Ингредиенты:
Pâte Fermentée мука пшеничная 265г вода 170г дрожжи сухие 1\8 ч.л. Финальное тесто. мука пшеничная 235г мука ржаная 25г вода 190г соль 10г дрожжи сухие 1 ч.л. рâte Fermentée
Описание рецепта: Способ приготовления Pâte Fermentée Соединить все ингредиенты для рâte Fermentée , муку ,воду, дрожжи. Вода должна быть слегка теплой, чтобы тесто после замеса имело температуру около 24 С. Тесто подмесить вручную, пока не образуется однородный колобок. Положить в емкость, закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре в течении 1 часа. Затем тесто перенести в холодильник, при темперватуре 4 с, в течении ночи. Финальное тесто. Утром вынуть тесто из холодильника, разделить на 8 частей . Подвернуть в шарики(без фанатизма) и оставить для акклиматизации ,при комнатной температуре, на 1 час. Через час, соединить все ингредиенты для финального теста, в чаше комбайна. Муку ржаную ,пшеничную ,воду , дрожжи, соль и рâte Fermentée . Старайтесь, чтобы вода была теплою, чтобы тесто после замеса имело температуру около 24 С. Смешивать комбайном при помощи крюка приблизительно в течении 10-15 минут.Тесто должно полностью отойти от стенок чаши и намотаться на крюк. (Мне приходилось периодически останавливать и снимать тесто с крюка.) Тесто должно выглядеть гладким и эластичным. Тесто переложить в емкость и оставить созревать при комнатной температуре в течении 1 часа. Для формировки хлеба в виде Bouton d'Or (лютик) Тесто разделить на 2 части. У меня получилось 720г и 140г. Подвернуть в шары и дать расслабиться в течении 20 минут. Затем каждую часть ещё раз снова подвернуть в плотный шар. При помощи тонкой скалки(я взяла самую маленькую, которая у меня была) тесто большего шара разделить (расколоть) на 4 части. Прокатывая полностью скалкой . Затем аккуратно смазать края расколов, маслом. В средину положить шар меньшего диаметра. Собрать тесто , обхватывая руками по кругу. Перевернуть и положить в расстоечную корзину. Прикрыть пленкой и оставить снова в течении 1часа. За это время духовку с камнем разогреть до 235С. Тесто, после расстойки, перевернуть на лопату и посадить в духовку. Выпекать первые 10 минут с паром. Затем пар убрать и продолжить выпечку еще в течении 25 минут. Готовый хлеб охладить.