Инвертный сахар

[lana19 20 459]

Часто в публикациях вместо инвертный сахар  употребляют - Тримолин. На самом деле "Тримолин" это торговая марка, а не обозначение (как "ксерокс"), то есть такую смесь сахаров можно встретить и под другими марками.
 В чем разница инвертного сахара в пасте и инвертного сиропа (в жидком виде). Взаимозаменяемы ли они? 
- Да, они в большинстве случаев могут быть взаимозаменяемы. Состав естественно разный, пропорции надо подбирать. Сироп может быть очень разным в зависимости от рецепта и технологии приготовления, а Тримолин - фирменная смесь и всегда стабильна.

Предисловие:
После небольшой вводной части, чтобы Вы в принципе понимали, что есть инвертный сахар, Вас ждёт именно то, зачем Вы читаете этот ликбез – практическое применение в кондитерском деле, технологические ценности и функциональные свойства. Поэтому, советую дочитать до конца.

► Инвертированный сахар представляет собой водный или пастообразный раствор частично инвертированной сахарозы, в котором инвертный сахар является преобладающим.

Он состоит из:
• Минимум 62% сухого вещества
• 50% минимального инвертного сахара (по массе на сухое вещество)

► Происхождение и производство инвертного сахара
Инвертный сахар получают из сахарозы. Его получают методом гидролиза, из следующих ингредиентов: вода, сахар, кислота или ферментативный катализатор (инвертаза). Температура повышается в течение определенного периода времени в зависимости от характеристик, указанных производителем. Затем после реакции проводят нейтрализацию, чтобы довести рН до 4-5.

► Технологические ценности и функциональные свойства инвертированного сахара:

Текстура:
• Анти-кристаллизующая способность, особенно благодаря наличию фруктозы.
• Уменьшение вязкости массы за счет увеличения жидкости в ганаше.
• Модифицирует, смягчает и укорачивает текстуру.
• Уменьшает упругость ганаша.

Органолептические:
• Подсластитель, подслащивающая способность 120-125 (Более сладкий, чем сахароза)
• Красящий агент, в реакции Майяра.
• Красящий агент, в реакции карамелизации. Это реакция пиролиза (начинается при нагревании), в которой участвуют только сахара. Цвет благодаря наличию фруктозы.
• Усилитель вкуса.

Консервация:
• Содержит воду.
• Гигроскопичный агент.
• Понижает активность воды [AW].
• Поддерживает мягкость.
• Предотвращает усушку.

Другие:
• Чувствителен к потемнению на жаре
• Низкая стоимость
• Увеличивает количество сухого вещества в массе (предел растворимости)

Примечание переводчика:
Инвертный сахар повышает уровень pH во время приготовления. Использование инвертного сахара особенно необходимо при приготовлении ганашей на основе тёмного шоколада. Это связано с тем, что в составе тёмного шоколада очень много сухого какао порошка, который, несомненно, придаёт нашему ганашу отличный насыщенный шоколадный вкус. Тем не менее, сухой порошок какао со временем начинает абсорбировать влагу, что отрицательно сказывается на вкусовых характеристиках ганаша

Простыми словами:
Инвертный сахар более сладкий, чем обычный сахар, коэффициент сладости тримолина - 125, а еще он больше горит, поэтому когда он используется необходимо снизить температуру выпечки на 15°С. Даже при низкой температуре тримолина нужно брать не более 23-25% от общего объема сахара, необходимого в рецепте.

Тримолин используется как стабилизатор и улучшитель при изготовлении различных кондитерских изделий: круассанов и булочек, тортов и пирожных, крема и ганаша, мороженого и сорбетов. Основные преимущества этого профессионального ингредиента в том, что он не кристаллизуется, сохраняет мягкость, влажность, воздушность и аромат кондитерских изделий, улучшает структуру теста и продлевает срок годности; тримолин предотвращает образование льда в замороженных десертах, а также сохраняет помадки и конфетки гладкими и блестящими, предотвращает их от потрескивания.

► Состав и форма выпуска инвертного сахара:
Это сахар, состоящий из двух молекул: глюкоза-декстроза 50%, фруктоза-левулоза 50%. Он является восстанавителем.

Выпускается в двух формах:
• в пасте, с содержанием сухого вещества от 62% до 81%.
• в растворе с идентичным содержанием сухого вещества

► Детальный анализ. На что надо обращать внимание при выборе инвертного сахара:

Нормативы по содержанию инвертного сахара:
• Содержание сухого вещества минимум 62% . Мы можем сделать вывод, что остальное - вода, так что максимум 38% воды.
• Содержание инвертного сахара в сухом веществе 50 %. Следовательно содержание инвертного сахара от общей массы составляет 31%, остальное - это остаточная сахароза.

Следовательно, инвертированный сахар может продаваться на рынке, если он соответствует правилам и состоит из:
• Содержание сухого вещества 62%.
• Содержание воды 38%.
• Содержание инвертного сахара в сухом веществе 31%.
• Содержание остаточной сахарозы в сухом веществе 31%.

Многие продаваемые инвертные сахара имеют следующий состав, который можно проверить в паспорте производителя(По запросу производители предоставляют эту информацию):
• Содержание сухого вещества 81%.
• Содержание воды 19%.
• содержание инвертного сахара в сухом веществе 97%.
• Содержание остаточной сахарозы в сухом веществе 3%.

Таким образом, понятно, что не все инвертные сахара являются одинаковыми, следовательно, необходимо иметь таблицу данных того сахара, который используется. Лучше выбирать инвертный сахар с содержание сухого вещества 81%, иначе Вы просто покупаете воду по очень высокой цене, при этом эффективность Вашего инвертного сахара будет минимальной.

Если мы меняем поставщика, мы также меняем сырье. Инвертированный сахар нового поставщика не обязательно будет иметь такие же характеристики.

Если эти значения не совпадают, необходимо выполнить повторную калибровку рецепта. Срок годности и текстуры изделий с инвертным сахаром будет зависеть от состава самого сахара, от содержания в нем воды, которая колеблется от 19% до 38%, и содержания сахаров, которые колеблются от 81% до 31%.

Учитывая все это, вполне понятно, что настоятельно рекомендуется делать свой собственный инвертный сахар по причинам непостоянства его состава у разных производителей. Действительно, без средств контроля над продукцией (содержание инвертного сахара, остаточной сахарозы, воды ...) результат будет нерегулярным с риском изменения при производства ганаша, в который он будет включен. Этот риск получения разной текстуры ганаша, а так же значения активности воды будут непостоянными, вследствие чего срок годности неконтролируемым.

Примечание переводчика:
Данная рекомендация дана для больших производств, в домашних условиях контролировать состав инвертного сахара невозможно. Поэтому при выборе сахара, на котором Вы будете готовить ганаши, определитесь с поставщиком, запросите спецификацию на продукт, который собираетесь покупать. В случае замены на инвертный сахар другого производителя, будет необходимо снова запросить спецификацию. Если показатели будут различаться, необходимо пересчитать и скорректировать рецептуру.

► Растворимость:
Растворимость инвертного сахара изменяется в зависимости от процента его инверсии и температуры. Для 100% инвертного сахара оно колеблется от 62 до 82%, от 20 до 50 ° С.
Максимальная растворимость при 86% достигается за счет 67% инвертного сахара.
Максимальная растворимость достигается за счет инвертного сахара в 52%.



Перевод Ксения Харьковская. Из книги “Ганаш” Пьера Ришара 

 Если использовать малое количество инвертного сахара в белых бисквитах, то они останутся светлого цвета.
Если нужно, то можно добавить немного крема «тар-тар» (винный камень), чтобы уменьшим pH и замедлить подрумянивание.

Дополнительно: