Правила идеального ганаша от Александры Ноздрачевой

[lana19 20 460]

Автор  aleksandra_noz (ИГ)

 

Когда готовите ганаш, пусть хоть и для макарон, как, например, я на этом видео вот этот фундучный, придерживайтесь нескольких правил.

1. Взвесьте ингредиенты ровно по граммам.

2. Нагрейте жидкую часть с сахаром (если таковые есть) до 85С и остудите до 35С, пока жидкость остывает растопите шоколад до 32С.

3. Добавляйте жидкость в шоколад в три этапа и каждый раз помешивайте так, как видно на видео 1.

4. Последним этапом пробейте эмульсионным блендером, но избегайте попадания воздуха в ганаш. Если все сделаете правильно, то ганаш будет стабильный и готов к отсадке практически сразу, не будет расслаиваться, а вкус полностью сбалансирован.

5. В зависимости от состава рецептуры иногда требуется оставить стабилизироваться ганаш до нужной плотности, лучше это делать при температуре 15-18С, выливая ганаш на пищевую плёнку на противень и накрыв плёнкой в контакт. Позже перекладывать в мешок с помощью скребка и ни в коем случае не перемешивать его и не взбивать. Лишним перемешиванием вы нарушите его структуру, перенасытите его воздухом, да расслоите в конце концов.

Используйте посуду такого размера и глубины, чтобы головка блендера была полностью погружена в смесь. Перед его включением пошелудите им внутри массы так, чтобы всплыли большие пузыри воздуха. Поставьте блендер под маленький наклон, навострите уши и зрение и включайте. Если блендер работает тихо, значит пузырей уже нет, если шумит, как у меня на видео 2, значит еще в процессе сбора этих коварных товарищей в образованную воронку.

Вообще в идеальном ганаше важен баланс между водой и сухими веществами. На видео 1 было все жидко при температуре 32С, а стоило немного ореховой пасты добавить, как блендер тут же испытал напряжение, создавая мне идеальную орехово-шоколадную эмульсию (видео 2)».

 

Мнение Анны Фроловой после теста:

Так вот, метод отличный. Да, нужно заморочиться с температурой. Но фишка в том, что температуры смешиваемых жидкостей максимально близки, а значит проще сделать эмульсию. Шоколад топим до 32С — нестабильные кристаллы плавятся, а нужные, V формы, остаются стабильными. Соответственно, они очень быстро помогают собрать кристаллическую решетку заново = стабилизировать ганаш.

Что мне еще очень понравилось. Обычно всегда пишут, что для правильной эмульсии жидкость нужно вводить в 3 приема, каждый раз пробивая блендером. Я обычно делаю маленькие порции, на 200-300 г. А при таком количестве пузырей набить очень легко. Но если блендер включать только когда уже вся жидкость добавлена, то пробивать гораздо проще. Особенно в стакане от блендера/кувшине.

Стабилизация на пленке на противне — классная идея. Если приспособиться, то можно аккуратно через пленку скребком собрать прямо в мешок. Благодаря тонкому слою ганаш быстрее и равномернее стабилизируется. Но здесь очень важно не упустить момент — он должен быть еще блестящим, чуть-чуть недостабилизированным. На фотографиях Александры прекрасно видно этот момент. Уже в крышечках ганаш полностью кристаллизуется. Макароны получатся более нежными, пирожные не будут разваливаться.

Время стабилизации при таком способе очень сокращается. На темном шоколаде, с добавлением ореховых паст вообще нужно быть начеку. Если пропустили, конечно, можно его подтопить, но эмульсия уже будет не та, да и для микробиологии это не есть хорошо.

По поводу температуры помещения — конечно, в идеале 18-20С. Но даже если выше, не страшно - просто дольше будет. Главное, НЕ В ХОЛОДИЛЬНИК! Только если минут на 10-15, чтобы чуть загустел. Ганаши с соками, пюре, алкоголем будут дольше застывать, но все равно быстрее, чем если просто оставить в кувшине.

Небольшое количество ганаша  можно сразу перелить  в кондитерский мешок и на ровной поверхности максимально разровнять. Будет тонкий слой!