Перейти до вмісту
Natali06

Хлеб " Bianco" Дитмара Каппле

Recommended Posts

Ингредиенты: Poolish
Мука пшеничная-125г
Вода-125г
Дрожжи прессованные-1г
Закваска
Мука пшеничная 1 сорта -120г
Вода-70г
Закваска пшеничная( активная) 100% гидратации-10г
Основное тесто
Созревший пулиш
Закваска спелая
Мука пшеничная-720г
Вода-440г
Соль-18г
Дрожжи прессованные-5г

med_gallery_4_700_2880376.jpg

 Способ приготовления

 

 Для  приготовления пулиша  смешать воду, дрожжи, муку. Все размешать до однородности и для созревания перенести в холодильник , при +4С. Время созревания от 18 до 48 часов.

 

 

Для  приготовления закваски , активную пшеничную закваску размешать с водой, добавить муку и замесить  тесто. Подвернуть в колобок и оставить для созревания,  от 18 до 30 часов.  В рецепте Дитмара, написано, что закваска должна созревать при 30С. Но я поставила для созревания  просто  при комнатной температуре.

до 

gallery_4_700_2417420.jpg

 и после созревания

gallery_4_700_4054098.jpg

 

 Основное тесто

  Для замеса основного теста   в чаше комбайна  смешать воду с пулишом и закваской, добавить муку. Замесить на низкой скорости в течении 3-4 минут. Накрыть и оставить для аутолиза  на 30 минут. После этого добавить  соль и раскрошить дрожжи. Замес продолжить в течении 8 минут на медленной скорости, затем 3-4 минуты  на скорости 2. 

Тесто получается влажноватое. Но после  ферментации и 2 растяжек , его будет удобно формировать.

Тесто переложить в емкость и дать созреть в течении 120 минут За это время тесто растянуть- сложить 2 раза , на 40 и 80 минутах.

 По истечении времени тесто выложить на стол, разделить на 2 ( по желанию  можно  на 3)части . Подвернуть в шар, затем перевернуть  окончательно  сформировать , прокручивая шар  между ладоней , а затем протягивая на себя по столу( этим способом  мы делаем натяжение теста сверху)

 Тесто положить в расстоечные корзины, швом вверх. Корзины  ,  у кого нету готовых чехлов,нужно покрыть льняной тканью ,обильно присыпанной мукой. Сверху тесто присыпать мукой. После этого мы корзины с тестом, помещаем в целлофановый пакет  и закрываем, чтобы не было доступа воздуха.  Между тестом и пакетом должен быть промежуток, который даст   тесту свободно подняться.

 Для расстойки  переносим тесто в холодильник на 8 часов. Если делить  тесто на 2 части, то время расстойки  нужно увеличить, так как масса теста при этом будет больше, а значит газам нужно больше времени, чтобы его поднять.

 За  45 минут до выпечки , включаем духовку с  формой для выпечки(«баранчиком»). Разогреваем до 250С.

 Пред выпечкой достаем корзину из холодильника переворачиваем на  пергамент( на котором вы  затем перенесете в духовку), делаем разрезы.

 Выпекать первые 20 минут под крышкой, затем крышку снять, температуру понизить до 220С и печь ещё в течении 20 минут.

 Готовый хлеб достаем и охлаждаем на стойке.

med_gallery_4_700_4009280.jpg

 

med_gallery_4_700_879067.jpg

 

 источник: один из  новых рецептов Дитмара Каппле

 

 

Примечание

Не смотря  на казалось бы сложное  и долгое  приготовление этого хлеба, он очень удобен в приготовлении. Так как  пулиш и закваску мы готовим в утром или в обед предыдущего дня, вечером  следующего  дня готовим основное тесто,  и на следующий день  утром, выпекаем .

 Пекла уже 3 раза и  снова поставила. Ну вот легко мне с ним! :smile:

отчет за предыдущие 2 раза

 

med_gallery_4_700_3465607.jpg  med_gallery_4_700_68480.jpg  med_gallery_4_700_85681.jpg

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Красавец. Я последнее время тоже полюбила хлеба с длительной расстойкой. Спасибо за рецепт.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

О,які дирочки...обожнюю..Красень,що тут скажеш.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Девочки,Анжелик, Марьяночка, спасибо! :flowerss:  :flowerss:

 Маряночка, думаю этот рецепт тебе подойдет. Времени занимает минимум, а утром уже  получаешь готовый хлебушек. :girl-yes:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

 

 

наверное.
Какое "наверное"! Ставить однозначно! :girl-yes:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Наташ, а закваска при комнатной температуре зреет?

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах
Уговорила, красноречивая!

:smile332:

 

закваска при комнатной температуре зреет?

:smilie_girl_066:  Да, сейчас допишу  в  рецепт.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

мені треба щоб на вечір пекти,а то зранку ой як не  до хліба.Треба буде спробувати.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

 

 

мені треба щоб на вечір пекти,а то зранку ой як не  до хліба
Тогда  корректируй по времени, получится и на вечер.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Наташа, какой класс и пулиш и закваска! а дыркиииииииииииии!!!! :10:  :10:  :10:  :10:  :10:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Галюньчик, привет! Я так рада тебя видеть! :girls-hug:  Рада, что этот хлебушек  привлек твоё внимание и не  оставил равнодушной!  :air_kiss: Вдруг созреешь  на выпечку, то надеюсь, что не разочарует! :girl-yes:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Наталочка, :girl_love:  хлебушек просто загляденье! :n6:  :n6:  :n6: Немой восторг! :animashki-myshy:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Натуля, браво! :n6: Роскошный хлебушек! .... и знаешь, чего... они все у тебя какие то.... любовные получаются, что ли.... :girl_love:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Маришенька, Дианчик,   спасибо , мои хорошие, за похвалюшки этому хлебу! :girlhand:  :air_kiss: 

 

любовные получаются,
Ага :girl-yes: , с большущей любовью отношусь к хлебу и   к вам! :girl_love:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

 

Ага :girl-yes: , с большущей любовью отношусь к хлебу и   к вам! :girl_love:

 

 

У вас это взаимно))))

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Вот зашла полюбовалась повосторгалась в очередной раз  :smile3:  :animashki-myshy:  Решила рано мне ещё на святое посягать ::)):

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Это же не дырки,а дырище!!!

Наташ,все же мне пока непонятно как рисовать такие узоры?

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах
все же мне пока непонятно как рисовать такие узоры?

Танюш,  такие узоры  рисовать вообще не сложно. Где то  я писала о том ,как я их делаю. Если бы у меня было кому фотографировать , во время  того, как я делаю разрезы, я бы с удовольствием делилась. :oops:  Но за неимением, расскажу теорию. :gerlcaused:   Режу только лезвием(  говорю только за себя). Если хочешь разрез более развернутым ,лезвие ставишь  наклонно, по отношению к тесту. Если желаешь, ровный открытый разрез, ставишь ровно. От глубины разреза будет зависеть открытие разреза на хлебе. А узор выбираешь сама, такой, какой желает твоя душа, на данный момент. :girl_love:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Я правильно розумію.що тісто не треба зігрівати перед посадкою в духовку?

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Марьяночка, извини, что с опозданием. Да, ты все правильно поняла. С холодильника тесто сразу в духовку, предварительно сделав разрезы. В холодильнике это та же расстойка, только процесс идет медленее.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Марьяночка, извини, что с опозданием. Да, ты все правильно поняла. С холодильника тесто сразу в духовку, предварительно сделав разрезы. В холодильнике это та же расстойка, только процесс идет медленее.

А якщо я зранку сьогодні замісила,то можна аж завтра випікати зранку?

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Марьяночка, ты имеешь ввиду, что расстойка будет 24 часа? Это будет оооочень много. Тесто просто напросто перестоит. (( Холодная расстойка , это самая обычная расстойка. И у нее есть свои часовые ограничения. Ты же не будешь обычную расстойку. хлеба проводить целый день? Вот так и здесь. Для более длительных расстоек, есть совсем другая рецептура.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз

×