Leaderboard

Уффф....здорово, что заквасочка поправилась!)) а то я вся изнервничалась... Иннусичка, если мы пишем о левито мадре, то она всегда 50% влажности. Если. 100% , то это уже будут другие закваски.

Ой, а я свою перекармливала в 100%, вот почему у меня тесто было влажнее! А сейчас вылечила свою L. Madre, собралась печь и задумалась о влажности. Значит щас покормлю как и всю в 50%!

И я, конечно, испекла замечательные папошники! Танечка, и в этом году большое спасибо за рецепт! Пекла сегодня, чтобы они вызрели до следующего воскресенья. Отчёт по этому году с фото. Надеюсь пригодится кому-то, да и мне в следующем году будет интересно почитать и сравнивать с предыдущими годами . А то печём раз в году и приходится вспоминать, перечитывать свои записи. В этом году брала желтки от яиц по 72-73 грамма (средний вес одного желтка 21 грамм), поэтому тесто было заметно мягче, чем те годы. До этого я брала яйца среднего размера, приблизительно грамм по 60. Тесто после вмешивания масла: Вот такие следы от силиконовой лопатки после 10 минут замеса: После 1 часа расстойки (поднялось примерно на 20% выше, чем обычно): Обминка (лохматое немного, так как я трогала пальцами, а тесто в этот раз немного липло): Ещё через 1 час (поднялось тоже выше, чем обычно): Тесто замешивала без изюма. Потом разделила 1378 грамм теста на 5 формочек 90х85 по 275 г. Из пяти штук сделала 2 без наполнителей, 1 с цукатами в виде плотного рулетика, 1 с цукатами в виде рыхлого рулетика, 1 из лепёшечки, посыпанный цукатами. Это из лепёшечки делаю шарик: Это рыхлый рулетик: А это плотный рулетик: Все 5 на противне. Слева внизу и над ним - обычная формовка и без наполнителей; справа внизу - шарик из лепёшечки ; над ним - рыхлый рулетик; в самом верху в центре - из плотного рулетика. Расстойка 50 минут: Пекла из холодной духовки, выставила температуру 140 градусов. Выпечка заняла 51 минуту до температуры внутри теста 97 градусов: Украшала вот такой белковой глазурью: Как видно по фото, самая красивая шапочка после выпечки и украшения с посыпкой, у папошника, который сделан из тугого рулетика. Напомню, что вес теста одинаков для каждого из 5 папошников. Фотографировала я все папошники так, чтобы соблюдалась их местоположение и можно было сравнить от закладки в формы до готовности и украшения глазурью. Только на двух фото, где противень я повернула - это там, где фото в духовке (одно с термометром). Но уже по следующему фото видно в каком папошнике термометр и можно понять правильное местоположение каждого изделия. Допишу как делать пасочку из плотного рулетика. Надо растянуть кусок теста в длинный пласт с короткой стороной, совпадающей по высоте с высотой формочки. Посыпать тесто цукатами, скатать рулет. Затем этот рулет поставить столбиком и прижать к поверхности, чтобы они стал ниже, положить в форму и ещё прижать до нужной высоты и ширины, округлить верхушку. Может показаться странным что я делаю лишнюю работу и можно вмешать наполнители сразу, в процессе замеса. Но у нас не все едят паски с изюмом и цукатами, поэтому я разделила тесто. Часть из которого решила сделать с наполнителями, но не хочется слишком мять тесто, нарушая его структуру. Посмотрим как пасочки разной формовки будут выглядеть в разрезе.

У меня формы Днепроиндустрии. Смазываю стенки антипригарной смесью, на донышко кружок пергамента промасленый. Аж выпрыгивают!!!