества белка и золы, увиливают ферментацию дрожжей, это одна из причин почему мальтозный сироп используют для хлеба, бейглов, печений и крекера.

2.. Специальные подсластители

Декстроза –это другое название глюкозы. Это название произошло, когда глюкозу получили как сухой сахар. Дектроза представлена в виде кристаллов или в виде порошка. Она менее сладкая, чем сахароза и очень удобна, когда нужны свойства сахара, но не нужна сладость. Например, декстроза обеспечивает массу без излишней сладости в шоколадах и шоколадных продуктах. Декстроза также улучшает поверхность конфет, так как более эффективно, чем сахароза, замедляет рост бактерий.

Декстроза в порошке используется для покрытия пончиков doughnuts и десертов. Кристаллы декстрозы обеспечивают охлаждающий эффект, когда растворяются во рту.

Высушенный глюкозный сироп - это глюкозный кукурузный сироп, из которого убрали воду (только 7% воды). Используется в тех случаях, когда нужны свойства глюкозного сиропа, но не нужна излишняя влага. Например, сухой глюкозный сироп используется для мороженных и замороженных десертов.

Сахар для  помадки (fondant sugar) – это очень мелкая сахарная пудра, идеальна для приготовления сахарной помадки, глазури или крема из пралине. Он обеспечивает более высокий слой, чем обычный перемолотый сахар, и так как обычно не содержит крахмал, то не обладает крахмальным вкусом. Сахар для помадки может содержать другие компоненты, например, мальтодекстрин, чтобы уменьшить клейкость и улучшить свойства глазури покрывать выпечку.

Изомальт - это относительно новый подсластитель, который получен химическим путем с помощью модификации сахарозы. Изомальт не найден в природе. В США одобрен к использованию в 1990 году. Изомальт продается в виде белого порошка или маленьких бусинок. Он дорогой, но имеет ряд преимуществ перед глюкозой: из него можно делать красивые украшения, он не становится быстро коричневым, не впитывает быстро влагу, не кристаллизуется, поэтому сахарные изделия остаются относительно сухими и белыми. Но изомальт не дает ощущения таяния во рту, как сахароза. Изомальт используют в низкокалорийных изделиях. По химической структуре изомальт не является сахаром, он классифицируется как полиол – тип сахарного заменителя.

Полиолы – это сахарные спирты. Эта группа не относится ни к сахарам, ни к  спиртам. Примерами могут служить такие вещества, как сорбитол, глицерин (глицерол), малтитол, маннитол, ксилитол.

Обычно полиолы дают сладость, но не вызывают изменение цвета. Они содержат меньше калорий, чем сахара,  и не вызывают кариеса. Так как они не всасываются, то эти продукты часто используют для диабетиков. Полиолы используют при изготовлении конфет.

Сироп агавы получается из сока агавы. Сок содержит полисахарид (сложный сахар) инулин и небольшие количества глюкозы и фруктозу. Нагревание или ферментативный процесс вызывает распад инулина до фруктозы. Это так же, как крахмал распадается до глюкозы с превращением глюкозного сиропа.

Рисовый сироп производится из рисового крахмала. Рисовый сироп не так сильно очищается, поэтому он имеет коричневатую окраску и определенный вкус.

Подслащивающие вещества высокой интенсивности (high-intensity sweeteners) называют также не пищевыми или искусственными подсластителями, которые в 200 раз слаще, чем сахар. Они обеспечивают только одну функцию – сладость.

К ним относятся: сахарин, подсластитель Sweet’n’Low, аспартам (NutraSweet and Equal), ацесульфам натрия (Sunett and SweetOne), [****]ралоз (Splenda).

Стевия  - это сладкое растение, которое произрастает в Южной и Центральной Африке. Стевия может быть в разных видах – от сушеных растений, до сиропа. Стевия сохраняет сладость при нагревании.

Мальтитол  (мальтитный сироп, мальтит) - многоатомный спирт, получаемый из крахмала и используемый в качестве сахарозаменителя и подсластителя. На 10-25% менее сладок, чем глюкоза, меньше влияет на содержание сахара в крови, менее калориен.

Источники:

Часто в публикациях вместо инвертный сахар  употребляют - Тримолин. На самом деле "Тримолин" это торговая марка, а не обозначение (как "ксерокс"), то есть такую смесь сахаров можно встретить и под другими марками.
 В чем разница инвертного сахара в пасте и инвертного сиропа (в жидком виде). Взаимозаменяемы ли они? 
- Да, они в большинстве случаев могут быть взаимозаменяемы. Состав естественно разный, пропорции надо подбирать. Сироп может быть очень разным в зависимости от рецепта и технологии приготовления, а Тримолин - фирменная смесь и всегда стабильна.

Предисловие:
После небольшой вводной части, чтобы Вы в принципе понимали, что есть инвертный сахар, Вас ждёт именно то, зачем Вы читаете этот ликбез – практическое применение в кондитерском деле, технологические ценности и функциональные свойства. Поэтому, советую дочитать до конца.

► Инвертированный сахар представляет собой водный или пастообразный раствор частично инвертированной сахарозы, в котором инвертный сахар является преобладающим.

Он состоит из:
• Минимум 62% сухого вещества
• 50% минимального инвертного сахара (по массе на сухое вещество)

► Происхождение и производство инвертного сахара
Инвертный сахар получают из сахарозы. Его получают методом гидролиза, из следующих ингредиентов: вода, сахар, кислота или ферментативный катализатор (инвертаза). Температура повышается в течение определенного периода времени в зависимости от характеристик, указанных производителем. Затем после реакции проводят нейтрализацию, чтобы довести рН до 4-5.

► Технологические ценности и функциональные свойства инвертированного сахара:

Текстура:
• Анти-кристаллизующая способность, особенно благодаря наличию фруктозы.
• Уменьшение вязкости массы за счет увеличения жидкости в ганаше.
• Модифицирует, смягчает и укорачивает текстуру.
• Уменьшает упругость ганаша.

Органолептические:
• Подсластитель, подслащивающая способность 120-125 (Более сладкий, чем сахароза)
• Красящий агент, в реакции Майяра.
• Красящий агент, в реакции карамелизации. Это реакция пиролиза (начинается при нагревании), в которой участвуют только сахара. Цвет благодаря наличию фруктозы.
• Усилитель вкуса.

Консервация:
• Содержит воду.
• Гигроскопичный агент.
• Понижает активность воды [AW].
• Поддерживает мягкость.
• Предотвращает усушку.

Другие:
• Чувствителен к потемнению на жаре
• Низкая стоимость
• Увеличивает количество сухого вещества в массе (предел растворимости)

Примечание переводчика:
Инвертный сахар повышает уровень pH во время приготовления. Использование инвертного сахара особенно необходимо при приготовлении ганашей на основе тёмного шоколада. Это связано с тем, что в составе тёмного шоколада очень много сухого какао порошка, который, несомненно, придаёт нашему ганашу отличный насыщенный шоколадный вкус. Тем не менее, сухой порошок какао со временем начинает абсорбировать влагу, что отрицательно сказывается на вкусовых характеристиках ганаша

Простыми словами:
Инвертный сахар более сладкий, чем обычный сахар, коэффициент сладости тримолина - 125, а еще он больше горит, поэтому когда он используется необходимо снизить температуру выпечки на 15°С. Даже при низкой температуре тримолина нужно брать не более 23-25% от общего объема сахара, необходимого в рецепте.

Тримолин используется как стабилизатор и улучшитель при изготовлении различных кондитерских изделий: круассанов и булочек, тортов и пирожных, крема и ганаша, мороженого и сорбетов. Основные преимущества этого профессионального ингредиента в том, что он не кристаллизуется, сохраняет мягкость, влажность, воздушность и аромат кондитерских изделий, улучшает структуру теста и продлевает срок годности; тримолин предотвращает образование льда в замороженных десертах, а также сохраняет помадки и конфетки гладкими и блестящими, предотвращает их от потрескивания.

► Состав и форма выпуска инвертного сахара:
Это сахар, состоящий из двух молекул: глюкоза-декстроза 50%, фруктоза-левулоза 50%. Он является восстанавителем.

Выпускается в двух формах:
• в пасте, с содержанием сухого вещества от 62% до 81%.
• в растворе с идентичным содержанием сухого вещества

► Детальный анализ. На что надо обращать внимание при выборе инвертного сахара:

Нормативы по содержанию инвертного сахара:
• Содержание сухого вещества минимум 62% . Мы можем сделать вывод, что остальное - вода, так что максимум 38% воды.
• Содержание инвертного сахара в сухом веществе 50 %. Следовательно содержание инвертного сахара от общей массы составляет 31%, остальное - это остаточная сахароза.

Следовательно, инвертированный сахар может продаваться на рынке, если он соответствует правилам и состоит из:
• Содержание сухого вещества 62%.
• Содержание воды 38%.
• Содержание инвертного сахара в сухом веществе 31%.
• Содержание остаточной сахарозы в сухом веществе 31%.

Многие продаваемые инвертные сахара имеют следующий состав, который можно проверить в паспорте производителя(По запросу производители предоставляют эту информацию):
• Содержание сухого вещества 81%.
• Содержание воды 19%.
• содержание инвертного сахара в сухом веществе 97%.
• Содержание остаточной сахарозы в сухом веществе 3%.

Таким образом, понятно, что не все инвертные сахара являются одинаковыми, следовательно, необходимо иметь таблицу данных того сахара, который используется. Лучше выбирать инвертный сахар с содержание сухого вещества 81%, иначе Вы просто покупаете воду по очень высокой цене, при этом эффективность Вашего инвертного сахара будет минимальной.

Если мы меняем поставщика, мы также меняем сырье. Инвертированный сахар нового поставщика не обязательно будет иметь такие же характеристики.

Если эти значения не совпадают, необходимо выполнить повторную калибровку рецепта. Срок годности и текстуры изделий с инвертным сахаром будет зависеть от состава самого сахара, от содержания в нем воды, которая колеблется от 19% до 38%, и содержания сахаров, которые колеблются от 81% до 31%.

Учитывая все это, вполне понятно, что настоятельно рекомендуется делать свой собственный инвертный сахар по причинам непостоянства его состава у разных производителей. Действительно, без средств контроля над продукцией (содержание инвертного сахара, остаточной сахарозы, воды ...) результат будет нерегулярным с риском изменения при производства ганаша, в который он будет включен. Этот риск получения разной текстуры ганаша, а так же значения активности воды будут непостоянными, вследствие чего срок годности неконтролируемым.

Примечание переводчика:
Данная рекомендация дана для больших производств, в домашних условиях контролировать состав инвертного сахара невозможно. Поэтому при выборе сахара, на котором Вы будете готовить ганаши, определитесь с поставщиком, запросите спецификацию на продукт, который собираетесь покупать. В случае замены на инвертный сахар другого производителя, будет необходимо снова запросить спецификацию. Если показатели будут различаться, необходимо пересчитать и скорректировать рецептуру.

► Растворимость:
Растворимость инвертного сахара изменяется в зависимости от процента его инверсии и температуры. Для 100% инвертного сахара оно колеблется от 62 до 82%, от 20 до 50 ° С.
Максимальная растворимость при 86% достигается за счет 67% инвертного сахара.
Максимальная растворимость достигается за счет инвертного сахара в 52%.



Перевод Ксения Харьковская. Из книги “Ганаш” Пьера Ришара 

 Если использовать малое количество инвертного сахара в белых бисквитах, то они останутся светлого цвета.
Если нужно, то можно добавить немного крема «тар-тар» (винный камень), чтобы уменьшим pH и замедлить подрумянивание.

Дополнительно:

Желати́н (фр. gélatine, от лат. gelātus «замороженный») — смесь белковых тел животного происхождения — желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей. Коллаген (белок), входящий в состав этих тканей, переходит в глютен.

Мы не мыслим  кондитерки без него.
⠀
Благодаря ему наши муссовые торты держат форму, а нежные кремы в эклерах не текут. Желатин применяют так же для производства мороженого для предотвращения кристаллизации сахара и уменьшения свертываемости белка.
⠀
Пищевой желатин – продукт животного происхождения, но теперь это не совсем так.
Его в основном изготавливают из костей, хрящей, жил и кожи – по большей части, из соединительной ткани. Это если мы говорим об обычном желатине, но технологии шагнули далеко и уже появились ранее немыслимые его вариации!
⠀
Внимание, теперь он может быть: говяжьим, свиным и рыбным, а также овощным! Еще вы найдете халяльный и кошерный желатин! Конечно это удовольствие не из дешевых, но мечты стали явью, это я про вегетарианцев🌿.
⠀
Желатин при нагревании может иметь специфический запах, но чем желатин лучше и дороже, тем меньше он пахнет. Рыбный желатин, к слову, запаха вообще почти не имеет.
⠀
Желатин выпускается в двух формах – порошке и листах.
⠀
ПОРОШКОВЫЙ.
Он всегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5 (или, в зависимости от силы желатина, 1:6).
В основном вы встретите "быстрорастворимый желатин", это значит, что ему необходимо буквально несколько минут для набухания! А затем подогревается до полного растворения – иначе говоря, «распускается». Вы можете нагреть его на водяной бане или в микроволновке (постоянно помешивая).
⠀
Важно, чтобы жидкая составляющая, в которую добавляется желатин, была тёплой, чтобы желатин хорошо в ней разошёлся, а не схватился одним большим комком. Конечно, иногда бывает сложно да и нерационально подогревать весь мусс или крем. Скажем, если это мусс на основе холодной сметаны, часть его, не больше 1/3, отделяется, слегка подогревается на водяной бане или в микроволновке, потом в неё добавляется желатин, хорошо перемешивается, а далее обе смеси – тёплая, с желатином, и холодная, без — просто аккуратно соединяются силиконовой лопаточкой.
⠀
Кстати, набухшая смесь из воды и порошкового желатина так и называется – желатиновая масса. Часто именно этот термин можно встретить в рецептах знаменитых шефов. Просто это очень удобно: развёл сразу много и убрал в холодильник, а когда нужно – достал, отвесил требуемое количество и используешь. Храниться такая желатиновая масса может до недели.

ЛИСТОВОЙ
Пластинки желатина (следите, чтобы не слипались!) замачиваются в произвольном, довольно большом количестве очень холодной воды.Чтобы листы были полностью покрыты водой. Он впитает в себя столько воды, сколько ему нужно, а перед самым использованием вы его отожмёте и добавите в тёплую массу того, что нужно желировать.
Время замачивания обычно пишется на пачке. Обычно это 5 или 10 минут. 

Сила желатина измеряется в градусах - bloom. Чем выше цифра, тем, соответственно, желатин сильнее! Сила желатина, который встречается в продаже в нашей стране, обычно 160-260 bloom.
⠀
Что касается расчёта количества желатина, то это вопрос неоднозначный, ведь всё зависит от плотности и свойств желируемой массы (шоколад в составе или сок – разные вещи, правда?), от эффекта, который хочется получить – крепкое слегка колышащееся желе или нежнейший мусс, и от силы самого желатина. Но, в среднем, предполагается, что на 500 г жидкости берётся 10 г желатина силой 180-200 bloom. А дальше – только пробовать: достаточно ли желатина, не слишком ли нежным или, наоборот, крепким получился продукт? Делать выводы, вносить коррективы, приспосабливаться к свойствам своих продуктов.
 

РАБОТАЯ С ЖЕЛАТИНОМ, СЛЕДУЕТ ПОМНИТЬ НЕСКОЛЬКО ПРОСТЫХ ПРАВИЛ:

1. Больше не значит лучше. Если использовать большее количество желатина, чем указано на упаковке, то блюдо будет по консистенции и вкусу напоминать резину.

2. Перед замачиванием желатина следует ополоснуть миску холодной водой, иначе кристаллы прилипнут ко дну. Лучше заливать желатин водой, а не всыпать его в воду.

3. Сила желатина. Часто её не пишут на коробках  и не указывают на сайтах производителей. Она измеряется в блюмах (bloom). Если ваш желатин слабее того, что в рецепте — ваше изделие будет слишком мягким или расплывётся; будет сильнее - получится твёрдый десерт. Всегда используйте желатин той же силы, что и использовал автор рецепта, либо считайте коэффициент (если в рецепте желатин 180 блюм, а ваш имеет силу 100, вам нужно взять вашего в 1,8 раза больше). Если на вашем желатине нет маркировок, разумнее брать ТОТ ЖЕ БРЕНД И ВИД желатина, что взял автор. При этом, порошковый и листовой желатин совершенно одинаково работают, если сила у них ровна. И вообще, нет понятия “обычный желатин”, лист и порошок — оба обычные виды желатина.

4. Замачивать желатин нужно в максимально холодной воде (температура ближе к нулю). Тогда его протеины не разрушатся и всё будет хорошо.

5. Добавляйте желатин в любые массы с температурой от 60 до 80 градусов. Такая температура безопасна для любого желатина и гарантирует вам предсказуемый результат. Хорошо размешивайте лопаткой или блендером. А затем ждите. Когда масса охладится до 15 градусов, она начнёт стабилизироваться.

6. Если говорить о десертах, желатин используют везде: в начинках для бисквитов и муссов, для самих муссов, карамели, ганашей и много где ещё. Он может стабилизировать любые массы: молочные продукты, пюре, жидкости, взбитые сливки, меренгу и так далее.

7. Листовой Ewald имеет силу 160 bloom( лист -5г),
200-220 bloom( лист - 2 г)
Гранулированный Ewald - 180 bloom
Порошковый Dr. Oetker - 200-220 bloom
Парфэ- 180 bloom
Есть и такая классификация, в зависимости от силы желатина: 
Bronze 125-135 bloom
Silver 160-170 bloom
Gold 190-220 bloom
Platinum 235-265 bloom 

8. Сила желатина от Niksya. Таблица коэффициентов  для перерасчета желатина разной силы и формы.
Желатин «Platinum» = 250 bloom
«Knox powdered», порошковый желатин = 225 bloom
Желатин «Gold» в листах (самый распространенный) = 200 bloom
Желатин «Silver» в листах = 160 bloom
Желатин «Bronze» в листах = 140 bloom

При перерасчете нужно умножить вес известного желатина на коэффициент, который соответствуем тому типу желатина, который вам нужно узнать.
Например, у вас в рецепте указан порошковый желатин (Knox powdered gelatin) 10 г, а вам надо узнать, сколько нужно взять бронзового желатина. Мы умножаем 10 г на 1.27 = 12.7 г  — это то количество желатина «Bronze», которое вам необходимо взять для вашего рецепта.

9. На желирование влияют разные факторы:

Тропические фрукты (ананас, папайя, маракуйя), а также дыня, имбирь, киви и финики содержат энзимы, которые могут разрушить желатин. Эти фрукты должны быть нагреты до 85С, чтобы разрушить энзимы до использования желатина.
Замороженные пюре пастеризуются горячей температурой, поэтому могут использоваться с желатином без нагревания.

Кислоты (уксус, фруктовые кислоты, вино) с pH<4 могут мешать желированию. Сильные кислоты и танины в чае или красном вине могут давать мутность в желе.

Соль уменьшает силу желе.

Сахар (кроме фруктозы) усиливает силу геля.

Молоко (лактоза) усиливает желирование.

Алкоголь увеличивает желирование.

Чем светлее раствор желатина, тем сильнее гель, который образуется.

10. Обычно желатин стабилизируется от 6-24 часов (поэтому,например, глазурь - делают заранее и ставят в холодильник на стабилизацию).

Советы от elaizik

- желатин можно кипятить
- желе не мутнеет от бурного кипячения

Однако, откуда появился миф и почему он столь живуч?

 А вот этому есть объяснение!

 Желатин кипятить можно, но  не во всех случаях нужно это делать, всё зависит от того, что и как с ним готовится.

1. При высокой концентрации желатина в жидкости кипятить его нельзя!

Например, для холодных чизкейков или для стабилизации сливок, желатин разводится в небольшом количестве воды или молока, а потом смешивается с творогом или сливками.
В этом случае его нельзя греть дольше, чем требуется для полного растворения.
При небольшом объёме жидкости раствор получается густым и вязким, поэтому при  длительном и сильном нагреве  желе быстро загустеет,  образуются комки, желатин вообще может пригореть и у него появится неприятный привкус.
Однако, если вы зазевались и желе нагрелось до кипения - ничего страшного не произойдёт, желе получится, не нужно выливать и начинать всё с начала.

2. При низкой концентрации желатина в жидкости кипятить его можно!

Если желе делается из сока, фруктового пюре или бульона , то в этом случае желатин добавляется в большое количество жидкости и его можно нагревать длительное время, при температуре кипения, но следует учесть тот факт, что жидкость будет увариваться, поэтому концентрация желатина повысится. Излишняя же концентрация может отрицательно повлиять на вкус, сделав желе слишком  плотным, а привкус желатина отчётливее. Однако если в рецепте написано : варить - можете делать это смело, ошибки в рецепте нет.

3. Желе может помутнеть от сильного кипячения, если оно готовится из сырья животного происхождения!

Если желе готовится из рыбного или мясного бульона, его нужно варить как бульон - при едва заметном кипении, иначе помутнеет. Но мутнеет не желатин - сам бульон! Поэтому его можно в конце варки осветлить так, как осветляют бульон без желатина.

Рыбный желатин предпочтительнее мясного. Эксперимент показал, что при равных стартовых условиях, желе получилось намного вкуснее! Я провела независимый опыт на добровольцах, не доверяя собственным ощущениям, но все указали на чашечки с  желе на рыбном желатине как на более вкусное!

 Для расчёта необходимого количества желатина я пользуюсь советом из книги "Десерты" ( серия "Хорошая кухня"):
"Если вы хотите устойчивое желе без формы, берите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%".

Кстати, именно поэтому желатин расфасован в пакетики по 14 гр - 1 пакетик расчитан на 500 мл жидкости.
Но если речь идёт о другом сырье - белки, творог - соотношение может быть другим. ориентируйтесь на рецепт и собственный опыт!  Этот расчёт верен  для приготовления желе из жидкости - воды/сока. Когда желируются  густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции подчас приходится подбирать опытным путём.
Скажем, мой опыт утверждает, что для холодного творожного торта из 500 гр творога + 200 гр сахара + 500 мл жирных сливок (= 1200 гр),совершенно достаточно 20 гр желатина,поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру ( в холодном виде, разумеется).

Чтобы ввести желатин равномерно в желируемую смесь,нужно уровнять по возможности температуры. Желируемая смесь д.б. комнатной температуры. Небольшую её часть нужно добавить в желатин, тщательно размешать, а затем, при непрерывном взбивании или перемешивании вливается желатиновая смесь в желируемую. Повторю - всё это относится только к тем случаям, когда желируется крем/суфле.



Полезный совет от Ирмы Ромбауэр (  " Кулинарная библия")
В некоторых фруктах содержатся ферменты, разрушающие коллаген, поэтому желе из сока или пюре с такими фруктами не застывает ( киви, ананас, лимон). Но если вы прокипятите сок этих фруктов, ферменты разрушатся и желе застынет.

Совет от израильского шефа Эрана Шварцбард:
на каждый грамм порошкового желатина для замачивания следует взять 5 гр ( так в тексте!) воды, излишняя жидкость влияет на качество желе.


Можно ли замораживать желатин?

Можно.Но не стоит этого делать, особенно если желе - прозрачное !
Свои желирующие свойства желатин не теряет.
Но желе в результате замораживания мутнеет и становится рыхлым, т.к. частички воды, расширяясь , разрушают его структуру.
 

Применение мальтодекстрина в пищевой промышленности.

Главным сырьем при изготовлении мальтодекстрина является кукуруза и рис. Мальтодекстрин обладает хорошими текучими свойствами, без цвета, без крахмала, и других специфических запахов, обладает не сладким или немного сладковатым вкусом.

При использовании в большом количестве не перебивает вкусовые качества и запах самого продукта, является хорошим переносчиком.

Мальтодекстрин легко растворяется в воде, имеет свойства сгущения, тормозит кристаллизацию сахара, имеет эффект стабильного пенообразования. Обладает хорошей эмульгируемостью. Влияет на формообразование продукта, регулирует его структуру, низкое свойство всасывания влаги, трудно делимо на части, хорошее свойство формования, предохраняет продукт от изменения формы, улучшает внешний вид продукта.

Мальтодекстрин имеет в составе кислотоупорную соль и сырье, которое обладает свойством жаростойкости, легко всасывается в человеческий организм, может выступать в качестве сырья для детского питания и питания для спортсменов. Так как мальтодекстрин обладает различными специфическими свойствами, в последние годы этот продукт получил широкое применение в пищевой промышленности. Мальтодекстрин является идеальной основой для продуктов.

Свойства мальтодекстрина

После названия иногда ставят аббревиатуру DE - от англ. dextrose equivalent - процент редуцирующего сахара. Чем больше DE, тем мельче фрагменты углеводных цепочек, и тем больше гликемический индекс.

Свойства мальтодекстрина напрямую зависят от величины DE. Когда величина DE от 4% до 6 %, его компонент сахара это полностью молекулы больше тетрозы.

Когда величина DE от 9% до 12 %, в его составе достаточно много макромолекул сахарида. Поэтому отсутствует сладкий вкус, плохо всасывает влагу, не принимает серую окраску. При использовании м. в составе продукта улучшаются его вкусовые свойства, увеличивается свойства вязкости.

Когда величина DE от 13% до 17 %, величина сладости сравнительно низкая, плохо всасывает влагу,  коэффициент Dextrose низкий, не принимает серую окраску, имеет хорошую растворимость.

При использовании можно получить желаемую вязкость продукта. Когда величина DE от 18% до 20 %, присутствует немного сладковатый вкус, есть свойство всасывания влаги, определенный коэффициент Dextrose, может измениться на серый цвет, хорошая растворимость, при использовании в продукте нет эффекта усиления вязкости.

Функции мальтодекстрина в продукте:

1) Изменяет степень вязкости продукта, обладает эффектом сгущения, эмульгирования. При содержании DE 3-5 %, можно достичь жирного эффекта, часто используется в качестве заменителя жира в майонезе, мороженое, колбасах и других продуктах.

2) Тормозит процесс изменения цвета. Когда в продукте большое содержание Dextrose и белка, при высоких температурах продукт может легко приобрести серый оттенок.

При маленьком содержании DE процесс приобретения серого оттенка замедляется.

3) Выполняет функцию соединения, склеивания. Является хорошим носителем подсластителя, ароматизатора, наполнителя, пигмента. Мальтодекстрин с низким содержанием компонента DE имеет свойство формообразования, что позволяет улучшить форму продукта и его внешний вид, играет роль изолирования от кислорода, используется для нанесения на фрукты в целях поддержания их свежести.

4) Выполняет функцию понижения точки замерзания. При добавлении в мороженое сахарозы, заменяющей м., можно изменять точку замерзания, тормозить процесс кристаллизации.

5) Выполняет функцию понижения степени сладости. При добавлении мальтодекстрина в конфеты можно понизить их сладость, что предохраняет от болезней зубов, высокого давления и других болезней.

6) Усиливает свойства рассыпчатости и растворимости, используется при изготовлении твердого вина, быстрорастворимых напитков, позволяет дольше сохранять вкус продукта, улучшить внешний вид, улучшить свойства растворимости.

7) Легко усваивается в человеческом организме, может использоваться в продуктах питания для спортсменов, больных и детского питания.

Применение мальтодекстрина в пищевых продуктах в качестве заменителя жира.

При добавлении мальтодекстрина в замороженные сладкие продукты может использоваться в качестве заменителя сливок. Мороженное, сделанное с использованием мальтодекстрина, очень близко по вкусу к жирному мороженному, однако его калорийность ниже на 45 %. Может использоваться в качестве заменителя жира в мороженом, сладких замороженных изделиях, молоке, колбасе, окороке и других продуктах.

Применение мальтодекстрина в конфетах

Мальтодекстрин может использоваться при производстве конфет.

Можно увеличить вязкость конфет, предохранят от засахаривания, улучшает структуру продукта. Мальтодекстрин уменьшает степень сладости конфет, уменьшает чувство склеивания зубов, предохраняет от отсыревания, продлевает срок хранения конфет, положительно влияет на зубы. Мальтодекстрин увеличивает белый цвет конфеты. Если в белковый сахар добавить мальтодекстрин, это приведет к тому, что белковый сахар приобретет свойство упругости, быстрорастворяемости, тонкую структуру, в среднем содержание воды 5-9%. При добавлении мальтодекстрина в твердый сахар, приводит к тому, что продукт с 6% содержанием воды не склеивается, не отсыревает,  не кристаллизируется. Твердый сахар, сделанный с помощью цельного сахара песка и сахарного сиропа с содержанием воды менее 1 %, не изменяет своих качеств. При добавлении мальтодекстрина в молочный сахар, можно добиться того, что молочный сахар не прилипает к зубам, позволяет повысить содержание воды в молочном сахаре, тем самым изменить качественные характеристики, понизить себестоимость. Мальтодекстрин, добавленный в шоколад, предохраняет шоколад от образования налета.

Мальтодекстрин используется в продуктах как влагопоглотитель.

Мальтодекстрин обладает хорошими свойствами текучести, без специфического запаха, хорошо растворим, обладает определенной вязкостью, жаростойкий, маленький процент всасывания влаги, не перебивает вкусовые качества других компонентов, хороший переносчик, используется в сыпучих продуктах, предохраняет от образования комочков, повышает растворимость продукта, улучшает его структуру, помогает поддерживать продукт  в сухом состоянии.

1) Добавление мальтодекстрина в сухое молоко приводит к увеличению объема продукта, предохраняет продукт от образования комочков, повышает растворимость продукта, повышает срок хранения продукта, в тоже время снижает его себестоимость, легко всасывается и переваривается в человеческом организме. Доказана и одобрена роль мальтодекстрина, используемого в сухом молоке без сахарозы, сухом детском молоке.

2)  При использовании в напитках: таких как молочный чай, быстрорастворимый чай, тыквенный порошок помогает сохранить оригинальный вкус, снизить себестоимость, улучшить вкусовые качества продукта, повышает растворимость, тормозить процесс кристаллизации. Обладает хорошей эмульгируемостью, хороший переносчик. Можно добавлять 70% DE24～29 мальтодекстрин при производстве сопутствующих продуктов кофе.

3)  Используется в продуктах питания: быстрорастворимые овсяные хлопья, порошок из овсяных хлопьев со сливками. Позволяет улучшить качества продукта, его вкус, растворимость, густоту, избежать явления выпадения осадка, может впитать специфический вкус молока, продлить срок годности продукта.

Применение в напитках

Добавление мальтодекстрина в кокосовое молоко и кисломолочные продукты позволяет увеличить способность элульгирования. При добавлении в соки не меняется оригинальный вкус, быстро всасывается человеческим организмом. Повышается густота, стабилизация продукта, уменьшается возможность выпадения осадка. Можно использовать в напитках для спортсменов.

Применение в тортах и пирожных.

Мальтодекстрин делает поверхность пирожных и печенья гладкой, цвет насыщенным, улучшает форму этих продуктов. С мальтодекстрином пирожные и печенье не прилипают к зубам, не оставляют крошек. Увеличивается срок годности продукта. При изготовлении пирожных можно заменить жир, понизить содержание жира в продукте, солодовый декстрин играет роль стабилизатора для украшений из белка на печенье и тортах.

Хранение фруктов.

Мальтодекстрин — это главное сырье для сохранения свежести продуктов. Наносится на фрукты с помощью опрыскивания или нанесения слоя на поверхность, что позволяет  контролировать просачивание кислорода, двуокиси углерода, водяного испарения. Более того, это ограничит доступ насекомых и микроорганизмов к фруктам и увеличит срок их созревания.

Процент использования мальтодекстрина  и эффект его применения в различных продуктах.

Основное применение мальтодекстрина:

• Кондитерское производство (пряники, зефир, мармелад, пастила);
• Консервное производство;
• Хлебобулочное производство;
• Молочное производство (мороженое, десерты);
• Косметическое производство (обладает очищающим, защитным, питательным и смягчающим свойством, благодаря чему используется в производстве косметических средств (крема, маски, бальзамы, пудры, зубная паста и т.д.);
• Фармакология (производство лекарственных препаратов);
• Спортивное питание (производство добавок, увеличивает энергетическую ценность продукта, выступает эмульгатором и загустителем смесей, увеличивает растворимость, придаёт ворму и однородность продукту);
• В быту

Интересные факты о мальтодекстрине. 

• Мальтодекстрин облегчает процесс растворения белков, поэтому его включают в состав диетического питания; 
• Мальтодекстрин не вызывает аллергии;
• Очень часто мальтодекстрин используют спортсмены для восстановления запасов мышечного и печеночного гликогена;
• Мальтодекстрин способствует уменьшению мимических морщин, и улучшает питание кожи, поэтому его также используют и в косметических компаниях;
• Мальтодекстрин используют также и в текстильной промышленности для повышения износоустойчивости и улучшения внешнего вида тканей и пряжи;
• У мальтодекстрина низкий гликимический индекс, т.е. высвобождение энергии из него намного медленнее и не вызывает резкого скачка инсулина в крови;