Перейти до вмісту
Irina

Хлеб как искусство (о приемах, тонкостях и обмене опытом)

Recommended Posts

Не знаю, что и сказать :girl_in_dreams: ...Не вижу изъянов в рецепте. Теперь я почитала внимательно и вижу, что крыша поехала ДО выпечки, а значит, это не может быть недорасстойка. Скорее хлеб перестоял. Да, такие бледные и смазанные получались у меня из перебродившей заготовки, когда хлеб поднялся, а потом упал раньше времени. Тут еще часть ржаной муки, а такое тесто ведет себя по-другому, чем полностью пшеничное. Оно более чувствительное, и крыша у него легче едет. Хотя соотношение ржаной к пшеничной 1:2 кажется мне правильным.

И даже то, что ты перед выпечкой вынимаешь, растягиваешь, формируешь заново - это то, что я хотела тебе предложить. Я думала, что это я этот метод изобрела , и очень гордилась :mocking:  ...Дело в том, что хлебопечка, даже самая лучшая, не умеет делать настоящую обминку с растяжением, а при обминке формируется клейковина и тесто не плывет. Поэтому я , так же, как и ты, за час примерно до выпечки вынимала заготовку, обминала и возвращала назад на выпечку. На-амного лучше качество становилось. Но ты это и так делаешь :10: .

Я думаю, тут надо просто с этим хлебом поработать. Я бы начала с того, что уменьшила окончательную расстойку, ты же сама ее регулируешь, вынимая заготовку. Или дрожжей меньше бы взяла чуток. Шов чтоб был снизу. С мукой бы поиграла: может, белая мука слабая у тебя, может такое быть? Может, клейковину добавить, если есть. Или муку пшеничную поменять. Уксус - не знаю, что он делает, я бы его не добавляла.

Короче, тут пробовать надо. Давай вместе. Жалко, что моя ХП давно на антресолях. :(  Хотя, между прочим, я ее тоже очень люблю, и хлеб в ней получался очень хороший. Просто, невозможно объять необъятное :m05112: . 

  

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Спасибо, Ирин.

Буду играть с рецептом дальше, потому как вкусно ведь получилось ) осталось добиться крыши ровной.

Поставила 2 раз, сделала вода 230 г, порошок пахты 15 г, уксус убрала вообще и хлопья не брала. Семена, масло и соль добавила при втором замесе. Посмотримс что получится на сей раз

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Давай! :hexchen:

У меня был похожий хлеб в хп, с третью ржанай муки, в конце отлично получался. Делала его годами. Но сначала - :m0586: - и крыша падала, и рвало ее, и соль забывала положить( вот это прокол! Вот тогда он плывет...), и не рос...и выбрасывала. :girl_cray1:

Только сам мастер может довести рецепт до ума. Ну, а взгляд со стороны у тебя будет. :friends:  

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Девочки, а подскажите по дрожжевому тесту из холодильника - как с ним работать, если я хочу булочки?

С хлебом было как-то все просто - достал, оно поднялось и в духовку, а тут не знаю - сразу холодное разделывать на булочки и на расстойку, или нужно дать время (сколько?), чтобы оно согрелось, а потом только разделывать?

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Джули, я достаю разделываю и  отправляю на  расстойку в тёплом месте :girl-yes:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Я достаю, даю где-то 1 час согреться, разделываю, на расстойку и пеку. :smile:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

 

 

Девочки, а подскажите по дрожжевому тесту из холодильника - как с ним работать, если я хочу булочки?

 

Юлечка, я сразу из холодильника разделываю, а потом готовые изделия согреваются и подходят перед выпечкой. Холодное тесто очень удобное в работе.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

У меня вопрос не столько по хлебу, сколько по муке. А точнее по муке из пророщенных зерен - кто-то пробовал делать сам? Блендер/кофемолка/мультиизмельчитель справится? Или тут только мельничку покупать надо?

И вообще вопрос общий, а кто-то разбирался в особенностях муки из проростков? Почему все чаще стали встречаться рецепты с ней? Дань моде, или на самом деле куча пользы и мега вкус?

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Анка! Я даже о таком и не слышала.

Вот что нашла

http://unilab.kiev.ua/images/xleb.pdf

Screenshot_2.png

 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

 

И вообще вопрос общий, а кто-то разбирался в особенностях муки из проростков? Почему все чаще стали встречаться рецепты с ней? Дань моде, или на самом деле куча пользы и мега вкус?

Ана, проростки пшеницы полезны но при короткой термической обработке, при печении хлеба практичекски все полезные витамины исчезают, но некоторые минералы остаются, поэтому и вкус другой

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Света, Вероника, спасибо.

Вероника, про витамины оно понятно. Но проростки как источник витаминов употребляются в малом количестве в сыром виде, а все остальное это один из вариантов подготовки продукта. Я тут консультировалась с одним валеологом на предмет смысла проращивания зеленой гречки, если потом ее подсушивать в дегидраторе (для муки, как хрустяшки в каши/гранолы/десерты и т.д.) Кроме зеленой гречки легкодоступной всем интересовалась еще активно проростками пажитника (это для лактации). Так вот мне сказали, что как супер источник микроэлементов употреблять в сыром виде по 1 ст.л. с горкой в день перед едой или в начале еды.

А как еду проростки далее можно использовать везде, только это уже не витаминка, а продукт. Далее я по научному все не воспроизведу, но смысл в том, что что-то там при проращивании (даже если потом высушить/запечь и т.д.) меняется в структуре. То есть после проращивания продукт активнее и лучше усваиваются. Что-то там с перистальтикой, что-то с микрофлорой... я не запомнила всего. 
но это уже продукт питания
а витамины - это сырые проростки в небольшом кол-ве.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Я даже о таком и не слышала

 

Я сначала столкнулась с ней в рецептах как опциональной добавкой, буквально по чайной-столовой ложке. А потом нашла несколько рецептов из этой книги, где уже мука из пророщенного зерна является основным ингредиентом

 

61ll1%2BRsxyL.jpg

 

 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Подскажите - всегда пользуюсь рафинированным подсолнечным маслом. Муж по ошибке купил нерафинированное. Можно ли его использовать при выпечке хлеба? Не дает оно привкус?

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Витусь,  ответить на свой вопрос , можешь только ты сама.  Возьми немножко масла и попробуй на вкус. Если оно не горчит и не имеет никакого постороннего  привкуса, тогда почему бы и нет?

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Отвечаю на собственный же вопрос)))  При использовании нерафинированного масла - лишнего привкуса нет, но легкий аромат подсолнечного масла присутствует., при чем никто кроме меня его не слышит))))

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах
А я для хлеба всегда пользую оливковое...

Алена,  это  не обязательно, хотя , как правило , хлеб на оливковом масле более пушистый.Плюс ко всему, это ещё и по деньгам немного накладно.Я однажды пекла на  масле из виноградных косточек, то большой разницы не увидела.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Чаще всего я пеку на топлёном масле :) . Вот действительно хлебушек намного пушистее и ароматнее.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Аня, на счет масла.Я сейчас вместо масла кладу смалец. Мне почему то так пушистее. :oops: Но наверное , мнений будет  столько, сколько и нас. :smile: В выпечке каждый подбирает то, что ему больше по вкусу. :girl-yes:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Конечно, Наташенька! Каждая из нас печёт как вкуснее для собственной семьи :) .

Смалец вообще считается шикарным для выпечки.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Девочки, подскажите пожалуйста метод сворачивания таких булочек:
 
4ea3c97105e0.jpg
 
Вроде бы и простые, но я не могу вспомнить, когда малая была - помогала их делать бабушке, но крутила всегда она, получалась тройная завитушка точно такая же как на картинке.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз

×