Jump to content
Natali06

Хлеб на остатках закваски

Recommended Posts

Ингредиенты:

Закваска пшеничная 100% (из холодильника)-240г

вода-65г

мука пшеничная-45г

 

мука пшеничная-335г

вода-150г

 

сахар-15г

соль-9г

масло сливочное (мягкое)-19г

large.1619828801_DSC_8993(2)(1).jpg

 

Метод

Смешать остатки закваски из холодильника(240г), воду (65г), муку пшеничную(45г) . Оставить в теплом месте  на 1 час.

Добавить воду (150г) и муку (335г). Замес 2-3 минуты до  равномерного  смешивания ингредиентов. Отлежка 30 минут.

 Добавить сахар , соль  и в последнюю очередь масло. Замес в течении 12-15 минут. По окончанию замеса тесто должно выглядеть гладким, шелковистым на ощупь. 

Тесто подвернуть в шар,  поместить в  смазанный маслом  контейнер  с крышкой. Общее брожение теста в течении 2,25 часов

Через 45 минут от начала брожения тесто растянуть- сложить  1 раз.

Еще через 45 минут тесто ламинируем ( тесто вытягиваем  со всех сторон до толщины пергаментной бумаги)

По окончании  тесто выложить на стол, сформировать заготовку методом "пеленания". 

Окончательная расстойка   в течении 2,5 часов.

За 45 минут до выпечки  духовку, с формой для выпечки ,включить для разогрева . Температура 240С

Перед  выпеканием заготовку  переложить на  пергамент швом вниз, сделать надрезы.

Выпекать  первые 20 минут под колпаком  при 240С. затем колпак снять, температуру понизить до 220С  и выпекать  еще 15 минут.

Готовый хлеб охладить на решетке.

 Смачного!.

 

large.2102414048_1.jpg

 

P.S. При кормлении закваски  ,для поддержания ее активности , всегда остаются остатки. Остатки закваски  можно собирать  в течении  недели

 Несмотря на то,  что мы используем неосвеженную закваску  из холодильника, хлеб получается  очень мягкий  с невероятно воздушным и невесомым мякишем.

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Спекла я цей хліб, вийшов супер, ніжний, м'якусенький, тісто гарно місилося і розтягувалося. Тепер моя душенька спокійна - за тиждень годування закваски назбиралося якраз на хлібину. А то кожного разу викидати скільки прекрасної закваски у мене рука ледве піднімалася.

20210410_212855.thumb.jpg.96dd1c1df8e1a83b82dc67224a4c05be.jpg

Над формовкою і розрізом ще треба працювати. 

Ната, а отакий надрив - це в мене переброд, чи недоброд? Схиляюся більше до переброда, бо коли я зробила розріз, то тісто відразу розслабилося і трішки попливло. Але на смак це абсолютно не вплинуло, скоринка хрустка, м'якуш ніжний, ароматний, без кислинки. 

20210410_213007.thumb.jpg.06848b8861c3048f57549ee3fbeeaf1c.jpg

Дякую за прекрасний рецепт, думаю, він стане моїм постійним :aqXZKSFfHyZMIyQUOaK-9eJ4KrQ4Jv-Wmau_df6ghf39bbR8a7LIlPxCS2qwUgNjzRzgVj7GHvPXET5hMoEQ5fF58yNcRoTU76GMjWkz58Y:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Наталочка, дякую,  моя дорогенька, за довіру цьому рецепту! Хлібчик просто красень!!!

Якщо би  хліб на розстойці перебродив, такого розрізу ми не отримали. Тісто б тянулося за лезом, тому що зруйнувалася сама структура тіста.  Як на мене, то у тебе вийшло гарне розкриття. Можливо трохи замало натягла верх при формуванні, а так все гарно. Мені дуже подобається.

Дуже вибачаюсь, що не показала  сам метод « пеленания» , але тісто таке пухке, що дуже важко формувати і  фотографувати( 

Але цей хліб  у мене теж в фаворитах, тому  фото згодом зроблю. 

Наталочка, скажи мені, ти раніше чула кислинку, а зараз, в цьому варіанті, чуєш ііі? Бо все таки закваска стоіть  тиждень без підкормок?

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 часа назад, Natali06 сказал:

Якщо би  хліб на розстойці перебродив, такого розрізу ми не отримали. Тісто б тянулося за лезом, тому що зруйнувалася сама структура тіста.

Таки правда, над формовкою мені ще треба працювати. І тісто справді таке м'яке, що його досить важко сформувати. Я коли почала, то з пеленанням у мене якось не дуже вийшло, і я швиденько скрутила його батардом, цей спосіб мені чогось легший, хоча формувальник з мене ще той)

А кислинку я вивела коли більше матчасть вивчила: думаю, в мене закваска перекисала, бо в квартирі у мене жарко, а кормила я її скромно двічі на день 1:2:2. Тепер кормлю теж двічі на день, але вже 1:5:5. І якраз оці залишки в мене і назбиралися на цей хлібчик. І, чесно кажучи, я переживала, щоб залишки закваски знову не почали кислити, але хліб прекрасний, навіть у мене) Перед цим я пару раз пекла знаменитий хліб із псіліумом та насінням чіа із хлєбомолів. А вчора чоловік заявив, що цей хліб смачніший, ніж попередній. І після вечері стоптав гарну таку скоринку з молоком) Питаю: чим? в тому ж скільки всього різного, а це простий білий хліб, каже - в цьому аромат дуже гарний і яскравий смак, той в порівнянні прісний. Отак!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ооо! ) то  в тебе чоловік такий гурман, як і мій: нічого в хліб не додавай, кольоровий не роби, зроби мені  самий простий білий хліб....))))Отак і печем)

Наталочка, формуй так як тобі зручно . Не обов‘язково дотримуватися  тоі форми , що у мене. Головне роби гарне натяжіння  поверхні  тіста. 

До речі, якщо не вистачає часу, можна ставити на розстоювання  в холодильник. Теж гарно  виходить. 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
4 часа назад, Natali06 сказал:

Ооо! ) то  в тебе чоловік такий гурман, як і мій: нічого в хліб не додавай, кольоровий не роби, зроби мені  самий простий білий хліб....))))Отак і печем)

Є таке :biggrin: але я йому дуже вдячна, що він сміливо та самовіддано пробує та їсть всі мої кулінарні потуги :kolobok_addon_girl_cool: Експерементів я не боюся :16:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Наталочка,ты вчера сделала мой день.Вначале блины,вечером хлеб.Я утилизировалп остатки заквасок.Так как у меня, благодаря очень замечательной девочке Наталочке уже  три прекрасных заквасочки,то остатков у меня собралось многоватенько.Хлеб получился изумительный кислоты совсем нет.Это самый лучший мой хлеб из подовых.Буду печь его постоянно.Спасибо добрая девочка Наталочка за закваски и за хлеб.

4C81A85A-78E2-435B-AA4E-5FF8E66EF52D.jpeg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Леночка!!!! Как же я рада, что заквасочка пришлась тебе « ко двору»! Только  ох уж эти остатки... :girl_haha: 

пеки , моя хорошая, на здоровье! Рада , что хлебушек понравился! 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Наташенька, а закваска может быть не с холодильника, а подкормленная?

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Иннусик, конечно можно. Но тогда первый этап пропускаем, так как он  для акклиматизации закваски и для того, чтобы она  заработала

Share this post


Link to post
Share on other sites

Наташенька, хлебушек вкусненький и оооочень мягкий! Сфоткала телефоном остатки, IMG-b0cf5aeebb505cd43edd2094a81ce3fe-V.thumb.jpg.d983e84bdf9e07143ca1786505c0e5fc.jpg

Edited by inucya

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ааааа! Остатки - это самое приятное для глаз и души!:0_8e0d2_28d964f1_S:   Очень рада, что рецептик заинтересовал , а хлебушек был быстро съеден :smayliki-eda-141::smayliki-eda-141:  Спасибочки, моя дорогая , за доверие и чудесный отчетик! Дякую! :girlprik:

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ирочка,  можно и на ЛМ .  Я пекла и на 100% и на ЛМ, но на последней нужно увеличить количество воды в первом замесе. 

У меня есть еще один рецепт на остатках именно густой закваски.  Но  к сожалению, не доходит ход оформить этот рецепт:oops:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Наташенька, а я если я растойку в форме перенесу на ночь в холодильник, он будет кислить, и вообще подойдёт? А то он что-то медленно у меня сегодня подходит.

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, inucya сказал:

Наташенька, а я если я растойку в форме перенесу на ночь в холодильник, он будет кислить, и вообще подойдёт? А то он что-то медленно у меня сегодня подходит.

Можна я відповім, поки Нати тут немає. Інуся, перенось сміливо, я ось в цю суботу ввечері замісила, а пекла вже в неділю вранці. Розстоювала в холодильнику при 5°С годин 10.  Прекрасний хліб получився, абсолютно не кислить. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Наталочко, щиро дякую за допомогу! ❤️Іннусічка, Наталочка все вірно сказала. Думаю моя допомога вже запізнилась... Але я ще трішечки  добавлю до Наталиноі відповіді . Ніколи  не  вагайся ставити вхолод чи ні. Але спочатку дай  тісту трохи підійти  втеплі. Для того, щоб запустити процеси бродіння   Та для кращого підйому хлібгоі заготовки 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вот и я со своим хлебушком, вкусный и абсолютно не кислый, :vkusno1:

IMG-c2484fdd53a87d10b46d7984a5f70748-V.thumb.jpg.97257c552797c371cbb17f742f186c9b.jpg

Вот разрез у меня никогда не раскрывается, всегда расплывается:girl_184:

Share this post


Link to post
Share on other sites

:0_8e0d2_28d964f1_S: Иннусичка, отличный хлебушек!:0_8e0d2_28d964f1_S: Главное  , чтобы было вкусно! 

Подскажи, ты сейчас печешь в газовой духовке? После холодильника сразу в духовку?

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Да,  Наташенька, в газовой. Не 1,5 часа грела в элетродуховке на 35 град, а потом уже пекла

Share this post


Link to post
Share on other sites
17 минут назад, inucya сказал:

Не 1,5 часа грела в элетродуховке на 35 град, а потом уже пекла

Еще раз, плиз: после холодильника еще держала в тепле? Правильно я  поняла?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Да, все правильно, после холодильника держала в тепле, как в "Тартине"

Share this post


Link to post
Share on other sites

Иннусик, нет, не надо было держать в тепле((( В холодильник ставишь не меньше чем на 10-15 часов. Разогреваешь духовку  и  достаешь непосредственно перед  тем, как поставить в духовку. Делаешь надрез   И сразу в духовку. От этого получается  взрыв и тогда хлеб раскрывается.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×