Jump to content

Котлетный Ветер

Пользователи
  • Content Count

    33
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    4

Everything posted by Котлетный Ветер

  1. Котлетный Ветер

    Разговоры на кухне (болталка)

    хм очень странно Вопрос, перед первым использованием, сковорода была подготовленная к приготовлению пищи? если правильно мыть чугунную сковороду, то все эти действие абсолютно не нужны, ни чего смазывать маслом не надо, храним как обычную сковороду
  2. это заблуждение, абсолютно все будет зависеть от самого сорта руколы , Тут играет не упаковка, а сам сорт руколы, тут абсолютно не важно, в чем она ,важно какая она, это очень важно. Но и есть вот такое наблюдение , действительно, по мимо сорта есть и еще один секрет в упаковках используют руколу которая ну очень красиво смотрится в упаковке, но на самом деле ,мелкая, после вскрытия максимум 20 часов и после это гниль Горькота руколы зависит от хозяйки которая ее выращивает ,запоминаем - горькая рукола - редкий полив -более нежная это - очень частый полив так вот в вакууме используют именно руколу с частым поливом .и от сюда и цена и качество НОООООО !!! я вам скажу так, ни что не сравнится с сортом руколы, для себя любимых это только рукола ,так называемая , широколистная( сорт называется Спартак), продавцы на базарах даже ни сном ни духом о ней, но это в моем понимании ,просто королева руколы по вкусу и по аромату ,можно просто пучками кушать, это божественно. Но не пытайтесь ее найти на рынке или в магазине, у вас ни чего не получится, этот сорт выращивают в основном только для себя, я ее впервые попробовал в селе Пырново ,с частного огорода ,это было нечто, такой нежности, такого аромата ,такого бархатного вкуса больше не пробовал заказываю на кухню ,только этот сорт, все остальное уходит на возврат и вам очень советую
  3. трижды отсмотрел рецепт курице 59 градусов цельсия? и она готова? не то что сомневаюсь ,а очень и очень не рекомендую минимум 70 градусов я конечно не Айдин ( чесно скажу даже не знаю кто он) но в температуре приготовления имею некий опыт курица требует очень пристального внимания и не позволяет себе ни каких расхождений минимум 70 градусов, это минимуму если хотим получить здоровую пищу 59 градусов...хм русская рулетка даже странно, как такой великий повар так путается в температуре приготовления элементарных продуктов я конечно не айдин и рядом не стою, но я очень не рекомендую доводить курицу до 59 градусов это очень и очень опасно , но он гуру наверное и ему виднее, я так это понимаю
  4. И так девочки, заходим в любой магазинчик и видим вот такую красоту под названием фаленопсис первое фото....руки сами тянутся потрогать ,ощутить и насладиться ,а может даже и купить не будем спешить руки убираем на всякий пожарный за спину, ну на всякий пожарный, а именно этот самый пожарный реально уже настал добро пожаловать представителям США, Канады и частично Европы паук бродяга, весьма недружелюбный типчик паук-БРОДЯГА практически не вьет паутину, но при этом агрессивен, довольно большой в размере , на фото на уровне руки говорят укус может вызвать некроз тканей у человека ,что весьма неприятно пришла партия, выловили 6 представителей этого чуда
  5. а сегодня супер мужская лень
  6. наверное потому что нет раздела " Грусть" " Слезы повара" " Будем живы, не помрем" ну или
  7. если хоть кто то думает что профкухня это весело, легко и непринужденно....вы очень сильно ошибаетесь профф кухня - это ад на земле, мне 49 лет и я не знаю ни одной профессии которая была бы на столько тяжела я не очень хочу рассказывать о негативе, ну что бы хоть как приблизить к пониманию есть вытяжка непосредственно над плитой ,а есть купол над горячим процессом, ты как бы стоишь в самой вытяжке, звучит красиво а наделе, я подкладывал под кителем на плечи газету что бы не обжечь плечи жиром и горячим воздухом, и при этом ты махаешь воком весом в 4 кг, и так 12 часов ну да ладно когда все это надоедает ты ищешь , хоть что то что дает повод работать так что бы ни кто тебя не трогал и без всяких запар ночник заготовщик фри лансер рай на земле ,сам себе хозяин, нет запар, работа плановая, тишина, ночь.... пришел , переоделся ,смотрю план работ хлеб, гравлаакс, пампушки, голубцы да не вопрос первых три пункта выполнены голубцы в остатке на голубцы 15 кг фарша ну думаю легкотня, голубец примерно 0.100 кг, 1 кг фарша это 10 голубцов, 10 кг это 100 голубцов+ еще 5 кг фарша это еще 50 голубцов----- фигня ,итог 150 голубцов, до утра времени вагон, можно 1000000 голубцов наделать капуста в пароконветомате ,я на улице дышу свежим воздухом и так, начнемся. Знаю точно, надо глянуть на всякий пожарный случай технокарту на голубцы со спокойной душой открываю технологичную карту и с ужасом ,причем с таки липким и противным ужасов ,читаю , и отказываюсь в это верить голубец в сборе ( это вместе с капустой, не более 0,030 грамм) один голбец, тридцать грамм!!!!!!!!!!!!!!!!! 0.100 грамм фарша это 3 голубца…1 кг фарша это-----30 голубцов, 10 кг фарша это 300 голубцов ,а 15 кг как у меня – 450 голубцов…… В глазах немного потемнело Но надо что то делать ,а именно лепить…. Я думал сдохну, я проклинал все что можно проклинать насвете, я матерился, я пел песни, я успокаивал себя Во мне 115 кг веса, рост примерно 1,87 и тут голубец весом в 0.030 грамма, да у меня мизинец в пять раз толще этого голубца Но я смог
  8. возьмешься? даже самому интересно .все так красиво рассказано очень хочу исправить изъяны и уменьшить угол заточки до 15 градусов
  9. а вот сегодня ни хочется ни чего от слова совсем нет, ну питаться надо, но лень, а когда лень, только вот такое, быстро, надежно, и действенно
  10. познакомился с этим рецептом в далеком 93 году фаршированные баклажаны и шампиньоны шампиньоны приелись .да и если честно сказать, кроме экзотической подачи на то время, ни чего интересного а вот баклажаны пришлись по вкусу, готовлю в чуть другой интерпретации до сих пор .люблю это блюдо
  11. Мой личный опыт. Гравлакс, или как его еще называют малосол. В историю я вдаваться не буду, у всех есть интернет ,кто захочет тот и найдёт нужную информацию, да и собственно, не нужно это для кулинарного рецепта. Согласен, рецепт дорогостоящий и далеко не всем нам по карману, вот именно по этому и размещаю его. Потому что, с такой дорогой рыбой, эксперименты могут и дорого стоить. Нужен рецепт, который на 100% опробован и на 100% дает хороший результат. И так ,если вам достался кусочек лосося. ( я уже говорил ,доверяю только тушкам. Дорого- берите вскладчину со знакомыми или соседями) И вы решили сделать гравлакс, то вы найдете ну буквально огромное количество рецептов в интернете. Но я вам скажу ,исходя из своего опыта ,чем проще на первый взгляд рецепт, тем больше в нем подводных камней ,и тем больше он требует опыта, знаний и навыков. Банальная глазунья , может поставить на колени 90% начинающих поваров( смешно звучит но к глазунье достаточно много требований подачи и приготовления), ну или скажем котлеты, так тут и довольно опытные повара без определённых знаний, навыков будут плакать) Считаю что гравлаакс относится к именно к этим рецептам. Я когда смотрю рецепты слабосола в интернете ,так все легко и просто, ну буквально ребенок сделает. Нет, скажу я вам, не сделает. Что такое лосось слабосоленый, это сочетание вкуса самого лосося( грамотно подчеркнутого), нежной текстуры, одновременно нежно соленного и сладковатого вкуса…..мммм Ну да ладно к делу. В чем изумительность этого рецепта? Простота и 100% результат. Любой другой рецепт, уже требует точного подхода, точных замеров, точного времени посола и очень точных соблюдений условий – любая ошибка ,повлечет за собой и ухудшение результата. Ну вот опять, все говорю и говорю. Перед вами кусочек лосося ( вес практически не играет роли) ну для простоты представим что у нас 1 кг. Негласное правило – рыбу не моем под проточной водой, так же как и категорично не моем курицу, не оставляем грязные ножи в мойке, когда в мойку кидаем горячую сковороду громко кричим - В мойке горячее Если разливаем что либо на пол ,громко кричим - Возле плиты скользко Опять я увлекся, это все относится к профкухне…. И так есть лосось Единственно и неизменное условие, нам необходима вот такая соль Только такая и именно такого размера. Это очень важная основа Укроп ( хороший такой пучок) ну так что бы по богатому Нужна посуда с плоским дном, гастроекость, противень …. Тут внимание, на дно высыпаем нашу соль ,прямо в пустую посуду ,ну скажем что бы крупинки легли одним не густым слоем. И сюда же высыпаем сахар, то же стараемся ровным слоем Огромное количество споров ,о соотношениях. В моем случае, все просто, две части соли, значит одна часть сахара. А именно? А именно столько сколько необходимо что бы не густо покрыть дно этой смесью. Повторюсь ,все это высыпаем на чистую поверхность для засолки. Поверх соли и сахара кладем подушку из укропа, его можно рубить ,а можно и цельными ветками. Укропа должно быть столько, что бы, рыба не имела прямого контакта с солью и сахаром. Поверх этого кладем наш лосось. И сверху рыбу укрываем такой же подушкой из укропа как и снизу. И на саму подушку высыпаем нашу соль и сахар в тех же пропорциях ( 2 /1 соль/сахар) Повторюсь по слоям Соль/сахар/укроп/рыба/укроп/соль/сахар И последние ,я всегда при засолке использую алкоголь ,а именно водку. Многие и джин льют ,и коньяк и виски. Как по мне, если рыба высокого качества ,зачем перебивать ее вкус и запах такими вещами. Ну да ладно на вкус… Алкоголь, мне необходим для того что бы придать упругую текстуру моей рыбе ,больше ни для чего. Если алкоголь не добавить ,то после посолки, тонко нарезать рыбу будет весьма проблематично, есть шанс что она будет расползаться. Но есть и еще один момент ,если вы засолили рыбу с алкоголем, то вы спокойно можете готовый продукт замораживать ,и после того как разморозите, структура будет такой же. Какое количество? На мой 1 кг рыбы , 50 грамм водки будет достаточно. Сбрызгиваем водкой поверх всех слоев. Я категорический противник гнетов, лимонного сока или цедры, ( тут если переборщить, а это сделать очень легко – то перед вашим вкусом будет рыба с горьким привкусом лимона) и других специй кориандра ,перца и так далее. Согласен иногда привезут рыбу, отрезаешь, пробуешь и перед тобой пресная вата, тут надо спасать. Но если рыба высочайшего качества, даже в мыслях не возникает желание убить вкус этой рыбы ворохом специй. Вот и весь рецепт ,все проще простого . Все это убираем в прохладное место на 6 часов, когда они пройдут, рыбу просто необходимо перевернуть ,и оставить еще на 6 часов. Обратите внимание рыба на появилось достаточно большое количество жидкости ,это отличный показатель Вот и весь рецепт, ни каких точных замеров, ни как точных взвешиваний. С этим рецептом ,рыбу невозможно пересолить или недосолить и так далее. Результат просто изумительный когда время пройдет, очищаем рыбу от укропа....и нашему вниманию, великолепный гравлакс
  12. Котлетный Ветер

    Гравлакс ,а ведь это очень просто

    Ответ будет очень простым, но в то же время очень сложным. В принципе можно и самому на него ответить. Садись с ручкой и бумагой и пиши вопрос .что можно смыть с курицы под проточной водой? Ответ «НИЧЕГО» кроме физического мусора ( опилки, помет, земля , различный мусор) это все что можно смыть. Так вот ,даже физический мусор я настоятельно советую не смывать , а удалить салфеткой. Зайду издалека. На профессиональных кухнях мясной цех в отельном помещении от , скажем, всех остальных разделов кухни. И дороги мясника не должны пересекаться с овощником. Ни чего из мясного цеха не выноситься ( доски, ножи, инструменты и так далее) Яйца, не просто моются , а это целая процедура с использованием спец средств. Хранятся даже помытые, в специальных холодильниках и ТОЛЬКО в яичном цеху. На кухню они попадают уже в разбитом виде, за исключением случаев, когда рецептура подразумевает варку яиц. Даже есть требование, как правильно разбивать яйца( ни в коем случае ножом или об ребро чего либо ,только о плоскую поверхность). Доска разделочная. После говядины и свинины ,как хочешь так и мой. А после курицы требование. Сначала наноситься обеззараживающее средство ,и только после этого обрабатывается в мойке. Ни в коем случае не наоборот Это примерно 5 % от всех требований . Это как бы вводная часть ,что бы было понятно какие серьезные требования. Так вот, принеся домой курицу, засовывая ее в раковину, мы совершаем абсолютно бесполезное действие с одной стороны, а с другой ставим под очень и очень серьезную угрозу здоровье всей семьи. Помыли курицу под проточной водой. И тут же получили смывку в свою раковину, вся флора , которая была и есть на курице оказалась частично в вашей раковине, где условия для жизни просто отличные. Но и это не так уж страшно, страшно ,что после курицы. Вы в этой же самой раковине начинаете обрабатывать продукты которые в дальнейшем не будут подвергаться температурной обработке ,мытье листов салата .овощей, фруктов, столовых приборов. ТО есть, все, что есть в вашей раковине от курицы, тут же попадет на все это, а вот это уже очень и очень опасно. Это всё равно, что жевать сырую курицу. - Так раковину можно обработать, - скажите вы. Но надо иметь, чем обрабатывать. И не забываем что разбрызгивание жидкости при мойке доходит до 2 метров. Вокруг раковины в радиусе двух метров, может находится смывка с вашей курицы. Вывод, все что вы ни когда не сможете смыть с курицы, умрет при температурной обработке. Стоит ли подвергать себя и свою семью такому риску. Я вам скажу по себе , я быстрее буду есть сырую свинину ( что проделываю регулярно пробуя на вкус миттбрётхен который готовлю для немцев) ,чем позволю себе хотя бы лизнуть сырую курицу. Теперь рыба, тут все до безобразия на оборот. Если вы возьмете два кусочка рыбы один промоете под проточной водой, а другой нет , и положите их стол, то тот что был помыт завоняется в несколько раз быстрее чем тот который не мыли. Но это требование , только к той рыбе которую вы будете хранить без температурной обработки. Если рыбу будете готовить сразу, то можно смело мыть.
  13. Котлетный Ветер

    Гравлакс ,а ведь это очень просто

    ну эти правила из профессиональной кухни Мойщица/стюард может не видеть когда вы кладете сковороду или кастрюлю в мойку, приходит , хвать а посуда только что с плиты- ожог гарантирован и по этому, повар всегда когда кладет горячее в мойку громко кричит - ГОРЯЧЕЕ! Оставить нож в мойке - это очень грубое нарушение правил безопасности. В мойке мутная вода ,и мойщица часто в слепую берет посуду ,а там нож, это может привести к очень серьезным ранениям. И по этому ,единственное что моют сами повара, это свои ножи, и ни когда не оставляют их грязным.Ни когда повар, не поставит ни какую посуду для приготовления пищи на разделочную доску. Это отбивается ,причем очень жестоко, еще в процессе обучения. Первое, это оставляет нагар на доске, плавит доску, могут остаться сколы от посуды и так далее, так что, повара можно распознать по этим навыкам, он будет держать в руках ,поставит на пол, куда угодно но только не на разделочную поверхность Мокрый пол- это на домашней кухне ,если вы разлили и пол мокрый, то вы четко знаете где лужа. А на проф кухне с вами еще с десяток поваров ,которые ни сном ни духом не ведают где вода или жир на полу. По этому тот кто разлил, громко кричит. на пример, - Возле парика мокро!- и все уже знают а вот это очень и очень серьезная тема ,но она требует время что бы расписать, будет меньше заказов, и чуть времени ,я отвечу
  14. очень редко могу побаловать свою семью....сегодня были именно такой день а почему бы и нет, сколько той жизни
  15. У этого метода очень много минусов. 1. Время подготовки 2. Сам пакет всплывает на поверхности. а значит яйцо проваривается неравномерно. 3. Округлость готового яйца, неимоверно сложно в дальнейшем с ним работать. Яйцо Бенедикт, собрать будет очень тяжело. 4. В месте складок пленки яйцо проваривается медленнее, при распаковки, есть очень большой шанс того что яйцо распадется на дольки. Гораздо проще все это сделать в формовочном кольце малого диаметра А вот для получения идеального по форме яйца Пашот, можно поступить по другому на моем фото яйцо которое делал 7 мальчишка после буквально 2 минутного инструктажа В чем великолепие этого метода, скорость ,простота ,возможность контролировать степень варки и самое главное внешний вид Берете обычный половник, капля подсолнечного масла, кисточкой смазываете, разбиваете в него яйцо. На плиту сотейник с водой. доводите до кипения и опускаете половник в воду так что бы вода не попала внутрь. И просто наблюдаем как яйцо начинает схватываться, когда нижняя часть схватилась побелела. по чуть чуть как бы набираем в половник кипяток, как только схватилась верхушка ,просто опускаем половник полностью в воду. Когда яйцо готово, резиновой лопаткой проходим по краям и перед вами идеальное яйцо Пашот
  16. ни когда в жизни, до этого момента не думал что напишу это: "Мало того что специи, пахучие и вкусные, они могут быть еще и очень красивыми" при мариновании большого количества мяса специи кладу всегда на дно посуды и после второй половиной посыпаю сверху уже мясо задумался и на автомате сыплю специи на дно гастроемкости, когда взглянул и ахнул ,они реально красивые
  17. когда нет времени, а хочется чего-то быстро и вкусного, а главное легкого этот рецепт спасение в прямом смысле слова необычно, быстро, и очень вкусно твердые сорта плюс овощи
  18. Котлетный Ветер

    Ножи и ножеточки

    потому что когда учился ,я формировал котлеты быстрее всех :)
  19. Котлетный Ветер

    Ножи и ножеточки

    и лучше опробовать один нож
  20. Котлетный Ветер

    Кулинарные хитрости

    Поделюсь своим опытом. Близятся новогодние праздник, а значит и новогодний стол. И обычно на этом столе появляется и праздничное меню, в которое входят и праздничные изыски ,икра, различная рыба и так далее. Далеко не всем по карману, ну скажем, тот же лосось. И по этому люди стараются взять что либо по дешевле. Часто берут горбушу холодного копчения, очень вкусная рыба. Скажу сразу, это лично мое мнение, тут всего два варианта. Либо целую тушку, либо ни чего. Это мое мнение и лично мой опыт. И у меня есть объяснение каждому моему слову. Если тушка это дорого или много, то можно взять ее же в складчину с друзьями или соседями, но только целую тушку. Но и у тушки есть свой секрет ,который может очень сильно подпортить атмосферу праздника. Для тех кто имеет опыт в выборе, то даже нет необходимости трогать или нюхать рыбу для определения качества. Достаточно визуализации, и я скажу, что перед вами лежит. После того как прочтете и посмотрите фото, и вы с легкостью будете определять качество именно этой рыбы Первое фото Это нижний хвостовой плавник. Я обвел некую область темного цвета. Так вот, если вы видите вот такую вот область и таких размеров, эту рыбу даже в руки брать не стоит. Хотя можно пальчиком потрогать тушку. У горбуши достаточно толстая и упругая кожа, она и скрывает дефект от новичка ,но если у вас есть опыт ,вы тут же почувствуете некую вялость под кожей И если вы разрежете эту рыбу, то увидите вот такую очень и очень неприятную картину. Перед вами будет просто месиво, мясо рыбы будет напоминать густую сметану. Сами понимаете, что это уже кушать нельзя. Но самое интересное ,что на запах вы не почувствуете подвоха. Что самое интересное, что темная область возле плавника есть у всех тушек. Но гораздо меньших размером, я так понимаю что чем больше эта область тем хуже качество рыбы. Природу этого эффекта я объяснить не могу ,да и сами поставщики разводят руками, но при этом даже без лишних слов делают обмен. вмятина по середине .это легкое прикосновение пальца ближе к хвосту все расползается само при вот такой ужасной структуре, запах абсолютно нормальный
  21. Котлетный Ветер

    Горбуша

  22. Котлетный Ветер

    IMG_20190713_103848.jpg

    From the album: Горбуша

  23. Котлетный Ветер

    IMG_20190713_100920.jpg

    From the album: Горбуша

  24. Котлетный Ветер

    IMG_20190713_102204.jpg

    From the album: Горбуша

×