Перейти до вмісту
Natali06

Пампухи на заквасці (пончики на закваске)

Recommended Posts

Ингредиенты:

Вода - 75г
Закваска пшеничная 100% гидратации - 200г
Яйца - 200г
Сахар - 100г
Мука пшеничная - 520-540г

***
Масло сливочное - 125г
Соль - 10г

Глазурь (вариант 1):
Сахарная пудра - 2,5 стакана
Какао-порошок - 6 ч.л.
Вода - от 2 ч.л.

Глазурь (вариант 2):
Шоколад - 135г
Масло сливочное - 30г
Глюкозный сироп - 2 ч.л.

Покрытие из сахара и корицы:
Сахар - 3/4 стакана
Корица - 2 ч. л.

Крем:
Сахар - 1/2 стакана
Кукурузный крахмал - 1/4 стакана
Молоко - 1 3/4 стакана
Масло сливочное - 1 ст.л.
Яичный желток - 4 шт.
Экстракт ванили -2 ч.л.

DSC_8636 (1).jpg

 

Метод 

В чаше комбайна смешать воду, закваску, яйца и сахар. 
Начать замес, постепенно добавляя муку.
После того, как мука  полностью разойдется, замес  прекратить.
Дать тесту постоять в течении 10 минут.
Затем добавить соль, частями сливочное масло. 
Замес  продолжить до полного распределения масла в тесте. Затем еще 5-10 минут до гладкости теста.

Тесто после замеса слегка влажное, немного липкое .

large.DSC06830.JPG

После замеса тесто переложить в емкость, смазанную маслом.

large.DSC06831.JPG

Брожение в течении 2 часов.
Тесто растянуть-сложить  (Stretch & Fold)  на 30, 60, 90 и 120 минуте.
Затем тесто оставить  для брожения при комнатной температуре  на 4 часа.
После тесто перенести в холодильник на 12 часов (ночь). Я оставляла на 24 часа.

Вид  теста после холодного брожения .

large.DSC06844.JPGlarge.DSC06845.JPG

Тесто выкладываем на стол и делим на куски  40-50г.

large.DSC06849.JPG

Каждый кусок подворачиваем в шар. 

large.DSC06850.JPG

Заготовки переносим на  силиконовый лист, обильно присыпанный мукой. 

large.DSC06851.JPG

 Верх заготовок присыпать мукой и накрыть пленкой. 
Окончательная  расстойка 8-10 часов. У меня  расстойка заняла 8 часов при 20С.

Заготовки должны  увеличится в объеме не менее, чем в 2 раза.

large.DSC06859.JPG

 

Обжаривать пончики, периодически переворачивая, в разогретом до 190С масле.

large.DSC06864.JPG

Готовые пончики выложить на решетку. 
Пончикам дать немного остыть , затем покрыть глазурью  или присыпкой из сахара и корицы.

Вариант глазури 1

В миске смешать сахарную  пудру и какао-порошок. Хорошо размешать венчиком, добавить пару чайных ложек воды.
Глазурь не должна быть жидкой, но при этом хорошо ложиться на  пончики.

large.DSC06853.JPGlarge.DSC06857.JPG

 Вариант глазури 2
На водяной бане растопить шоколад (135г)  со сливочным маслом (30г). Добавить  глюкозный сироп (2 ч.л.). Размешать до однородной консистенции.
Еще теплый пончик окунуть в  глазурь и украсить присыпкой по желанию.

 Вариант присыпки  с корицей.
В миске смешать сахар и корицу. В готовой смеси обвалять еще теплые пончики.

Заварной крем для начинки
В ковше смешать сухие ингредиенты: сахар, кукурузный крахмал.
В отдельной миске  смешать молоко, яйца и масло. Слегка взбить. 
Яично-молочную  массу добавить в ковш  к сухим ингредиентам. Ковш поставить на огонь и при постоянном помешивании, довести крем до загустения.
Готовый крем  накрыть пленкой в контакт. Пленка должна  полностью  покрыть  крем.
 

large.DSC06860.JPG

Крем полностью охладить. Охлажденный  крем имеет плотную структуру.

large.DSC06861.JPG

 При помощи насадки и кондитерского мешка начинить пончики.

 Смачного!

 источник:

large.DSC_8596.jpg

 Сказать, что это вкусно - это ничего не сказать!!! Пончики тают во рту! Приготовьте и насладитесь вкусом этих пончиков!

 

 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Наташенька, какие же они аппетитные!:vkusno1: А можно их не жарить, а спечь?

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Иннусик, спасибки!  Можно попробовать  их выпечь в духовке, но боюсь что они потеряют во вкусе. Во фритюре они получаются настолько нежными, что можно  кусать « губами») А с кремом , да еще с ванильным- это песня!)))

Попробуй, хоть немножко  во фритюре и ты поймешь о чем я)))  Одним словом- Пампухи)) 

Я делала пол порции , как раз хватает на один лист. 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Уговорила:biggrin:, будут во фритюре! ( Ещё ж не весна, худеть пока не будем)!

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах
В 08.01.2021 в 09:39, inucya сказал:

 Ещё ж не весна, худеть пока не будем)!

Еще немножко побалуемся плюшками, а потом уже и будем худеть))):girl_150:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Вот и мои пампухи!

IMG-2e51e490ad68ba15faca31d908a8b1f7-V.thumb.jpg.d9101171c23130b83bf1f4658cecac59.jpg

IMG-af4c46e853caec061bfc802c7e678232-V.thumb.jpg.ff941d36a425c8cb5a76b2dda666b0c2.jpg

Правда мои со сгущенкой! Вкуснятина! Вот почему-то на закваске вкуснее, чем на дрожжах!

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Божечки , яка смакотааааа!:ng18:  Я думаю, что со сгущенкой  еше вкуснее, мммм..) 

Иннусик, не пожалела, что сделала во фритюре?) Скажи вкуснотень? 

Насчет дрожжей я с тобой согласна на все 💯!  А патамушта мы с тобой заквасочники)))

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Наташенька, конечно вкуснятина, было 12 не маленьких помпушат, я 2 сразу утром съела и ушла, после обеда пришла - блюдо уже пустое, муж с сыном их быстро распробовали :smayliki-eda-141:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Так и круассаны, мы готовим теперь только твои заквасочные!

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Вот мне тоже заквасочное вкуснее. Правда , если все правильно приготовленное:girl_wink: а то однажды пробовала я сдобу  на закваске( у одного сейчас уже знаменитого пекаря) , то такое есть было нельзя)  Помню я тогда подумала, что  сдоба на закваске невкусная.... Но нет же!  Теперь мне все вкусно! ))) Или мои вкусы изменились или сдоба стала другой:girl-th:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Так, нажарила я вже пампухів! Смааачні! Але, вони також мають в мене кисло-солодкий присмак, хоча росстоювалися лише 5 годин, правда, в кухні в мене досить тепло, градусів 24-25. І ще, вони в мене чомусь поприлипали до коврика( хоча я й притрушувала його добре борошном. Тісто було таке легке і ніжне, а я коли віддирала від коврика порозтягувала і подеформувала їх(((, тому, видно, під час жарки пампухи "повідкривали зуби" і повиходили у формі пірамідки. Вага заготовки в мене була 50 гр., а готовий папмпух вийшов як мій кулак, а то й більше. Зате, структура м'якуша мені тепер вдалася! М'якусінькі, пухнасті, супер! Буду далі з закваскою тренуватися))) і треба щось з тим ковриком вирішувати)))

 

20210124_205453.jpg

20210124_213805.jpg

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Моя ж ти зірочка, ти вчора із за тоі закваски мабуть і не відпочила :_girl_103: 

П‘ять годин це мабуть і замало, але тісто треба чутиі і бачити. На фото тісто дуже гарне, аж хочеться погладити )) Мякуш теж мені подобається. Але ти кажеш : кислинка... Я іі не відчуваю, може тому що звикла ? Треба Інусю запитати, як ій на смак?

Наталочка, нещодавно бачила один лайфак саме по отаких речах, щоб тісто не прилипало до коврика. З пергаменту вирізати квадратики по розміру   і на них роззтоювати пампухи. Потім так на пергементі іх опускати в олію, але тримаючи за один край. Коли вони попадають в  олію , то самі сповзають . А листочокзалишається в руці. )

Але це я побачила пізніше)) Я , коли пекла,дуже обережно піднімала за допомогою шпателя і так же аккуратно перекладала  до фритюрниці.

тепер трошки перепочинеш? І на вихідних з новою силою знову до освоювання закваски?)

 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах
15 часов назад, Natali06 сказал:

Моя ж ти зірочка, ти вчора із за тоі закваски мабуть і не відпочила :_girl_103: 

Я так морально відпочила, я просто насолоджувалася тим тістом. Мені рідко вдається таке класне тісто, так приємно було його формувати, а як підійшло - це щось неймовірне! Таке м'якусіньке, пухке, невагоме. Єдине шкода, що пампухи я нажарила пізно і ми об'їлися гарячими на ніч :viannen_103: 

До речі, на другий день пампухи не зачерствіли, все ще смачні, що не може не радувати, бо вийшло їх з однієї порції 20 штук велечезних. Пригощала сьогодні на роботі колег, випитувала про кисло-солодкий присмак - ніхто не признався, що його відчувають, видно тільки мені він виражений :neznau: То мені, видно, після коронавірусу смаки загострилися. 

Поробила собі замітки, буду працювати над помилками і однозначну буду часто готувати, це дуже смачно. 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Мені надзвичайно приємно, що робота з закваской тобі сподобалась)) це зовсім інший світ, цікавий і захоплюючий) 

а скажи но мені, ти пампухи начиняла кремом? Бо з кремом , з тою ванільною ноткою, вони ще  більш смачніші

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах
7 часов назад, Natali06 сказал:

Мені надзвичайно приємно, що робота з закваской тобі сподобалась)) це зовсім інший світ, цікавий і захоплюючий) 

Таки да, мені б трішки більше вільного часу - спасу б від мене не було б мої сім'ї - я б все пекла б і заставляла б їсти :)

7 часов назад, Natali06 сказал:

ти пампухи начиняла кремом?

Ні, не начиняла. Я їх напекла вже пізно, в такий час ми вже не їмо, а тут я з пампухами :) а розумію, що ж найсмачніші вони свіжі, я їх навіть пудрою не посипала - таких швиденько наїлися. Вже як наб'ю руку, вийдуть вони в мене гарненькі рівненькі, буде трішки більше часу - тоді вже зроблю за всіма правилами з глазурью, присипкою, начинкою. Тільки робитиму вже пів порції, бо виходить дуже багато)))

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Та я теж пекла б кожен день, але скоро буду бита, що печу багато)))) , а потім роздаю...

так, наступного разу ,  печи пів порціі. І якщо тобі завеликі самі пампухи , зменш іхню вагу . До речі., у автора пампухи  по 70 г... ти би бачила що то виходить за розмір :animashki-myshy: Дві штуки у фритюрницю  входять( чи то вже на виході)) з  труднощами)))

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Минулого року робила, в цьому через електрику навіть хліб не випікаю. Фото з минулого року, як нагадування про ті часи та що цей рецепт :good2::vkusno1::smilie_essen:

 

photo_2023-01-06_19-23-54.jpg

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Дякую, за нагадування! В записнику купа рецептів, а ніяк не дійду до них. От тепер вже точно знаю, по якому буду робити! . 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Наталочко, дякую за спогади  і за такий бомбезний заіт!!!  Щиро дякую! 

Наталочко , Оксаночко, ми ще напечемо всього , та ще й такого , щоб  подих перехопило!  Як тільки здобудемо Перемогу!!! 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз

×