Перейти до вмісту
Natali06

Пандоро (Pandoro) на закваске Lievito Madre

Recommended Posts

Ингредиенты:

  1. Первое тесто

     мука мягких сортов пшеницы  (манитоба + от Pasta bella)-257 г

    закваска 50% влажности-100 г

    сахар-77 г

    яйцо-165  г (  или 3 шт размер L)

    сливочное масло ( комнатной температуры)-90г

    Второе тесто

    мука мягких сортов пшеницы  (манитоба+ от Pasta bella ) -45г

    тесто первого дня

     яичный желток-45г ( 2шт)

     сахар-38г

    сливки  не менее 33% жирности-26г

    соль-4г

     

    Эмульсия

    масло сливочное-56г

    мед-6г

    сахар-44г

    ром-8г

    экстракт ванили-2г

     

    сливочное масло-155г

 

 

large.983393455_-co.jpg

 

Способ приготовления

 

 

 Для приготовления первого теста :  в чашу комбайна добавить яйца , сахар  и закваску   разделенную на куски. Размешать до соединения  ингредиентов.

 Поставить насадку крюк.

Начать замес на низкой скорости, постепенно добавляя муку. Когда мука разойдется в тесте, скорость увеличить ( скорость средняя). Продолжать замес в течении 15 минут до полного развития клейковины.  Тесто должно полностью собраться на крюк.

 Затем частями добавляем  сливочное масло. После каждого добавления, маслу даем полностью разойтись в тесте.  В конце замеса тесто должно быть с хорошо развитой клейковиной и полностью  отходить от стен чаши.

 Общее время замеса, после добавления масла, 20-25 минут.

 

large.DSC06155.JPGlarge.DSC06157.JPG

Готовое тесто перекладываем в емкость и  для брожения на 16-18 часов при 22 С. Тесто  должно увеличиться в  объеме в три раза.

large.DSC_7194.JPG

После этого тесто помещаем в холодильник на 1 час.

Если у вас чаша металлическая, то ее   на это же  время помещаем в холодильник.

 Готовим эмульсию

 Масло растопить, добавить сахар. Сахар должен полностью раствориться   в масле. Добавить остальные ингредиенты. размешать до однородности.   Суспензию отставить до дальнейшего использования

.large.DSC06136.JPG

 

 Второе тесто.

Достаем тесто из холодильника  и помещаем в чашу комбайна.  Начинаем замес на низкой скорости, постепенно добавляя муку.

Через время  скорость увеличиваем   и продолжаем замес до полного развития клейковины. Это займет около 17 минут.

  По одному  за раз добавляем охлажденные  желтки. Желткам даем полностью разойтись в тесте. Это займет около 5 минут.

 Добавляем сахар, продолжая замес  еще в течении 7 минут.

 Затем  тонкой струйкой добавляем сливки. В конце добавляем соль.  Продолжаем замес   пока тесто не соберется  и не будет выглядеть эластичным.

Понемногу добавляем эмульсию, давая тесту собраться после каждого добавления.

 Как только все ингредиенты будут введены в тесто, скорость увеличиваем и продолжаем замес   до полного развития клейковины. Тесто должно полностью собраться и отходить от стен чаши.

 Тесто во время замеса не перегревать!  Температура теста после замеса, не должна превышать 26 С.

large.DSC06171.JPG

 Готовое  тесто перекладываем в емкость и помещаем  на 3-3,5 часа в холодильник.   После охлаждения температура теста должна составлять 8С.

Готовим масло.

 Берем масло , помещаем его между листами пергамента( пленки) и раскатываем  скалкой  придавая форму квадрата со сторонами  около 15 см.

large.DSC06133.JPG

 Помещаем в холодильник для охлаждения. Масло при этом не должно быть твердым.

 После охлаждения тесто достаем из холодильника, выкладываем на подпыленную  рабочую поверхность. Тесто раскатываем в квадрат  со сторонами около 25 см.

  В средину пласта помещаем масло.

large.DSC06172.JPG

 Края теста складываем по типу  конверта.

 large.DSC06173.JPG

 

 Тесто аккуратно прокатываем скалкой, раскатывая до 35 см.

large.DSC06175.JPG

 Складываем тесто , визуально деля его на три части.

large.DSC06176.JPGlarge.DSC06177.JPG

 Тесто накрываем пленкой и оставляем для отдыха на 15 минут.

 Эту процедуру  проводим 3 раза  с интервалом для отдыха на 15 минут

 

 После последнего отдыха тесто слегка раскатываем и  формируем  в шар.  Помещаем в смазанную форму швом вниз. Гладкая часть теста должна быть сверху

.large.DSC06183.JPG

 

 Форму накрываем и отправляем для расстойки на  16-18 часов, при температуре 22С

 У меня  время брожения заняло по 16 часов.

large.DSC06145.JPG

large.DSC06146.JPG

 Как только тесто поднимется до краев формы , помещаем его в холодильник  ( при 4С) на  15 минут.

 Духовку разогреваем до 170-180С.

 Выпекать пандоро 50-55 минут. В средине выпечки верх теста прикрыть фольгой.

После выпечки пандоро оставить в форме  до полного охлаждения.

large.DSC06150.JPG

Готовый  пандоро  достать из формы.

 Смачного!

large.DSC_7224.jpg

источник:  

Спойлер

 

Примечание:

 У   Pastabella  появилась новая мука - Манитоба+. Она сильнее обычной Манитобы. Ее я и использовала в рецепте.

 

  Правила для приготовления Пандоро

1.  Главное, что нужно  для приготовления правильного Пандоро- это терпение. Потому что  процесс приготовления  Пандоро занимает больше 40 часов. При этом  мы не можем  и не должны ускорять процесс  брожения теста, повышая температуру.   Найдите место в доме , где  будет оптимальная температура для созревания теста и это не более 22С!

2. Вторым и обязательным условием является наличие термометра. Тесто во время замеса нельзя перегревать.  Во время приготовления нужно  понижать температуру теста ( для это тоже нужен термометр)

3.  Обязательное наличие тестомеса.  Тесто сложное и простым замешиванием , без хорошего тестомеса не обойтись.

4.  Мука  является одним из главных составляющих   при приготовлении хорошего Пандоро. Мука должна быть с высоким содержанием белка. Наличие высокого белка  позволяет производить долгие расстойки теста, долгие поднятия теста.

 

Форму для пандоро и многое другое можно приобрести у Aleksandra Sharovskaya  https://www.facebook.com/aleksandra.sharovskaya/posts/1006833436369056

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Ох, який шикарний майстер-клас! Шикарні фото процесу, і знову я в захваті від тіста! Це неймовірно! Особливо фото, де еластичне тісто на руці. Немає слів :smile285:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Наталочка, щиро дякую!:girlleg:   Наталочка, без  фото процесу тут  ніяк неможливо...     Тому що дуже багато нюансів ,  про які   словами важкувати розказати. Сьогодні я показала роботу з  борошном манітоби+  від Пастабелла. Чудове борошно, білосніжне  з високим вмістом білку.

13 часов назад, Магда сказал:

де еластичне тісто на руці

 Ой,  а я так соромилася цього фото:smilie_girl_066:  Ніяк не могла   показати і сфотографувати одночасно.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Жаннуль, спасибки!  Так приятно, что тебе понравилась эта рождественская " звездочка"))) 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Мама дорогая! Наташенька,  Это какое-то чудо! Так подробно и так красиво.  Даже в дрожь бросает при мысли повторить такое. И форма  замечательная. Сижу прямо в кондитерской шоке. Какая ты умница!

 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Ирочка, спасибо за такие теплые слова!:smile365: Выпечка  Пандоро - это вызов  всем пекарям -любителям, то есть нам ))  Считается, что  приготовление Пандоро, одна из сложнейших выпечек. Поэтому чтобы попробовать свои силы , его нужно испечь!  

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Добрый вечер . Подскажите   , как обработать первые разы форму . Купила у Александры формы и в эти выходные пекла . Все чудесно , но еле из формы их вынула . Может формы прокалить или еще что то?

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

добрый вечер!  Я правильно понимаю, формы из алюминия?  Нет, формы  не нужно термически обрабатывать. Перед первой выпечкой промойте , обсушите и перед  тем , как положить тесто просто натрите сливочным  маслом . Не растительным! Потму что,  в воскресенье мы пекли в таких формах паску и   девочки смазали растительным . Паску конечно достали))), но с большим трудом. Приклеилась по бокам. 

Если все таки приклеивается, после обработки маслом слегка посыпте сухарями( мне кажется тонкий помол сухарей, для этого луше подойдет)

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Да алюминий , в том то и дело что обильно смзаны были сливочным маслом. Я тоже достала , но с трудом. Спасибо за ответ . В следующие выходный обязательно попробую ваш рецепт. 

 

Змінено користувачем janna2007

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

.) В первом посте добавила про сухари.  У меня таких проблемменно с этими формами не было. Выпечка сама с них "выскакивает"))

 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Natali06, добрый день, вопрос - этот рецепт на какой обьем формы для пандоро рассчитан? На 1л? Или 0,5 л? Приобрела формы, хочу попробовать)))

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Ирочка, привет дорогая! Рада тебя видеть! Рецепт рассчитан на 3-х литровую форму . У нас таких форм нет , поэтому я использовала  формы на 2л и 1л. 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Наташенька, у меня 1 л и 0,5л для пандоро, но еще есть медные формы куполом, хочу их все попробовать, а мука манитоба +  содержит 16 г белка, а 14 г мало?

Змінено користувачем Ирунин

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Ирочка, на 0,5 литра - это совсем крошечка)  в литровую форму входит 250 г теста , значит в  поллитровую -125 г

Конечно манитоба  подойдет  любая, не обязательно « плюс» . Главное тесто не перегревать и хорошо развить клейковину.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Наташа, спасибо за твои быстрые ответы, буду спрашивать если возникнут вопросы.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Наташа, доброе утро, я ошиблась в обьемах форм, одна на 2л, а другая на 3,5 л, а цифры 500 и 1000г это скорее всего обьем теста, закладываемого в форму.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Ирочка, привет! Ооо! Это отличные формы! но мне  кажется на  2-х литровую нужно все таки больше вес теста. Весь рецепт расчитан на  3л. Размещая форму в духовке, учитывай , что тесто еще увеличится в духовке и может достать до тэнов. В конце  ,возможно ,верх нужно будет прикрыть фольгой.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Наташа, добрый день, наконец я испекла Пандоро, без косых не обошлось, первый раз, когда слоила с маслом, оно у меня слишком холодное а тесто очень мягкое, короче пошло крошкой при раскатке, когда стояло в духовке просела серединка, НО это мелочи жизни, когда я его отрезала, это БОМБА, какая сдоба, сплошь волокна и этот запах когда печется как будто ванильное облако рядом))) спасибо за подробное описание, я не жалею что попробовала, мне кажется добавь в тесто изюм и куличей не надо)))

20210509_070041.jpg

20210508_182022.jpg

16205392961391603647661505960271.jpg

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Ирочка, прости !только сейчас вспомнила , что не ответила на твой пост :molitva:

Ирочка, спасибо за твой  такой соблазнительноаппетитный ) отчетик и доверие к рецепту! :girlprik: Честно скажу , я не вижу косяков. Пандоро сам по себе воздушный и проседание середины это совсем не косяк. Ведь главное же то, что тебе понравилось! А маленькие ошибки  это всегда  опыт)) Масло оставишь немного отойти, чтобы оно  не было  твердым, но и до мягкости не доводи . Оно должно быть слегка пластичным. Так что я даже не сомневаюсь, В следующий раз все будет идеально!  

 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз

×