Ингредиенты:
Первое тесто
мука мягких сортов пшеницы (манитоба + от Pasta bella)-257 г
закваска 50% влажности-100 г
сахар-77 г
яйцо-165 г ( или 3 шт размер L)
сливочное масло ( комнатной температуры)-90г
Второе тесто
мука мягких сортов пшеницы (манитоба+ от Pasta bella ) -45г
тесто первого дня
яичный желток-45г ( 2шт)
сахар-38г
сливки не менее 33% жирности-26г
соль-4г
Эмульсия
масло сливочное-56г
мед-6г
сахар-44г
ром-8г
экстракт ванили-2г
сливочное масло-155г
Способ приготовления
Для приготовления первого теста : в чашу комбайна добавить яйца , сахар и закваску разделенную на куски. Размешать до соединения ингредиентов.
Поставить насадку крюк.
Начать замес на низкой скорости, постепенно добавляя муку. Когда мука разойдется в тесте, скорость увеличить ( скорость средняя). Продолжать замес в течении 15 минут до полного развития клейковины. Тесто должно полностью собраться на крюк.
Затем частями добавляем сливочное масло. После каждого добавления, маслу даем полностью разойтись в тесте. В конце замеса тесто должно быть с хорошо развитой клейковиной и полностью отходить от стен чаши.
Общее время замеса, после добавления масла, 20-25 минут.
Готовое тесто перекладываем в емкость и для брожения на 16-18 часов при 22 С. Тесто должно увеличиться в объеме в три раза.
После этого тесто помещаем в холодильник на 1 час.
Если у вас чаша металлическая, то ее на это же время помещаем в холодильник.
Готовим эмульсию
Масло растопить, добавить сахар. Сахар должен полностью раствориться в масле. Добавить остальные ингредиенты. размешать до однородности. Суспензию отставить до дальнейшего использования
.
Второе тесто.
Достаем тесто из холодильника и помещаем в чашу комбайна. Начинаем замес на низкой скорости, постепенно добавляя муку.
Через время скорость увеличиваем и продолжаем замес до полного развития клейковины. Это займет около 17 минут.
По одному за раз добавляем охлажденные желтки. Желткам даем полностью разойтись в тесте. Это займет около 5 минут.
Добавляем сахар, продолжая замес еще в течении 7 минут.
Затем тонкой струйкой добавляем сливки. В конце добавляем соль. Продолжаем замес пока тесто не соберется и не будет выглядеть эластичным.
Понемногу добавляем эмульсию, давая тесту собраться после каждого добавления.
Как только все ингредиенты будут введены в тесто, скорость увеличиваем и продолжаем замес до полного развития клейковины. Тесто должно полностью собраться и отходить от стен чаши.
Тесто во время замеса не перегревать! Температура теста после замеса, не должна превышать 26 С.
Готовое тесто перекладываем в емкость и помещаем на 3-3,5 часа в холодильник. После охлаждения температура теста должна составлять 8С.
Готовим масло.
Берем масло , помещаем его между листами пергамента( пленки) и раскатываем скалкой придавая форму квадрата со сторонами около 15 см.
Помещаем в холодильник для охлаждения. Масло при этом не должно быть твердым.
После охлаждения тесто достаем из холодильника, выкладываем на подпыленную рабочую поверхность. Тесто раскатываем в квадрат со сторонами около 25 см.
В средину пласта помещаем масло.
Края теста складываем по типу конверта.
Тесто аккуратно прокатываем скалкой, раскатывая до 35 см.
Складываем тесто , визуально деля его на три части.
Тесто накрываем пленкой и оставляем для отдыха на 15 минут.
Эту процедуру проводим 3 раза с интервалом для отдыха на 15 минут
После последнего отдыха тесто слегка раскатываем и формируем в шар. Помещаем в смазанную форму швом вниз. Гладкая часть теста должна быть сверху
.
Форму накрываем и отправляем для расстойки на 16-18 часов, при температуре 22С
У меня время брожения заняло по 16 часов.
Как только тесто поднимется до краев формы , помещаем его в холодильник ( при 4С) на 15 минут.
Духовку разогреваем до 170-180С.
Выпекать пандоро 50-55 минут. В средине выпечки верх теста прикрыть фольгой.
После выпечки пандоро оставить в форме до полного охлаждения.
Готовый пандоро достать из формы.
Смачного!
источник:
Примечание:
У Pastabella появилась новая мука - Манитоба+. Она сильнее обычной Манитобы. Ее я и использовала в рецепте.
Правила для приготовления Пандоро
1. Главное, что нужно для приготовления правильного Пандоро- это терпение. Потому что процесс приготовления Пандоро занимает больше 40 часов. При этом мы не можем и не должны ускорять процесс брожения теста, повышая температуру. Найдите место в доме , где будет оптимальная температура для созревания теста и это не более 22С!
2. Вторым и обязательным условием является наличие термометра. Тесто во время замеса нельзя перегревать. Во время приготовления нужно понижать температуру теста ( для это тоже нужен термометр)
3. Обязательное наличие тестомеса. Тесто сложное и простым замешиванием , без хорошего тестомеса не обойтись.
4. Мука является одним из главных составляющих при приготовлении хорошего Пандоро. Мука должна быть с высоким содержанием белка. Наличие высокого белка позволяет производить долгие расстойки теста, долгие поднятия теста.
Форму для пандоро и многое другое можно приобрести у Aleksandra Sharovskaya https://www.facebook.com/aleksandra.sharovskaya/posts/1006833436369056