Перейти до вмісту
Магда

"Золотий стандарт" цільнозернового хліба (авторський рецепт Світлани Кучерявої)

Recommended Posts

Ингредиенты:

Закваска пшенична 100% вологості - 65 гр

Вода льодяна - 200 гр

Борошно цільнозернове пшеничне дрібного помолу - 270 гр

Борошно цільнозернове пшеничне грубого помолу - 30 гр

Сіль - 6 гр

Вода льодяна - 25 гр

20210801_082137.thumb.jpg.6a051a748a357477dabdc5de9eb9ef22.jpg

 

 

Напередодні приготувати опару (23 гр активної закваски, 23 гр води, 23 гр цільнозернового борошна). Зараз спека, я кормлю закваску в пропорції 1:12:12, тому я опари не готую, а відразу використовую залишок активної закваски після підкормки (3 грами у мене йде на свіжу закваску, а 65 грам на цей хліб). 

Змішати закваску (або опару), воду і все борошно, залишити на аутоліз на 30 хв. Окремо розвести сіль у 25 гр води. 

Ввести соляний розчин, поступово вмішуючи рідину в тісто. Заміс я роблю руками методом відбивання, тісто дуже швидко збирається в гладенький шар. 

Миску накрити плівкою і залишити тісто на бродіння. Автор рекомендує вести це тісто при 23°С, у мене в цю спеку бродить при 25, результат нормальний (спеціально для тіста вмикаю кондиціонер на 24, ле градусник поряд з мискою показує 25). Перші 2 години бродіння робимо складання кожні 20 хв, натупні 2 обминки робимо ламінування. Тобто, всього буде 4 складання і 2 ламінування кожні 20 хв. Після останнього ламінування залишити тісто на 1 годину. Завдяки тому, що використовується борошно дрібного помолу, тісто дуже еластичне, прекрасно тягнеться, легке в роботі. 

Після завершення бродіння зробити передформовку, дати тісту віпочити хвилин 15-20. Зформувати хліб (автор робить це пеленанням, я все кручу батардом) і відправити в холодильник при 4°С на розстойку на 10-15 годин. 

Отже, випікати при 250°С перші 15 хв. під ковпаком, далі зменшити температуру до 220°С і допікати ще 15 хв. 

Дуже простий легкий рецепт, хліб виходить пухкий, ароматний, з приємним злегка вогкуватим м'якушем і красими "дирками", такий собі маленький пузаньчик :)

Спойлер

Оригінальний рецепт тут: https://m.youtube.com/watch?v=KO3fRvEYYdA&list=PLfc1_UQTjFvMRj1_ry3uaDk4vzpQoK8kP&index=42

Я перепробувала багато рецептів автора, але таким, щоб 100 була задоволена виявився саме цей, тому і принесла його сюди, надіюсь вам сподобається.  

Хліб що на фото пекла вчора ввечері, розрізали сьогодні на сніданок

 

 

 

20210801_082550.thumb.jpg.0f1f75f2027bc58b0c3b50bb2e85520b.jpg20210801_065725.thumb.jpg.24e1697a0fa18c57c95f3e0149a8995a.jpg

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Упс, а про випікання і не написала... Плив, плив, і на березі втопився) :smile9:

Отже, випікати при 250°С перші 15 хв. під ковпаком, далі зменшити температуру до 220°С і допікати ще 15 хв. 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Наталочко!!! Яка краса!!!!  Яке розкриття!!! Я в захваті! Яка ти молодчинка! ( піймала себе на думці, що я розмовляю одними знаками оклику)))):animashki-myshy:

дякую, моя люба ,що поділилася рецептом  і дала змогу  побачити  просто феєричне розкриття!!!! 

Фото-:dvgmax_01:

Наталочко, а підкажи , у тебе борошно різного помолу, які то  марки ?

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

@Natali06, Ната, дякую, я дуже ціню твою думку і горжуся твоєю похвалою! :aqXZKSFfHyZMIyQUOaK-9eJ4KrQ4Jv-Wmau_df6ghf39bbR8a7LIlPxCS2qwUgNjzRzgVj7GHvPXET5hMoEQ5fF58yNcRoTU76GMjWkz58Y: 

В цьому рецепті добре підібрані пропорції, тісто і не рідке, і не сухе. За рахунок борошна тонкого помолу воно прекрасно бродить і розтягується, заміс відбиванням взагалі ідеальна штука - мені так подобається, як тісто на очах стає таким еластичним, гладеньким. І хліб виходить м'який і пухкий, і не скажеш, що він повністю із цільнозернового борошна.

Борошно тонкого помолу я брала Екоміл, а грубого - Лавка Традицій (торгова марка Сільпо, але я вичитала, що під нею продається Зелений млин).

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Наталочко, дякую за відповідь! 

 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Дозволила собі поексперементувати з борошном у цьому рецепті. Основне цільнозернове борошно тонкого помолу замінила на пшеничне першого ґатунку, а цільнозернове грубого помолу - на гречане. Все інше залишила без змін. 

Можу сказати, що я приємно вражена результатом. Хліб вийшов зовсім іншим, якщо порівнювати з оригіналом - буханочка меньша від буханки цільнозернового (видно на фото у порівнянні, зліва цільнозерновий, справа - гречаний), тісто меньше тягнулося і розтягувалося при складаннях і ламінуванні, відчувалося гречане борошно таким дрібнесеньким-дрібнесеньким порохом-пісочком. Разом з тим, хліб прекрасно виріс і розкрився під ковпаком у доховці. В готовому хлібові добре відчувається запах гречки. А сам хліб вийшов дуже-дуже м'яким і ніжним, злегка вологим, волокнистим, з тонесенькою папіросною хрумкою скоринкою. 

Мені дуже подобаються обидва хліба, думаю, я знайшла "свої" рецепти. 

 

20210817_111812.jpg

20210817_111855.jpg

20210817_113315.jpg

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Наталочка, обидва дуже гарнi!

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Тепер я дивлюсь другим поглядом, по новій. У мене ж є тепер закваска( кому треба: пишіть,поділюсь, мені прислали і я вже відправила і зі знайомими поділилась). Тепер шукаю свої помилки ,виправляю,дуже подобається сам процес.

Перечитала усе по новій тут. 

А учора пекла у рукаві. Сподобалося . Можна я тут похвастаюсь?...це ліпилось як хала,але не могла гарно перенести у пакет. Ну вийшла такая смачна паляниця .20220124_095310.thumb.jpg.289ed37e70367071f5c31b7310a427e5.jpg

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Танюшик, ти молодчинка, що не зупиняєшся і пробуєш нові варіанти! :0_8e0d2_28d964f1_S: 

Стосовно випічки в  рукаві складно відповісти... Чесно кажучи, мені не сподобалося.поясню чому: тому що перенести хліб , щоб не порушити його форму, в  пакет склодно. Думаю ти і сама це помітила. Якщо він невеличкий, це ще можна зробити, а ось з великим проблематично.. 

Ще хотіла пару слів сказати  по формовці. (Висловлюю тільки свою думку) Для гарноі хали дуже важливе борошно. Коли ми плетимо халу , в готовому виробі ми хочемо побачити саме красу плетіння. І повір,  не кожне борошно  дасть нам змогу насолодитися  іі красою. Якщо борошно заслабке, то жгути , так би мовити , попливуть. А якщо вона ще і на заквасці, то  за час розтоювання  цей процесс ще більш помітний. Треба або тугіше тісто робити , або борошно , яке дасть тісту краще тримати вологу і довше тримати форму.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Я в рукаві одразу положила у форму з низькими бортами,так що проблем не було зовсім. З нею і ставила до духовки. Результат на фото. Корочка,дірочки- все є.

Халу б я положила у маленький противень. Але ж не змогла засунути  🤭.

Мені сподобалося у рукаві. Попробую ше раз.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз

×