Jump to content
lana19

Печенье спиральное "Тысяча слоев Луны" (Mooncake) на смальце с начинкой из батата.

Recommended Posts

Ингредиенты:

На 22 печенья

 

Тесто А (белое с водой):

Мука - 215г

Сахарная пудра - 40г

Смалец (масло сливочное) холодный - 70г

Вода холодная - 90г

Уксус 6% - 1/2 ч.л.

Соль - маленькая щепотка

Ваниль - опция

 

Тесто В (цветное с маслом):

Мука - 180г

Смалец (масло сливочное) очень размягченный - 90г

Сахарная пудра - 30г

Ваниль - опция

Краситель пищевой фиолетовый - у меня сухой "Украса"

 

Начинка:

Батат сваренный на пару - 350г
Сахарная пудра - 35г
Крахмал кукурузный - 30г
Сгущенное молоко - 1 ст.л.
Масло сливочное (растительное) - 20г
Шоколад белый или глазурь в дропсах - 60-70г

DSC_039112.jpg

 

Способ приготовления

 

Начинку шоколадную батат-пасту сделать заранее за часов 5 или за день.

Шоколад натереть 
Батат очистить.
Сварить на пару.
Горячий батат тщательно размять вилкой.
Добавить сахарную пудру.
Кукурузный крахмал.
Сгущенное молоко.
Перемешать и размять.
Выложить пюре на разогретую на среднем огне антипригарную сковороду. Постоянно перемешивая и разминая (растирая по дну сковородки) батат деревянной ложкой или силиконовой лопаткой, прогреть 2-3 минуты.
Добавить размягченное сливочное масло и постоянно перемешивая и растирая, подсушить пюре до состояния, когда из него можно будет слепить колобок.

gallery_10_89_476178.jpg

 

Переложить горячее пюре в другую посуду.
Добавить шоколад и быстро перемешать до однородного состояния.
Если используете кондитерскую глазурь - измельчите ее вместе с бататом в измельчителе.
Попробовать шоколадное бататовое пюре на сахар. Если сладости мало - добавить сахарную пудру.
Накрыть посуду с пюре и отправить в холодильник

 

Освобождаем полку в холодильнике для тестовых заготовок.

90г смальца  для теста В вытащить из холодильника и поставить в теплое место для размягчения.

 

Тесто А (мука+вода)

Насыпаем в чашу универсаьного измельчителя муку, сахарную пудру, ваниль, соль 

Добавляем смалец кусочками.

Два - три импульсных включения миксера, превратят содержимое в мучную маслянистую крошку

Добавляем в смесь холодную воду с уксусом. 

Включаем 7 скорость. И за 10 -15 секунд мы получим мягкое тесто.

Тесто переложить в комбайн и тщательно вымесить в течении 6-7 минут.  Тесто должно хорошо тянуться и не липнуть к рукам.

Это можно сделать руками. Переложить тесто на коврик для раскатки и тщательно вымесить. Тесто может слегка липнуть к рукам. Можно несколько раз тесто побить об стол. 

Консистенция теста должна быть похожа на сдобное дрожжевое. Очень мягкое, влажное и хорошо тянуться.

Собираем тесто в шар, заворачиваем в пищевую пленку и  отправляем в холодильник на 40 минут.

 

Тесто В (мука+масло)

Насыпаем в чашу измельчителя муку, сахарную пудру 

Добавляем хорошо размягченный (жидкий) смалец.

Краситель разводим в крошечном количестве воды и выливаем в тесто.

Два - три импульсных включения миксера, превратят содержимое в мучную маслянистую крошку

Высыпаем крошки на стол и разминаем тесто до тех пор, пока оно не станет маслянистым и однородным. По началу оно может показаться сухим, но после тщательного замеса - должно приобретет  консистенцию мягкого и однородного пластилина.

Если все же тесто не будет собираться в комок, можно добавить еще немного  растительного масла.

Заворачиваем тесто в пищевую пленку и отправляем в холодильник.

 

Формирование колобков

 

Тесто В делим на 11 равных частей. Скатать в колобки каждую часть. Вес приблизительно - 27 грамм.

Отправляем в холодильник на 30 минут, накрыв пищевой пленкой.

 

Тесто А делим на 11 равных  частей. Скатать в колобки каждую часть. Вес приблизительно - 37 грамм. 

Отправляем в холодильник, накрыв пищевой пленкой.

 

Начинку из батата разделить на 22 части. Скатать в колобки каждую часть. Руки можно смазать сливочным маслом. Вес приблизительно - 23 грамма.

Отправляем в холодильник, накрыв пищевой пленкой.

 

Вот такие цветные шарики у нас получатся.

Слева на право - начинка, цветное тесто В, белое тесто А

gallery_10_89_658443.jpg

 

Достаем из холодильника 1 белый (тесто А) и 1 цветной (тесто В) шарики.

 

Работать на силиконовом, а еще лучше и проще на антипригарном тефлоновом коврике от   ИнтерПромТорг . Он имеет очень гладкую и не прилипающую поверхность, что очень важно для формирования печенья. К силикону тесто немного липнет и приходится подсыпать больше муки.

Слегка припудриваем коврик мукой.

 

Расплющиваем белый шарик  (Тесто А) ладонью в лепешку и немного раскатаем скалкой в круг толщиной 2- 3мм.  Края делаем чуть тоньше, чем тесто в середине.

gallery_10_89_643908.jpg

 

Укладываем в середину темный шар (Тесто В)  

gallery_10_89_345632.jpg

 

И запечатываем его, хорошо скрепляя концы белого теста

gallery_10_89_95914.jpg

 
Формирование рулетов
 
Каждый раз тестовые заготовки выкладываем в холодильник во временнОм порядке! 
Все заготовки накрывать пищевой пленкой!
 
Кладем колобок в холодильник на место взятого белого или цветного шарика (как удобнее) швом вниз.
Проделываем эти же манипуляции с оставшимися шариками.
В холодильнике по итогу будут лежать 11 белых шариков из теста.
 
Скалку обтереть в муке. 
Берем шарик, который мы положили в холодильник первым. Другие пока за это время успеют отлежаться.
Расплющиваем его ладонью.

gallery_10_89_643908.jpg

 

И раскатываем в овальную лепешку  аккуратно, что бы не порвать белый слой! Толщиной 2 мм .

Двигаемся по тесту вперед и назад от центра к краям. На скалку сильно не давим. У нас должен получиться равномерно раскатанный удлиненный овал. Темное тесто слегка может просвечиваться через белое.

gallery_10_89_365412.jpg

 
Скатываем на себя лепешку рулетом.

gallery_10_89_354531.jpg

gallery_10_89_151457.jpg

 

А можно свернуть лепешку рулетом наискосок. Тогда на рисунке печенья будет больше светлых полос. Попробуйте 2 варианта

gallery_10_89_101745.jpg

 

И отправляем рулет в холодильник. 

Такие же манипуляции проделываем с каждым шариком.

По итогу в холодильнике будут лежать 11 тонких рулетиков.

 

Берем рулет, который мы скатывали первым и кладем перед собой узкой частью

gallery_10_89_326332.jpg

 

Слегка расплющиваем его скалкой

gallery_10_89_564303.jpg

 
И начинаем раскатывать в длинную полоску. Начинаем катать с середины рулета. Сначала в одну сторону,потом в другую.  Затем по всей поверхности.
Работаем скалкой аккуратно, что бы не порвались слои.
В итоге получаем длинную полосу шириной примерно 4см и толщиной  2-3мм.

gallery_10_89_420663.jpg

 
На себя скатываем полоску рулетом. Скатываем, не натягивая тесто. 

gallery_10_89_31778.jpg

 
Отправляем полученный толстый рулетик в холодильник.
Специально оставила для фото толстоватый белый хвостик. Раскатывайте его хорошо и перед заворачиванием можно пройтись по нему скалкой еще раз.

gallery_10_89_310840.jpg

 
Таким же манипуляции проделываем с остальными тонкими рулетами.
По итогу в холодильнике будут лежать 11 толстеньких рулетиков.
Оставляем их на минут 30 в холодильнике.
 
Формирование печенья
 
Достаем все рулеты из холодильника.
Берем  рулет, и острым ножом режем его пополам на две одинаковые  части.
Округляем приплюснутые срезы
На фото рулетики стоят на внешней витой части рулета. 

gallery_10_89_673874.jpg

 
Режем так же все остальные рулеты пополам, пока они еще холодные.
Разрезанные части держим под пленкой.
У нас получится 22 штуки маленьких рулетиков.
 
Теперь  надо расплющить маленькие рулеты. 
Ставим их вертикально на срез или внешнюю витую часть и расплющиваем ладонью.

gallery_10_89_673874.jpg

 

Если во время расплющивания поставить рулет на срез, то мы увидим такой рисунок
 

gallery_10_89_73209.jpg

Когда мы будем оборачивать этой лепешкой начинку. эта сторона будет изнанкой - те на эту сторону мы положим шарик начинки.
 
Если на внешнюю витую часть, то рисунок будет таким
 

gallery_10_89_842471.jpg

Когда мы будем оборачивать этой лепешкой начинку, эта сторона будет лицевой - те верх печенья
 

Теперь берем скалку (удобно работать маленькой скалкой) и раскатываем  круг толщиной около 3 мм. Края у круга делаем тоньше середины, тк. мы их будем защипывать.  Старайтесь раскатывать так, чтобы белый центральный кружок на лицевой стороне оставался по центру

 

gallery_10_89_499770.jpg

 

 

Достаем из холодильника бататовые шарики.

Кладем начинку в центр изнаночной стороны раскатанной спиральной лепешки.

gallery_10_89_178349.jpg

 

Подтягиваем концы лепешки к верху начинки.

gallery_10_89_434065.jpg

 
Тщательно скрепляем края.

gallery_10_89_387234.jpg

 
Переворачиваем шарик , слегка подравниваем его  и если хотите, можно слегка придавить его макушку.

gallery_10_89_141262.jpg

 
Выкладываем шарики на противень, застеленный антипригарным ковриком. Я застелила ковриком от  ИнтерПромТорг .

gallery_10_89_141180.jpg

gallery_10_89_322865.jpg

 
А вот так выглядят шарики из рулетов, которые свернуты наискосок.

gallery_10_89_458307.jpg

gallery_10_89_8944.jpg

 
Формовку можно посмотреть на видео
 
Убираем противень с печеньями в холодильник.
Разогреваем духовку до 180°C
Выпекаем 20-25 минут. Румянить печенье не нужно!
Храним печенье при комнатной температуре 2-3 дня.
DSC_0377.jpg DSC_0375.jpg
 
Примечание
 

Если нет батата, то начинку можно сделать, как в этом печенье  Печенье спиральное "Шани-Париа"

Начинка "Шоколадная паста-батат"  очень вкусная. Мне сложно сказать, на что она похожа. Но она очень подходит для начинки печенья. Рекомендую обязательно попробовать. 

Батат покупала у Игоря Водолаги:  http://batat.org/

 

Огромное спасибо Интерпромторгу  Акции от ИнтерПромТорг! Каждую пятницу подарок! за прекрасные антипригарные тефлоновые коврики для выпечки! Я использовала их и для работы с тестом и выпекала на них.  Коврики супер!  :f-0-183:

 

 

 

РЕЦЕПТ НАПИСАН СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ФОРУМА "МООКА" !!! 

Если вы хотите разместить его на других кулинарных сайтах -  дайте полную ссылку на первоисточник!

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Марьяна! Анжелик! Виталиночка! Александр Сергеевич!  Спасибо большое за отзыв  :girlleg: Я старалась!

Не бойтесь повторить! Ну очень увлекательное занятие, заканчивающееся  волшебством   :dvgmax_01:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мариночка! Спасибо!  :flowerss:

В Примечаниях к рецепту - есть ссылка, где купить батат. И там же (в примечаниях) есть ссылка на другой рецепт этого печенья с другой начинкой.

Share this post


Link to post
Share on other sites
"Влияние луны. Она, как видно,                   Не в меру близко подошла к земле                   И сводит всех с ума"  !!!

W. Shakespeare

 

 

Уж, коль  лишь фото поднЯло на волнах поэзии меня, боюсь я даже думать о вкусовых изысках! 

Света, ты демон!

 

Окутала всех нас  спиралями луны и цветом дивным взгляд очаровала!

 

)))

Share this post


Link to post
Share on other sites

Круто. Моя Оленочка спиталася, що то за такі кольорові хатинки павликів-равликів. Ото вже дитяча фантазія

Share this post


Link to post
Share on other sites

@искусницаЯ, Оксана! Да вы - поэтический-философ! Спасибо! :girlhand: 

 

 

що то за такі кольорові хатинки павликів-равликів

 

А мне привидились труфеля

Ага! С этим печеньем постоянно возникают разные ассоциации  :girl-yes:

Танечка! Галка! Спасибо девочки!  :flowerss:  :flowerss:  :flowerss:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мне одной порой...да какое там порой...часто, практически всегда, когда я вспоминаю Свету, кажется, что она - добрая фея волшебница!!??

Ну вот смотрите - в любую минуту она на подмоге, всегда знает чем помочь, где найти, что купить, где лежит, куда бежать)) а что она вытворяет на кухне :animashki-myshy: мамадарагая! Такого навытворяет, что потом вот сидишь и думаешь - Да, я точно знаю, это она -

rpv6YEcomY4.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Аллочка!  Ну вот прям растрогала меня :girl_red:   :x10: . Спасибо ооооогроооомнейшее!  :girls-hug:

 

 

 

.я не знаю или я когда нибудь на такое решусь

 

Светочка!  :flowerss:

Решайся! Делаются эти печенюшки очень просто. Тесто очень удобное в работе. Сам процесс не утомительный.

Я вот все время думаю над начинкой. Что еще можно положить во внутрь ? Да - конечно, можно обернуть тестом любую начинку, как я делала в первых печеньях. Но хочется упростить приготовление. Нам нужен нерастекающийся шарик. Такое печенье очень вкусно с шоколадом. 

Может конфету какую-то круглую вафельно-шоколадную - заморозить ее перед выпечкой. Или вот в такие вафельные сферы положить шоколадную пасту 

Конфеты "Рафаэлло" ( праздничный вариант )

Вариантов в голове у меня много))) надо все попробовать воплотить 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Светлана!!! Очень впечатляет, очень)

Я наглухо запуталась про А и В , но картинки смотрела с восхищением) понятно, что результат стоит потраченных усилий)))

А сколько по времени все эти "танцы"?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Жанна! Спасибо!  :flowerss:

Запутаться сложно)) я все расписала до мелочей. 

Тесто А - белое и в его состав входит вода.

Тесто В - цветное. Оно жирное масляное. 

На самом первом этапе формирования основного шарика - жирное цветное тесто В оборачиваем белым.А.

А дальше все просто.)))

 

По времени...ну сложно сказать. Само тесто делается быстро. Потом отлежка в холодильнике.

Работать с тестом очень легко - оно пластичное. Да и сами заготовки очень маленькие. Размер готового печенья - шарик от пинг-понга.

Часа 3 на все, наверное...

Я вот буду делать - засеку. 

Теперь о начинке. С бататом вкусно и необычно. Очень вкусно с густым вареньем с шоколадом или с шоколадной пастой. Но ее надо подмораживать и прятать в еще одно дополнительное тесто, как  Печенье спиральное "Шани-Париа" - это + еще дополнительное время.  Сам принцип - начинка должна быть в виде шарика и этот шарик при выпечке не должен растекаться. Если найду вафельные конфетные полусферы - поэкспериментирую с ними.

Но оно того стоит! 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Принято))

Спасибо за такое подробное описание)) жду батат, он ко мне едет )))) У нас такого нет, а галочек на фиолетовую выпечку уже понаставила оооочень много. Так что будем пробовать)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Аня! Спасибо!  :girl_love:

Я попробовала батат в первый раз в этом году и уже влюбилась в него! Батат рекомендую брать у Игоря. Для него это даже не бизнес - а любимое дело. Он к каждому кустику и плоду относится очень трепетно. 

А вот про капусту - ничего сказать не могу 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×