Перейти до вмісту

Leaderboard


Popular Content

Showing content with the highest reputation on 28.05.2020 in all areas

  1. 8 points
    Ингредиенты: Тесто 67% влажности на 4 пиццы d 26 см Все ингредиенты: Можно использовать только муку для пиццы - 500г! Мука мягких сортов пшеницы типа 00 ROSSA для пиццы - 100г (+10/20г) Мука в/с"Вінницький Млинар" (белок 11.3) - 400г Дрожжи инстантные "Фермипан Супер 2 в 1" - 2г Вода - 330г Мед - 3.5г Соль - 8.5г Масло оливковое - 20г ----------------------------------------------------------------------------- Опара: Мука - 330г Дрожжи - все 2г Вода - вся 330г Мед - весь 3.5г Основное тесто: Опара + оставшиеся ингредиенты Мука для формовки Начинка: Картофель очищенный - 320г Вода и соль для варки картофеля Перец черный свежемолотый - щепотка Овощной бульон или молоко - примерно 150мл Масло оливковое для обжарки лука - 1-2 ст.л. Пудра белых грибов (размолоть сухие грибы) - 1/3 ч.л. Шампиньоны сырые - примерно 600г или белые грибы Лук репчатый сырой - 60г Шалфей - 1 листик для жарки с луком + 20 на украшение или петрушка - пару веточек Моцарелла - примерно 500г небольшую часть Моцареллы можно заменить Горгонзолой Перец черный душистый свежемолотый - на посыпку Оливковое масло для сбрызгивания пиццы Инструменты: Кухонный комбайн. Насадка крюк Термощуп Пленка пищевая Полотенце Противень с невысокими бортиками Пергаментная силиконизированная бумага или перфорированный диск для пиццы Камень (клинкерная плитка) для выпечки Метод 1. Смешать 2 вида муки и просеять. 2. Опара Насыпать муку в дежу комбайна. Добавить дрожжи и перемешать крюком в течении минуты на 1 скорости. В воду добавить мед и размешать его до растворения. Температура воды и муки должна быть примерно 20°C. Вылить всю воду и размешать до однородной массы с мукой. Удобнее это сделать силиконовой лопаткой (фото 2.1). Накрыть дежу крышкой или полотенцем и оставить на час при температуре 22-24°C (фото 2.2) Фото 2 3. Основное тесто На первой фотографии (фото 3.1) видно, что опара слегка загустела и на ее поверхности пошли пузыри. Добавить оставшуюся муку и соль. Перемешать крюком с опарой в течении двух-трех минут на первой скорости и двух минут на второй. Если видите, что тесто ну очень жидкое (влажность муки, влажность в помещении), добавьте 10-20г муки дополнительно. Добавить прохладное оливковое масло. Перемешать тесто минуту на первой скорости и 2 минуты на второй. Ориентируйтесь по скорости своего комбайна и виду теста. У меня BOSCH MUM54251. У нас должно получиться эластичное мягкое и влажное, хорошо тянущееся резиновое тесто, слегка липнущее к рукам (фото 3.2). Фото 3 Его температура должна быть примерно равна комнатной - 22- 24°C. На фото тесто сразу из комбайна (фото 3.1.1 и 3.1.2) Фото 3.1 Руки смазать растительным маслом. Переложить тесто на силиконовый коврик и сформировать колобок (смотри видео с 4.20 мин.) Смазать лепешку сверху оливковым маслом, накрыть пищевой пленкой и полотенцем. Оставить на час при комнатной температуре 22-24°C (фото 3.2.1). Тесто спустя час (фото 3.2.2). Фото 3.2 4. Брожение Разделить тесто на 4 части. Вес одной части примерно 215г (смотри видео с 5.30 мин). Слегка припылить тестовые заготовки мукой и округлить (сформировать колобки) (смотри видео с 6.0 мин). Противень слегка припылить мукой, выложить на расстоянии округленные тестовые заготовки. Припылить их сверху мукой и затянуть противень пищевой пленкой. И накрыть полотенцем. Выложить именно на противень, тк из контейнера (что сделала я) потом неудобно доставать тесто. Вариант 1. Оставить при комнатной температуре 22-24°C на 5-8 часов. Тесто должно увеличиться примерно в 2 раза и покрыться пузырями. После приступить к формовке. Вариант 2. Мне тесто понравилось больше. Оставить при комнатной температуре 22-24°C на минут 15-30. Как только на поверхности теста появятся маленькие пузыри (дрожжи начали работать). Отправляем тесто в холодильник на 12-24 часа. При температуре 5°C в холодильнике мои тестовые заготовки провели 16 часов. Они всего лишь немного увеличились в размере. Достать заготовки из холодильника и оставить при комнатной температуре 22-24°C на пару часов для отепления и увеличения в размере примерно в два раза. На поверхности теста появятся большие пузыри и заготовки расползутся вширь. Вот так выглядело тесто перед отправкой в холодильник (фото 4.1) и после отепления (фото 4.2) После отепления тесто выглядело большим надутым и расплывшимся пузырем со множеством пузыриков. Но я большой пузырь "лопнула", когда не очень аккуратно сняла пленку. Но тем не менее, пицца получилась такой, как нужно! Фото 4 5. Формовка. Лучше посмотреть на видео. Приготовить миску с мукой. Снять полотенце и пищевую пленку с противеня. Припылить слегка заготовки мукой. Аккуратно скребком, припыленным мукой, достать расплывшийся колобок и переложить его в миску с мукой, стараясь не повредить пузыри (смотри видео с 8.22 минуты). Сформировать корж для пиццы (смотри видео с 9.21 минуты). Формируем корж на пергаментной силиконизированной бумаге иле на перфорированном диске для пиццы. Тк я только учусь правильно формировать красивую лепешку и чтобы она не "сбегалась"при формовке, дно лепешки я наколола чекичем для узбекской лепешки, пройдясь вдоль бортика и по центру (да простят меня пиццайоло!). Есть еще такой прием, положить лепешку сверху на круглую миску. Слегка равномерно растянуть ее руками к низу и оставить на 30 секунд. Тесто равномерно растянется под собственным весом и лепешка не будет "сбегаться". Лайфхак от Gigio Attanasio. Фото 5 ВИДЕО How_to_Make_Perfect_Pizza_Dough_With_DRY_YEAST_-_For_the_House.mp4 6. Начинка (все можно сделать заранее) Шампиньоны поделить на 2 части. Часть нарезать пластинами толщиной 2 мм. (фото 6.1). И часть нарезать кусочками. Готовить на разных сковородах до легкого золотистого покоричневения, добавив пудру белых грибов для усиления грибного вкуса. По этому рецепту: Если используете белые грибы - нарезать на толстые пластины, обжарить их на гриле и нарезать на части (если гриб крупный). Картофельный крем Лук нарезать тонкими полукольцами, мелко нарезать листик шалфея и обжарить все вместе на оливковом масле. Картофель нарезать на мелкие кусочки и отварить в подсоленной воде до готовности. Слить воду с картофеля. Добавить в него жаренный лук с остатками масла. Поперчить. Размять все толкушкой или насадкой "картофелемялкой" от погружного блендера, добавляя частми горячее молоко или овощной бульон. Пюре должно получиться однородным, мажущимcя, жиже, чем обычное пюре. Слегка взбить пюре венчиком (фото 6.2). Если использовали насадку, пюре можно не взбивать. Фото 6 Моцареллу натереть на терке (можно заменить на сулугуни в виде полосок, но не копченый!). Горгонзолу (если используете) нарезать небольшими кусочками. Петрушку листья мелко нарезать ножом. 7. Духовку при максимальной температуре 270-300°C разогреть в течении часа с камнем. Те - за час до выпечки! 8. Сборка и выпечка Сформированную лепешку смажьте картофельным кремом. Крем должен быть теплым, комнатной температуры. Сбрызните слегка бортики лепешки водой из пульверизатора. (Да простят меня снова пиццайоло, но так бортики больше раздуваются при выпечке в домашней духовке. Я проверяла!). И отправьте в духовку примерно на 5 - 6 минут. Я формирую лепешки на пергаментной бумаге и скидываю их на камень вместе с бумагой при помощи стеклянной разделочной доски. Бортики должны хорошо раздуться и начать слегка (можно сказать - точечно) подрумяниваться. Вытаскиваем пиццу из духовки. Работаем быстро! Поэтому без фотографий! Посыпаем редко моцареллой. Кладем шампиньоны-кубики, горгонзолу и сверху присыпаем снова моцареллой. Сверху выкладываем шампиньоны-пластины. Сбрызнуть начинку оливковым маслом. Отправляем снова в духовку до расплавления моцпреллы и подрумянивания бортиков примерно на 3-4 минуты. Посыпаем мелко нарезанной петрушкой или листиками шалфея, немного молотого душистого перца и подаем. По желанию, пиццу снова можно слегка сбрызнуть оливковым маслом. Recipe for this pizza dough dough. Полный рецепт с видео. WATER 1L. (вода - 1л) DRY YEAST 5 GR. (дрожжи инстантные - 5г) HONEY 10 GR. (мед - 10г) FLOUR 1500KG (мука - 1.5кг) SALT 25GR. (соль - 25г) OLIVE OIL 50GR. (оливковое масло - 50г) Примечание Тесто по этому рецепту получается прекрасным! Тонкий мягкий корж и воздушный бортик! Вы только посмотрите на эти большие кружевные дырки в корочке! Муку можно использовать только для пиццы, не разбавляя мукой "Вінницький Млинар". Я сделала это ради экономии дорогой итальянской муки и чтобы в очередной раз убедиться, что мука "Вінницький Млинар"- превосходна! Это совсем не дрожжевой пирог, а именно пицца! Пусть не очень итальянская, из-за начинки, но тем не менее, очень вкусная. Хотя,... автор начинки известный итальянский шеф, "папа" пиНцы, Валентино Бонтемпи. Начинка от "Пинца с белыми грибами и горгонзолой" Тесто при длительном брожении получается именно очень легким по сравнению с быстрым дрожжевым тестом. Что такое пиНца Повтор видео How_to_Make_Perfect_Pizza_Dough_With_DRY_YEAST_-_For_the_House.mp4
  2. 5 points
    Natali06

    Круассан на закваске

    Ингредиенты: Опара: Закваска пшеничная 100% гидратации - 40г Вода - 70г Сахар - 30г Мука пшеничная в/с (Вінницький млинар) - 150г Основное тесто: Опара - вся Вода - 280г Мука пшеничная в/с (Вінницький млинар) - 500г Соль - 10г Сахар - 40г Масло для слоения 82% жирности - 250-270г Метод День 1 13.40 (даю время автора). Я начинаю замес на 2-3 часа раньше. И дальше все процессы смещаю на 2-3 часа. Для приготовления опары: Смешать активную закваску, воду, сахар и муку. Замесить до однородности. Оставить для созревания на 6-8 часов. Готовая опара должна увеличиться в размере в 3 раза. 22.00 Для приготовления основного теста : Смешиваем опару, воду и муку. Замес в течении 2-3 минут. Аутолиз в течении 30 минут Затем добавляем соль и сахар. Продолжаем замес в течении 10 минут. Или до гладкости теста. Тесто переложить в контейнер, закрыть и оставить при комнатной температуре на 30 минут. Для дальнейшего брожения перенести в холодильник на ночь. День 2 Масло раскатать между двумя листами пергамента в прямоугольник 25*19 см. Убрать в холодильник. 10.30 Достаем тесто из холодильника. Даем немного согреться. Температура масла и теста должна быть около 12 С. Перекладываем на стол и раскатываем в прямоугольник 45*27. На тесто кладем охлажденное масло и накрываем тесто так, чтобы получился прямоугольник. Тесто с маслом снова раскатываем аккуратно в прямоугольник. Тесто накрываем пленкой и переносим в холодильник на 1 час. Повторяем эту процедуру еще 2 раза с интервалом в 1 час и оставляем тесто в холодильнике до вечера. 23.00 Достаем тесто из холодильника, даем согреться при комнатной температуре в течении 20 минут. Далее раскатываем в пласт 30*60 см. Вырезаем 12-14 треугольников. Для того, чтобы круассаны были одинаковыми, делаем разметку. Скатываем треугольники в форму круассанов. Готовые заготовки раскладываем на противень и накрываем пленкой. При распределении заготовок оставляем достаточно места, так как наши круасссаны сильно увеличиваются в размере. Для домашних духовок делаем это на двух противнях. День 3 8.00 Разогреваем духовку с поддоном для воды до 230С (в течении не менее 40 минут) Перед выпечкой круассаны смазываем яйцом. Выпекать при 230С первые 10 минут с паром и конвекцией. И еще 10 минут , при 200С, без пара и конвекции. Готовые круассаны охладить на решетке. Смачного! Примечание Невероятный круассан! Нежный воздушный, тающий во рту! Пошаговые фото добавлю. Рецепт Katrya seldonenko от Татьяны Юрах
  3. 5 points
    Чтобы завиток в разрезе рулета, его самое главное украшение, у вас без сомнений вышел на отлично - Кантен Баи советует заморозить мусс в виде трубочки и заворачивать ее в рулет - замороженный центр точно не сдвинется с места. Еще решение, как показано на видео, отсадить по краю полоску крема и сделать волну по ее внешнему краю (возле края бисквита) Источник : Kiev International Culinary Academy 48274805_2169753673275389_7603675711311708160_n.mp4
  4. 5 points
    Kazka

    Домашняя коптильня с гидрозатвором.

    Поделюсь своим экспертным мнением о коптилках и о копчение в целом. Много и долго увлекался просто для себя. Коптилка из нержавейки или из черного металла? Тут в первую очередь выбор зависит от финансовых возможностей. Сейчас цены выросли на одни, а уж на нерж так особенно ощутимо. Теперь о функциональных отличиях. Где вы будете коптить: на улице или в квартире? Для улицы лучше брать обычный металл. У него толще сталь. Это сразу ощутимо при холоде и при ветре. Дополнительная теплоемкость лучше создает эффект котелка и меньше отдает тепло с краев. Особенно, где крышка. Там самая низкая температура. Если хранить коптильню в сухом месте и сразу ее промывать, то ражавчины там появляется совсем немного. Нержавейка красивая только пока новая, а также когда используется в домашних условиях. После нескольких готовок она внутри становится черной от копоти, жира, смол. На холоде, как вы поняли, эта фольга нормально держать температуру не будет. Гидрозатвор вещь полезная. Вот только продавцы лукавят, что от нее нет никакого запаха на кухне. Он есть, пускай не такой сильный, но вы его почувствуете. Дело в том, что в затвор стекает конденсат напитанный дымом. Нагреваясь он начинает испаряться в окружающее пространство. Сама коптильня со временем также преобретает дымный запах. Конечно, это все легко проветрить, но нужно иметь ввиду. Термоментр на крышке. Это вообще насмешка. Известные производители туда ставят от барбекю, расчитанные на 300 градусов. Хотя при горячем копчение не должно быть более 100. Не переплачивайте. В интернете есть хорошая статья какой термометр должен быть. Некоторые хотят принципиально решетки из нержавейки. На практике никакой разницы. Они на столько будут облеплены жиром с копотью, что отличить два металла между собой будет очень сложно. Крышка с крючками. Тоже на мое мнение бестолковая вещь. Там на столько мало внутри объема, что непонятно, какой продукт должен там висеть. Учитывайте, что чем больше кусок и чем он более водянистый, например замоченная в рассоле курица, дает такой конденсат, что даже крышка домиком не спасает. Все равно будет капать. Также грязный конденсат стекает с трубочки, на которую насажена на штуцер. Либо подкладывайте под нее фольгу, если готовите объемное, либо сдвигайте все с того краю. Если купить отдльно дымогенератор, то ящик для горячего копчения несложно приспособить для холодного. Главное, готовить в помещение, где будет стабильная температура 20-25 градусов. Если холоднее, то можно обложить стенки пенопластом. На остутствие горечи влияет не только количество пламени, но и интенсивность с какой она набиратся. На газовой плите с двумя комфорками выставляю не более 1 см. Если больше, то тление резко увеличивается, из-за чего дыма становится очень много. Он в буквальном смысле въедается. Так что и костер должен быть минимален. Рассчитывайте за 40-60-120 минут набрать не более 100 градусов. Первый дым появляется после 35. На данный момент коптим по сути остался единственным специализированным магазином. Раньше был еще инлет, но они все распродали и непонятно, будут ли в будущем заниматься. Хотя по чермету были интересные предложения. Смотрите также на олх. Для примера, то, что можно купить на рынке Барабашово в Харькове за 450 и 550 грн, в интернет-магазинах будет стоить от 850, а то и от 950. Сам поразился такой огромной разнице. Если будут какие-то вопросы, то задавайте, поделюсь знаниями как смогу.
  5. 5 points
    Дрожжи "Фермипан Супер 2 в 1" можно приобрести на нашем форуме у Лены-Miloviza. Это не реклама! Дрожжи реально супер! Или на ее сайте https://www.denok.com.ua/shop/sypuchie/drozhzhi-fermipan-super-2-in-1-dlya-vsekh-sortov-k/ ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Веточки шалфея приехали ко мне в посылке от аng-kay еще зимой с ее огорода! Анжелик! спасибо! По плану, я должна была засушить листики. Но мне было так жалко их обрывать, что я поставила веточки в воду. И вот ветки стояли в воде до середины мая! Листики менялись, зеленели и даже все время на веточках цвели цветочки! А корешков не было! Сейчас я пересадила веточки в горшок. Не знаю, приживутся или нет...но буду надеяться, что с ними все будет хорошо!
  6. 4 points
    Веточка, какая у тебя превосходная пицца! И как обычно отличные фото и описание процесса. Пиццу с картофельным кремом я не пробовала ни разу. Мне кажется что это очень вкусное сочетание .
  7. 3 points
    Natali06

    Круассан на закваске

    Дякую, моя дорога! Але є ще над чим працювати.... треба досягнути гарного " внутрішнього світу")) так щоб решітка мякуша була як павутинка...
  8. 3 points
    Магда

    Круассан на закваске

    Неймовірні круасани! Дуже гарні.
  9. 3 points
    Natali06

    Круассан на закваске

    Да, на столе, прикрытые пленкой. Масло все таки бери хорошего качества. Пекла два раза. Второй раз взяла дешевое масло. После выпечки , срединка круасссана была влажная. То есть конденсат с масла не дал хорошо пропечься. Производителя не знаю. Муж покупает на развес, то , какое я заказываю))
  10. 3 points
    Natali06

    Круассан на закваске

    Иннусичка, спасибо! Попробуй на муке, которая тебе нравится. Здесь тесто холодное, с ним легко работается. Так что , думаю, больших трудностей, с любой другой мукой не возникнет))
  11. 3 points
    inucya

    Круассан на закваске

    Ух ты какой красавчик, такой ажурный! Наташенька, он идеальный! И опять этот млинар
  12. 3 points
    Анечка! спасибо! Я тоже не пробовала . И поэтому, когда увидела рецепт начинки - решила делать! Конечно, с белыми грибами - пицца была бы благороднее, но и с шампиньонами получилось очень вкусно.
  13. 2 points
    Ирина Шляховая

    Круассан на закваске

    Божественная выпечка! Невозможно оторваться от фото! Представляю этот вкус😍😋👍❤
  14. 1 point
    Ингредиенты: Тесто на 2 штуки: Яйцо -1 шт (белок в тесто, желтком смазать лодочки) Творог - 200г Мука рисовая - 70г Соль - по вкусу Начинка: Сыр - 50г 2 желтка + 1 белок Творог - 50г Метод Яйцо разделить на белок и желток. К творогу добавить белок, размять и перемешать вилкой. Всыпать муку (у меня была рисовая, пока я пользуюсь ею) и соль. Замесить тесто. Оно не должно сильно липнуть к рукам. Разделить на 2 части части. Каждый шарик раскатать скалкой. Можно ее немного смочить водой или оливковым маслом. И потом сформировать из каждой небольшую лодочку. Наколоть вилкой по центру. Смазать каждую лодочку оставшимся желтком и выпекать в духовке при 180° 20 минут. Вы увидите, когда подрумянится - вынимайте. Пока наши лодочки были в духовке, сделайте начинку: Смешать белок+творог+сыр (натертый на терке) Достать лодочки из духовки и выложить творожно-сырную начинку. Сделать в ней углубление и аккуратно влить желток. Снова отправить выпекаться в духовку еще на 5-10 минут. Примечание Девочки и мальчики, даю рецепт для худеющих, нашла на просторах интернета. Но он удивительно вкуснейший. С этого теста я делала пиццу. Просто пальчики оближешь. Рекомендую попробовать всем. Очень очень очень вкусно!
  15. 1 point
    Natali06

    Круассан на закваске

    Ирочка, моя хорошая, спасибо за поддержку! Пусть мы еще не добились кружев, но вкус.... мммм... Только из- за этого его стоит приготовить! А кружев мы добъемся)))) упрямства нам не занимать!)))
  16. 1 point
    Ингредиенты: Свежий манго или Сироп манго или Сок манго Сахар или мед по вкусу Холодный чай Анчан Лед лимонный (лаймовый) Лед обычный Способ приготовления Лед лимонный Выдавить сок лимона (лайма). Смешать с водой. На 2 части лимонного сока 1 часть воды. Разлить по формочкам. Заморозить.. Приготовить обычный лед. Заварить Синий чай Анчан На чашку воды 4-6 цветков. Дать остыть. Мякоть манго с сахаром или медом разбить погружным блендером. Если нет свежего манго его можно заменить манговым сиропом или соком манго . По желанию сок можно подсластить. Налить в бокал на 1/3 мангового сока. Положить лимонный лед так. что бы он слегка возвышался над соком. Обычным льдом наполнить бокал доверху Аккуратно по центру бокала влить синий чай. И тут произойдет волшебство. Вступив в реакцию с кислотой, синий чай начнет постепенно окрашиваться в фиолетово-сиреневый. Ускорить процесс можно размешав трубочкой жидкость в районе льда. Вот так можно удивить своих гостей и особенно детей! Примечание Если нет возможности приготовить лимонный лед, то можно просто выдавить сок лимона на обычный лед, а затем наполнить бокал синим чаем. Синий чай Анчан был куплен в магазине Mango Tango https://mangotango.c...anchan-25-gramm
  17. 1 point
    inucya! Спасибо! Я только теперь поняла, что до этого делала не пиццу, а дрожжевой пирог! Он тоже был вкусным!....но тесто для пиццы именно по по этому рецепту - совсем другая вкусная история!
  18. 1 point
    Ланочка, пицца шикарная! Эти дырочки в бортике ням-ням
  19. 1 point
    Elenka

    Творог в мультиварке

    У нас в аптеках есть закваски Виво. Зайду спрошу.
  • Newsletter

    block_newsletter_signup

    Sign Up
×