Перейти до вмісту

Странник

Пользователи
  • Публікації

    933
  • Зареєстрований

  • Відвідування

  • Days Won

    23

Усі публікації користувача Странник

  1. Странник

    Вяленая Свиная грудинка

    Ингредиенты: Подчеревка /грудинка - примерно 600 грамм Паприка хлопьями – 5грамм Паприка сладкая обычная – 5 грамм Чеснок порошок – 4 грамма Паприка копченная 4 грамма Чили - 1 грамм Нитритная соль – 19 грамм Аскорбиновая кислота – 0.3 грамма Сахар – 1 чайная ложка Способ приготовления Как сказал один мой знакомый - Когда ты начинаешь экспериментировать со специями в сыровяле , колбасах, рулетах ты переходишь на другой уровень. Я не могу сказать, что перешел на другой уровень. Просто все стало обыденно, раз в две недели крутишь колбасы, делаешь рулеты, паштет. Все происходит на автомате, и уже не приносит того первого кайфа, все становиться обыденностью. Ты даже не задумываешься над происходящим. И вот это произошло. А произошло это этим летом. Ну не могу я пройти мимо красивой грудинки. Купил вот таких два кусочка. И очень захотелось сделать из них сыро - вяленую грудинку, хотя брал для совсем других целей. Решено –значит буду делать. Уже сейчас могу сказать, надо быть идиотом что бы попытаться сделать сыровял, без температурной камеры, когда температура окружающей среды примерно +30 градусов. Но с другой стороны ,кому сейчас легко, как говориться, было бы желание. Да плюс знакомый подстегивал - Мол сухарь выйдет, не порть продукт и так далее Не знаю почему, но в голове сразу возник план – только красные специи( чеснок не в счет, он не красный). Спросите почему? Ну вот хоть убейте ,даже ответить не могу, вот так захотелось, захотелось увидеть результат. Со специями изначально хотел использовать только копченую сладкую паприку, чили и чеснок. Но тут получился небольшой косяк. Копченной паприки оказалось маловато, она закончилась. И пришлось, как то выходить из этого положения. Уже сейчас могу сказать, результат меня очень и очень порадовал. Со специями всегда поступаю одинаково ,если есть крупные фракции ,все в ступку ,после на сухую сковороду буквально чуть чуть прокалить Дальше все по накатанной, грудинку разрезал на два куска ( потому что в голове возник план) специи смешал , грудинку в пакет и туда же все наши специи. И все это ушло в холодильник на одну неделю. Ту у многих сразу возникает вопрос, неделю просолки для вот таких кусков? Не много ли? Ну скажем так , да нет собственно. Ведь мясо не может взять больше чем я ему дам ,а дал я ему ровно столько сколько надо 19 грамм соли. И скажу больше, была бы моя воля, я бы и с месяц солил. Благо есть опыт в попытке воспроизвести неимоверное сало Лардо ( ну это громко сказано) Сало с травами в вакууме лежало более 2месяцев на посолке ,когда я его попробовал , я понял ,что каждый месяц такого соления будет давать + ко вкусу +к нежности +к аромату. Так что до итальянцев еще далеко у них годами Лардо лежит ,но буду стремиться. Два раза в день переворачиваем и делаем легкий массаж. Сейчас могу дать один совет, у грудинки есть жировые прослойки, во время массажа можно как бы их надорвать, они очень нежные. Я бы советовал уже на стадии засолки, обвязать кулинарной нитью куски ,дабы они держали красивую форму. Я этого не сделал, итог будет виден на фото. И вот прошла неделя. Я раскрыл пакет и ахнул. Я вам скажу честно, я давно такого аромата не слышал, это нечто. и вот на верхнем фото кусок справа ,отлично видно как от массажа сьехал, ну да это вопрос больше эстетики, на вкус не влияет И у меня пока остался открытым один вопрос, добавлять специи в засол ,либо готовить смесь и делать обмазку уже после засолки. Что лучше? Ответа пока у меня нет. Почему этот вопрос возник. Потому что во время вяления, аромат становился все слабее и слабее. А мне так не хотелось его терять. Ну да ни чего в следующий раз сделаю обмазку. И так мясо вынул из пакета ,обмыл( хотя наверное и этого можно было не делать), обсушил салфетками, взвесил ( вес записал, на куски прикрепил бирки) И вот тут начинается самая настоящая взрослая головная боль. Температура/влажность/закал – вот с этими проблемами нам и предстояло бороться 21 день( не буду расписывать что такое закал ,ту уже очень много сказано что это и как бороться) . Первую неделю ночи были достаточно холодные по этому мои куски на ночь уходили на карниз возле открытого окна. Но влажность девушка достаточно противная и по этому на день куски обворачивал мокрой марлей и отправлял в холодильник. Это помогало перераспределить всю влажность в кусках. Ну а на утро ,все повторялось. На самом деле, это звучит ужасно. А реально это занимает ровно пять минут времени. Ну, еще это немного пугает родственников. Мне жена так и говорит: - Если бы я тебя не знала ,и увидела такое на заре наших отношений ,я бы скорую вызвала из ближайшей психушки. Взрослый дядя каждый день, массирует куски мяса ,что то шепчет себе под нос, потом все это подвешивает в холодильнике ,каждый день нюхает, трогает, пеленает и на ночь отправляет в холодильник. При этом глаза безумные, на раздражители не реагирует. И вот 21 день прошел. Я очень боялся за цвет сала в куске. Из опытов с колбасой ,паприка окрашивает в не очень хороший цвет. Но в этом случае ,цвет я бы так сказал, был просто божественным. И что удивительное я ожидал что такой цвет будет у сала и внутри куска, я ошибся, оно было белоснежным ,смотрится очень красиво. Был опробован первый кусок. Это очень нежно, это очень вкусно, это безумно ароматно. Но, если честно мне чего- то не хватало. Я даже не мог сказать чего именно. Вот просто было ощущение незаконченности продукта. Но у меня заранее был план, я хотел задымить второй кусок. Лень на этот раз сыграла со мной очень даже хорошую шутку. Что сделал я? Я взял второй кусок, обильно кисточкой смазал его жидким дымом, выждал и сделал еще раз то же самое, завернул в марлю которую слегка смочил жидким дымом,после очень плотно завернул мокрый кусок в пергамент и отправил в холодильник еще на сутки. Во первых поменялся цвет куска, причем разительно вот таким он стал О! Вот когда я увидел его таким, тут что то внутри меня и сказало - А вот это то что надо и оно не ошиблось Когда я попробовал второй кусок, вот тут я понял, что это лучшее что у меня получалось, жидкий дым так сыграл, что у меня просто нет слов описать этот вкус и аромат. Вывод ,второй вариант однозначно обыгрывает первый. Конечно в этом рецепте далеко не все идеально. Но при тех условиях ,что были у меня, результатам доволен на 100% И теперь главный ответ на главный вопрос - Парень, а стоит оно того? Ответ будет таким - Стоит! Еще и как стоит! Во первых цена ,примерно в 2.5 раза ниже от цены примерно такого же продукта в магазине. А во вторых, может быть я слишком «скромный» результат мой, мне нравиться гораздо больше чем магазинный Я закончил, пошел рыть землянку и заготавливать сыровял ,говорят скоро опять будет конец света ЗЫ В продажу поступи жидкий дым на вишне, он конечно в 4 раза дороже Костровка ,НО я вам скажу это того стоит. Очень нежный аромат, я бы даже сказал ненавязчивый. Костровок за 1000 метров слышен, а тут был очень сильно удивлен его качеству ,советую. Приятного аппетита
  2. Зельц или сальтисон, что в принципе одно и то же Это рецепт как бы надо бы в раздел «Субпродукты» но, есть нюансы скажем так ,потому что именно этот рецепт как бы не очень подходит под субродукты Как такового рецепта не будет ,ну потому что ,по сути давать то и нечего. Это скорее инструкция/подсказка. И так. Я реально люблю зельц ,но на каком то этапе жизни просто перестал покупать его в магазине. Меня не устраивает качество. А когда в покупном зельце попался кусок не бритой шкуры, отвернуло от покупок на всегда. Вот так и ходил я без вкуснейшего блюда. А чего ходил, и не делал сам? Наверное сработал шаблон, зельц –голова. Тупо не хотел возиться с головой. Хотя ее и рубят сейчас на базаре, но вот чего –то не знаю ,как то не по душе было с головой связываться. И тут однажды, буквально стукнуло в голову, а чего зельц не сделать из рульки? Я понимал ,что это будет гораздо дороже чем из головы ,но с другой стороны, для себя же делаю. И сразу переходим к делу. Из магазинной рульки, не готовлю и ни когда не буду готовить, это мой принцип. Вы же сами решаете. И так рулька куплена. Что надо сделать сразу, это внимательно ощупать кожу, на предмет ворса. Так как у нас кожа будет играть немаловажную роль, то соответственно свиная шерсть нам не к чему. Если таковая обнаружена ,я ее удаляю с помощью кухонной горелки ,она справляется с этим на раз. Как только разобрались с ворсом, ощупали и все опалили. Рульку необходимо замочить в обычной воде, часов на на 2-3-4 чем дольше она будет замоченная тем проще с ней будет дальше работать. Зачем вообще это делать? Чего я только не слышал о замачивании рульки…инопланетян только не было ,а так было все. Начиная от что бы стала мягче, и заканчивая что бы убрать неприятный запах. Скажу по своему опыту ,если рулька имеет неприятный запах ,то ни какое замачивание вам не поможет. Тут или мясо с душком ,либо вам продали кнура ,что еще хуже. И ни какое вымачивание тут уже не поможет. На самом деле Рулька свежей хрюшки имеет запах обычного мяса. Все знают, что щетину убирают путем обжига убиенной хрюшки по средством бензиновой или газовой горелки. И вся это гадость от продуктов горения, так же как и при копчении, оседает на шкуре. Плюс я уверен ни кто свинку не моет хорошенько перед заколом. Так вот что бы все это размягчить и замачивают. . После замачивания необходимо или стальной мочалкой или торцом жесткого ножа хорошенько оскоблить кожу. А там будет что скоблить. После просто смыть все водой. Ну вот как бы и все телодвижения по поводу приготовления рульки к дальнейшему путешествию. Берем кастрюлю, опускаем туда нашу рульку и наполняем водой, так что бы сверху рульки было ну на глаз 15-20 см воды. Готово. Рульку вынимаем и кастрюлю с водой ставим на огонь. Почему рульку вынимаем, потому что бульон нас не интересует вообще, нас интересует мясо. А правило простое, нужен бульон- опускаем в холодную воду, надо мясо-опускаем в кипяток. Дальше все очень просто ,как только вода закипит в кастрюле опускаем в нее рульку, доводим до кипения, уменьшаем огонь на минимум и варим 3-4 часа на медленном огне. Если в процессе варки вода выкипит, ни чего не бойтесь ,спокойно доливайте кипяток и продолжайте процесс. Теперь специи и овощи. И даже не вздумайте, мы не преследуем цель, сделать бульон, мы готовим мясо. А все ваши попытки насытить рульку пряностями во время варки, будут провалены на 100% . Стало быть вы переведете специи выкинув их на ветер. Рулька не возьмет в себя, и внутри мясо будет абсолютно пресным. Так же обстоят дела и с овощами, не надо выкидывать деньги на ветер. Просто варите рульку, подсаливать можно. Но и это процесс я делаю совсем в другом порядке чем когда делаю холодное. И так время варки прошло. Тут надо забежать чуть вперед. Вам надо решить, вы будете формировать оболочку из кожи рульки или нет? Если нет, то смело доставайте рульку из воды. Но если же вы намеренны сформировать оболочку из кожи, то рульку необходимо доставать из воды ,как можно меньше повредив кожу. А так как кожа после стольких часов варки становиться очень и очень нежной, сделать это будет очень не просто. Но если даже, порвете не переживайте ,это поправимо. Дальше фотографий практически не будет. Потому что все остальное необходимо сделать достаточно быстро, и я всегда забываю фотографировать процессы. Но я попробую на словах все подробно объяснить. И так Вариант 1 Не будем формировать из кожи оболочку. Тогда достаем рульку, на доску, продольным разрезом разрезаем ее до кости. Кость вынимаем и в сторону, она нам больше не пригодиться. Теперь в заранее приготовленную миску начинаем выбирать мясо. Мой вам совет, старайтесь мясо выбирать как можно большими фракциями. Вот как они находятся перед вами, так их и переносите в миску. То есть не надо измельчать, резать , мять мясо. Аккуратно, в первозданном виде все складываем в миску.( Хотя есть любители все мясо измельчить, для меня этот вариант проигрышный) С мясом покончено. Шкура лежит в сторонке. Так как мы не формируем оболочку то шкуру, нарезаем на примерно равные кусочки мясу. То есть на довольно крупные фракции, и все это вводим в миску к мясу. Ну вот и все. Перед нами голые кости и миска с еще достаточно теплым мясом. А вот теперь в ход пойдут наши специи и пряности. И вот тут, вы ограниченны только вашей фантазией. Рульку необходимо разбирать буквально сразу, не давайте ей остыть ,что бы специи и пряности могли разойтись Я обычно использую свежий чеснок, смесь перцев +душистый, кориандр, мускатный орех, могу бухнуть уцхо-сунели+ иногда даже свежую зелень добавляю+ соль и теперь все это необходимо ОЧЕНЬ аккуратно перемешать, дабы не разбивать наши куски мяса. И обязательно попробовать. Что я заметил, что на этом этапе необходимо давать специй больше и подсаливать надо то же чуть чуть больше чем необходимо. Не могу сказать с чем это связанно ,но при застывании и соль и пряности как бы потеряют свою интенсивность чем в теплом виде. Вариант 2 Будем формировать из кожи оболочку ( я практически всегда делал так ,пока не додумался до одной вещи ,ну об этом чуть позже. При этом варианте, делаем все то же самое ,только кожу желательно цельными пластами отложить в сторону. Вот и все отличия. А вот теперь мы подошли к самому важному. Формирование самого продукта. Вам необходимо знать одну вещь, зельц обожает хороший гнет, это очень важно, если вы не хотите получить на выходе распадающуюся при нарезке мясную кашу. Вам необходима любая посуда по размеру чуть меньше чем весь ваш фарш. Форма посуды обусловленная только формой бедующего продукта, так что фантазируйте Это могут быть и миски и металлические судочки и обрезанные пластиковые бутылки , да что угодно, главное пресс. Вариант 1 выбрали посуду. Выстилаем посуду пищевой пленкой( внахлест что бы пленки было больше чем посуда) и аккуратно складываем в нее нашу начинку, плотненько ( может появиться бульон) ни чего страшного. Когда все уложено излишками пленки все хорошенько закрываем и под гнет. Если , допустим это судочек с крышкой. Так как он чуть меньше чем нашей начинки ,стало быть после, укладки мяса и заворачивания пленки наш фарш будет возвышаться над срезом формы – это просто отлично!!. Сверху двумя руками придавили крышкой и попросили кого ни будь крышку примотать скотчем к самому судочку ,вуаля. И пресс отличный и в холодильник войдет на ура. Можно просо расстелить пленку , выложить наш фарш, сформировать из пленки что то типа мешочка и зажать его между двумя скажем разделочными досками. Вариант 2 условия те же ,но! Изначальны выкладываем шкуру стараясь покрыть дно формы, а все остальные процедуры повторяем как и в первом варианте. Я раньше делал так называемую колбасу Мортаделлу, для этого приобрёл оболочку большого диаметра. У меня она осталась. И вот однажды меня осенило ,а почему бы свой зельц не запихнуть в эту оболочку. Сделал замес вариант №1 и все это плотненько уложил в оболочку Это просто супер! И форма, и плотность и эстетика. Ну а потом начались уже эксперименты и с формами и потом еще хуже, в ход пошла нитритная соль. А вы когда нибудь пробовали зельц который предварительно был засолен в нитритке? А я его делал ,конечно головной боли больше ,но и продукт то совсем другой. Если вы все это повторите ,то ни когда больше у вас не поднимется рука купить зельц в магазине При том что цена домашнего будет Вес рульки 2.5 кг Выход готового продукта 1.5 кг Цена готового продукта за 1.5 кг – 95-100 грн В каком магазине можно найти 1.5 кг зельца за 100 грн вот такого качества ? теперь совсем немного примеров Это зельц сформированный по варианту №2 в обычной миске а это срез этого продукта. На самом деле ,я его так хорошо прессовал ,что он с трудом нарезается и срез имеет вот такой вид а вот это конечно бомба это зельц сформированный вариантом №2 в железном судочке с предпосолом нитриткой со свежей зеленью а это срезы с него ну а вот это в колбасной оболочке большого диаметра но уже вариантом №1 © Странник при копировании будь добр, укажи адресок http://mooka.com.ua
  3. Ингредиенты: молоко 600-700 грам горошек свежемороженный -350-400 грамм гренки даже не знаю ну пусть будет грамм 100 грибы - 3 -4 штуки соль перецсливки грамм 60 это три полноценные порции мужские мускатный орех обязательно К сожалению нет фото пошагового рецепта ,но я постараюсь как можно подробнее рассказа на словах Сковорода ,на сливочном масле, припускаем кубиком нарезанную небольшую луковицу до нежного бежевого цвета Дальше берем или купленный на развес обычный замороженный зеленый горошек ,либо в пакетированный ( он идет вроде по 400-450 грамм цена копейки) и добавляем на сковороду его, можно прямо в замороженном виде. Ожидаем пока разморозится слегка его помешивая, после того как разморозится буквально минут 5-7 помешиваем его на сковороде ну что бы полностью набрал температуру и выпарить влагу( лишняя жидкость нам не нужна) Время выпаривания зависит от количества воды в горошке. В отельной кастрюле, доводим до кипения молоко ( на такое кол-во горошка примерно 600-700 грамм) как только молоко закипело все из сковороды отправляем в кастрюлю с кипящим молоком ,огонь на минимум и оставляем вариться тем временем делаем гренки-сухарики из хлеба/булочки и так далее, и на сковороде обжариваем буквально 3-4 гриба нарезанных тонкими слайсами Пробуем горох - должен быть чуть чуть не доваренным специи ,соль ,черный перец ,мускатный орех ,все под свой вкус прямо в кастрюле перебиваем все погружным блендером до однородности и опять на плиту доводим до кипения и выключаем подаем, украшаем мелко рубленной зеленью ,вводим грамм 20-30 сливок в тарелку ,гренки и грибы - на выходе очень нежный и очень вкусный суп. НО я бы советовал еще ввести в тарелку кубиком нарезанную копченную составляющую, куриная грудь / да можно из крыла вырезать это будет вообще бомба. Эти пропорции на 3-4 полноценный порции супа. Суп просто невероятно насыщаемый, порция в 150-200 грамм и вы будете полностью удовлетворены. То что описал я это как бы сам процесс основа ,а дальше все зависит от вашей фантазии Что пробовал я? Просто горошек с гренками и шампиньонами- легкий, но очень вкусно/нежный супчик, я бы его назвал леди-суп Горошек+грибы+гренки+чуть чуть кубиком копчений + сливки- невероятное сочетание!! ,уже более насыщенный вкус, тут уже более мужской суп ОЧЕНЬ вкусное сочетание ,это убрать горошек, а сделать все то же самое, но только с замороженной овощной смесью- ну тут взрыв вкуса ( многое зависит от самой смеси) Белые грибы или любые лесные----- нет вообще ни каких слов, это очень вкусно!! Пробуйте и фантазируйте Одно скажу после того как выключили дайте ему постоять буквально пару минут ,он загустеет вот и все
  4. Я прочел рецепты что есть на форуме ,и я с огромным удовольствием поделюсь тем опытом и теми знаниями которые у меня есть именно в этой теме Потому что ленивые голубцы это одно из моих любимых блюд. ( но то что ты прочтешь ниже ,точно так же касается и обычных тефтелей) И так, ленивые голубцы, вопрос ,почему ленивые? Многие не задумываясь дают ответ -потому что быстрее готовятся и мороки меньше. На счет быстрее, это точно ошибка ,потому что ленивые готовятся дольше чем обычные. На счет мороки , ну может быть. НО и все равно ответ мимо. А все гораздо проще ,ленивые потому что их можно есть одной рукой, то есть без ножа, используя только вилку. Уже сейчас могу сказать, готовлю их ну наверное лет двадцать как минимум, и представь как мне было плохо, когда я понял, что все эти двадцать лет я готовил их просто не правильно, потому к ним и отношения было ...ну ни какое а теперь мой опыт Работа над ошибками, тефтели и ленивые голубцы Когда то, очень давно, я был начальником небольшого предприятия. Я бы даже сказал большим начальником, небольшого предприятия. И я всегда говорил, подчиненный должен быть сытым, в противном случае он будет думать о еде, а не о работе  И по этому пару раз в неделю, я неожиданно приходил на обед в столовую к персоналу, и просто обедал там, чем кормят персонал. И делал выводы, практически всегда, выводы сводились к руганью с поваром. Скажу сразу, персонала было на смене человек пятьдесят, и по этому для персонала держали отдельного повара и пару помощников. Теперь о еде, как питался персонал. Персонал всегда работал в жестком и неизменном режиме, (40 минут работаешь, 20 минут перерыв с небольшими вариациями), и так двенадцать часов. Вот и получается, за двадцать минут перерыва, персонал, должен сходить в туалет, покурить, и принять пищу когда приходит время обеда ну и отдохнуть. Соответственно, персонал практически всегда питался как бы на ходу. Кинул в тарелку пюреху ,пару котлет, салатом завалил ну и буквально на ходу все это закинул в рот. Вот так и жили. Ребята, скажите мне правду, кому в голову придет угостить гостей тефтелями? Ну, вот к вам, допустим, приходят гости на ваш день рождения, ведь согласитесь ни кто не будет готовить тефтели или ленивые голубцы? Ведь правда. А почему? Наверное потому что это как бы внутри семейное блюдо. Ну, котлета с рисом в подливе. Ну, котлета с рисом и с капустой то же в подливе, кто же такое подает на праздничный стол? Согласен, наверное, ни кто. Тефтели я вообще рассматривал как бюджетные котлеты, мало фарша, бухнул туда риса, стало много фарша, вуаля. Но меня всегда мучил один и тот же вопрос, зачем к тефтелям готовят такой сложный соус и в нем их тушат, если соус ни когда не попадает внутрь тефтели и ингредиенты соуса не насыщают нашу тефтелю своим вкусом? И вот я стал замечать за своим коллективом странные перемены, персонал перестал употреблять пищу на ходу. Люди начали именно наслаждаться пищей. И вы знаете, при пробах пищи персонала, я поймал себя на мысли, что я прав, уровень вкуса еды для персонала, поднялся в разы, я реально начал получать удовольствие от этой простой но в то же время очень вкусной пищи. В чем секрет? Не было ни какого секрета, просто для персонала наняли другого повара. Я поймал себя на мысли что дегустирую пищу для персонала уже не пару раз в неделю ,а я с удовольствием начал питаться в столовой для персонала. Сейчас кто то скажет , да ты офигел. Да нет, просто, там где я работал, очень много внимания уделяется искусственному повышению имиджа начальника. Я должен был питаться только в ресторане, в крайнем случае, я мог попросить накрыть мне в кабинете. Знаете, что стало последней каплей, это банальные тефтели. Когда я попробовал тефтели от нового шефа, я онемел на пару часов, в буквальном смысле слова. Я за всю свою жизнь ни пробовал ни чего подобного. И уже сейчас забегая в перед, я скажу больше. Так получилось что буквально с первого класса, я уже готовил сам себе. Родители на работе, один дома, а супы из термоса просто задолбали уже. Ну вот я по чуть чуть начал сам себе готовить. И я вам скажу, до того как я узнал секрет этих тефтелей, я всю свою жизнь просто не правильно их готовил. Вернее я не знал азов, я допускал одни и те же ошибки в приготовлении тефтелей и ленивых голубцов. Мало того и моя мама допускала такие же ошибки. Да и вы я думаю, процентов 80% допускаете большие ошибки в процессах приготовления этих блюд. И я решился познакомиться с новым поваром и узнать у него, как он умудряется готовить такие тефтели. Его звали дядя Витя, мужичина лет сорока. Веселый жизнерадостный мужик. Я с ним познакомился и спросил на прямую - Научи меня делать вот такие тефтели и вот такие ленивые голубцы. Опять забегу вперед, после того как он открыл мне глаза ,очень часто мои друзья просили меня приготовить или тефтели или ленивые голубцы. А вкус моих тефтелей скажу откровенно, стал разительно отличаться от того что я готовил раньше. Что было раньше, мясные шарики с рисом в соусе. Сухие внутри, и практически безвкусные, да соус был вкусным а вот тефтели или голубцы внутри фееее, ну реально отстойное блюдо. Он тогда улыбнулся и говорит, давай так, ты рассказывай мне как готовишь ты, а я буду просто тебе говорить где ты допустил ошибку, мало того я буду рассказывать не просто где ошибка, а я буду логически тебе доказывать и объяснять почему именно так и ни как иначе. Ну, тогда начнем. -Будем делать из свинины. Делаю фарш+соль+перец - Так, тут все нормально - В фарш добавляю яйцо - Стоп, это первая и очень грубая ошибка. Запоминай правило, если фарш бегает не кладем яйцо, если фарш летает, кладем яйцо. При температурной обработке, белок схватывается и текстура наших тефтелей станет очень плотной. А нам это незачем. - Так тефтели без яйца при тушении просто превратятся в кашу,- заявляю я - Имей терпение, наши тефтели будут идеальными и без яйца Вот тут, моя вина, я не задал один вопрос, почему в бегающий фарш не кладут яйцо, а в летающий кладут. Это единственное что я не спросил. Но мне уже стало интересно - Дальше я промываю рис. - Какой рис? – спросил повар - Ну что какой? Обыкновенный- ответил я - Ну ну ,нельзя вот так подходить, ведь видов риса куча, какой рис нужен для тефтелей? - А что для них еще и специальный рис нужен? – переспросил я - А вот и вторая, причем очень грубая ошибка. Это заблуждение ,что в тефтели или в ленивые голубцы можно тупо бухнуть любой рис. От этого они и получаются сухими и безвкусными. - В нашем случае надо использовать только круглозернистый рис это чемпион по содержанию крахмала примерно 80 % , длиннозернистом его уже 60%, а в длиннозернистом пропаренном меньше всего. Почему мы используем круглозернистый рис, потому что чем больше крахмала тем больше мясного сока рис сможет удержать в себе, это именно то что нам и нужно. Идем дальше. Соотношение риса и фарша. Очень важная вещь. Будет много риса, это будет просто варенный рис с кусочками фарша. Будет мало риса, то он не сможет удержать в себе нужное нам количество мясного сока. Идеальное соотношение 1:12 , как пример 50 грамм сырого риса на 600 грамм фарша - Ну рис промываю и отвариваю. До готовности. - Стоп, это, то же ошибка.Причем очень грубая ошибка. Рис в тефтели или в ленивые голубцы приваривают. То есть доводят до кипения, и быстро охлаждают под струей воды. Потому что если ты сваришь до готовности, и потом еще и будешь тушить в тефтелях, рис развариться и превратиться в кашу. Если положишь сырой, то он не успеет приготовиться в тефтелях и будет сырой. Дальше я по рецепту не допускал ошибок, и уже было думал что все. Как меня ждало самое большое разочарование. Меня ждала самая большая ошибка. Это именно та ошибка, которая и играет с тефтелями и ленивыми голубцами роковую ошибку. - Ну вот, потом я формирую шарики, обжариваю,- говорю я - Ну вот мы и пришли, к самой большой ошибке большинства тех кто готовит эти блюда. К обжарке. Этого категорически делать нельзя. Я тебе сейчас объясню почему. Что ты делаешь что бы запечатать мясо? Правильно обжариваешь его на сильном огне со всех сторон. Ты запечатываешь кусок мяса. Весь сок остается внутри. - Ну так это же отлично, - говорю я - Да это отлично, но только не в тефтелях. И я тебе объясню почему. Запечатывая фарш или мясо при обжарке, ты создаешь на поверхности корочку. Важно понимать, как работает эта корочка. Она как панцирь, не дает выйти соку, а вот теперь и внимание она не дает и войти ни чему из вне. Обжаривая тефтели или голубцы ленивые, ты укрываешь их непроходимой пленкой. Которая просто не позволит попасть твоей подливе в которой ты будешь тушить в последствии свои тефтели. То есть какую бы вкусную подливу ты не делал, она ни когда не обогатит твои тефтели ни вкусом ни ароматом внутри, если ты их обжаришь. - Да но если не обжарить, они развалятся и превратятся в кашу. - Да вы правы, если не знать одного секрета. Берешь кастрюлю, и просто наливаешь воды, доводишь до кипения. Потом берешь шумовку, или металлический дуршлаг кладешь туда тефтели и просто опускаешь в кипяток, буквально на несколько секунд. Как только цвет тефтели в кипятке стал сероватым, вынимай. После выкладывай, заливай соусом и туши. Запомни, когда ты привариваешь, ты точно так же как бы запечатываешь свои котлетки. Но это запечатывание имеет две очень нужные нам особенности. Первое, не дает развалиться нашей тефтеле, и второе, эта пленка позволяет свободно попадать из вне любой жидкости любому вкусу и аромату. И, стало быть, при таком способе твой соус будет проникать внутрь тефтели. Но в свое время эта обваренная поверхность достаточно сильно препятствует и вытеканию сока из нутри котлетки Дальше было все как и у всех Я не могу утверждать прав ли он или не прав, потому что я не повар. Но когда я сделал тефтели с учетом всех исправлений. Это блюдо действительно просто снесло голову от совершенно нового, я бы даже сказал , совершено нового уровня вкуса, нежности, и аромата. И вот только после этого я понял, зачем готовят сложный соус для тушения, я в каждом укусе чувствовал именно внутри тефтели вкус соуса. Впервые у меня получились не сухие тефтели, они буквально текли, они были нежнейшие. И вы знаете, после этого я очень часто начал слышать просьбу приготовить именно тефтели, чего раньше не было ни разу. А если следовать этим законам и приготовить ленивые голубцы, вообще башню сносит, можно руки по колено откусить. Я скорее всего далеко не открыл Америку этими буквами, но может быть кому ни будь это поможет. это от души совет ,попробуй сделать так, и ты поймешь о чем я написал последнее, капусту на ленивые голубцы лучше всего перекручивать на мясорубке, крупная сетка
  5. @Mona1, в последовательности точно ни чего не перепуталось? Почему возник такой вопрос? Льезон используется что бы ( вот тут важный момент) связать панировку и продукт ,но ни как не укрыть панировку вот по этому и спросил о порядке, не перепутан ли он? И мое скромное мнение панировка используется для сохранения соков ,но в самой большей степени для образования корочки ты же в рецепте свою панировку укрыла яйцом ,что само по себе уже сделало невозможным образование корочки ,но и при приготовлении котлеты тут же накрыла крышкой при этом действии ты заставила работать конденсат против себя Я гарантирую тебя эффект на две головы выше и вкуснее ,если поступишь вот так продукт-мука-льезон- манная крупа и ни каких крышек поверь мне при этом способе приготовления ты получишь продукт гораздо более высокого качества и вкуса
  6. это невероятно важно знать ,что где то в мире есть рыба с ядовитой печенью. Ты ее хотя бы видел живьем,я уже не говорю о продаже тут согласен ,вот лежит передо мною банан и я думаю как мне его приготовить ,одно дело если он из Египта, а вдруг он из Камбоджи это совсем другое дело. Тут уже совершенно другой подход необходим
  7. Странник

    Кухонні посиденьки (балачки)

    это наверное как грибы шампиньоны 40 грн кг Портобело - переросток, нелеквид шампиньона 300 грн кг девочки брать? к стати уже не работаю там,но раскажу желающим где взять свежие шиитаке по цене 80 грн кг
  8. Странник

    Кухонні посиденьки (балачки)

    есть правило...бери то что знаешь ну вот чем вам хек не нравится? сельдь? скумбрия? Сайра? мойва? ледяная я просто не понимаю, зачем брать то очем даже понятия не имеешь? для чего? ведь заяц по вкусу уступает даже хеку
  9. Странник

    Кухонні посиденьки (балачки)

    @fronya40, я так понимаю, гугл тебе отключили ? выкинь ее ,ты зря потратила деньги я уже писал Украинский рынок, это сродни продовольственной мусорки ,я иногда людям живущим за границей высылаю наши ценники ,они не могут поверить что ЭТО продается
  10. для меня тонкости происхождения не имеют в кулинарии ни какого малейшего смысла ,для меня либо это вкусно либо нет ,а вот о куда не вкусно, абсолютно все равно я либо это заказываю либо нет ,от куда везут ,как называется, в какую полосочку или крапинку- абсолютно не играет роли пальцем ткнул- это привозите - а вот это увозите и больше не привозите на этом разговор закончен
  11. конечно я такое не подаю дома, но готовлю такое каждый день ,и очень хочу подарит вам эти краски в этот весьма дождливый и пасмурный день
  12. Странник

    P80220 224758

    З альбому фрукты

  13. @Qween, на самом деле тут вопрос именно в рыбе ,у вас скорее всего один но полноценный вариант, да это мего вкусная рыба а у нас есть выбор, и я бы ни когда не подумал что так все отличается, на сколько помню скумбрия в полосочку очень и очень вкусная но есть очень дешевый вариант в пятнах таких что ли ,реально небо и земля
  14. Странник

    Просто салат

    @Лиза Лукова, честно скажу даже не знаю что ответить для меня весьма трудно понять как продукт может отжить свое, ведь он либо есть либо его нет ,а отжить свое ...хм. ну вам виднее
  15. Странник

    Просто салат

    Ингредиенты: два небольших буряка три маринованных огурца куриная грудка два картофеля майонез соль перец Мы с вами живем в то время когда все больше ломаешь голову как прокормить семью ,чем ломаешь голову ка удивить рецептом семью. Но иногда эти два показателя сходятся в одном блюде. Сейчас я покажу рецепт ,с абсолютно не дорогими ингредиентами, мало ого это все очень просто готовится, но и это не все, сочетание и вкус ,поразят вас это точно. Я не могу сказать точно, но говорят что этот рецепт был придуман в Киеве, и был даже не придуман ,а создан случайно. Когда я увидел набор продуктов для этого блюда ,ну как бы ни чего фантастического. Открой любой холодильник, и они там будут. Но когда я узнал что с ними надо сделать, у меня возникло желание покрутить пальцем у виска. Я даже приблизительно не смог себе представить что должно получиться в конце И так хватит слов ,перейдем к делу Для начала отвариваем два небольших буряка. Охлаждаем их, очищаем и нарезаем тонкой соломкой. У кого не получиться ,тот может воспользоваться теркой для корейской морковки. А вот тут может появиться проблема. Берем два сырых картофеля и нарезаем их тонкой соломкой ,как для картофеля пай. Не у всех это может получиться ,но тут важно нарезать как можно тоньше. Я это делаю руками ,но может быть есть какой нибудь девайс который может помочь в этом деле ,я не в курсе. Все это будет выглядеть примерно так Когда картофель нарезан ,заливаем его в какой ни будь подходящей емкости холодной водой и отставляем в сторону, нам не нужен лишний крахмал на бедрах:) Дальше берем куриную грудку. Если у вас буряки не большие то половинки филе вам хватит с головой. Филе нарезаем брусочками. После этого , совсем чуть чуть присаливаем ,перчим И отправляем на сковороду где и обжариваем до готовности. Так как у нас ,курица нарезана брусочками то это совсем не долго. И не надо стремиться к зажаристой корочке, довели до готовности и убрали с огня. Нам нужна сочная и нежная курица. Чуть ниже на фото будет показано какая она должна быть на выходе Можно все это откинуть на салфетку. И убрать в сторону Дальше мы нарезаем наши маринованные огурцы ,опять таки тонкой соломкой. Трех небольших штук на наши пропорции будет достаточно Теперь берем какую ни будь емкость и смешиваем все кроме картофеля и убираем в сторону. Вот тут видно какая должна быть курица И теперь вплотную займемся нашим картофелем. Необходимо слить воду ,и картофель хорошо обсушить на салфетке Тут надо хорошенько просушить Хорошо раскалить сковороду , добавить подсолнечное масло ,дождаться нагрева и превратить наш картофель в хрустящие палочки, ну или максимально приблизиться к этому. Без фритюрницы это будет сделать тяжело ,но можно это проделать и в сковороде ,главное это не пережечь картофель. Я на фото не использую фритюр ,а сделал все на сковороде ,что бы максимально приблизить условия к боевым Обычно откидывают на салфетку что бы убрать лишнее масло ,я в этом случае откидываю на металлическое сито ,мне нужен хрустящий картофель ,на салфетке есть шанс запарить И теперь соединяем все наши ингредиенты и быстро заправляем майонезом и подаем к столу. Важно попробовать сразу после подачи, нам нельзя дать размокнуть картофелю. И если вы все сделали правильно, и подали это к столу, то широко открытые глаза тех кто это будет пробовать я вам гарантирую. Это очень вкусно, это ну очень необычно , разница в текстурах и смесь вкусов просто фантастическая ,но главное ,это то что из простого вы сделали очень необычное и вкусное блюддо –цель достигнута на 100%
  16. скажу свое скромное мнение ,ОЧЕНЬ много зависит от выбора самой рыбы ведь видов скумбрии десяток одну можно просто смаковать а другую по этому же рецепту даже нюхать противно
  17. Странник

    Торт "Наполеон" шоколадный

    как же я ненавижу кондитеров не потому что они люди плохие ,а потому что я не могу даже близко повторить их произведения ведь это нечто любой дурак пожарит кусок мяса, но далеко не любой дурак сделает торт, это меня и бесит вот!
  18. Странник

    Это надо видеть !

    том джонс невероятный вокал ,невероятная сила, жаль что такие люди уходят вот пример..полная импровизация !!!! сходу взорвать вот так зал,человеку примерно 77 лет смотреть с 6 минуты и 25 секунды если бы я в жизни мог вот так завести публику в 77 лет без всякой подготовки я бы наверное умер от счастья но мне к сожалению не дано да да! ради этого стоит скрыть свой айпи на любой другой кроме украинского ,что бы посмореть что люди могут сделатьживьем без подготовки в 77 лет как они его доставали и как он не выдержал, смотрю всегда когда плохо ,очень помогает https://www.youtube.com/watch?v=8K7--BCePOY
  19. @Пампушка, эх когда то я сдавал экзамен и делал именно это, только в начинку у меня входил еще и омлет, невероятное по вкусу блюдо
  20. Странник

    P80131 144428

    З альбому омлет

  21. Странник

    Просто салат

    Привет, и для картофеля есть свои правила .вернее правило Для того что бы правильно пожарить картофель, надо его выполнить. А именно, картофель на сковороде переворачивают не более трех раз, и идеальный жаренный картофель у тебя на столе а вот это уже очень и очень большая проблема, но и тут есть выход сначала готовим картофель пай ,наедаемся, а уже после готовим салат
  22. Странник

    DSC07802

    З альбому Свекла

×