В 09.08.2023 в 13:03, Elenka сказав:

Заварной сметанный крем. 

 

Дякую велике

 

 

Для початку  тару, в якій будете  робити тісто, зважте і запишіть   вагу. 

В  миску  вбиваємо яйця, додаємо цукор, сметану, маргарин( масло),  соду. Все ретельно перемішати, я це роблю міксером.  Отриману масу розділити  на дві однакові частини, по вазі. Ось для чого ми зважували  тару перед початком приготування. В одну частину додаємо 200 г борошна+1ч.л. (з гіркою) розпушувача. В другу  частину додаємо 160 г борошна + 40 г какао + 1ч.л. (з гіркою) розпушувача.

Форму ( 30 см в діаметрі)   застелити папером для випічки. Тісто викладати  по ложці, одну білого, одну шоколадного, потім на білі плямки викладаємо шоколадне...

ось такий, рівненький виходить кекс на 1 порцію,  в формі на 30 см діаметром 

А це "шмат бедра Зебри" в тій же формі, 30 см, але на 2 порції.  Випікалось дуже довго, після 40 хв температуру зменшила до 165 градусів, щоб пропікся раніше, ніж згорів)  Більше так не буду робити.  Більше порція, більше форма! Тоді швидше пропікається, меньше висихає  і вище підніметься. 

Смачного! 

Україна

Житомирська область

Війна росії  з Україною

День 618

 

Метод

Тісто:

З   лимона зняти цедру і вичавити весь сік.

Гарбуз  потерти на мілкій терці, до нього додати  цедру лимону,  кефір,  цукор,  розпушувач і  манну крупу.  Все швидко замісити, вилити в форму.

На фото форма 22см.

Випікати при 180* 30-35 хв. до сухої шпажки.

Поки кекс печеться робимо 

Сироп:

Лимонний сік.  цукор, воду  довести до кипіння, проварити пару хвилин. Сироп готовий. 

Коли пиріг спікся, не виймаючи з форми просочити сиропом. Я  спочатку добре змочила сиропом, потім ще по-трошку, коли попередня порція ввібралась. І так використати увесь сироп. (Не потрібно одразу весь виливати, тоді пиріг розповзеться.) Дати трішки вистигнути  і вже можна їсти.

Можна додати родзинки. 

Якщо зробити у формі більшого діаметра,  кекс вийде низеньким, як на одній з фото. 

Дуже хочу рекомендувати гарбузовий кекс, точніше гарбузово-лимонний.

Робила його вже кілька разів, усі в захваті.

 

Київ - Украіна

Війна росії  з Україною

День 374

 

 

 

 

 

 

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Смешать в миксере  воду, сахар, масло, сухое молоко и какао на больших оборотах минут 5.

Отлить 125 мл и отставить - это пропитка.

Далее, к оставшейся массе добавить

2 яйца,

пакетик ванильного сахара,

1 ст муки +1 ст.л. разрыхлителя

И все хорошо взбить. Масса получается жидкая, но пусть вас это не пугает.

Тесто вылить на противень прямоугольный 20*30 см, застеленый пергаментом и выпекать при 180 градусах до готовности.

Затем на горячий корж вылить пропитку. Я ее перед этим еще раз хорошенько взбила. (она загустевает при взбивании, почти "шоколадный майонез " получается)

Остывший корж нарезать прямоугольниками. Получается очень мягкое нежное влажноватое пирожное.
Для любителей шоколадной выпечки, мое семейство любит все шоколадное, это пирожное любимое.

 

Спочатку зробимо тісто.

вода  200 мл

мука   2 стак.

сіль  1 ч.д.

цукор   1 ч.л. 

олія  1 ст.л. 

дріжджі сухі  1 ч.л.  (свіжі  8-10 г)

Тісто поставить в тепле місце доки не підійде вдвічі.

За цей час зробіть намазку.

2-3-... зубка часника (скільки підшлункова дозволить) пропустити через чавилку, додати 1 ст.л. олії (тут доречно буде і оливкове), 1 ст.л. італійських трав, 1 ст.л. тертого твердого сиру, 2 ст.л. сметани (чи сметана+молоко), чорний  чи/і червоний перець за смаком. Маса не повина бути ні рідкою ні густою, вона повинна бути як середня сметана.

Готове тісто розкачати на протівні товщиною 0,5-0,7 мм, в мене це виходить 3/4 протівня великого (духовка встройка). На поверхню перепечі розмазати намазку. Тісту дати підійти 15-20 хвилин і випікати в духовці при 180 град приблизно 15 хв. до рум*яності низу.

Якщо буде сила волі, то дати охолонути.))) Бо від тих ароматів можна глуздом тронутися)))

ЦЕ ДУЖЕ-ДУЖЕ-ДУЖЕ СМАЧНО!!!!!!! 

Якщо надумаєте таку перепечу робити до шашликів, майте на увазі, що пекти треба не менш як 3 штуки! Бо одну зжеруть ще при розпалюванні вугля. Перевірено!

На фото ця перепеча, яку я робила на закази, тому пакувала в плівку. Інших фоток не знайшла, бо давно робила. 

І з борщем вона смакує!!! Та взагалі її можна саму рвати шматами і їсти просто так, така смачна!

 

Способ приготовления

Я оставила в рецептуре колбасный, потому как именно так было в изначальном рецепте.Но  не люблю колбасный, заменяю его плавленным плавленным..

 

Сейчас теста делаю две порции на одну порцию крема!!! 

Грибы произвольно нарезать или натереть на крупной терке.

 

 

Обжарить на растительном масле до испарения жидкости и до легкого зарумянивания.

 

 

Откинуть на сито, что бы стек лишний жир, если он есть. Остудить до комнатной температуры. 

 

Положить грибы в чистую тряпочку и  прижать грузом, что бы как можно больше жидкости выдавить из них.  Из 1 кг грибов получается в итоге около 300-400 грамм

 

Эту часть текста убрала под спойлер, так как сейчас так не делаю!!! Теперь я все продукты смешиваю в миске, ложкой, ничего не взбивая!!! Результат не хуже поэтому нет смысла делать лишние телодвижения. но вы имеете право выбрать свой вариант.

 

 

 

 

Тесто вылить в форму застеленную бумагой. У меня форма d=25см. для одной порции теста и 30см  для двух порций теста! 

Выпекать в разогретой духовке до готовности

 

 

Грибной бисквит остудить и разрезать на 2  коржа. (у меня выходит 2)

 

По рецепту копченный колбасный сыр (срезать жесткие корочки и порезать кубиками), но я два раза делала с таким сыром. Сейчас только плавленный! 

 

Сливки ( я делала с густой, жирной сметаной) довести до кипения,
всыпать потертый сыр. Огонь после повторного закипания убавить до min.

 

Варить при постоянном помешивании до полного растворения сыра, взбивая при этом миксером.

Сырный соус можно довести до нужного вкуса, добавив соль, перец и немного лимонного сока.

Я решила добавить еще 1 чайную ложку молотых сухих шампиньонов. Сильного аромата это не дало, но все равно, запах сыра немного приглушило.

 

В форму уложить бумагу. Я (для экономии) взяла бумагу, в которой пекла корж, только донышко перевернула наизнанку. Можно и совсем без бумаги, но мне так больше нравится. Положить коржи, прослаивая их горячей сырной массой. Первый раз я так и делала.

 

Когда готовила второй раз, решила, что каждый слой, надо промазать, тоненьким слоем майонеза, и дать немного ему впитаться, а уж потом прослаивать сырной начинкой.

 

Результат мне понравился, так немного сочнее. А вот в следующий раз, обязательно добавлю в майонез немного чеснока.

 

Добавляю:  сейчас делаю только с майонезом+чеснок!!! И внутренний корж смазываю  и верхний! 

 

Уверена, что тоже будет хорошо.
Оставить пропитываться не менее, чем на час.
Готовый торт можно украсить мелко порезанной зеленью и солеными либо жареными грибами. Также для украшения можно использовать тертый сыр.
Или  просто слегка посыпать измельченной паприкой.

Примечание

Пирог очень необычный и сытный. Улетает просто в мгновение ока! Хорошая альтернатива пицце.
 

Дівчата, спробуйте це печиво. Я ніяк не можу знайти свої фото, там є фото розлому. Воно виходить як слойоне, дуже смачне!

От просто повірте мені! Зробіть половину рецепта, це як раз на один противень. 

 

Зробити соус до риби, трішки підсолити за смаком.

В мене була ось така скумбрія без голови десь на 0,5 кг.

Зі сторони спинки розрізаємо рибу і видаляємо хребет і реберні кістки. Видаляємо кишки і зачищаємо рибу.

Пінцетом видаляємо мілкі кісточки, яких ще багатенько (вздовж філе по темним смужкам).

Перевертаємо рибу шкіркою наверх. Дуже гострим ножем робимо розрізи через 2-2,5 см як на фото, не дорізаючи до середини.

На деко акуратно переносимо рибу шкірою наверх і закручуємо кожен кусочок к на фото. Кісточкою добре змащуємо всі кусочки зо всіх сторін соусом.

В мене оставалося трохи соуса та скучала половинка цибулі. Я нарізала півкільцями, змішала з соусом та виклала вокруг риби.

Запікати рибу в духовці при 180 град приблизно 25 хвилин.

Це наша святкова вечеря сьогодні! Вова дуууже проникся рибою!!! Вона неймовірно смачна та красива! Таку рибу можна гостям подавати і дивувати!

 

 

 

Способ приготовления

 

 

В маленькую кастрюлю с толстым дном наливаем воду и высыпаем все сухие ингредиенты горкой ровно в центр. Не трогаем и не размешиваем.

Это делается для того, что бы мокрые кристаллы сахара не касались стенок кастрюльки, а значит - не позволяли сиропу кристаллизироваться в процессе приготовления.

Нагреваем на сильном огне до температуры 112 С

Если нет термометра - определяем готовность сиропа пробой на "мягкий шарик" 

Сразу перелить сироп в другую посуду, чтобы он не перегрелся и не потемнел.

 

Даем полностью остыть.

В результате должен получиться густой прозрачный сироп консистенции текучего меда.

 

Хранить можно без холодильника в течение 2х месяцев.

 

Примечание

 

В кулинарии инвертный сироп - прекрасная замена кукурузному сиропу или глюкозному сиропу.

Сироп получается светлый, густой и быстро готовится - не надо его варить 40 минут).

Этот рецепт Ларисы Вольницкой с сайта

 

 

 

Это рецепт, который подошёл мне, который родился в результате опробования и подгонки под мои пожелания других рецептов.  В итоге получилось тесто, которому не нужна отлёжка сутками в холодильнике, которое пластично, хорошо раскатывается, не липнет, не растекается сильно при выпечке. Прянички из него очень вкусные, ароматные, мягкие при соблюдении некоторых моментов, о которых - ниже.

 

Способ приготовления

Тесто готовится заварным способом.  Замес ведётся хлебопечкой ( в моём случае ХП Панасоник).

1. На паровую баню ставим ёмкость, в которую на весах отвесили мёд, сахар ( не надо молоть в пудру), сливочное масло и специи.  Паровая баня - то же, что и водяная, но дно нашей ёмкости не должно касаться поверхности воды, а разогреваться только паром от неё.  Периодически перемешиваем содержимое, чтобы всё топилось равномерно и сахар потихоньку растворялся ( но он растворяется только частично, поэтому тут - без фанатизма. ))) Наша задача - чтобы температура смеси достигла 75 градусов. 

2. Тем временем на весах в одну ёмкость отвешиваем оба сорта муки + какао ( просеиваем через ситечко) . Добавляем сюда же соду - 1 ч.л. под нож. То есть, набираем в ложечку и тыльной прямой стороной ножа проводим сверху аккуратно, снимая излишки.    Далее всё хорошо перемешиваем до однородного и, благодаря какао, слегка бежевого цвета .  

3. 150г мучной смеси отсыпаем в хлебопечку.  Устанавливаем режим замеса теста, желательно, замеса крутого теста. В моей ХП - это режим Пельмени.  

4. Теперь обращаем внимание на нашу медовую смесь. Нам нужно, чтобы её температура была в пределах 65-70 градусов. Если ниже, надо ещё греть. Если выше, надо снять с бани и подождать, пока температура станет подходящей. Затем нажимаем кнопку СТАРТ на ХП и выливаем в ведёрко сверху на муку нашу медовую смесь. Сразу же силиконовой лопаткой начинаем с боков помогать перемешиванию.  Потому что мука при заваривании, если промедлить 1-2 мин. , может начать браться комками.  

5. Буквально минуты две надо ХП, чтобы содержимое стало однородным. Далее надо приостановить ХП или отключить режим замеса.  Поставить в тесто термометр и ждать, пока температура опустится в пределы 28-35 градусов.

6. А тем временем готовим яйца. Разбиваю в мисочку и вилочкой перемешиваю до более - менее однородности ( не взбиваю).

7. Когда температура заварки опустилась в нужные пределы , опять включаю ХП на замес, выливаю туда яйца, лопаточкой помогаю хорошо перемешаться массе с яйцами. 

8. Затем начинаю подсыпать остальную мучную смесь. Подсыпаю непрерывно, понемногу, Но и не так , чтоб медленно. Минуты за три я высыпаю всё.  И далее опять лопаткой чуть со стенок помогла собрать тесто и оставляю ХП самой работать, сама тем временем мою освободившуюся посуду и достаю пищевую плёнку для нашего теста. В общей сложности весь замес, оба этапа, у моей ХП занимает около 10-11 минут. После этого тесто уже гладкое, однородное, к рукам слегка липнет, но не настолько, чтобы руки мазать маслом или обсыпать мукой, но и не так, чтоб вообще не липло. Тёплое.   

9.  Отключаю ХП, вынимаю тесто и кладу на плёнку таким слегка продолговатым батончиком. Вот так тесто выглядит после замеса

Закрываю со всех сторон плёнкой, кладу в судочек и ставлю в холодильник на 1 час, можно меньше, чтоб тесто охладилось до комнатной температуры. Я часто совсем не ставлю в холодильник, если в кухне прохладно, а оставляю в плёнке на столе.  После этого вынимаю и разделываю его на пряники, отрезаю по куску от всего теста для раскатки. Чтоб хватило на несколько пряничков. Вот на срезе как тесто выглядит 

Тесто для пряничков сначала ладонью расплющиваю в лепёшку , сначала с одной стороны, потом - с другой, затем раскатываю силиконовой скалкой на силиконовом коврике.  Муки не подсыпаю при этом. Затем вырезаю пряники по шаблончику картонному или формочкой. Для пряников раскатываю тесто толщиной 6 - 7 мм. 

Выпекаю в духовке при температуре 180 градусов. Выпечка  - на камне глиняном на пергаменте. Можно на противне, Пергамент не надо ничем смазывать или припылять мукой ( если это белый хороший пергамент). Если плохого качества - то рукой в подсолнечном масле можно потереть слегка. 

Выпекаю 9 -10 минут, затем вынимаю, быстро сверху обмазываю лакировкой (смотри примечание 2), разворачиваю пергамент на 180 градусов ( у меня в глубине духовки чуть сильнее жар, разворачиваю для равномерности) и ставлю в духовку ещё на 3 минуты.  Но это так в моей духовке. А как в Вашей, дорогие хозяечки, Вы знаете и подстроите под себя режим. 

Вынимаем прянички, 

И теперь очень ВАЖНО:

Сразу после остывания надо убрать их в герметичную ёмкость, чтоб они не высыхали излишне. там они будут находиться до покрытия айсингом, в этот же день или на следующий, или в последующие дни. 

Потом украшаете, как Вы любите и умеете. После высыхания айсинга я сразу же упаковываю в герметичные пакетики. Если просто линии айсинговые, то уже и через часок-другой, а если заливка, то и часов  6 -10 , в зависимости от влажности воздуха, температуры, размера заливки и толщины.  Тут важно угадать баланс высыхания заливки. И лишнее время,, чтоб пряники не лежали, они ведь сушатся и сами, не только айсинг , твёрже становятся.  Но и раньше если упаковать, можно проколоться. Я как-то упаковала вроде и уже подсохло нормально, а потом на следующий день посмотрела, а пакетик прилип слегка к заливке. Айсинг, видимо, ещё содержал какую-то остаточную влагу и в пакетике она как испариной слега выступила на поверхности. Отлип пакетик без проблем, но слегка виден был следок, как будто на полированной поверхности отпечаток пальца матовый. Клиент даже не заметил ничего, ему всё идеально было, но я то сама знаю, что накосячила чуток. )))

 

Примечание

  Ну и в конце по двум моментам , на которых я хотела остановиться.

1.  Специи я кладу свои, Вы кладите свои любимые. Я покупаю их по отдельности, желательно , не молотые, например, кардамон или анис, мелю их на кофемолке как можно мельче. И добавляю их не в муку, а обязательно в мёд на паровую баню. Раньше добавляла в муку. Но потом у меня пряники готовые были какие-то колючие, я не могла понять, что это то ли сахар выступает, то ли мука комками была при заваривании, то ли мёд не такой. Испробовала всё, не помогло. И только добавив специи в разогревающийся мёд, эта проблема полностью ушла в небытие. Прочитала про пряности - в мёд где-то, но зачем, там не написано. Так что теперь делаю только так. У меня используются специи: корица, анис, кардамон, гвоздика, бадьян, мускатный орех, имбирь, апельсиновая цедра. Но Вы можете использовать свои специи, и класть их 1 ч.л. (плюс-минус по предпочтениям).

2. Для тех, кто новичок и не в курсе, какой такой лакировкой надо смазывать при выпечке.  Это просто сырой желток + 1 десертная ложка воды ( при желании в ней разводится пищевой краситель).  Вся желточная смесь тщательно перемешивается и процеживается через ситечко. Это обязательно. Если не сделать, то на поверхности пряника запекутся обрывки белка и поверхность будет, как крупинками посыпана. Наношу на пряник силиконовой кисточкой.

Ну вот и всё, В итоге у меня получается что-то типа такого

 

 

Способ приготовления

 

 Тыкву очистить. от кожуры Нарезать брусочками .

Чеснок разобрать на дольки, не очищая

 Перец нарезать тонкими полосками.

 Форму для запекания смазать оливковым маслом. В нее сложить тыкву вперемешку с чесноком. Сверху равномерно посыпать нарезанным чили и солью. Сбрызнуть оливковым маслом.

 Запекать в предварительно разогретой до 200С  духовке 40-50 минут. За  5 минут до окончания, можно включить верхний гриль.

 Вот и всё приготовление.

 Подавать как в горячем , так и в холодном виде. Чеснок выдавливать во время поедания.)

 Смачного!

 

 Источник:

 

Способ приготовления

Я готовила 2 селёдки. Сельдь разморозить, отрезать голову, удалить внутренности, обмыть рыбу.
В охлажденной кипячёной воде растворить соль, сахар.
Я мариновали рыбу в 1,5 литровой пластиковой бутылке, отрезав сверху небольшую часть. Очень удобно!
Рыбу поместила в бутылку, добавила 2 лавровых листика, несколько горошин черного перца, добавила 1,5 ст.л. 9% уксуса и залила рассолом, чтоб была покрыта рыба. Прикрыла бутылку отрезанной частью и поставила в холодильник на 1 сутки.
У меня стояла чуть больше, часов 30.
Очень вкусная рыбка! Я сомневалась на счёт уксуса, но зря. Вкус гармоничный.
 

Примечание:

Заинтересовал меня этот рецепт, попробовала и решила сразу поделиться. Селёдочка получилась необыкновенно вкусная, нежная, в меру соленая. Рекомендую попробовать. Буду только так готовить однозначно.

Таким способом можно замаривать скумбрию. Время маринования - 1,5-2 суток.

Фото из хачапурной Retrо.

Каким должен быть настоящий хачапури по-аджарски :

- тесто должно быть легкое и хрустящее;
- бока и ушки должны быть румяные, а внутренность – мягкой, но хорошо пропеченной;
- пропорция теста и сыра должна быть 1:1;
- донышко должно быть тонкое и сухое; 
- сыра с маслом должно быть много, и они должны тянуться и хорошо пропитывать кусочки теста;
- сыр должен быть не соленый и не пресный, а в самый раз;
- яйцо должно быть всмятку, но с белой пленочкой сверху;
- когда вы съедите «лодочку», вы должны быть сыты по горло, но хотеть сожрать еще одну.

 

Как правильно есть аджарские хачапури.

Упаси Боже вас взять нож и вилку. Руками!!! Только руками.
Итак - отрываете кусочек корочки, размешиваете ею (вот тут размешать можно  вилкой) сыр-масло-яйцо, зачерпываете немного оттуда и тащите в рот. Посмаковали – следующий кусочек.
В конце остается донышко: внимание!
Его надо свернуть трубочкой и есть, как блинчик.

 

Батуми. Хачапурная Retrо.

Очень интересная формовка.  Видео дополняют друг-друга.   Рекомендую посмотреть оба видео, чтобы точно уяснить важные детали при формовке.

Основные моменты

1. Тесто дрожжевое обычное хлебное (теплая вода, дрожжи, сахар, мука, соль, растительное масло). Брожение, формирование круглых заготовок весом от 200г. Расстойка. 

2. Формирование лодочек. 
Расплющить ладонью заготовку в лепешку, ударяя в центр заготовки и не затрагивая бока (стенки будущей лодочки).
Дегазировать лепешку.
Повращать лепешку пальцами. держась за ее края, чтобы растянуть и сделать более тонким центр лепешки.
Подсунуть две руки под верх края лепешки на место будущего сгиба и слегка растягивая тесто в ширь повернуть лепешку в воздухе на себя, вернуть на стол и проделать то же самое примерно 3 раза.
Загнуть края лепешек к центру, формируя плоскую лодочку.
Взяться за края лодочки и слегка растянуть их.
Защепить острые края.
Подсунуть пальцы двух рук под лодочку ровно по центру и большими пальцами раздвинуть в сторону загнутые стенки лодочки.

3. Начинка. Сыр. 
Используется 2 вида. Молодой имертинский и сулугуни.
Сыры не смешиваются!
Желтки от яиц сохраняются в скорлупе для дальнейшего запекания.
Белки добавляются в раскрошенный руками имертинский сыр и перемешиваются с ним.
Сулугуни рвется (отслаивается) на  плоские небольшие куски.
Сначала в лодочку щедро накладывается имертинский сыр. Затем сверху имертинского накладываются кусочки сулугуни
Вес начинки примерно равен весу теста.

4. Выпечка.
Хачапури выпекается практически до готовности.
Вилкой отодвигается начинка.
Двигая вилку вдоль стенок лодочки, шеф вычищает внутреннее тесто.
Разравнивается сыр.
В центр кладется сырой желток.
Хачапури отправляется обратно в печку, до образования легкой пленки на желтке.
С готового хачапури счищается кистью мука.
На начинку кладется хороший кусок сливочного масла. 
 

Способ приготовления

 

Способ  очень простой и быстрый. Не пугаться - много букфф. Почти диссертация)))

Краткое содержание:

- приготовить рассол;

- забыть про мясо с рассолом на 6 дней;

- подкоптить(необязательно) - 15 минут;

- сварить в скороварке -10 минут;

- охладить;

- дать созреть мясу ночь(несколько часов).

 

 

Для начала нам обязательно потребуются:

- калькулятор;

- весы.

 

Куриное филе охлажденное  вымыть и взвесить

Подготовить и охладить очищенную воду. Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду.  При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запахов и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят.  Жесткую и загрязненную воду кипятят и фильтруют.

Оптимальная температура посола около + 2...4 °С.

Вообще следует помнить, что температурный фактор при посоле мяса является решающим для получения качественной продукции. Надо брать только хорошо охлажденное мясо, холодный рассол, а посол и хранение проводить при температуре, не превышающей 4–6 °C.

 

Рассчитать количество нитритной соли и воды. 

Расчет воды

Вода, л = вес мяса, кг * 0.4

 

Пример:

0.956кг(вес мяса в кг) * 0.4 = 0.38л воды

 

Расчет соли. 

Соль минимум, г = вода, л * 85

Соль максимум, г= вода, л * 100

 

Пример:

0.38л * 85 = 32.3г соли

 

Я пользуюсь верхней формулой для расчета соли. 

Кто любит посолонее-нижняя формула

 

Тщательно размешать соль в воде, добавить сахар, специи ,  аскорбиновую кислоту или ее соли.(аскорбинкой иногда пренебрегаю)

 

При посоле в рассолы вводится сахар, который препятст­вует окислению нитритов, способствует развитию желатель­ной микрофлоры. При введении сахара снижается образова­ние метгемоглобина, смягчается соленый вкус и улучшается цвет мяса. Допускается введение сахара до 2.5% к массе сырья.

Расчет сахара

Сахар,г = вода,л * 10

Из расчета 10г на 1 литр воды

 

Пример: 

0.38л * 10 = 3.8г сахара

 

Добавить специи -  по желанию( я этого не делаю)

Приблизительно 100мл от общего объема воды вскипятить. Добавить специи. Воду со специями остудить и вылить в оставшуюся воду с солью и сахаром.

Можно добавить черный и душистый перец, лавровый лист,  мускатный орех, чеснок и др. 

 

Добавить аскорбиновую кислоту

Вредное воздействие нитрита нейтрализуется в промышленных условиях специальными добавками. 
В домашних условиях - это ампульная аскорбиновая кислота. 

Её необходимо:

1г на 1кг мяса.

 

Либо посчитать по этой формуле

Расчет аскорбиновой кислоты

0,05% к массе сырья

Калькулятор процентов

 

Складываем мясо в такую посуду, что бы при заливке его рассолом , мясо полностью было ею покрыто.

Емкость очень тщательно вымыть - можно  протереть спиртом

Закрыть емкость крышкой и отправить посуду с  мясом в рассоле в холодильник при температуре +4 +5 минимум на 6-7 дней.  

Если мясо будет по-началу всплывать -  можно сверху на него, как утяжелитель, положить плоскую тарелку.

Находясь в рассоле много дней, куриное филе приобретет ветчинный привкус. Можно подержать и 3-4 дня - но вкус мяса будет чуть хуже. Не такой ветчинный.

Иногда заглядывайте в кастрюлю и переворачивайте мясо контролируя, что бы оно полностью  было покрыто рассолом.

. 

По истечении 6-7 дней достать мясо, обмыть его . Положить в дуршлаг, что бы стекли остатки воды, прикрыть крышкой и выдержать  до температуры +14 градусов. 

Если не выдержать  -  нитрит натрия при резком нагреве выпадет в осадок . (Нитрит натрия разрушается под плавным воздействием температуры).

 

Посыпать мясо равномерно со всех сторон свежемолотым черным перцем,  сухим чесноком и слегка приправой для курицы-гриль. Совсем чуть-чуть. Она нам пригодится позже.

 

Для тех, кто хочет сделать рулет

Посыпать внутреннюю часть филе любимыми специями.

Слегка припорошить  филе желатином.

Сложить пополам филе-"бабочка".

Обмотать кулинарной нитью или вложить в специальную сетку.

Я делала и без желатина. Но при нарезке некоторые кусочки разламываются на две половинки.

 

Теперь мясо надо слегка задымить(холодное копчение) и довести до готовности.

 

Для  коптилен-скороварок

- насыпать щепу в чашу (Не кладите много щепы. Нам нужна всего лишь копченая нотка. Не используйте опилочки с корой дерева. Она придает продукту приторный, неприятный слишком копченый привкус!);

- прикрыть фольгой крышечку чаши для опилок;

- сложить мясо на решетки так , чтобы между кусками филе (рулетами)  было свободное пространство. Если мясо уложено в два этажа - куски не должны      соприкасаться (низ верхних с верхом нижних) и между ними тоже должно быть свободное пространство !!!

- налить в кастрюлю скороварки  100 мл кипятка;

- режим Холодное копчение - 15- 20 минут на фруктовой щепе и ягодах можжевельника( мясо помимо копчения успеет еще и прогреться) ;

- режим Горячее копчение - 10 минут . Т.е. давление будет набираться, например, за  6 минут.( Время приблизительное. Исследуйте свою СВ на время набора давления)   Время готовки под давлением должно быть 4-5 минут!!!

- подождать, когда давление стравится само и достать готовое мясо.

 

Если мяса много: (Я предпочитаю именно этот вариант- точно уверена, что мясо равномерно приготовится)

- выложить его на решетки;

- насыпать щепу в чашу;

- прикрыть фольгой крышечку чаши для опилок;

- режим Холодное копчение -  20 минут на фруктовой щепе и ягодах можжевельника ;

- достать часть мяса, а другую свободно разместить на одной решетке. Если это тонкие рулеты - выложить каждый на отдельные решетки в зеркальном отражении;

- налить  в кастрюлю скороварки  100мл кипятка;

- режим Горячее копчение 10 минут

- подождать, когда давление стравится само и достать готовое мясо;

- поставить на режим Горячее копчение остальное мясо.

 

 Для скороварок (общая схема, адаптируйте ее под свою модель СВ)

 

 

 

Пока филе готовится в скороварке, надо подготовить  плотную фольгу, в которую надо будет завернуть готовое мясо, для каждого куска отдельно или для пары кусков.

Припорошить фольгу  приправой для курицы гриль. Обернуть плотно  филе.

Можно посыпать специи прямо на филе со всех сторон и потом обернуть. Горячее мясо возьмет от специй ту самую вкусную нотку. А темно-красный окрас специй придаст мясу  красивую золотисто-коричневатую копченую корочку.

 

Устроить мясу холодный душ.

Как охладить мясо

- переложить куски мяса в плотный непромокаемый пакет. Подержать под проточной холодной водой. В большой емкости перемешать лед и соль и обложить этим  пакеты с горячим мясом (Если ко льду примесить соль, температура снизится. Растаявший лед с солью имеет более низкую температуру);

- намочить парочку средних полотенец, тщательно отжать их и отправить на пол-часа в морозилку до легкого заледенения.  Подмороженными полотенцами обернуть  мясо, завернутое  в фольгу. Когда полотенце станет теплым, снять его, обернуть мясо другим холодным полотенцем и отправить в холодильник +4°C , не снимая мокрое полотенце. Полотенце можно не снимать некоторое время.

 

Обязательно дать мясу отлежаться в холодильнике сутки или ночь и, это очень улучшит его вкус.Сначала мясо ( если вы не выдержали и сразу его попробовали) может показаться слегка солоноватым. После отлежки этого не будет.

 

На фото рулет без желатина

 

 

 

Примечание

 

Девочки, спасибо бальшое всем, кому понравился мой материал. Но "Остапа несёт дальше"

Правда, это не совсем специи, но не нашла подходящей темы. Это различные орехи. Вот интересная табличка, где показано, как правильно очищать различные орехи.

 

Девочки, я вас сейчас вообще замучаю своими изысканиями.   Но выставлю еще одну таблицу. Она поможет разобраться с самим травами и пряностями. Это уже классификация исходя из названия травы или пряности.

 

Название

Применение

Ажгон

зира, айован, коптский тмин, индийский тмин, кумин

Плов, мясные и овощные блюда, приготовленные на углях

Аир

ирный корень, гаир, сабельник, явер, капмус, татарское зелье

Для сладких блюд: компотов, киселей, муссов. Палочку сухого корня закладывают в сладкое жидкое блюдо за 3 мин до готовности, затем дать постоять 5 мин и удалить!

Анис

ганус

хлебобулочные и кондитерские изделия (порошок семян аниса подмешивают к тесту) и кисло-сладкие соусы, сладкие блюда (компоты, кисели, муссы и варенье), а иногда в молочно-овощные и молочные супы и кашицы. Настойки, наливки, пиво, квас. Можно имитировать натуральное прованское масло.

Бадьян

анис звездчатый, анис индийский, анис китайский, анис сибирский, анис корабельный

По своему назначению бадьян скорее близок к корице, так что его используют для выпечки кондитерских изделий (пряников, коврижек, печенья). Молоть бадьян надо перед употреблением, закладывать в тесто перед началом выпечки.Бадьян используют также при приготовлении киселей, муссов, компотов, фруктовых блюд из слив, айвы, груш, яблок, крыжовника, а также для ароматизации водок и ликеров в промышленном производстве, грога и рома в домашних условиях. Также  применяют бадьян при приготовлении солений, маринадов из овощей и фруктов.В восточной кулинарии бадьян добавляют в подливки и соусы для овощных, рисовых блюд. Однако предосторожности ради отметим, что с рыбными блюдами он несовместим и даже портит их. Использовать бадьян надо в малых дозах: 1 г на одну порцию мясных блюд; 1—2 семечка на 1,5 л в напитки.

Базилик

душки, душистые васильки, красные васильки, Рейган, райхон, реан

Свежая зелень идет в салаты, супы и холодные блюда. Входит в состав большинства соусов и супов, особенно овощных. Базилик идет к зеленым, яичным, куриным, крабовым салатам, но только не к картофельным и бобовым.
В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и заливной рыбе и тушеному мясу базилик добавляют преимущественно в виде порошка в процессе приготовления блюда, но не ранее чем за 10 минут до готовности.
В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании с чабе-ром, что усиливает остроту блюда и придает ему новый акцент.

Ванилин

В качестве пряности ваниль используют, главным образом в кондитерском деле. Для удобства ее перерабатывают вместе с сахаром и получают ванильный порошок. Естественно, он уступает по запаху. Без ванили немыслимо приготовление тортов, пирожных, печенья, куличей, сладких пирогов, пудингов, кремов. Многие другие блюда — кисели, компоты, муссы, молочные супы, сладкие соусы, какао, шоколад — тоже не были бы такими вкусными, без знаменитой добавки.
Ваниль добавляют в алкогольные и безалкогольные напитки. Широко используется она в пищевой промышленности для ароматизации варенья, мороженого, творожной пасты, сырков, плавленых сыров.
Излишняя дозировкаВанили  испортит блюдо, придаст ему горечь.

Гвоздика

Гвоздика как пряность чаще используется в целом виде (засохшие бутоны), реже в молотом, так как в этом случае аромат быстро выдыхается. Пользоваться ею надо осторожно — при тепловой обработке частично теряется аромат, а жгучесть усиливается. Употребление ее в кондитерском производстве и в домашней кулинарии требует внимания и аккуратности.
Гвоздику добавляют в маринады при консервировании грибов, овощей, фруктов, ягод, рыбы. Она используется при приготовлении блюд из капусты, особенно краснокочанной и кольраби, для улучшения вкуса. Ею ароматизируют свинину, баранину, дичь, блюда из субпродуктов (зельц, паштет). Гвоздика, размолотая в порошок, используется при приготовлении соусов, рыбы, спагетти, в кондитерском деле.
Наиболее рационально употреблять гвоздику в составе специй. Так, для соусов ее чаще всего используют в сочетании с черным перцем. Она входит в состав пряных смесей «карри» и. т. д.
Гвоздику добавляют в холодные закуски, супы (из дичи, свинины, баранины), а также в уху и мясные бульоны, кладут во вторые блюда, с ней готовят овощи, каши, пловы.
В русской кухне эту пряность используют также при приготовлении грибных горячих блюд, кладут в варенье и тесто, добавляют в национальные напитки (пунш, сбитень и др.), соусы «Острый», «Кубанский», «Южный», в горчицу «Ароматную», «Русскую», «Московскую» и т. д.
Нормы закладки гвоздики в различных случаях ее применения разнятся. На 1 кг теста, например, обычно кладут 4—5 бутонов гвоздики (в молотом виде) до тепловой обработки, в супы и бульоны — 1 бутон на порцию, при мариновании грибов - 2 г на 10 кг продукта и т. д.

Горчица

 

черная горчица (французская) – дижонская и соус равигот.

сарептская горчица (русская) – столовая горчица.

белая горчица (английская)

Гравилат

городской гвоздичник, гребенник, чистец, подлесник, вывешник

Гвоздичная вода, квас, брага, домашнее пиво.

Донник синий

пажитник голубой, синий козий трилистник,

добавки в домашние сыры, хлебобулочные изделия, а также в луковые, картофельные и грибные супы. В пищевой промышленности его используют при производстве зеленого сыра, которому придают отличительный цвет и запах.

 

 

Душица

орегано, материнка, ладанка, блошница, звирак, ташава

Душицу добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. Используют при приготовлении блюд из шампиньонов

Дягиль

дудник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол

Из свежих корней, отваренных в сахаре, получается своеобразное варенье и цукаты. Сухие корни, измельченные в порошок, подмешивают к муке при выпечке хлебобулочных изделий, а также в мясные соусы, к жареному мясу в процессе приготовления (за 5 — 7 минут до готовности).
Семена используют, например, для ароматизации домашних водок.

Зира

см. Ажгон, кумин

 

Змееголовник молдавский

 

см. Мелисса

Имбирь

Эту классическую пряность издавна используют для выпечки пряников, булочек, коврижек; при приготовлении напитков: сбитней, квасов, медов, наливок, настоек. В Англии и США с имбирным экстрактом варят пиво, в Юго-Восточной Азии из засахаренного имбиря варят варенье, делают цукаты, конфеты, мармелад. Используют при заготовке компота (особенно из груши), консервировании тыквы, огурцов.
Он придает тонкий вкус супам, особенно овощным, фруктовым, бульонам из птицы. Его добавляют в некоторые виды каш. Им сдабривают паштеты, домашние колбасы, сыры. Он улучшает вкус жареной свинины, запеченной утки, овощного рагу, фаршированных овощей (перца, тома тов, баклажанов, кабачков, огурцов и т. д.), грибных блюд.
Имбирь является одним из компонентов смеси «карри», входит в состав кетчупов.
Нормы закладки: на одну порцию — 0,2—0,5 г в мясные блюда за 20 минут до готовности, 1 г на 1 кг теста в процессе подготовки, в сладкие блюда — 0,3 г на порцию за 2—5 минут до готовности и т. д.

Иссоп

синий зверобой, юзефка, гисоп, су соп

Иссопом ароматизируют салаты, холодные закуски, мясные и овощные супы, жареное мясо. В пищевой промышленности его применяют для ароматизации ликеров.

Калуфер

кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка

Порошком травы калуфера приправляют главным образом сладкие блюда и кондитерские изделия, а также домашнее пиво и квасы. На листьях калуфера можно также настаивать оливковое масло, которое приобретает приятный вкус и аромат и называется бальзамным маслом, оно обладает сильным антисептическим действием.

Кардамон

Кардамон традиционно добавляют при выпечке пряников, медовых коврижек, кексов, тортов. Подходит он и для дрожжевого теста, предназначенного для выпечки пирогов с начинкой (особенно фруктовой). Используют для ароматизации компотов, киселей, муссов. Пряность имеет нежный запах, слегка жгучий, с легким оттенком лимона вкус. Кардамон добавляли в кашу. Им сдабривают блюда из телятины, говядины, баранины. Причем он одинаково сочетается с жареными и вареными изделиями (гуляш, рубленое мясо, плов, паштет, мясо на вертеле и др.). Кардамон используют также для улучшения вкуса и аромата подливок, соусов. В сочетании с другими пряностями, например с шафраном, тмином, добавляют в вареную рыбу; с красным перцем — в жареную рыбу; с кайенским перцем — в запеченную рыбу и другие морские продукты; с майораном — в заливное из рыбы и т. д.
В пищевой промышленности кардамон добавляют в горчицу, соусы, в варенье из орехов. Он входит в пряные смеси для маринования сельди, кильки, салаки. Пряность из-за своих жгучих свойств требует осторожного обращения.
Принятыми нормами считаются: в выпечку — 0,3—0,5 г на одну порцию (молотые семена), в жидкие блюда — в 2 раза меньшая доза (семена) за 3—5 минут до готовности блюда.

Кервель

купырь, снедок, журница

Как пряность используют исключительно молоденькую, нежную свежую зелень кервеля. В мелко нарезанном виде вводят в овощные и грибные салаты, беарнский и голландский соусы, мясные, рыбные и овощные супы, где кервель служит главным ингредиентом пряной заправки из 5 — 6 трав, во вторые блюда — к отварному мясу и рыбе, к мясо-рисовым фаршам, в омлеты и яичницы. Кервель кладут в блюдо непосредственно за минуту до готовности или даже после готовности блюда, так как он быстро теряет аромат от нагревания. Поэтому зелень кервеля сушат очень редко и в этом случае долго не хранят.

Кервель испанский

дикая петрушка, душистый или пряный бутень, ладан

Употребляется он так же, как и кервель, но преимущественно для сдабривания овощных блюд — отварной и жареной капусты, тертых моркови, брюквы, репы, а также пюре и запеканок из этих овощей и из картофеля.

Кмин

тимон, пряный тмин, римский, египетский, волошский тмин

Применяют в тех же случаях, что и тмин, особенно в хлебобулочных, кондитерских изделиях, а также при изготовлении домашних напитков — браг, квасов, пива.

Колюрия

гвоздичка, гвоздичный корешок

широко используется в консервной промышленности как заменитель импортной гвоздики

Кориандр

кишнец, коляндра, киндза, клоповник

Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным (особенно жирным) блюдам, чаще всего в сочетании с другой пряной зеленью — крессами, базиликом, чабером, луком и чесноком. Семена кориандра используют в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной и ликеро-водочной промышленности, а в домашней кухне — в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцев, лепешек, при засоле капусты (вместе с тмином), при изготовлении квасов и пива. Обязательный компонент большинства сложных смесей пряностей.

Киндза

см.  Кориандр

Корица

Корицу добавляют в молочные супы, оладьи, каши, заливную рыбу, блюда из баранины. Используют при приготовлении холодных закусок из птицы, мяса, овощей, бобов, кладут в различные супы, в том числе харчо и чихиртму, сдабривают ею пловы из баранины, телятины, свинины. Корицу добавляют при мариновании огурцов, солении арбузов. В европейской кухне корица используется при приготовлении фруктовых и овощных салатов. В восточной кухне — горячих блюд из птицы и мяса. Корица входит в состав многих пряных смесей: «карри», ереванской, для сдабривания свинины, маринадных смесей.
Все отрасли пищевой промышленности практически не обходятся без нее. Корицу добавляют в колбасы, зельц, паштеты, сырную закваску, творожную массу, мороженое, в соус «Кубанский», «Южный», «Восток», в столовую горчицу.
Без этой пряности не обходится и выпечка хлеба. Нормы закладки в блюда у разных народов различные, что зависит от вкуса и привычки.
Корицей можно ароматизировать ликеры, пунши, гроги, домашние напитки, десерты.

Куркума

Куркума как пряность имеет слабый пряный, довольно приятный, иногда едва уловимый аромат, слабожгучий вкус, при ощутимой дозировке меняющийся на острый, жгучий.
Она придает продуктам свежесть, увеличивает сроки храненияЕю сдабривают мясные, рыбные и овощные блюда. Ее употребляют с бараниной, пловом, овощами.
Красящее вещество — куркумин, — содержащееся в куркуме, растворяется в жирах, поэтому в пищевой промышленности его используют для окраски масла, маргарина, сыров, сладких напитков, ликеров.
Куркума входит в состав знаменитой индийской пряной смеси «карри». Она — хорошая приправа к омлетам, яйцам вкрутую, светлым соусам, супам и овощным салатам. Хорошо сочетается с куриным бульоном и блюдами из птицы. Ею подкрашивают горчицу, сладкие блюда.
Требует осторожного применения, так как при передозировке ухудшается вкус продукта. На четыре порции продукта — 1/8 чайной ложки; в плов — 1/4 чайной ложки на 1 кг риса, порошок добавляют перед его закладкой.

Лавровый лист

Добавляют его и в первые блюда — супы (мясные, овощные, рыбные и др.), щи, борщи. Лавровый лист придает пикантность вторым блюдам из баранины, говядины, свинины, сочетается с отварной и тушеной рыбой. Гармонирует с овощными блюдами из фасоли, гороха, бобов, капусты, моркови.
Лавровый лист, в отличие от многих других пряностей, можно добавлять за 5 минут до готовности в первые и за 7~ 10 минут во вторые блюда. Нормы закладки от 1 — 2 до 3—4 листочков на блюдо. После закладки пряности крышку закрывают, из готового блюда лист удаляют.
Лавровый лист — незаменимая пряность для выправления вкуса и запаха студня, блюд из субпродуктов. Он используется в пищевой промышленности при изготовлении сыров, колбас, паштетов, тушенки, соусов, маринадов, при консервировании рыбной продукции, приготовлении майонеза, кетчупа и т. д. Он входит в состав многих пряных смесей: «Хмели-сунели»и т. д.
В домашнем консервировании его используют, особенно часто при мариновании томатов, огурцов, патиссонов, свеклы, капусты, фасоли, грибов. В сочетании с другими пряностями и специями он придает маринадам приятный пикантный вкус и своеобразный аромат. Используют его и в солениях, где он выполняет несколько другую функцию, придавая продукту более нежный вкус.
В Западной Европе сохранилась традиция добавлять лавровый лист в некоторые виды варенья при консервировании и в некоторые сладкие блюда, напитки и десерты — в кулинарии.

Лаванда

леванда, лавенда, цветная трава

Для ароматизации безалкогольных напитков и уксуса. Но лаванду можно рекомендовать использовать и в салаты, к холодным закускам, к овощным, грибным и рыбным супам и даже к жаркому; при этом лаванду стирают в порошок и посыпают, как перцем,

Любисток

любистик, зоря, дудочник, заборина

Добавляют во все супы, кроме молочных, соусы, салаты, а также в мясные, овощные и рыбные вторые блюда. Пряная сила любистока такова, что его следует употреблять не очень большими дозами. Любисток — излюбленная пряность украинской и немецкой кухни.

Лук репчатый

арбажейка, бульбянка, цыбуля, сибуля

Самая распостраненная пряность, употребляемая многими народами ежедневно.

Фитонциды  лука убиваю микробов, стрептококки, дизентерийную, дифтерийную, туберкулезную палочки.

Кроме того, в луке имеются протеин, сахароза, мальтоза, фруктоза, полисахарид, белки, зола, жиры. Он богат витаминами С, А, D, В1, В2, В6, Е, РР; содержит кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо. Из репчатого лука готовят спиртовую вытяжку для стимуляции сердечной деятельности, улучшения секреторной деятельности желез пищеварительного тракта. Лук успокаивающе действует на нерную систему. При весеннем авитаминозе очень полезен зеленый лук, способный удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С.

Луковицы содержат йод, органические (лимонную, яблочную) кислоты.

Репчатый лук широко используется в кулинарии, консервной промышлености. Лук добавляют практически у все блюда, за исключением напитков и сладких десертов. Используют в сыром, жареном, пассерованном, отварном, соленом и маринованом виде.

В промышлености лук используют при изготовлении мясных консервов, пряных соусов и гарниров, при переработке рыбы, колбас, рассольных сыров.

Лук-порей

Лук- порей  не имеет луковицы как таковой,  а оканчивается утолщенным стеблем, который и представляет пищевую ценность растения. Имеет два вида:летний и зимний, отличающиеся стеблем (его утолщением).

Лук– порей имеет запах репчатого лука, но менее выраженный, более тонкий. Это питательный продукт и хорошая пряность. Его можно использовать в сыром виде, готовить специальные блюда из лука-порея (пюре из порея), включать в состав паст, соусов, сдабривать мясные блюда, посыпать рыбу, добавлять к яичнице, супам.

Майоран

майран, майорин, душица садовая, колбасная трава

В колбасные фарши. вводить во все виды мясных фаршей для изготовления изделий из рубленого мяса (котлет, рулетов, штуфатов, начинок для запеканок и т.п.). Майоран не только ароматизирует мясной фарш, но и облагораживает само мясо, делая его более нежным. Идет в зимние салаты, в картофельные, томатные, мясные, гороховые и шпинатные, грибные супы, входит в состав супового «букета гарни», вводится в томатные и сметанные соусы, в мясные подливки, в мясные холодные закуски, в мясное жаркое и яичные блюда. Садовый майоран идет также и к фруктовым сокам. Майоран — излюбленная пряность польской, литовской, белорусской, латышской и эстонской кухни.

Мелисса

лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник

В свежем виде идет во все летние салаты, борщи, овощные супы, причем закладывают ее, как пряную зелень, за 1 — 2 минуты до подачи на стол. В сухом виде ее используют в те же блюда зимой, а также добавляют в чай, компоты, в домашние квасы, пиво, браги, отдушивают уксус. Сухую мелиссу можно закладывать в соленья, например, в огурцы, помидоры (листьями), а порошком — посыпать мясные, рыбные блюда и дичь (за 3 минуты до готовности).

Можжевельник

можжуха, яловец, женеврье, бакаут, арча

Можжевеловые плоды употребляются как пряность в западноевропейской (английской, французской, немецкой), североевропейской (шведской, финской) и отчасти в русской кухне. Во французской кухне можжевельник добавляют в кушанья из мяса или домашней птицы, когда им желают придать аромат дичи. В русской кухне можжевеловые ягоды кладут в квашеную капусту.
Обычно же можжевеловые ягоды используют при приготовлении лесной дичи — медвежатины, мяса кабана (вепря), разных видов оленины, зайчатины, а также боровой пернатой дичи — тетерок, глухарей, рябчиков, куропаток, вальдшнепов При этом можжевельник употребляется в сочетании с мятой, чесноком, а иногда и с полынью (для мяса кабана). С этой целью можжевеловые ягоды толкут или давят, добавляют к ним мяту и другие пряности, помещают в холщовые или марлевые мешочки и заваривают кипятком. Остывший отвар вместе с луком (острым), чесноком и с добавлением красного вина, а также майорана используют как маринад, в котором 2 — 3, а то и 5 часов вымачивают дичь или мясо, если ему хотят придать аромат дичи. Плоды можжевельника нельзя употреблять в больших количествах, так как при определенной концентрации они ядовиты, особенно когда плохо высушены. Следует брать не более 6 — 8 плодов на 1 килограмм мяса или 4 — 5 штук «на птичку» — рябчика или куропатку. Такую дозу кладут фактически дважды — в первый раз в маринад, второй — непосредственно в жаркое перед жарением или тушением.

Мускатный орех

Аромат муската слабо пряный, вкус сначала слабо-, а позднее сильно пряный. Мускатный орех используют, главным образом, для приготовлении шоколадных изделий, различных сладостей, яблочных рулетов, фруктового торта, компота из груш, варенья, печеных яблок. Кроме того, для ароматизации спиртных напитков и коктейлей, подаваемых перед едой, а также пунша, горячего вина, глинтвейна , какао, молочных напитков и даже томатного сока. Добавляют мускатный орех в супы, мясные бульоны, соусы (особенно в томатный), блюда из риса, мяса, овощей и рыбы, в картофельное пюре, в салаты из гороха и овощей (в том числе, из цветной и брюссельской капусты, шпината, лука-порея, спаржи)

Мята перечная

английская, холодянка

Перечную мяту разводят для получения мятного масла и для производства ментола. В кулина рии перечная мята находит применение как пряность только в ликеро-водочной и кондитерской промышленности, где употребляют обычно не саму мяту, а мятное масло или мятную эссенцию. Ее вводят в печенье, пряники, булочки, компоты, кисели, морсы, настойки, квасы

Мята кудрявая

курчавая, луговая, немецкая мята

В свежем виде молодая трава мяты (до цветения) идет как пряная зелень в салаты, к мясу, в бобовые и гороховые горячие блюда, в молочнокислые супы (довга). В сухом виде (в порошке) мяту можно добавлять в мясные супы, жаркое из говядины и баранины, телятины, в маринады для мяса и лесной дичи, в гороховые, чечевичные, фасолевые супы и другие горячие блюда (лобио, гарниры), а также в морковные и отчасти картофельные пюре и в ризотто (рисовая каша на мясном бульоне). Мята идет также в компоты, квасы, морсы, соки, варенья и джемы

Мята пряная

гребенчатая шандра, пряный иссоп, эльсгольция

Добавляют пряную мяту главным образом в мясные фарши, паштеты из субпродуктов, домашние колбасы, используют при тушении кускового мяса, а также для ароматизации мясных салатов, закусок, бутербродов и супов. Дозы при добавлении в фарши могут быть довольно значительными, так как эльсгольция почти не дает никакой горечи при нагревании. Как и майоран, пряная мята оказывает облагораживающее воздействие на консистенцию мяса.

Мята яблочная

круглолистая, египетская, золотая, кондитерская мята, дикий бальзам

Она совершенно не дает горечи при нагревании и увеличении количества, чем радикально отличается от большинства остальных видов мяты. Это позволяет употреблять яблочную мяту в сладкие блюда — компоты, кисели, желе, варенья, яблочные начинки для пирогов, различные кондитерские изделия.

Пажитник

см. Фенугрек

Перец черный

Перец идеально подходит к мясным, рыбным, овощным и другим блюдам. Его кладут в супы, соусы, овощи, салаты. Приправляют холодные закуски: салаты, икру, маринованную, заливную, фаршированную рыбу, студень, сыры и т. д. С ним делают колбасы, паштеты, фарши, копчености. Добавляют в мучные и крупяные изделия, а в некоторых странах и в выпечку (В России черный перец был первой «заморской» пряностью. Здесь его тоже включали в рецепты знаменитых пряников). На Востоке перцем приправляют чай, сдабривают сбитень, некоторые коктейли.

Перец белый

Аромат белого перца более тонкий, довольно сильный, вкус менее жгучий, чем у черного.
Белый перец используют в качестве пряности как черный перец, исключая сладкие блюда и напитки. Принято считать, что с блюдами из отварного мяса и теста пряность проявляет свои качества наилучшим образом. Перец можно использовать в целом виде (горошком), а также в молотом.
Нормы закладки пряности на одну порцию невелики, не превышают 1 г

Перец душистый

ямайский перец, английский перец, пимента, пимент, ормум, гвоздичный перец

Душистый перец содержит аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах его приятный, вкус остропряный, жгучий. Это сильная пряность. Придает блюдам аромат и меняет их вкус. Без него не обходятся в домашнем консервировании, особенно при мариновании огурцов, помидоров, патиссонов и т. д. Применяется при копчении продуктов, в производстве ликеров, ромов. Входит в состав многих пряных смесей: индийской «карри», гамбургской, франкфуртской, уорчестерской, «сухих духов» и т. д.
В пищевой промышленности в молотом виде добавляется в различные виды столовой горчицы: «Русскую», «Московскую», в соусы «Южный», «Столовый» и др.
Душистым перцем ароматизируют сельдь, рыбные консервы, твердые сыры. В домашней кулинарии его кладут в мясные и рыбные закуски: заливные, студень, ростбиф, добавляют в домашние колбасы, паштеты.
Душистый перец обязателен в рыбных супах, в солянке, ухе, щах и борщах, супе харчо, мясном бульоне. Его используют во вторых блюдах из говядины, свинины, дичи, курицы и т. д., для приправы гарниров (особенно из риса).

Перец красный острый (Чили)

Перец используют свежим в стручках (чаще в овощных блюдах и соленьях), или в сухом виде (как в стручках так и в меленом). Меленый перец добавляют в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, им посыпают разные блюда, его добавляют в бульон, тушеное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы (во время приготовления, а не в готовые блюда).
Красный перец додает остроты смесям пряностей, мясу, морепродуктам. Используется в итальянской, индийской, мексиканской и карибской кухнях. Красный перец очень часто используют в смесях пряностей, в соединениях с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, меленым лавровым листом и другими.

Паприка

Это смесь, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов. В настоящее время производят семь сортов порошков паприки.

Если брать одинаковое количество цитрусовых и паприки, в паприке содержится больше витамина-С. Прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой, курицей, овощами, особенно томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса.
Перец возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливает работу поджелудочной железы. Входит в состав смесей для барбекю, основная специя в гуляше, чили и используется индийской, марокканской и европейской кухнях. Паприка хорошо влияет на кровообращение и помогает при ревматизме. 

Паприка деликатесная

Средней красноты и помола средней тонкости. Приятна на вкус, не острая. Подчеркивает собственный вкус блюда, не "забивая" его.

Паприка полусладкая

Относительно светлая по цвету, матового оттенка, с характерным запахом специй, средней остроты. Из-за содержания в ней сахара ни в коем случае не поджаривать в жире.

Паприка специальная

Отличается ярким красным цветом, имеет приятный вкус, сладковатый и мягкий. Помол тонкий.

Паприка розовая

Порошок среднего помола. Она относится к пикантным и довольно острым сортам, которые следует использовать весьма осмотрительно и осторожно. Нежный сорт представляет собой порошок светло-красного цвета и помола средней тонкости, отличается блеском. Его характерная особенность выражена уже в названии сорта: он лишен остроты, но не специфического аромата приправы.

Петрушка

Она богата витаминами А, В, С и другими, а также минеральными солями железа, кальция, фосфора. Витаминов больше содержится в зелени, потому ее рекомендуют при авитаминозе, анемии. Она содержит эфирное масло (0,1%) желтоватого цвета с характерным запахом, гликозид, слизи. Популярное средство против малярии. Корень растения, отваривая, принимают при воспалениях мочевого пузыря, почек. Отвары семян используют как мочегонное средство, а листьями петрушки лечат раны, укусы, наколы. Петрушка благоприятно влияет на работу желудка и многих других органов. Петрушку используют в домашней косметике для отбеливания кожи (с соком лимона), выведения веснушек.  Измельченными семенами петрушки лечат облысения, втирая их в кожу головы.

. Среди пряных овощей занимает по праву передовое место, ее можно добавлять практически во все блюда, кроме сладких. Листья используют в свежем, вяленом и сушеном виде. Корень используют сырым и сушеным, семена – целое и измельченное.

Молодые листья кладут в салаты, используют в качестве самостоятельной закуски или как компонент гарнира, добавляют в овощные, рыбные и мясные блюда, пряные супы, соусы, окрошку. Сдабривают петрушкой вторые блюда из птицы, дичи, яиц, крупы; ароматизируют ее блюда из субпродуктов. Вместе с другими корнеплодами кладут в поджарки, подливки, супы корень петрушки. В сочетании с пастернаком и морковью ним фаршируют перец, баклажаны, помидоры и т.д.

Петрушку используют при консервации томатов, огурцов, патиссонов, кабачков, баклажанов, приготовлении томатных соусов и другой домашней продукции длительного сохранения.

В промышленности это один из основных компонентов сухих пряных смесей,  которые используют для приготовления суповых концентратов. Ее используют в рыбоконсервной промышленности, при производстве кетчупов и т. д.

Чтобы сохранить витамины, зелень петрушки кладут в готовые блюда перед подачей на стол. Корень растения додают в начале приготовления блюда.

Полынь обыкновенная

чернобыль, чернобыльник

В кулинарии используют лишь молодые листья верхушек полыни, собранные до цветения, в стадии бутонизации растения (вместе с бутонами) и высушенные в тени. Применяют полынь в сухом виде при приготовлении мяса (непосредственно добавляя в него в виде порошка на кончике ножа за 1—2 минуты до готовности) либо для изготовления маринада, в котором выдерживают мясо перед жарением или тушением (сухую полынь в листьях помещают в марлевый мешочек, чтобы они не прилипли к мясу, и кладут в маринад).

Полынь римская

Она же: александрийская, понтийская, черноморская, белая , узколистная, малая полынь, нефорошь, понтский абсинт. Применение см. Полынь обыкновенная

Полынь метельчатая

Она же: куровник, бечевник, бодренник, чилига.

Применение: см. Полынь обыкновенная

Полынь лимонная

божье дерево

С добавлением небольшого количества можжевеловых ягод ее иногда кладут в домашние хлебы, что придает им оригинальный, «лесной» аромат. Так, например, выпекают «охотничий» хлеб на севере России и в некоторых европейских северных странах. Лимонную полынь можно также использовать для ароматизации уксуса и вводить в порошке в соусы к мясу и дичи, но при этом следует помнить, что температура соуса должна быть ниже 40°С. Лимонную полынь в виде порошка можно добавлять к жареному мясу за 3 минуты до готовности.

Рута

Молоденькие листочки руты (с самых верхушек побегов) можно употреблять свежими в салаты. Но в основном как пряность употребляют сушеные листья руты и ее семена, которые добавляют в очень малых дозах в мясные и овощные блюда.

 

Тимьян

тимьян обыкновенный, душистый, фимьян, фимиам, чабрец.

Свежий и сухой тимьян употребляют при засолке огурцов и помидоров наряду с укропом, в картофельные и помидорные салаты, супы, борщи, щи. Сухой тимьян (в порошке) идет к тушеному мясу, особенно к баранине, бифштексам, рису и макаронам, яичным и куриным блюдам. Его вводят в состав так называемых светлых соусов.

Тмин

тимон, тмин обыкновенный

Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, пышки, булочки, оладьи, сыры и творог и, наконец, в пиво и квасы; с тмином хорошо отваривать картофель в мундире.
Лучше всего идет тмин в блюда, содержащие как основной компонент капусту или творог (брынза, сыр). Вводят тмин в горячие блюда в процессе приготовления за 10—12 минут до готовности. Близки к тмину такие пряности, как ажгон и кмин (см.), у которых основной используемой частью являются также семена, но аромат их и потому сфера использования несколько иные.

Укроп

копер, цап, крон, шивит, кама, тилль

Сухой и свежий укроп можно в увеличенных дозах употреблять при тушении и жарении рыбы, особенно салаки (так называемая салака по-фински). Для этого надо густо пересыпать рыбу укропом, смешанным с черным перцем, петрушкой и луком так, чтобы она была закрыта укропом и лежала бы на подстилке из зелени. Таким образом можно жарить всякую морскую рыбу — она становится значительно нежнее.
Зимой наряду с сушеным укропом можно употреблять также семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при печении лепешек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушеной рыбе.

В домашней кухне можно приготовлять укропный настой для замеса на нем лапшового теста: ы неглубокую кастрюлю кладут мелко нарезанный укроп, заливают стаканом кипятка и настаивают 2 часа. После этого укроп хорошо отжимают и на полученном настое замешивают лапшу. В результате лапша и суп получаются очень ароматными, причем аромат этот очень тонок и нежен.

Фенугрек

пажитник, греческое сено, фенигрекова трава, греческий козий трилистник, треуголка, верблюжья трава.

Фенугрек добавляют в тесто для придания ароматичности хлебу, он входит как обязательный компонент во все сложные смеси пряностей — карри, в которых порой составляет 15 — 20%.
 

Чабер

садовый, летний, зимний, чебер, чобр, шебер

Свежую зелень чабера используют в салаты, супы, при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, при солении и мариновании грибов.
Сухой чабер вводят в супы (мясные, овощные, грибные и особенно в куриные, которым он придает исключительную пикантность). Вообще чабером сдабривают нежное мясо — телятину, курятину, индюшатину или же вводят его в соусы, подаваемые к указанным блюдам. Кроме того, чабер хорошо идет ко всем бобовым и яичным блюдам и к отварной капусте всех видов (цветная, кочанная, брюссельская, кольраби). Во французской кухне чабер в сочетании с петрушкой и луком (луковым соком) является пряной добавкой к «бургундским омлетам».

Чабрец

тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, жадобник, мацержанка

В кулинарии используют главным образом сушеную траву чабреца (верхушки с бутонами). В виде порошка он в малых дозах идет в овощные и мясные супы, в больших дозах — во всевозможные рыбные блюда и рыбные фарши.
При жарении рыбы чабрец в больших количествах смешивают с панировкой (лучше всего с мукой, в пропорции 1:2). Кроме того, чабрецом посыпают сыры, а также используют его при приготовлении домашних сыров.

Чернушка посевная

чернуха, черный тмин, мацок, римский кориандр

Чернушка находит применение при квашении капусты и солении арбузов, в кондитерском производстве, при выпечке сдобных хлебцев, кренделей, печений (эти изделия перед посадкой в печь посыпают семенами чернушки, как корицей). Чернушку можно использовать для ароматизации сладких блюд: пудингов, муссов, киселей, компотов, желе. В этом случае чаще всего употребляют так называемую турецкую, или дамасскую, чернушку (Nigella Damascena L.), имеющую аромат земляники.

Чеснок

О чесноке и его целительных силах есть упоминание в Библии. Он был известен древним грекам, римлянам и египтянам. Считалось, что чеснок придавал энергию, в том числе сексуальную, лицам, его употреблявшим. Чеснок, как и лук, быстро распостранился по всей планете. Чеснок содержит эфирное масло, в состав которого входят гликозид, аллиин, подобно пенициллину способный убивать микроорганизмы. Он содержит фитонциды и бактерицидные вещества, поэтому часто используется как дезинфицирующее средство. Чеснок богат витамином С. В луковицах есть углеводы, полисахариды, инулин, фитостерины, витамины А, В, D, РР, минеральные вещества (йод, кальций, фосфор, магний), микроэлементы, органические кислоты. Имея такой состав, чеснок широко используется для лечения многих заболеваний: стенокардии, склероза, рахита, дизентерии, поноса. Его применяют при лечении гнилостных ран, при авитаминозе, как глистогонное и отхаркивающее средство.   Чеснок расширяет, чистит кровеносные сосуды, снижает сахар в крови, оказывает благоприятное действие при метеоризме, является мочегонным и потогонным средством. Есть особое мнение медиков, что он благоприятно влияет на лечение раковых заболеваний, так как содержит микроэлементы (германий, цинк, селен, аллиин). Способен выводить из организма вредные вещества, такие как свинец, ртуть, кадмий и т. д. Из чеснока готовят многие лечебные препараты (в том числе аллохол). В народной медицине используют против гриппа, вирусных инфекций, часто употребляя с лимоном или молоком.

Чеснок – своеобразная пряность, имеющая резкий запах и жгучий вкус. Он привносит особую пикантность в кулинарию всего мира. В качестве пряности используют надземную и подземную части в свежем, сушеном виде.

Чеснок кладут  в тушеные овощи и мясные блюда, в салаты. Более всех чеснок употребляют китайцы, азиаты. Из чеснока готовят известные издавна чесноковые соусы. Чеснок додают в баранину, холодные и горячие супы. Из него готовят чесночное масло, сухую чесночную приправу, чесночную соль. 

Чеснок в горячих блюдах сочетается с другими пряностями, которые часто смягчают его резкий запах; к ним относится гвоздика, мята, цедра лимона, бадьян и пр.

Чеснок используют как пряную ароматную зелень при консервировании овощей: огурцов, помидоров, кабачков, патиссонов, баклажанов, перца. Собственно чеснок является предметом соления, маринования. Солят и квасят его цветочные стрелки, луковицы, последние очень популярны в азиатских странах.  В консервированном виде он сохраняет уникальные свойства пряного растения. 

Некоторые тонкости использования чеснока:

перед использованием чеснока в сыром виде нужно удалить центральный росток (в нем содержится основная горечь);

выпить немного лимонного сока перед употреблением чеснока или блюда, после, пожевать кофейное зернышко или кардамон (запах не будет таким резким);

не давить, а мелко нарезать зубчики перед добавлением в соусы.

Чили

См. «Перец красный острый»

Шалфей лекарственный

шавлий, шальвия

Порошок шалфея идет отчасти как заменитель розмарина в супы, к мясу, дичи, птице и к сырам, особенно плавленым, а также к салатам, содержащим в основном яйца и холодное мясо. Однако шалфей не во всех случаях подходит как замена розмарина.
Как совершенно самостоятельную пряность шалфей кладут в капустные, яично-рисовые и мясные пироги для придания им особого привкуса и аромата.
Шалфей в порошке в небольших дозах хорошо смешивать с тертыми сырами — это придает им пикантность. Шалфеем посыпают непосредственно перед подачей куриные бульоны, яичные блюда (омлеты, яичницы, верещаги), отварную жирную рыбу, тушеную говядину, его кладут в мясные фарши для котлет, фрикаделей, рулетов.

Эстрагон

тархун, полынь эстрагон, драгун-трава, страгон

Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые овощные, рыбные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи и куриные бульоны, а также в соусы к рыбе и ракообразным. Хорошо гармонирует эстрагон с отварной и особенно томленой рыбой.
Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда, в сухом — за 1—2 минуты до готовности. Свежим эстрагоном можно также натирать мясо и дичь перед приготовлением.

Фенхель

Фенхель можно использовать во всех рецептах, где упоминается анис. Он - отличная приправа к блюдам из рыбы и овощей, а также к соусам и маринадам.
  Свежие листья добавляют в винегреты, в мясные, рыбные, овощные и фруктовые салаты, в холодные и легкие закуски, в овощные, мясные и рыбные блюда и супы, а также в остро-сладкие приправы чатни, соусы, майонезы и маринады для салатов.
  Зонтиками цветущего фенхеля ароматизируют при засолке и консервировании: капусту, огурцы, кабачки, томаты, перцы. А также используют при мариновании яблок, арбузов, дынь, лесных ягод.
  Его используют вареным, тушеным или печеным в качестве гарнира к мясу или рыбе. Итальянцы любят есть фенхель маринованным. Размолотыми плодами фенхеля посыпают жареное мясо на вертеле.
  Плоды и корни фенхеля используют в ликероводочном производстве, добавляют в лекарственные чаи или заваривают вместо чая, добавляют в ароматизированные воды, сиропы, в некоторые хлебобулочные и кондитерские изделия, главным образом в печенья, пироги, пудинги и начинки.
  Семена входят в состав пряных смесей карри, в европейскую смесь для рыбы. Используются при составлении ароматических "букетов" для отдушки продуктов.
  Листья употребляют в качестве пряности для плова "буян али" и супа "довга".
  Сладкий анисовый вкус фенхеля хорошо сочетается с яблоками и грушами.
  Мясные и рыбные блюда посыпают пряностью перед горячей обработкой: 2-4 г на 1 кг продукта. В маринады, соленья, соусы семена используют в пропорции: 1-2 г на 1 л воды.

Фенхель - прекрасное средство для улучшения работы желудка. Он входит в состав желчегонных, мочегонных, слабительных, успокоительных средств и грудных сборов.
  Фенхель имеет противовоспалительное, дезинфицирующие, заживляющее, антиоксидантное, глистогонное, обезболивающее, спазмолитическое, успокаивающее свойство.
  Отваром семян промывают глаза при конъюнктивитах; кожу - при гнойничковых заболеваниях. Пьют его при метеоризме. Он расширяет сосуды сердца, применяется при бессоннице, а также для стимуляции молокообразования у кормящих.

Девочки, вот еще поделюсь своими изысканиями.

 

ПРИПРАВЫ.  СМЕСИ. 

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  СВИНИНЫ

Тмин, кориандр, перец черный, перец красный острый, Чили, мускатный орех, горчица порошок, розмарин, чабер, майоран, соль.

 

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  МЯСНОГО  ФАРША

Майоран, горчица, тимьян, кориандр, перец красный сладкий, перец душистый, перец черный, чили, орех мускатный, шалфей, гвоздика, сушеные чеснок, лук, сельдерей, соль.

 

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ    ФАРША  БЕЛЯШЕЙ

Кориандр, куркума, перец черный, перец красный сладкий, имбирь, мята, сушеные овощи – петрушка, чеснок, лук, морковь, соль.

 

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ    ФАРША  КОТЛЕТ

Перец черный, перец красный сладкий, перец красный острый, кориандр, сахар, сушеные чеснок, лук, соль

 

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ    ФАРША  БИФШТЕКСОВ

Кориандр, мускатный орех молотый, горчица порошковая, майоран, тимьян, эстрагон, перец черный, перец красный острый, перец красный сладкий, перец душистый, шалфей, сушеные овощи – чеснок, лук, петрушка, укроп, соль.

 

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  САЛА  И  КОПЧЕННОСТЕЙ

Паприка, кориандр, фенугрек, римский тмин (кумин, зира), перец черный, перец душистый, перец красный острый, лавровый лист, чабер, гвоздика молотая, мускатный орех молотый, сушеные овощи – чеснок, лук.

 

0,5 кг сала, 1 головка чеснока, 20 гр приправы, соль

Сало нарезать кусочками по 150-200 гр. Каждый кусочек посолить, пересыпать приправой и дроблённым свежим чесноком. Завернуть в фольгу и оставить в холодильнике на 2 суток. Затем держать сало в морозильнике и отрезать при подаче тонкие скибочки.

 

ПРИПРАВА  КАРРИ  ДЛЯ  СВИНИНЫ  И  ДЛЯ  КУРИЦЫ (2 рецепта)

Кориандр, куркума, римский тмин (кумин), фенугрек (пажитник), перец черный, перец красный, перец душистый, кардамон, имбирь, гвоздика цельная, корица, мускатный орех, карри (порошок)

 

0,5 кг свинины, 1 головка лука, 2 картофелины, 1 морковка, 1 стол. ложка сливочн. масла, 1 стакан молока, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец горошком, 2 чайные ложки приправы, 2 стол. ложки муки, соль

Мясо порезать кусочками 2 х 2 см. Лук, картофель и морковь нарезать кружочками. В казанке растопить масло, обжарить там немного мясо, а затем добавить и обжарить приготовленные овощи. Добавить 0,5 л воды, лавровый лист, перец и варить 1 час на маленьком огне. Размешать молоко с приправой, солью и мукой. Влить к мясу с овощами и проварить еще 5 – 7 минут. Подавать с несолёным рисом и свежими овощами.

0,5 кг куриного филе, 1 головка лука, 0,5 чайной ложки сахара 1 стол. ложка приправы, соль.  Гарнир – 1 стакан длинного риса.

Мясо порезать кусочками 2 х 2 см. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до золотистого цвета. Приправу смешать с сахаром и солью. Соединить мясо с луком и приправой и протушить, добавив немного воды, в теч. 5 – 7 минут. Рис отварить отдельно. При подаче мясо выложить на рис горкой.

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ    СОУСОВ  ДЛЯ  ГОВЯДИНЫ

Перец красный, перец душистый, перец черный, мускатный орех молотый, кориандр, чили, сушеный чеснок, лук, соль.

 

СМЕСЬ  ДЛЯ  ЖАРКИ  МЯСА

Перец черный, перец сладкий, чили, чабер, базилик, кориандр, шалфей, мускатный орех молотый, майоран, сушеные овощи – чеснок, лук, соль

 

СМЕСЬ  ДЛЯ    МЯСА

Перец черный, перец красный острый, перец белый, карри, кориандр, паприка, базилик, имбирь, куркума, томатный порошок, пажитник, мускатный орех, сушеные овощи – чеснок, лук, соль

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  ПЕЛЬМЕНЕЙ

Добавляется в кипящую воду при варке.

Перец черный, перец красный сладкий, кориандр, сушеные овощи – чеснок, лук, петрушка, соль

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  ШАШЛЫКА

Перец черный, перец красный сладкий, аджика сухая, зира, кориандр, базилик, карри, томаты сушеные, соль

 

СМЕСЬ  ДЛЯ  ШАШЛЫКА (хорошая)

Перец черный, перец сладкий, перец душистый, чили, горчица, орегано, тимьян, мускатный орех, кориандр, сушеные овощи – чеснок, лук, петрушка, укроп, соль

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  ОКОРОЧКОВ

Перец красный острый, перец красный сладкий, карри, имбирь, пажитник, мускатный орех, томаты сушеные, сушеный чеснок, перец белый, соль

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  РЫБЫ

Перец красный острый, перец черный, кунжут, куркума, карри, кориандр, паприка, томаты сушеные, мускатный орех, кардамон, соль

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  КАРТОФЕЛЯ

Перец черный, перец красный, майоран, тмин, сушеные овощи – чеснок, петрушка, лук, соль.

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  КАРТОФЕЛЯ  ФРИ

Перец черный, перец красный сладкий, перец красный острый, тмин, чили,  сушеные овощи – чеснок, лук, соль.

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  ЯИЧНИЦЫ  И  ОМЛЕТА

Перец черный, эстрагон, базилик, тимьян, сушеные овощи – чеснок, лук, петрушка, соль.

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  САЛАТОВ

Тимьян, майоран, эстрагон, розмарин, базилик, укроп, мята, сушеный лук.

 

ПРИПРАВА  УНИВЕРСАЛЬНАЯ (супы, салаты, гарниры)

Перец черный, перец душистый, перец красный сладкий, чебрец, карри, базилик, кориандр, сушеные овощи – чеснок, морковь, петрушка, лук, соль

 

 

 

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ ПИЦЦЫ  И  ЗАПЕКАНОК

Перец черный, перец красный острый, перец красный сладкий, орегано, базилик, кориандр, тимьян, сушеные овощи – чеснок, лук, соль

 

ИТАЛЬЯНСКИЕ  ТРАВЫ  (смесь) фирма ЭКО

Чабер, душица, базилик, сушеный чеснок, лук

Для пиццы, запеканок, мясных фаршей, салатов и т.д.

 

СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЕ  ТРАВЫ  (смесь) фирма ЭКО

Чабер, майоран, укроп, кориандр, петрушка

Для пиццы, запеканок, мясных фаршей, мясного жаркого, птицы, салатов и т.д.

 

ПРОВАНСКИЕ  ТРАВЫ  (смесь) фирма ЭКО

(самые лучшие)

Чабер, душица, базилик, майоран, мята, розмарин, тимьян, шалфей

Для пиццы, запеканок, мясных фаршей, салатов, фоккаччо и т.д.

 

ФРАНЦУЗСКИЕ  ТРАВЫ  (смесь)

Чабер, базилик, розмарин, тимьян, эстрагон

Для пиццы, запеканок, мясных фаршей, салатов, и т.д.

 

ПРОВАНСКИЕ    ТРАВЫ  (смесь)

Чабер, майоран, базилик, розмарин, петрушка, лавровый лист, укроп

Для пиццы, запеканок, мясных фаршей, салатов, и т.д.

 

СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЕ   ТРАВЫ  (смесь Карла Великого)

шалфей, пажитник, кумин, розмарин, тмин, эстрагон, анис, любисток, фенхель, чабрец, горчица, петрушка, сельдерей, лук, лук-резанец, укроп

Для мясных, овощных, рыбных блюд, пиццы, запеканок, рагу, пасты, горячих тостов.

 

СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЕ   ТРАВЫ  (смесь классическая)

базилик, душица (орегано), тимьян, кориандр, чеснок, лук, паприка,  бутенелистный купырь (обыкновенный кервель).

Для мясных, овощных, рыбных блюд, пиццы, запеканок, рагу, пасты, горячих тостов.

 

ПРОВАНСКОЕ  МАСЛО

Подсолнечное масло налить в сухую, предварительно согретую кастрюлю, слоем не более 1,5 — 2 сантиметра, и перекалить на медленном огне, не доводя до кипения. Во время перекаливания, когда масло уже согреется, всыпать 1 чайную ложку аниса. После того как масло побелеет, слить его и остудить. Полученное масло не будет иметь запаха подсолнечного, оно приобретет аромат настоящего французского прованского масла. Его можно употреблять в салаты, рыбные соусы.

 

 

ГОРЧИЦА  ПРЯНАЯ

100 г горчичного порошка,
4 ст. ложки уксуса,
2 ст. ложки сахарной пудры,
1,5 чайной ложки корицы,
1 чайная ложка гвоздики,
1/4 мускатного ореха,
1/2 чайная ложка соли.

Порошок горчицы залить кипятком, размешать в густую массу, залить 2 стаканами горячей воды и настоять в течение 20 — 24 часов. Затем осторожно слить излишнюю воду, а в оставшуюся гущу добавить соль, сахар, растительное масло, слабый виноградный или ягодный уксус (2 — 3-процентный), немного гвоздики, корицы и мускатного ореха. Все хорошенько размешать до нужной консистенции, дать постоять еще 3 часа и затем хранить в плотно закрытой посуде. Пряности в целом должны составлять 10 — 15% от веса употребленного горчичного порошка, уксус — 40%. Масло лучше всего оливковое.

ГОРЧИЦА  НА  ЯБЛОЧНОМ  ПЮРЕ

3 ст. ложки горчичного порошка,
4 ст. ложки яблочного пюре,
2,5 ст. ложки сахарного песку,
1 чайная ложка соли,
2 — 3-процентный уксус, вскипяченный с гвоздикой, анисом, базиликом, бадьяном.
 

Горчица на яблочном пюре
3 ст. ложки горчичного порошка,
4 ст. ложки яблочного пюре,
2,5 ст. ложки сахарного песку,
1 чайная ложка соли,
2 — 3-процентный уксус, вскипяченный с гвоздикой, анисом, базиликом, бадьяном.
 

 

ГОРЧИЦА  В  ЗЕРНАХ

Винегрет с горчичной заправкой (4 порции):

морковь – 1 шт.

буряк – 1 штука

картофель – 3 штуки

яблоко – 1 штука

огурец сол. – 2 шт

капуста квашен – 100 гр

лук репчатый – 50 гр

лук зеленый – 50 гр

уксус – 50 мл

соль, сахар, перец

растительное масло

горчица в зернах- 1 чайн. л

Отварить овощи. Нарезать  всё кубиками. Заправить немного растит. маслом.

Помолоть зерна горчицы соединить с солью, перцем, сахаром, уксусом и растительным маслом.

Этой заправкой залить винегрет перед подачей.

 

СЫР  ГОРЧИЧНЫЙ

1 пачка сыра плавленого «Волна»,
• 1/2 — 1 чайная ложка готовой горчицы,
• 1 чайная ложка шалфея (порошка),
• 3 чайные ложки сливочного масла.

Сыр размять в чашке, добавить горчицу и хорошо размешать до образования однородной массы. Шалфей смешать с маслом, затем добавить к сырной массе и тщательно размешать. Употреблять как масло для намазывания на хлеб (черный и белый)

 

 

 

БУКЕТ  ГАРНИ

Традиционное международное название сочетания сухих пряных трав, используемых в супы, маринады. Термин взят из французской кухни и получил широкое распространение.

Лавровый лист, петрушка, сельдерей и тмин. Иногда добавляется черный или красный перец, в зависимости от вида супа. Можно еще добавить: кервеля, эстрагона, базилика, чабера, майорана, розмарина, пимпинеллы.

Букет гарни опускается в кипящий бульон в виде пучка, соединенного хлопчатой нитью (не синтетической!), за 5 минут до готовности, затем вынимается. В этом случае он может быть использован до 3-х раз (просушивая после каждого использования). Используется и для добавления во многие маринады.

 

СМЕСЬ  ДЛЯ  ПАСТРОМЫ  ИЗ  ИНДЕЙКИ

зелень укропа    - 1 чайн. л

горчица в зернах  - 2 чайн.л

чеснок сухой      - 0,5 чайн.л

зелень петрушки - 3 чайн.л

уксус            - 1 чайн.л

 

тмин        - 1 чайн.л

орегано       - 1 чайн.л

перец черный   - 0,25 чайн.л

паприка       - немного

растительное масло до консистенции кашицы

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  ЗАПЕКАНИЯ  КУРИНОГО ИЛИ ИНДЮШИНОГО ФИЛЕ

смесь №1

Паприка, чеснок сушеный, кориандр, куркума, хмели-сунели, карри, мускатный орех молотый, имбирь, пряности

 

 

 

 

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  ЗАПЕКАНИЯ  КУРИНОГО ИЛИ ИНДЮШИНОГО ФИЛЕ

смесь №2

Паприка, карри, кориандр молотый, куркума, чеснок, корица, кардамон, гвоздика, имбирь, мускатный орех, фенхель, чили, горчица, сушеные овощи (лук, чеснок), соль.

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  ЗАПЕКАНИЯ  КУРИНОГО ИЛИ ИНДЮШИНОГО ФИЛЕ

смесь №3

Чеснок, семя горчицы, паприка, кориандр молотый, пажитник, куркума, перец черный молотый, перец красный молотый, лавровый лист, розмарин, тимьян, базилик.

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ    КУРИНОГО ИЛИ ИНДЮШИНОГО ФИЛЕ

смесь №4

Карри, лук и чеснок сушеные, паприка сладкая, чили, перец черный молотый, зуркума, зелень укропа, зелень петрушки

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  БАРАНИНЫ

Чабер, лавровый лист, базилик, майоран, тимьян, эстрагон, чеснок сушеный, соль, перец

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  ГОВЯДИНЫ

Перец красный сладкий, мускатный орех молотый, душистый перец, кориандр, тимьян, перец черный, горчица, чили

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  ГОВЯДИНЫ

Перец красный сладкий, мускатный орех молотый, душистый перец, кориандр, тимьян, перец черный, горчица, чили

ПРИПРАВА  ДЛЯ    МЯСА

Кориандр, лук, чеснок, орех мускатный, перец красный, перец душистый, кунжут, семена горчицы, базилик, майоран, пажитник, лавровый лист.

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ    ПЛОВА

Зира, кумин, куркума, барбарис, перец красный сладкий, перец красный острый, кориандр молотый, тимьян, шалфей, лавровый лист, соль, карри, анис

 

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ    МОРЕПРОДУКТОВ

перец черный молотфй, цедра лимона, паприка, розмарин, чабер, зелень петрушки, зелень укропа, фенхель, чеснок, орегано, зелень сельдерея, мускатный орех молотый, соль.

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ    ПАШТЕТА

Эстрагон, майоран, мускатный орех, красный сладкий перец, черный перец, соль, душистый перец, зелень петрушки, розмарин, шалфей, тимьян.

Девочки, постоянно путаясь и забывая, кто какую траву и специю "любит", я сама для себя составила таблицу. Составляла на основании различных кулинарных источников и собственного опыта. Может быть кому-то будет это интересно.

 

ПРИМЕНЕНИЕ  ТРАВ  И  СПЕЦИЙ

Баранина

гвоздика, кардамон, кориандр + чабер + лук + чеснок + базилик, корица, куркума, мята, перец красный острый (чили), тимьян, орегано, тысячелистник

Бульон  мясной

гвоздика (бутоны: 1 бут на 300 мл), перец красный острый (чили),

Бульон из птицы

имбирь (корень), сельдерей (корень),

Варенье

анис, ванилин, имбирь, мята, миндаль

из орехов

кардамон (чуть-чуть за 5 мин до готовности)

яблочное

корица, мускатный орех, фенхель

Горох

мята, чабер, базилик

Горчица

кардамон мол., (чуть-чуть за 5 мин до готовности)

Грибы

гвоздика

шампиньоны

орегано, имбирь

Капуста тушеная

перец черный, майоран, перец красный сладкий, перец душистый, лавровый лист, можжевельник, кориандр, орегано, мускатный орех, чеснок, грибы сушеные.

Каши

анис, кардамон мол., корица

Компот, кисель

аир, анис, бадьян, имбирь, кардамон (чуть-чуть за 5 мин до готовности),

грушевый

имбирь, мускатный орех

Колбаса домашняя

имбирь, корица, майоран, мята, иссоп, мускатный орех

Кондитерские изделия (печенье, пряники, кексы, коврижки)

анис, бадьян, ванилин, гвоздика, имбирь, кардамон мол., тмин, кориандр семена, корица, мята, фенхель

тесто дрожжевое  (для пирогов с начинкой из фруктов)

кардамон мол., пажитник,

ржаной хлеб

кмин, тмин

в начинку: пироги с капустой, мясом, яично-рисовые

шалфей

Консервация

гвоздика (бутоны)

овощи, фрукты, ягоды

гвоздика (бутоны)

рыба

гвоздика (бутоны)

тыква, огурцы

имбирь

огурцы, помидоры

мелисса, тимьян + укроп, тмин, чабер

Ликер

бадьян, иссоп, анис, ванилин, кориандр семена, корица, мята

д/окраски

куркума

Макароны

базилик, тимьян, орегано

Маринады     д/капусты

гвоздика (бутоны), кориандр + тмин

д/сельди, салаки, кильки

кардамон (чуть-чуть)

д/рыбы

кориандр семена, фенхель, семена укропа

д/огурцов

корица, семена укропа

д/мяса

мята, перец красный острый (чили), иссоп, кардамон, любисток, семена укропа

д/грибов

чабер, семена укропа

Мороженое

ванилин, корица, мята

Мусс

аир, анис, бадьян, кардамон, корица

Мясо  (тушеное, вареное)

базилик (за 10 мин до готовности), орегано, кардамон (чуть-чуть за 5 мин. до готовности), кориандр семена, куркума, майоран, мелисса, мускатный орех, мята, перец белый, перец красный острый (чили), паприка, тимьян, шалфей или розмарин, шалфей, орегано, иссоп, любисток, розмарин

мясо на углях

ажгон (зира), кардамон мол.,

жареное

кардамон (чуть-чуть за 5 мин до готовности), иссоп, мята, орегано, розмарин

котлеты, рулеты, запеканки

майоран, мята, паприка, тимьян, шалфей, тысячелистник + чабер

восточная кухня

корица

Настойки, наливки

анис, ваниль, имбирь, кориандр семена, мускатный орех, мята

Овощи

гвоздика, куркума, мускатный орех, паприка,

на углях

ажгон

овощное рагу

имбирь, мята, перец красный острый (чили), паприка,

овощи фаршированные: (перец, кабачки, томаты, огурцы)

имбирь, паприка,

картофельное пюре

мускатный орех, мята

картофель в мундирах

тмин, орегано

Паштет печеночный

мускатный орех молотый

куриный

имбирь, тимьян, кардамон мол.,

Плов

ажгон (зира), гвоздика, кардамон мол. (чуть-чуть за 5 мин до готовности), корица, куркума (0,25 чайн. л на 1 кг риса), паприка,

Птица

мелисса, мята, перец красный острый (чили), паприка, тимьян, шалфей или розмарин,

восточная кухня

корица, куркума, сладкий молотый миндаль

гусь

тысячелистник

курица острая

корица, младкий молотый миндаль

Рис

мускатный орех, перец красный острый (чили), паприка, тимьян, орегано, любисток, сладкий молотый миндаль

Рыба    (заливная, отварная)

базилик (за 10 мин. до готовности), кардамон мол. + майоран, куркума, мелисса, мускатный орех, паприка, эстрагон, любисток, розмарин

рыба жареная

фенхель, молотый миндаль

отварная жирная

шалфей

варёная, рыбный фарш

кардамон мол. + тмин + шафран, укроп, чабрец

жареная

кардамон мол. + перец красный, укроп, сладкий молотый миндаль

                   запеченная (другие           морепродукты)

кардамон мол. + перец кайен,

заливная

корица

Салаты

базилик (свежий) – кроме картофельного и бобового салата, иссоп, кориандр зелень (киндза), куркума, мята свежая, паприка, эстрагон (тархун)

 из гороха, брюс. капусты, цв. капусты, шпината, спаржи

мускатный орех

картофельные, томатные

тимьян, эстрагон

мясные, рыбные

эстрагон

Свинина

гвоздика, имбирь, кориандр + чабер + лук + чеснок + базилик, куркума, перец красный острый (чили), паприка, тысячелистник

котлеты, рулеты, запеканки

майоран

свинина жареная

молотый миндаль

буженина

молотый миндаль, тысячелистник + чабер

Соус

гвоздика мол + черный перец (1 бут. на 1 порцию), орегано, кардамон мол., куркума, майоран, мята свежая, перец красный острый (чили), паприка, тимьян, тмин, любисток, семена укропа

сладкий

ванилин

кисло-сладкий

анис, бадьян

для риса кисло-сладкий

бадьян, барбарис

для овощей кисло-сладкий

бадьян, барбарис

овощной

базилик, орегано

сметанный

майоран

томатный

мускатный орех

к рыбе

эстрагон

Супы

 

картофельный

донник синий, майоран, тмин

капустный

тмин

луковый

донник синий, тмин

грибной

донник синий, майоран,

молочный

анис, кориандр семена, корица

мясной жирный (свинина, баранина)

кориандр, гвоздика (1 бутон на 1 порцию), иссоп, майоран, мускатный орех, мята, тимьян, чабер, чабрец, шалфей или розмарин, эстрагон, орегано, барбарис

овощной

базилик свежий, орегано, иссоп, майоран, мелисса, чабер, чабрец, шалфей или розмарин, орегано

куриный, индюшиный

базилик + чабер, куркума, шалфей

сырный

базилик + чабер, шалфей

томатный

майоран

гороховый, фасолевый

майоран, иссоп

солянка

перец красный острый (чили),

борщ

тимьян

с копченостями

орегано

Суши

имбирь

Сыры домашние

донник синий, имбирь, паприка, тмин, чабрец, шалфей или розмарин

Творожная паста

ванилин, корица, паприка, тмин

Утка   жареная

имбирь, молотый миндаль

Уха

гвоздика, укроп, эстрагон

Фасоль

мята, чабер, базилик

Фруктовые блюда

 

слива, айва, яблоки, груши, крыжовник

бадьян,

Чечевица

мята, чабер

Яйца (блюда из них)

базилик, куркума, майоран, шалфей

фаршированные

паприка, иссоп

омлеты

чабер + петрушка + лук,

Способ приготовления

Основой этого крема послужил рецепт Йогуртовый крем chiran-n За это ей огромная спасибка!!! Я немного изменила пропорции, и вот что вышло.
Желатин залить водой, дать настояться. Имейте в виду, что сметана у меня густая и с этим кол-вом желатина получается крем, больше напоминающий радугу, наверное. Для лета это идеальная пропорция, так как в подтаивавшем виде, это все отлично на вкус. Зимой же, смотрю по обстоятельствам. Если торт будет стоять пару часов на столе в кафе, значит такая же пропорция, а если дома, с холодильника, то желатина даю меньше, 10-15 гр.
Фрукты порезать кубиками, перемешать, чтобы банан не чернел, пока взбивается крем.
Хочу сказать, что летом я использую клубнику или нектарин, можно и абрикос.Зимой же это ананас, киви и банан.
Йогурт, сахар и сметану смешать в миске. Люблю йогурт с лесными ягодами, он яркий.
Крем взбиваю миксером, когда вижу, что крем уже пышнеет, вливаю разогретый и процеженный прямо в крем, желатин. Продолжаю осторожно взбивать, чтобы не перебить.
А дальше все очень быстренько.
Крем и фрукты соединить, перемешать и быстренько на коржи.
Бисквит пропитываю слегка.
P.S. Люблю, когда торт даже постоит на столе, чтобы крем-суфле резался хорошо, не выдавливаясь между коржами.
Кому нужен именно крем, - должен меньше класть желатина.

Блюдо рассчитано на около 1 кг.
Примечание

Эта пропорция крема у меня базовая. Для ванильного бисквита на кипятке, на 6 яиц. Торт в таком составе, украшенный мокрым безе, диаметром 30 см, весит 2,250гр. Вывела для таких тортов формулу:

Вес бисквита, от веса готового торта 35%, вес крема 44% и вес мокрого безе 20%

Способ приготовления

Печем профитроли небольшого размера по любимому рецепту

Творог соединить с яйцом и сливками.

Взбить блендером до однородности.

Посолить, поперчить или добавить чеснок(я не добавляла)

Верхушку профитролей срезать.

Наполнить кремом.

Положить кусочек семги и зелень.

Накрыть срезанной верхушкой.

 

 

 

Приятного аппетита!

 

У меня профитроли по этому рецепту 

Профитроли картофельные

 

Очень вкусно. Подходит для фуршетного стола и для обычного праздничного застолья! Рекомендую.