Перейти до вмісту
lana19

Таблица расчета пропитки для классического бисквита

Recommended Posts

large.117405628_212625466833806_3550684955640966409_n.jpg

Автор nastya_shtapenko (ИГ). Текст авторский

Это всегда сладко! Это всегда сахарный сироп.

1. Каким бисквитам нужна пропитка?

Всем, кроме меренги.

Если в креме много влаги, которая легко мигрирует и корж тонкий, то влага и является пропиткой. И ее достаточно ( пример медовик, муссовые)

За счет большого процента растительных жиров, есть чувство влаги.(морковный)
Но мой опыт, говорит, что потребитель любит влажность, с пропиткой торт ощущается “легче”.

2. Как рассчитать сколько нужно готового сиропа?

Есть формула через объем, есть через вес.
Самая простая: Нужно умножить вес готового коржа на 0,35 и получим вес сиропа. Если перелить - торт будет слишком мокрый, потеряет текстуру и возможно форму.

3. Температура коржа и сиропа?

Я делала такое сравнение год назад, и пришла к выводу, что на мой вкус, лучше одной температуры + 10-20 градусов Цельсия

4. Чем распределять сироп?

Тут было много сравнений, и мой личный выбор это кисть. С ней получается долго, но равномерней, особенно если изначально заготовила определенное количество сиропа.

5.На какую сторону коржа наносить пропитку?

Если корж 1-2 см, и есть риск переусердствовать - по корочке наносите пропитку.
Во всех остальных случаях - по участкам с минимальной корочкой.( лучше разрез, ну или дно)

6. Соотношение сахара и жидкости?

Самый универсальный считается сироп 30 И - на каждые 100 грамм воды идет 137 грамм сахара. Плюс цедра, ваниль и так далее.
Для кексов и изделий долгого хранения снижать процент сахара не стоит.
Для легких тортов,рулетов, можно снижать до данных из таблицы.

 

 

 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз

×