Ингредиенты:

Метод

Дріжджі змішати з водою
Окремо в мисці сухі + оцет і олія. Влити дріжджову суміш і швидко замісити тісто. Консистенція м'яка, але не пливе. Руки і стіл краще смащувати олією
Залишити на 1 годину для підйому.
Викласти обережно тісто на стіл , руками розправити у прямокутник і закрутити в рулет. Викласти на пергамент, швом догори. Добре, якщо є миска, чи ємність овальної форми, я саме в таку виклала батончик ( бо немає тут корзинок для хлібу) на ростойку потрібно 1-1,5 години.
Тим часом в холодну духовку поставила глиняний горщик, нагріла до 200'.
Хліб перекладаю на інший пергамент, швом догори, обережно змащую водою, посипаю насінням і легко притискаю. Роблю надріз.
Швидко переклала до горщика, накрила кришкою і в духовку, на 210-215' на 35-40 хвилин.

На смак солодкувато- кисленький, смачно)

Україна

Війна росії  з Україною

День 1002

Беру 7 гр стартера + 23 воды+ 20 муки ржаной. Ставлю на ночь подойти.

Утром все 50 гр + 75 гр воды +75 гр муки смешиваю и оставляю бродить часов 6. Зависит от температуры в помещении больше или меньше. Должно увеличиться в 2 раза и подняться куполообразной шапочкой.

40 гр ржаного ферментированного солода и 40 гр кипятка, смешать, поставить в закрытой посуде остывать. Пока закваска подходит, заварка будет готова.

Дальше смешиваю в миксере заварку, закваску всю, муку и воду. Воду добавляю постепенно. Может взять больше или меньше, зависит влагоемкости от муки. Лучше взять холодный картофельный отвар.

Оставляю на 30 минут отдыхать.
Затем продолжаю замес. Месить минут 15-20. За 5 минут до окончания замеса внести соль, мед и семена.
Тесто перекладываю в миску, смазанную маслом. Накрываю пищевой пленкой. Брожение 3 часа.

За это время складываю 3 раза. Потом подкатываю в колобок и отдых 20 минут.

Формовка: растягиваю тесто в прямоугольник и складываю конвертом, потом формую или колобок или овал, слегка натягивая тесто. Перекладываю в корзинку швом верх , накрываю полотенцем и пленкой и ставлю в холодильник на +5 грС на ночь, 10-12 часов.

Выпечка. Духовку разогреваю до 260 грС вместе с камнем и посудиной для пара(у меня мисочка ). В посуду наливаю стакан кипятка

Тесто из холодильника переворачиваю на бумагу, делаю надрез и ставлю в духовку. 5 минут с обдувом, затем обдув убираю и ещё 10 минут, а потом убираю пар, проветриваю духовку и уменьшаю температуру до 200 грС. Пеку еще 35-40 минут. Остужаю под полотенцем на решетке.

Ингредиенты:

Замесить тесто в хлебопечке , в  конце замеса  добавить изюм и семечки.

Расстойка  теста  1 час.

Сформировать хлеб, положить на противень, смазанный маслом, накрыть пленкой,  и  оставить на расстойку   до увеличения вдвое  (45 мин.-1 час)

Сделать надрезы или проколоть в нескольких местах   тонкой палочкой, смазать водой, посыпать семечками и  выпекать в духовке при   t 180 -200  до румяного цвета.

Рецепт от Ланы с хлебопечка.ру

Способ приготовления

Опара

Распустить в воде дрожжи, добавить муку и замесить плотное тесто. Накрыть и оставить бродить при комнатной температуре.

Брожение 90 минут. Опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза.

Мочка

Все ингредиенты для мочки залить холодной водой и оставить на 1 час.

Тесто

Замешивала тесто в процессоре Bomann KM 398 CB насадкой крюк. Всыпать два вида муки, порвать на кусочки опару и добавить в чашу. Положить зерновую смесь и остальные ингредиенты.

Включить первую скорость и начать замес. Через 3-4 минуты перейти на вторую скорость и замесить тесто. Пару раз остановить замес и счистить тесто со стенок. Замес 15 минут.

Вываливаем тесто на мокрый стол или стол, смазанный маслом. Тесто вязкое, но к мокрым рукам не липнет.***

Тесто округляем и кладем в смазанную посуду.

Накрываем и оставляем бродить. Брожение 90 минут с одной обминкой в середине процесса.

Тесто в середине брожения.

Тесто перед формовкой.

При помощи весов разделить тесто на два куска. Сформовать два батона. Положить швом вниз, накрыть и оставить расстаиваться. Расстойка 50-60 минут.

Перед посадкой в печь хлеб сбрызнуть водой из пульверизатора.

Выпекать в заранее разогретой до 240-250 градусов духовке на камне. Первые 10 минут с паром. Пар убираем, духовку кратко проветриваем. Снижаем температуру до 180 градусов и допекаем до готовности. У меня общее время выпечки 40 минут.

Достаем, даем остыть на решетке, нарезаем и наслаждаемся.

 

Примечание

 

Рецептом хлеба поделилась со мной Света Svetlenki, спасибо ей огромное  . Свете рецепт "по блату" дала работница  хлебозавода. Поэтому в рецепте такие дивные цифры. Пришлось пересчитывать на приемлемый в домашних условиях объем. 

Кстати, она печет его в ХП.  Рецепт опубликован с ее разрешения.

Что я могу сказать о самом хлебе? Сейчас это мой фаворит. Пеку его очень часто. Он вкусен до ...не подобрать слов. 
О тесте. 
Тесто у меня получается разное. Бывает плотнее, собравшись в колобок или таким, как на фото. Когда тесто получается плотнее, то с боков чаши , во время замеса, его соскребать не нужно. Все зависит от муки и влажности в атмосфере. Но я никогда не доливала воду, а тем более не досыпала муку. При любой консистенции теста результат чудесный.
Надеюсь и вам понравится. Очень рекомендую!

 

Ржаной poolish Смешать все ингредиенты для пулиша и оставить при комнатной температуре на 12 -16 часов.(У меня стоял 12часов)
Старый хлеб Старый хлеб подсушить и затем измельчить в кофемолке. Залить водой до образования кашицы.
Основное тесто В чаше комбайна смешать все ингредиенты. Замесить на низкой скорости в течении 3 минут. Затем скорость увеличить и продолжить замес ещё в течении 5 минут (возможно и больше, ) , до развития клейковины в тесте.
Затем тесто переложить в емкость, накрыть и оставить при комнатной температуре на 60 минут.
Затем тесто выложить на стол сформировать в виде батона и положить в расстоечную корзинку. (Мне пришлось разделить на 2 части, т.к. теста получилось много для одной корзинки)
Дать подняться в течении 30-35 минут. (при нынешней температуре у меня на кухне, 35 минут было даже много)
После расстойки тесто перевернуть на перфорированый противень, сделать разрезы.
Выпекать в заранее разогретой до 250С духовке, первые 15 минут с паром. Затем пар убрать ,температуру понизить до 210С и печь ещё в течении 40 минут.
Готовый хлеб остудить.



Источник: свежайший рецепт из блога, уважаемого мной пекаря, brotdoc

Забыла сказать. Запах при выпечке стоит неимоверный. Муж пришел с работы и спросил: это у тебя пахнет на всю улицу?

Ингредиенты:

Способ приготовления

Солод залить кипятком и отставить

Для опары в воде растворить мед,патоку и дрожжи,добавить муку и перемешать.Отставить  на 20 минут
Добавить солод к опаре и все остальные ингредиенты (соль и жиры в конце) и замесить чуть липнущее тесто.Накрыть и поставить в теплое место до увеличения вдвое
Сделать обминку и сформировать хлеб,уложить в смазанную форму,накрыть и поставить на расстойку,минут на 35-45.Смазать водой верхушку
Выпекать при 220гр до готовности(тест на лучинку),около 30-35 минут

Вкусный,ароматный хлеб!

Приятного аппетита!

Способ приготовления

Пре-фермент(опара)

Мед развести в дрожжах, добавить муку, перемешать.

Накрыть пленкой с дырочками и поставить в теплое место с температурой до 30 градусов.

Процесс подъема может занять от 8 до 16 часов. У меня стоял 16.

Тесто.

Замес производила в ХП на режиме "Тесто"(5*5*10).

Сложить все ингредиенты кроме соли.

После 5 минут замеса добавить соль.

Тесто очень мягкое, липкое, влажное.

С тестом работаем , смазанными маслом руками.

Растянуть-сложить и поставить на брожение. Брожение 180 минут. Растянуть-сложить на 30, 60 и 120 минутах.

Тесто на всех этапах брожения.

Сформовать хлеб любой формы. Хорошо обсыпать мукой. Положить в корзину швом вверх. Корзину застелить льняным полотенцем, которое посыпать мукой.

Накрыть пакетом и поставить в холодильник на 12 часов.

Достаем. Расстойка при комнатной температуре 3-3,5 часа.

Перевернуть на бумагу, сделать разрезы.

Выпекаем на камне под колпаком при температуре 240-250 градусов первые 15 минут.

Колпак убираем, температуру снижаем  до 180-190 градусов и допекаем до готовности. У меня еще 15 минут.

Достаем, даем остыть, нарезаем и наслаждаемся.

Вкусного вам хлеба!

Я очень люблю такие "разорванные" хлеба. Хотя это и не совсем правильно. Если хотите более ровный хлеб, то увеличьте время расстойки. У меня стоял 3 часа. Но еще нужно смотреть и на температуру в доме. 
Хлеб очень вкусный. Без малейшего намека на кислинку, что характерно для хлеба на фруктовых дрожжах и закваске на них. Хотя бывает всякое. Хрустящая корка, которой много, умопомрачительный аромат и богатый вкус. Хлеб фантазийный. Рекомендую!

Способ приготовления

Дрожжи растворить в воде.

Смешать все ингредиенты ложкой.

Получается такое тесто.

Накрываем и оставляем на 120 минут при комнатной температуре.

Каждые 30 минут делаем протяжку теста. Не вынимая с посуды, берем край теста и тянем его в середину. Потом следующую часть и так по кругу.

Можно тесто вынимать, растягивать-складывать. Всего нужно сделать 4 протяжки.

Накрываем тесто и ставим в холодильник на 40 часов. У меня стояло чуть дольше часа на  два.

Через 20 часов тесто достать, растянуть-сложить 1 раз.

Тесто через 20 часов. Видно, что оно поднялось, появились крупные пузыри.

Тесто через 42 часа. Видно, что оно стало гладким, однородным.

Достаем тесто, делим его на две части.

Хорошо выбиваем большие пузыри и формуем хлеб.

Расстойка в корзинах швом вверх 120 минут при температуре 24-25 градусов.

Выпекаем на камне с паром при температуре 240-250 градусов первые 10 минут с паром.

Пар убираем, температуру снижаем до 180 градусов и допекаем до готовности еще минут 30-35. Ориентируемся на свою духовку.

Вынимаем, даем остыть, нарезаем и наслаждаемся!

Вкусного вам хлеба!

Хлеб по мотивам рецепта Л. Гейсслера. Очень хороший, вкусный, ароматнейший хлеб с очень минимальным количеством дрожжей. Рекомендую
 

Ингредиенты:

Способ приготовления

Закваску подкормить за 6-8 часов до замеса.

Замес производила в ХП на программе "Тесто" 5*5*10

В воде растворить фруктозу (можно взять обычный сахар или мед).

Закваску смешать с водой, добавить муку.

После пяти минут замеса положить соль.

Тесто мягкое, не липнет.

Тесто округляем и ставим на брожение.

Брожение 180 минут, растянуть-сложить в середине брожения.

Тесто в начале, середине и конце брожения.

Формуем хлеб любой конфигурации.

Кладем в хорошо подпыленную ржаной мукой корзину швом вверх. Одеваем пакет.

Ставим в холодильник при температуре 5 градусов на 22 часа. Если у вас температура в холодильнике больше, то время нужно уменьшить.

Достаем заготовку. Визуально хлеб не очень подошел. Оставляем при комнатной температуре на 3 часа.

Выпекаем на камне при температуре 240 градусов первые 15 минут с паром.

Пар убираем, температуру снижаем до 180 градусов и допекаем до готовности. У меня еще 20 минут.

Достаем, даем остыть, нарезаем и наслаждаемся!

Вкусного вам хлебушка!

Очень вкусный хлеб. Корочка очень хрустящая, даже слегка грубоватая. Мякиш очень нежный, сворачивается в трубочку. Можно дать остыть под полотенцем.  Аромат этого хлеба сумасшедший, такой настоящий хлебный. Едва уловимая кислинка есть, которая абсолютна вкус не портит. Кажется, что это очень долгий процесс приготовления, но работа с этим хлебом абсолютно обычная, других усилий не требует. Если решитесь его приготовить, то хлеб должен понравиться. Хлеб фантазийный. Рекомендую!
 

Способ приготовления

 В ведерке хлебопечки , смешать воду , творог, мед, масло и слегка взбитое яйцо.   Силиконовой лопаточкой все хорошо размешать.Затем добавить соль, муку двух видов, хлопья  и в конце засыпать дрожжи. 

Если у вас по инструкции  к хлебопечке ,дрожжи  добавляются вначале. Значит добавляете ингредиенты так , как указано у вас в инструкции.

Режим выпечки -основной. Корочку можно поставить, среднюю.

По сигналу, достаем хлеб из хлебопечки  и даем остыть на стойке.

 Смачного!

Способ приготовления

Закваска любая 100% влажности.Подкормить перед замесом за 5-6 часов

.Диспергированное зерно.Помыть хорошо пшеницу.Залить холодной водой и оставить набухать на 24-48 часов.Затем вынуть зерна и перемолоть любым доступным способом.

Тесто

Смешать все ингредиенты,кроме соли.

Замес.Через 5 минут добавить соль.

Продолжить замес.

Общее время замеса у меня составило 15 минут.Тесто мягкое,слегка липкое.

Ставим тесто на брожение,накрыв пленкой в теплое место.Я обычно ставлю в микроволновку с включенной лампочкой.Температура у меня 27-28 

градусов.Брожение 120 минут.Растянуть один раз в середине брожения

Тесто в начале,середине и конце брожения.

Тесто раскатываем в небольшой пласт,сворачиваем рулетом,фиксируя каждый виток,защипываем шов.Делаем из этого рулета 

"колбаску".Заворачиваем зигзагом.Хвост кладем сверху.

Вот такая формовка получается.

Расстойка на листе бумаги швом вниз,прикрыв пленкой 70 минут.

Начало и конец расстойки.

Выпекаем в нагретой до 240 градусов духовке с паром первые 10 минут.

Пар убрать,температуру снизить до 180 градусов.

Допечь до готовности.У меня общее время выпечки 40 минут.

Надрезы в хлебе не делаем.

Достаем. Даем остыть на решетке,нарезаем и наслаждаемся.

Вкусного вам хлеба!

Рецепт авторский.Вкусный и ароматный хлебушек получился!

Способ приготовления

Этот хлеб делается очень быстро.

Все ингредиенты вымешать в тестомесе или хлебопечке, оставить на 10 минут,  вымесить, опять оставить на 10 мин - вымесить и ещё раз оставляем на 10 мин и месим.

Накрываем полотенцем и ждем пока тесто увеличится в 2 раза (около 30 мин).

Печь в хлебопечке около 1ч 10 мин или в духовке 50 минут при t 220 гр.

Хлеб получается с хрустящей корочкой и очень вкусный, всегда съедается ещё тёплым, на фото резала горячим - домашние сказали что он так вкусно пахнет, что они не собираются ждать пока хлебушек остынет

Смачного!

Солод (патоку)растворить в воде,затем здесь же   растворить дрожжи.

Затем добавить  все ингредиенты, кроме соли,и месить в течении 12 минут.

Добавить соль и продолжить замес ещё в течении 3 минут.

После окончания замеса ,тесто разделить на 3  равные части. 

В каждую часть вручную подмесить  добавки.  В каждую разные.

Затем каждую часть поместить в емкость, накрыть и оставить для подъема на 90 минут.

"Растянуть-сложить "через 45 минут.

Через 90 минут из каждой части сформировать багет.(вес около 300 г)

Поместить на ткань из льна, подпыленную ржанной мукой,швом вверх.

Прикрыть плёнкой. Оставить для подъема на 30 минут.

Тем временем духовку разогреть на 230С.

После расстойки багеты перенести  на багетницу(или лопату,если печете на камне).

Сделать надрезы.

Выпекать 30 минут.

Первые 10 минут с паром. Затем пар убрать. Выпечку продолжить. Готовые багеты остудить.

Ингредиенты:

Способ приготовления

Смешать все ингредиенты, кроме семян льна.

Замесить до однородности, пока тесто не будет выглядеть гладким и однородным.

Тесто подвернуть в шар , завернуть в пленку и дать отдохнуть в течении 30минут.

Тем временем духовку разогреть до 200С.

Затем тесто выложить на пергаментную бумагу,  присыпать семенами льна и раскатать толщиной около 3мм.

Тесту после этого дать отдохнуть(расслабиться )в течении 2-3 минут.

После этого разрезать на кусочки 7*12 см.

 Выпекать 20-30минут( или до желаемого цвета ).

Смачного!  

Источник: http://www.wildeisen.ch/rezepte/hausgemachtes-knaeckebrot

Способ приготовления

Развести опару, она будет крутовата, дать постоять в тепле 30 минут - 1 час, накрыть пленкой (сделать дырочки) и убрать в прохладное место (в холодильник  или на балкон ) на ночь (9-12 часов)

Утром  все смешать,  замесить тесто, дать ему  подняться в течении 1,5 -2 часов.

Сформовать хлеб  и  положить в расстоечную корзину швом вверх, сверху накрыть пленкой. Расстойка   40 минут.

Перевернуть  на противень или другую подходящую форму, смазанную маслом,  сделать надрезы, сбрызнуть водой, посыпать семенами льна и подсолнечника.

Выпекать   при  Т 230  первые 15 минут,  потом снизить до 180-  30 минут . Можно выпекать в хлебопечке на режиме французский хлеб  3 ч. 40 минут.

Сразу после выпечки  можно сбрызнуть водой и накрыть полотенцем, остудить на решетке.

Примечание

По желанию можно добавлять  семена льна, кунжут, тмин, кориандр, семечки ( 1 -2 ст.л.)

Бывает, я   замешиваю тесто сразу как только  начинает   опадать опара , не ставлю ее в холодильник.

Получается вкусный хлеб, с ароматом заквасочного, корочка тонкая и хрустящая, мякиш воздушный.

Смачного ! 

Рецепт от Kava c  хлебопечки. ру