Jump to content

Рябчук

Пользователи
  • Content Count

    0
  • Joined

  • Last visited


Reputation Activity

  1. Like
    Рябчук reacted to Twist in Хлеб " Мельницкий"   
    мука пшеничная высший сорт 350 г
    мука пшеничная цельнозерновая 75 г
    мука ржаная 75 г
    вода 320 мл
    соль 1 ч л
    патока 1 ч л
    оливковое масло 1 ч л
    дрожжи свежие 6 г

    Способ приготовления:
    1. Смешать три сорта муки. Из 200 г получившейся мучной смеси, 150 мл воды и 2-х граммов дрожжей приготовить опару. Для этого дрожжи распустить в воде, соединить с мукой, размешать до однородности и оставить для брожения при комнатной температуре на 12-14 часов.
    2. Оставшиеся дрожжи растереть с патокой и размешать в 170-ти мл воды (Т 33С). Влить получившуюся смесь в готовую опару и взбить до однородности. Соединить с оставшейся мукой и дать постоять 5 минут. Затем добавить соль и вымешивать тесто на средней скорости3-4 минуты. Замес остановить и дать тесту постоять еще 5 минут. Ввести масло и вымешивать тесто еще 5-6 минут.
    3. Тесто округлить, переложить в смазанную оливковым маслом миску и оставить для подъема на 30 минут. Через 30 минут после начала брожения тесто выложить на смазанный маслом разделочный коврик, растянуть его в пласт толщиной примерно 2,5 см и сложить конвертом. Затем вернуть в миску и оставить еще на 30-40 минут (до увеличения в объеме в 2,5-3 раза).
    4. Готовое тесто сформовать в шар и поставить на расстойку на 45-60 минут. Выпекать в разогретой до 220С духовке первые пять минут, затем сбросить температуру до 180С и довести хлеб до готовности. Перед выпечкой хлеб присыпать мукой и сделать надрезы глубиной примерно 0,5 см.


    Примечание
    Хлеб этот пекла на основе рецепта из книги "Улица свежего хлеба", в ней дан заквасочный вариант. Но я решила сделать этот хлеб на свежих дрожжах.
    А о происхождении хлеба авторы рассказывают следующее. В старину на мельницах к концу рабочего дня пол был усыпан приличным слоем муки разных сортов (издержки производства). Эту муку сметали (на профессиональном сленге ее называли "сметкой"), фасовали и пусками в продажу под названием "Мука мельницкая". Так и появился хлеб из смеси различных сортов муки и названием "Мельницкий".
    Это добротный столовый хлеб с насыщенным вкусом, нежным пушистым мякишем и хрустящей корочкой.
  2. Like
    Рябчук reacted to Natali06 in Соленые палочки (Salzstangerl) Дитмара Каппле   
    Ингредиенты: Poolish
    вода-90г
    мука пшеничная-90г
    дрожжи свежие-1,5г

    Основное тесто
    рoolish
    вода холодная (10 С)-110г
    дрожжи свежие-3,5г
    солод белый-7г
    соль-9г
    мука пшеничная-260г

     Способ приготовления
     
    Для приготовления пулиша  дрожжи распустить в воде, добавить муку. Размешать до однородности и оставить для созревания , при комнатной температуре на 12-15 часов.
     
    Для основного теста  смешать все ингредиенты. Замес на низкой скорости в течении 5-7 минут, затем скорость увеличить и месить   ещё 4-5 минут.
     
     После замеса  даем тесту отдохнуть в течении 30 минут. ( Я оставляю тесто просто в чаше)
     Затем тесто делим на 8 равных частей,  по 70г каждая. Каждую подворачиваем в шар.
    Даем созреть, прикрыв,  в течении 70-80 минут.

    Следующий этап, формовка палочек. Для этого  каждый шар тонко  раскатываем .

     
    Затем сворачиваем, делая  натяжение теста ,  растягивая тесто в длину.


     Укладываем на противень. Можно ровно, а можно немного изогнутой формы.Это по желанию. 
     

     Противень  закрываем пленкой( удобнее закрывать пакетом)  и переносим для расстойки в холодильник на 3 часа.  Перед посадкой в духовку палочки можно сбрызнуть водой и присыпать крупной солью или кунжутом  Выпекать  в заранее разогретой до 250С духовке. Первые 10 минут с паром. Затем пар убрать, температуру понизить до 240С и печь ещё в течении 7-10 минут.  Готовые палочки охладить. Смачного!              
     
×