Перейти до вмісту
lana19

Морозиво та сорбети. Повний лікбез від Марини Магіної

Recommended Posts

мороженное-с-клубниками-в-шаре-вафли-28553728.jpg

 

Привет, всем! Хочу сегодня рассказать немножко о том, как сориентироваться в стабилизации сорбетов, если вы новичок в этом деле.

Самостоятельное изготовление мороженого может показаться сложным и туманным каким-то занятием. В каком-то смысле, это так.

Правильный баланс жира и воздуха, правильное количество сахара, чтобы не было приторно и чтобы текстура была правильная и какой именно из десятков предложенных вариантов сахаров выбрать? А еще - в нашем распоряжении множество гидроколлоидов, которые тоже могут быть использованы для приготовления мороженого или сорбета.

Не пугайтесь, просто готовьте больше замороженных десертов, со временем у вас наработается специальная чуйка, и вы начнете легко ориентироваться во всех этих премудростях. А я когда-нибудь обязательно напишу об этом во всех подробностях, когда мы с вами уже будем хорошо себе представлять, что такое пены и эмульсии и легко ориентироваться в десятках крахмалов, загустителей и эмульгаторов, в том числе, тех, которые многие привыкли называть “натуральными”.

Давайте пока что слегка только прикоснемся к этой непростой теме, я расскажу и об общих принципах составления правильной базы для мороженого и постараюсь дать универсальные советы:

- Подумайте вот о чем, если вы просто смешаете сливки с сахаром и положите эту смесь в морозильную камеру, вы получите просто брикетик льда, назвать такой продукт мороженым вряд ли кому-то придет в голову. Настоящее мороженое по своей структуре является одновременно гладкой эмульсией и пеной. Вот с этими текстурами нам и предстоит работать. Вы можете использовать любые ваши наработки, которые позволяют создать стабильные эмульсии и пены.

- Еще одна важная составляющая правильного мороженого - это мелкие кристаллики льда. Чем они мельче, тем более гладкое и однородное мороженое (или сорбет) мы получим. А еще размер кристаллов льда влияет на то, насколько холодным нам покажется мороженое: чем больше размер кристаллов льда, тем холоднее. У человеческого рта есть определенный предел по тактильным ощущениям, мы не можем различить частицы тактильно, если они слишком мелкие, поэтому наша задача - сделать кристаллики льда достаточно мелкими, чтобы нельзя было их различить.

- Для классического сливочного мороженого сварите яичный крем, в нем на гладкую, густую и легкую текстуру работают молочные жиры и яичный желток, который при нагревании образует густой гель, запирающий воду. Перед заморозкой дайте основе немного постоять в холодильнике, это еще улучшит текстуру.

В общем, ловите немного хитростей, которые сделают приготовление сорбетов и мороженого проще.

► СПОСОБ ОДИН

Например, такой рецепт вы можете использовать в качестве универсальной базы (ароматизируйте молоко сыром или чем угодно еще, чтобы придать авторскую нотку вашему мороженому):

- молоко – 650 г;
- сахар - 225 г;
- яичные желтки - 200 г;
- жирные сливки - 150 г;
- сухое молоко - 45 г

Сварите эту смесь методом су вид до 65 градусов, чтобы получить текстуру, как у нежного заварного крема, или доведите температуру до 80 градусов, тогда проявится насыщенный яичный аромат. Время приготовления - 1 час. Либо, по старинке, используйте водяную баню.

► СПОСОБ ДВА

usPCL_gCW7I.jpg

Если ваша бакалейная полка похожа на мою , попробуйте приготовить эту прекрасную универсальную смесь для стабилизации сорбетов:

желатин - 29%;
метилцеллюлоза - 19%;
камедь рожкового дерева - 26%;
гуар - 26%

(Обратите внимание, здесь у нас не пекарские проценты, указаны доли от общей массы стабилизатора. Допустим, всего у нас смеси порошочков 100 г, значит мы должны смешать 29 г желатина, 19 г метила, 26 г локуста и 26 г гуара.

Основу, в которую вы добавите эту смесь для стабилизации, необходимо нагреть до 85 градусов, а затем охладить и дать ей постоять в холодильнике около часа).

Добавляйте эту смесь в базу для сорбета, ее нужно сначала размешать в холодной жидкости, а затем нагреть до 85 градусов, постоянно помешивая. Концентрацию подберите методом проб и ошибок, все зависит от того, какие фрукты/ягоды/овощи вы замораживаете и от того, сколько и какого сахара добавили. Концентрацию базы придется подбирать самостоятельно, ведь фрукты все разные, в них разное содержание сахара и пектина. Просто начните готовить базу с 0.3% смеси для стабилизации и прибавляйте по чуть-чуть, пока не достигнете нужной текстуры.

► СПОСОБ ТРИ

Вариант еще попроще - купить готовый стабилизатор для мороженого/сорбета, я своего поставщика текстур рекламировать не буду, но вы поспрашивайте своих, у них обычно такой товар бывает.

► СПОСОБ ЧЕТЫРЕ

Регулируйте сладость и текстуру сорбета, сочетая разные виды сахаров. Хорошо, когда в сорбете 20-30% сахара, но, увы, без специального прибора мы не можем точно посчитать, сколько сахара в свежем малиновом или вишневом пюре, все ингредиенты разные, поэтому ориентируйтесь на эти цифры, начинайте с нижней границы концентрации сахара и увеличивайте ее постепенно, если это потребуется.

Если вам хочется сделать сорбет менее сладким на вкус, замените часть сахарозы на другой вид сахара - менее сладкий. Таблица условной сладости разных сахаров (см. табличку), в ней за единицу принята сладость сахарозы (тот самый сахар из вашей сахарницы на кухне).
hTaaL0GVXdc.jpg

► СПОСОБ ПЯТЬ, ШЕСТЬ…

Используйте другие ухищрения, которые приходят вам в голову - вспеньте и заморозьте жидкий гель, пропустите базу для мороженого через сифон, и вы, возможно, получите прекрасный продукт. А может и нет - замороженные десерты очень непредсказуемы на стадии проработок.

Авторская статья Марии Магиной, профессиональной энтузиастки модернистской кулинарии

 

Рекомендовано к прочтению :

 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз

×