Перейти до вмісту
lana19

Пицца на инстантных дрожжах с картофельным кремом и шампиньонами. Рецепт теста от шефа Vito Iacopelli

Recommended Posts

large.717297961_.jpg

Ингредиенты:

Тесто  67% влажности на 4 пиццы d 26 см

Все ингредиенты:
Можно использовать только муку для пиццы - 500г!

Мука мягких сортов пшеницы типа 00 ROSSA для пиццы - 100г
(+10/20г)
Мука в/с"Вінницький Млинар" (белок 11.3) - 400г
Дрожжи инстантные "Фермипан Супер 2 в 1" -  2г
Вода - 330г
Мед - 3.5г
Соль - 8.5г
Масло оливковое - 20г

-----------------------------------------------------------------------------

Опара:
Мука - 330г
Дрожжи - все 2г
Вода - вся 330г
Мед - весь  3.5г

Основное тесто:
Опара
+ оставшиеся ингредиенты 

Мука для формовки

Начинка:
Картофель очищенный - 320г
Вода и соль для варки картофеля
Перец черный свежемолотый - щепотка
Овощной бульон или молоко - примерно 150мл
Масло оливковое для обжарки лука - 1-2 ст.л.
Пудра белых грибов (размолоть сухие грибы) -  1/3 ч.л.
Шампиньоны сырые - примерно 600г
или белые грибы
Лук репчатый сырой - 60г
Шалфей - 1 листик для жарки с луком 
+ 20 на украшение 
или петрушка - пару веточек
Моцарелла - примерно 500г
небольшую часть Моцареллы можно заменить Горгонзолой
Перец черный душистый свежемолотый - на посыпку
Оливковое масло для сбрызгивания пиццы

 

Инструменты:

  • Кухонный комбайн. Насадка крюк
  • Термощуп
  • Пленка пищевая
  • Полотенце
  • Противень с невысокими бортиками 
  • Пергаментная силиконизированная бумага
  • или перфорированный диск для пиццы
  • Камень (клинкерная плитка) для выпечки
     

Метод

1. Смешать 2 вида муки и просеять.
2. Опара 

  • Насыпать муку в дежу комбайна. 
  • Добавить дрожжи и перемешать крюком в течении минуты на 1 скорости.
  • В воду добавить мед и размешать его до растворения.
  • Температура воды и муки должна быть примерно 20°C.
  • Вылить всю воду и размешать до однородной массы с мукой. Удобнее это сделать силиконовой лопаткой (фото 2.1).
  • Накрыть дежу крышкой или полотенцем и оставить на час при температуре 22-24°C (фото 2.2)

Фото 2

large.DSC_1.jpg

3.  Основное тесто

  • На первой фотографии (фото 3.1) видно, что опара слегка загустела и на ее поверхности пошли пузыри.
  • Добавить оставшуюся муку и соль. Перемешать крюком с опарой в течении двух-трех минут на первой скорости и двух минут на второй. Если видите, что тесто ну очень жидкое (влажность муки, влажность в помещении), добавьте 10-20г муки дополнительно. 
  • Добавить прохладное оливковое масло. Перемешать тесто минуту на первой скорости и 2 минуты на второй. Ориентируйтесь по скорости своего комбайна и виду теста.  У меня BOSCH MUM54251.
  • У нас должно получиться эластичное мягкое и влажное, хорошо тянущееся резиновое тесто, слегка липнущее к рукам (фото 3.2).

Фото 3

large.DSC_12.jpg

  • Его температура должна быть примерно равна комнатной - 22- 24°C. На фото тесто сразу из комбайна (фото 3.1.1 и 3.1.2)

Фото 3.1

large_333.jpg

  • Руки смазать растительным маслом. Переложить тесто на силиконовый коврик и сформировать колобок (смотри видео с 4.20 мин.)
  • Смазать лепешку сверху  оливковым маслом, накрыть пищевой пленкой и полотенцем. Оставить на час при комнатной температуре 22-24°C (фото 3.2.1).
  • Тесто спустя час (фото 3.2.2).

Фото 3.2

large_444.jpg

4. Брожение

  • Разделить тесто на 4 части. Вес одной части примерно 215г (смотри видео с 5.30 мин).
  • Слегка припылить тестовые заготовки мукой и округлить (сформировать колобки) (смотри видео с 6.0 мин).
  • Противень слегка припылить мукой, выложить на расстоянии округленные тестовые заготовки. Припылить их сверху мукой и затянуть противень пищевой пленкой. И накрыть полотенцем. Выложить именно на противень, тк из контейнера (что сделала я) потом неудобно доставать тесто.
  • Вариант 1. Оставить при комнатной температуре 22-24°C на 5-8 часов. Тесто должно увеличиться примерно в 2 раза и покрыться пузырями. После приступить к формовке.
  • Вариант 2. Мне тесто понравилось больше. Оставить при комнатной температуре 22-24°C на минут 15-30. Как только на поверхности теста появятся маленькие пузыри (дрожжи начали работать). Отправляем тесто в холодильник на 12-24 часа. 
  • При температуре 5°C в холодильнике мои тестовые заготовки провели 16 часов. Они всего лишь немного увеличились в размере.
  • Достать заготовки из холодильника и оставить при комнатной температуре 22-24°C на пару часов для отепления и увеличения в размере примерно в два раза. На поверхности теста появятся большие пузыри и заготовки расползутся вширь.
  • Вот так выглядело тесто перед отправкой в холодильник (фото 4.1) и после отепления (фото 4.2) После отепления тесто выглядело большим надутым  и расплывшимся пузырем со множеством пузыриков. Но я большой пузырь "лопнула", когда не очень аккуратно сняла пленку. Но тем не менее, пицца получилась такой, как нужно!

Фото 4
large_55.jpg

5. Формовка. Лучше посмотреть на видео.

  • Приготовить миску с мукой.
  • Снять полотенце и пищевую пленку с противеня.
  • Припылить слегка заготовки мукой.
  • Аккуратно скребком, припыленным мукой, достать расплывшийся колобок и переложить его в миску с мукой, стараясь не повредить пузыри (смотри видео с 8.22 минуты).
  • Сформировать корж для  пиццы (смотри видео с 9.21 минуты). Формируем корж на пергаментной силиконизированной бумаге иле на перфорированном диске для пиццы.
  • Тк я только учусь правильно формировать красивую лепешку и чтобы она не "сбегалась"при формовке, дно лепешки я наколола чекичем для узбекской лепешки, пройдясь вдоль бортика и по центру (да простят меня пиццайоло!).
  • Есть еще такой прием, положить лепешку сверху на круглую миску. Слегка равномерно растянуть ее руками к низу и оставить на 30 секунд. Тесто равномерно растянется под собственным весом и лепешка не будет "сбегаться". Лайфхак от Gigio Attanasio.

Фото 5
large.Screenshot_6.png

ВИДЕО

 

6. Начинка (все можно сделать заранее)

  • Шампиньоны поделить на 2 части. Часть нарезать пластинами толщиной 2 мм. (фото 6.1). И часть нарезать кусочками. Готовить на разных сковородах до легкого золотистого покоричневения, добавив пудру белых грибов для усиления грибного вкуса. По этому рецепту:
  • Если используете белые грибы - нарезать на толстые пластины, обжарить их на гриле и нарезать на части (если гриб крупный).

Картофельный крем

  • Лук нарезать тонкими полукольцами, мелко нарезать листик шалфея и обжарить все вместе на оливковом масле.
  • Картофель нарезать на мелкие кусочки и отварить в подсоленной воде до готовности.
  • Слить воду с картофеля.
  • Добавить в него жаренный лук с остатками масла.
  • Поперчить.
  • Размять все толкушкой или насадкой "картофелемялкой" от погружного блендера, добавляя частми горячее молоко или овощной бульон. Пюре должно получиться однородным, мажущимcя, жиже, чем обычное пюре.
  • Слегка взбить пюре венчиком (фото 6.2). Если использовали насадку, пюре можно не взбивать.

Фото 6 

large_77.jpg

  • Моцареллу  натереть на терке (можно заменить на сулугуни в виде полосок, но не копченый!).
  • Горгонзолу (если используете) нарезать небольшими кусочками.
  • Петрушку листья мелко нарезать ножом.


7. Духовку при максимальной температуре 270-300°C разогреть в течении часа с камнем. Те - за час до выпечки!

8. Сборка и выпечка

  • Сформированную лепешку смажьте картофельным кремом. Крем должен быть теплым, комнатной температуры. 
  • Сбрызните слегка бортики лепешки водой из пульверизатора. (Да простят меня снова пиццайоло, но так бортики больше раздуваются при выпечке в домашней духовке. Я проверяла!).
  • И отправьте в духовку примерно на 5 - 6 минут.  Я формирую лепешки на пергаментной бумаге и скидываю их на камень вместе с бумагой при помощи стеклянной разделочной доски.
  • Бортики должны хорошо раздуться и начать слегка (можно сказать - точечно) подрумяниваться.
  • Вытаскиваем пиццу из духовки. Работаем быстро! Поэтому без фотографий!
  • Посыпаем редко моцареллой.
  • Кладем шампиньоны-кубики, горгонзолу и сверху присыпаем снова моцареллой. 
  • Сверху выкладываем шампиньоны-пластины.
  • Сбрызнуть начинку оливковым маслом.
  • Отправляем снова в духовку до расплавления моцпреллы и подрумянивания бортиков примерно на 3-4 минуты.
  • Посыпаем мелко нарезанной петрушкой или листиками шалфея, немного молотого душистого перца и подаем.
  • По желанию, пиццу снова можно слегка сбрызнуть оливковым маслом.

large.DSC_1302.JPG

Recipe for this pizza dough dough. Полный рецепт с видео.
WATER 1L. (вода - 1л)
DRY YEAST 5 GR. (дрожжи инстантные - 5г)
HONEY 10 GR.  (мед - 10г)
FLOUR 1500KG  (мука - 1.5кг)
SALT 25GR. (соль - 25г)
OLIVE OIL 50GR. (оливковое масло - 50г)

Примечание

Тесто по этому рецепту получается прекрасным! Тонкий мягкий корж и воздушный бортик! Вы только посмотрите на эти большие кружевные  дырки в корочке! 
Муку можно использовать только для пиццы, не разбавляя мукой "Вінницький Млинар". Я сделала это ради экономии дорогой итальянской муки и чтобы в очередной раз убедиться, что мука "Вінницький Млинар"- превосходна!
Это совсем не дрожжевой пирог, а именно пицца! Пусть не очень итальянская, из-за начинки, но тем не менее, очень вкусная. 
Хотя,... автор начинки известный итальянский шеф, "папа" пиНцы, Валентино Бонтемпи. Начинка от "Пинца с белыми грибами и горгонзолой"
Тесто при длительном брожении получается именно очень легким по сравнению с быстрым дрожжевым тестом.

Что такое пиНца

Спойлер

 

ПиНца или пиНСа - это современная пицца. готовится на основе смеси итальянской биомуки из разных злаков (в том числе из пшеницы, риса и сои) с большим содержанием протеинов. С добавлением большого количества воды. Тесто вызревает не меньше 72 часов. Но придумана она по очень древним традициям: чуть ли не в Древнем Риме пекли прототип такой пиццы из теста долгого вызревания.

Также в состав теста настоящей пинцы, запатентованной Валентино Бонтемпи, входят уникальные итальянские дрожжи, возраст которых более пяти лет. Именно благодаря этим дрожжам, при выдерживании теста и последующем выпекании в пинце образуются крупные пузырьки, а выпеченная основа становится пышной, но при этом тонкой и легкой. 
Сначала выпекается лепешка и только потом на нее выкладывается начинка.
Начинка для пинцы может быть абсолютно любой – начиная от простой зелени и заканчивая овощами (свежими или печеными), фруктами, мясом, рыбой и морепродуктами. Размер пинсы-пинцы может варьироваться – от небольших порционных лепешек до больших квадратных, которые потом нарезают небольшими кусочками.

Так выглядит лепешка для пинцы
large.shot_4.jpg

 

 

 

Повтор видео

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Дрожжи "Фермипан Супер 2 в 1" можно приобрести на нашем форуме у Лены-Miloviza. Это не реклама! Дрожжи реально супер!

Или на ее сайте
https://www.denok.com.ua/shop/sypuchie/drozhzhi-fermipan-super-2-in-1-dlya-vsekh-sortov-k/

 

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Веточки шалфея приехали ко мне в посылке от аng-kay еще зимой с ее огорода! Анжелик! спасибо!
По плану, я должна была  засушить листики. Но мне было так жалко их обрывать, что я поставила веточки в воду. И вот ветки стояли в воде до середины мая! Листики менялись, зеленели и даже все время на веточках цвели цветочки! А корешков не было! 
Сейчас я пересадила веточки в горшок. Не знаю, приживутся или нет...но буду надеяться, что с ними все будет хорошо! 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Веточка, какая у тебя превосходная пицца! И как обычно отличные фото и описание процесса:0_8e0d2_28d964f1_S:.

Пиццу с картофельным кремом я не пробовала ни разу. Мне кажется что это очень вкусное сочетание :vkusno1:.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Анечка! спасибо! 
Я тоже не пробовала . И поэтому, когда увидела рецепт начинки -  решила делать! Конечно, с белыми грибами - пицца была бы благороднее, но и с  шампиньонами получилось очень вкусно. 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Ланочка, пицца шикарная!  Эти дырочки в бортике ням-ням:smilie_essen:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

inucya! Спасибо! Я только теперь поняла, что до этого делала не пиццу, а дрожжевой пирог! Он тоже был вкусным!....но тесто для пиццы именно по по этому рецепту - совсем другая вкусная история!

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Доброе утро!

Светик, ПИЦЦА СНОГШИБАТЕЛЬНАЯ ПРОСТО!

Я смотрю все присели на новую муку, а я все пропустила и не в курсе:neznau:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Наташа! Спасибо!
Мука "Вінницький Млинар" очень хорошая! Там повышен. белок до 11.3 .
В Сильпо, кажется, самая дешевая цена. Есть в АТБ ..Бери! Для сдобы, хлеба - супер!
 

2 часа назад, N@T@ сказал:

а я все пропустила и не в курсе

Недавно мы ее обсуждали

 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз

×