мука пшеничная высший сорт 350 г
мука пшеничная цельнозерновая 75 г
мука ржаная 75 г
вода 320 мл
соль 1 ч л
патока 1 ч л
оливковое масло 1 ч л
дрожжи свежие 6 г
Способ приготовления:
1. Смешать три сорта муки. Из 200 г получившейся мучной смеси, 150 мл воды и 2-х граммов дрожжей приготовить опару. Для этого дрожжи распустить в воде, соединить с мукой, размешать до однородности и оставить для брожения при комнатной температуре на 12-14 часов.
2. Оставшиеся дрожжи растереть с патокой и размешать в 170-ти мл воды (Т 33С). Влить получившуюся смесь в готовую опару и взбить до однородности. Соединить с оставшейся мукой и дать постоять 5 минут. Затем добавить соль и вымешивать тесто на средней скорости3-4 минуты. Замес остановить и дать тесту постоять еще 5 минут. Ввести масло и вымешивать тесто еще 5-6 минут.
3. Тесто округлить, переложить в смазанную оливковым маслом миску и оставить для подъема на 30 минут. Через 30 минут после начала брожения тесто выложить на смазанный маслом разделочный коврик, растянуть его в пласт толщиной примерно 2,5 см и сложить конвертом. Затем вернуть в миску и оставить еще на 30-40 минут (до увеличения в объеме в 2,5-3 раза).
4. Готовое тесто сформовать в шар и поставить на расстойку на 45-60 минут. Выпекать в разогретой до 220С духовке первые пять минут, затем сбросить температуру до 180С и довести хлеб до готовности. Перед выпечкой хлеб присыпать мукой и сделать надрезы глубиной примерно 0,5 см.
Примечание
Хлеб этот пекла на основе рецепта из книги "Улица свежего хлеба", в ней дан заквасочный вариант. Но я решила сделать этот хлеб на свежих дрожжах.
А о происхождении хлеба авторы рассказывают следующее. В старину на мельницах к концу рабочего дня пол был усыпан приличным слоем муки разных сортов (издержки производства). Эту муку сметали (на профессиональном сленге ее называли "сметкой"), фасовали и пусками в продажу под названием "Мука мельницкая". Так и появился хлеб из смеси различных сортов муки и названием "Мельницкий".
Это добротный столовый хлеб с насыщенным вкусом, нежным пушистым мякишем и хрустящей корочкой.
Основное тесто рoolish вода холодная (10 С)-110г дрожжи свежие-3,5г солод белый-7г соль-9г мука пшеничная-260г
Способ приготовления
Для приготовления пулиша дрожжи распустить в воде, добавить муку. Размешать до однородности и оставить для созревания , при комнатной температуре на 12-15 часов.
Для основного теста смешать все ингредиенты. Замес на низкой скорости в течении 5-7 минут, затем скорость увеличить и месить ещё 4-5 минут.
После замеса даем тесту отдохнуть в течении 30 минут. ( Я оставляю тесто просто в чаше)
Затем тесто делим на 8 равных частей, по 70г каждая. Каждую подворачиваем в шар.
Даем созреть, прикрыв, в течении 70-80 минут.
Следующий этап, формовка палочек. Для этого каждый шар тонко раскатываем .
Затем сворачиваем, делая натяжение теста , растягивая тесто в длину.
Укладываем на противень. Можно ровно, а можно немного изогнутой формы.Это по желанию.
Противень закрываем пленкой( удобнее закрывать пакетом) и переносим для расстойки в холодильник на 3 часа.
Перед посадкой в духовку палочки можно сбрызнуть водой и присыпать крупной солью или кунжутом
Выпекать в заранее разогретой до 250С духовке. Первые 10 минут с паром. Затем пар убрать, температуру понизить до 240С и печь ещё в течении 7-10 минут.
Готовые палочки охладить.
Смачного!
.png "Like")