Странник

@РАТАТУЙ-13, Так как очень давно знаю этот рецепт и знаю его в аутентичном, скажем, виде, разреши тебе дать пару уточнений 1. Петрушка в ореховую грузинскую пасту не идет , только кинза ( и согласись разница во вкусе и в аромате как небо и земля) 2. Хмели сунели то же не идут, в ореховую пасту идет специя уцхо сунели 3. Кориандр то же не используется 4. Кунжут и Грузинская кухня как то даже неожиданно. Не я понимаю ни чего не стоит на месте ,все развивается, но не до такой же степени, и не так быстро :) Но идут перец чили и лук И есть один очень важный секрет, без которого грузинскую ореховую пасту в том виде в котором она играет наилучшим вкусом получить невозможно. Это сначала перебиваются орехи ,и разводятся уже перебитые до кашеобразного состояния водой примерная температура воды 75-80 градусов( температура воды очень важная составляющая) и только после этого вмешиваются и перебиваются остальные составляющие Теперь по поводу самого рецепта, да имеет право на жизнь. Но грузинскую ореховую пасту лучше всего использовать для нереально вкусного блюда с теме же баклажанами, но приготовленными совсем по другому название этому блюду Пхали если брать рулетики с пастой и пхали то по вкусу пхали имеет оценку 9 по 10 бальной шкале, тогда как рулетики по моему мнению не могут подняться выше 4 Обязательно приготовь пхали с ореховой пастой ,и ты на всегда забудешь рулетики ,это уже совсем другой уровень ,пхали нежнейшее ароматнейшее блюдо.

@N@T@, эх...встревожила мою душу впервые познакомился с этим рецептом примерно 40 лет назад. А так как вареники с сырой картошкой одно из моих любимых блюд, то эта колбаса соответственно ведь вкус практически одинаков Делаю по чуть другому рецепту состав Картофель – 700 грамм Лук – 2 шт ( 250 грамм) Щека свиная/подчеревок /сало– 200 грамм Чеснок 5 зубков Соль и перец черный Кишки очищенные свиные картофель , лук и чеснок перебиваю на блендере, после перебиваю картофель и тут же смешиваю лук не даст картофелю потемнеть. после вмешиваю поджаренный подчеревок дальше набиваю кишку она в конечном итоге должна быть плоская ( тут уже написали) и проколоть можно сразу после запекаем и получаем вот такую красоту небольшая хитрость не делайте ее сразу длинной ,она очень нежная и не имея должного опыта при переворачивании может порваться идеал это размер сарделек прокалывать можно сразу, ни чего не вытечет ,и прокалывать надо как можно чаще ,колбаса в процессе жарки увеличиться в двое ,может разорвать ,если будет мало проколов На выходе невероятно вкусная колбаса, нереально играют и грибы в ней изначально рецепт очень простой все сырое + соль и перец, ну а дальше все ограничивается только вашей фантазией Автору большое спасибо за воспоминания

Идеально ,у меня на магните находится 13 ножей, держит отлично.

@IrinaSD, Если взять ресторанную практику, то при приготовлении заготовок ( ну скажем луляк) в фарш не вмешивается лук вообще. Потому что ,при хранении в заготовке лук начинает себя очень не хорошо вести. Если вмешать лук сразу ,и после заготовку хранить некоторое время , в любом виде, заморозка или охлаждение, то фарш получить кислый оттенок . Он не скиснет, не пропадет ,но на запах и на вкус будет очень сильно ощущаться неприятная кислота. Это поведение лука в заготовке при хранении. По этому ,если заготовили фарш на люляк в понедельник ,а собираетесь его готовить, скажем, в пятницу, то ни в коем случае не добавляй сразу лук ,а вмешайте его уже непосредственно перед жаркой. Лук так же может дать не только неприятную кислоту ,но и горечь

Ингредиенты: маринад 1 литра рассола Соль -105 грамм Сахар 35 грамм Чай черный – две столовые ложки или два пакетика ( без каких либо вкусовых добавок) Лавровый лист -4 листика Перец горошком ( черный) 10-15 шт Перец душистый – 4-5 горошин Луковая шелуха 9 грамм ( на самом деле не несет в себе ни какой смысловой нагрузки кроме цвета, так что можно смело эту составляющую исключить, если вам не важен цвет) Жидкий дым – 80 грамм ( Я использую «Костровок» ) Вода – 1 литр И так ,небольшое предисловие. Так сложилось ,что я просто обожаю скумбрию, люблю ее во всех проявлениях, кроме горячего копчения ( ну не мое это) Больше всего люблю скумбрию холодного копчения. Но с каждым разом посещения рыбного отдела ,мне становилось все грустнее и грустнее, из-за цены на этот продукт. Да и честно говоря, качество и внешний вид устраивал меня все меньше и меньше. Решено, закатал рукава и начал свои эксперименты со свежей скумбрией, что бы дома получить качественную рыбу. Чего я с ней только не делал, перепробовал наверное с пол сотни рецептов. Я так и не смог добиться нужного мне результата ,да согласен требования у меня к конечному продукту были очень высокими. Но я так и не смог найти идеально рецепта. В каждом рецепте был какой то недочет ,запах ,внешний вид ,вкус, консистенция, пряности и так далее. И в один прекрасный момент мне это надоело, и все эти эксперименты забросил куда по дальше . Переживу ,скумбрия на картошка. И вот однажды попался мне на глаза один рецепт ( автор утверждал что с пол года доводил этот рецепт до ума) прочитав его, внутри сразу что то ёкнуло, вот он! Хотя были к рецепту некоторые вопросы. И так, идем в магазин рыбной продукции и выбираем себе тушку. Та ,у которой полоски на спине более жирная, а так что с пятнышками менее жирная. Я предпочитаю первый вариант. Размораживаем, потрошим ,отрезаем голову, промываем. Определяемся с посудой, я солю в литровой банке ( две тушки разрезанные по полом входят спокойно) Подготавливаем маринад 1 литра рассола Соль -105 грамм Сахар 35 грамм Чай черный – две столовые ложки или два пакетика ( без каких либо вкусовых добавок) Лавровый лист -4 листика Перец горошком ( черный) 10-15 шт Перец душистый – 4-5 горошин Луковая шелуха 9 грамм ( на самом деле не несет в себе ни какой смысловой нагрузки кроме цвета, так что можно смело эту составляющую исключить, если вам не важен цвет) Жидкий дым – 80 грамм ( Я использую «Костровок» Вот тут сразу возникает вопрос ,а не много ли дыма? Скажу сразу, одно дело добавлять его в готовое блюдо, ну на пример суп – да это будет очень много. И совсем другое дело ,мариновать в нем) Вода – 1 литр Пока наша потрошенная, рыба отдыхает перед очередным витком своей жизни. Займемся маринадом Смешиваем все кроме соли, сахара и жидкого дыма( не используем эмалированную посуду ,отмыть будет невозможно) Ставим на плиту и доводим до кипения ,после уменьшаем огонь и минут 20 на медленном огне даем покипеть. После процеживаем. Даем остыть до комнатной температуры и вводим соль ,сахар и жидкий дым, хорошо перемешиваем. Рыбу складываем в банку ( можно смело разрезать по полам) и заливаем маринадом. Закрываем крышкой и убираем в холодильник на 2.5 -3 суток) Когда время вышло, рыбу достаем ,обмываем под проточной водой и……( Мой знакомый называет этот рецепт «наркоманским» - пока все не съешь остановиться просто невозможно. И это я вам скажу чистая правда. Если вы все повторили как написано в рецепте ,вы больше ни когда не будете покупать это в магазине. Это рецепт был опробован и на селедке – это бомба! А так же на тунце(фото чуть ниже) – просто супер Скажу больше ,тунец мне понравился больше чем скумбрия Как для меня этот рецепт идеален ,он соответствует всем моим требованиям ,я очень доволен. Идеально все ,аромат ,специи, абсолютно легкий и ненавязчивый дымок ( к удивлению), цвет ,вкус, соленность Если вдруг у вас хватит сил не употребить все, и вы решите как можно дольше сохранить эту рыбу, простой совет. После промывки готовой рыбы ,подвести ее над раковиной на пару часов что бы она обсохла. После смажьте ее тонким слоем подсолнечного масла, заверните в пергамент и уберите в холодильник Приятного аппетита

Ингредиенты: Я даю раскладку на 1 кг сырья- 30 г. нитритной соли (0,5% нитрита) - 5 г. сахара - 4 г. черного перца - 3 г. розмарина - 3 г. тимьяна - 1 г. корицы - 2 г. мускатного ореха - 1 гвоздика - 0,5 г. аскорбиновой кислоты Способ приготовления И так хочу сказать сразу, все что тут будет написано и все что будет показано, это только мои мысли ,мой труд и мой опыт. Да я могу ошибаться и не правильно что то трактовать, но конечный результат все расставит на свои места, я так думаю Этот рецепт больше не как рецепт ,это некое пособие как не наделать ненужных ошибок, как не испортить продукт и как не выкинуть деньги на ветер. Что я с успехом и проделывал когда начинал, заниматься этим. Я не могу сказать, что я дока в этом деле, далеко даже не начинающий, я так, стою в самом начале пути. И так буду строить в виде неких высказываний и буду их аргументировать своими мыслями И так, если вам , хоть кто то и когда то скажет, что сделать настоящий сыровял это очень легко и просто, сразу встаем и уходим. Почему? Ну как минимум люди часто путают высушить мясо и запустить процессы вяления/ферментации/ и выдержки это немножко разные вещи. Мясные чипсы я сделаю пьяны на одной ноге и одной рукой, это легко. А вот сделать сыровяленый балык так не получиться Высушить мясо действительно очень легко ,повесил над батареей и через пару дней сухой кусок мяса у вас в руках. Можно поступить по другому, посолить мясо ,потом подвесить его на 4-5 дней и опять таки это не сыровял, это кусок соленного мяса и не более Перед тем как начинать, вы должны четко понять, все, чем мы будем заниматься в конечном итоге, это убрать из мяса жидкость, посолить его, добавить специи и запустить процесс ферментации мяса. Это надо помнить, на всем процессе приготовления. И теперь одно очень важное правило, сыровял не терпит спешки ,вернее он очень сильно не любит спешки. Тут даже есть некая присказка, каждый день вяления прибавляет вкус и аромат. И тут наверное нет предела, а может и есть J И так, как и положено первый эксперименты я сразу начал с вырезки. И хочу сразу сказать, не надо так поступать. Это очень дорого, это очень больно и это просто не нужно пока вы не начнете понимать с чем вы имеете дело. Но я этого не знал, и очень быстро почувствовал на своем кошельке И вот однажды меня осенила идея. Стоп, будем высушивать мясо, какая часть у свиньи может еще подходить к этим параметрам, ну что бы была суховата. И тут до меня дошло. Биточная часть, так называемый карбонат Цена в два раза меньше ,суховат, обрезать минимум Супер, для эксперимента! Количество ,ошибка номер два. Ни когда не начинайте с больших объемов. Мой хороший знакомый который и дал мне первые уроки ,так и говорил - Возьми пол кило, поиграйся, понюхай ,посмотри, а там уже видно будет И это правильно ,накосячить в большом объеме мяса гораздо легче И так Взял пол кило в МЕТРО И бегом домой Помыл, обтер Обнаружил пару косточек. Совет для начинающих ,вырезаем сразу и даже не задумываемся. Именно по незнанию, возле костей и может получиться очень нехорошая бяка. Это уже сейчас я даже не обращаю на них внимания, а тогда сразу вырезаем. Где то слышал , что нельзя использовать мороженное мясо. Могу сказать одно, можно, и этому есть объяснение. Кристаллы льда разрушают структуру мяса, а стало быть, в дальнейшем оно легче будет отдавать влагу. Но в этот вопрос я досконально не углублялся Итог нам надо получить практически чистый кусок филе. Тут я переусердствовал. Прослойку жира можно смело оставлять. Ну да ладно. И тут я честно немного струхнул, кусок все равно по высоте и ширине показался мне большим и я разделил его на две части. И правильно сделал, одним выстрелом двух зайцев убил. Почему? Поймете чуть позже. Я пробовал солить и в судках, и в контейнерах, и в пищевой пленке чего только не было. Остановился на пакете с зипером Подготовка к вялению, очень не любит грязи. По этому , пакет протираем спиртом, ну мало ли. Я просто налил чуть- чуть и подержал Специи по возможности берем только целые Кидаем их на сухую сковороду и прокаливаем буквально 2-3 минуты 1.Обезараживаем 2. Аромат будет усилен в разы После в ступке в ручную все перемалываем и все перемешиваем Мясо в пакет и все наши специи туда же. Идеал ,если у вас есть вакуумматор, вакуумируем пакет с нашим содержимым. Если его нет, Два варианта 1 ведро с водой- опускаем медленно пакет ,вода выдавливает воздух, и как подошла к зиперу, не вынимая пакет закрываем его 2. Закрываем пакет, в самом углу оставляем не закрытым ,вставляем коктейльную трубочку и отсасываем воздух, потом пальцами зажимаем пакет и закрываем зипер И имеем вот такую картину Можно без всего этого? Да можно, но мне вот так больше нравиться, потому что все специи сконцентрированы именно на кусках мяса , и это удобно. Мясо не обветривается и со всех сторон как бы обжато. И все это кладем в холодильник. Тут как бы пока все просто. Вернее у многих тут не все так просто. Если я вижу рецепт, где процесс засолки мяса на сыровял начинается со слов : -Будем делать рассол. Я тут же перестаю читать дальше, это уже не интересно. Почему спросит читатель? Ответ прост, читаем, внимательно что написано выше, мы собираемся убрать жидкость из мяса. Но при этом солим его в жидкости, согласитесь не логично. А как по мне, даже звучит как то странно. Сначала держим мясо в жидкости, оно набирает ее, и после мы прикладываем титанические усилия что бы убрать эту жидкость Просолка, тут все просто 1 см в сутки мясо солится Можно замерить свои куски и будет понятно 3 см значит 3 суток и так далее Можно перестраховаться 3 см мяса солим 3 суток+1 сутки страховки Раз в 12 часов мясо переворачиваем и массируем. Запоминаем, мяссо обожает массаж В пакете на каком то этапе может появиться жидкость, это нормально Уже через пару тройку дней пакет с мясом выглядит вот так И так время вышло Вскрываем пакет, и если все прошло удачно вы моментально поймете по аромату. Мясо быстро промываем под проточной водой. Специи нам уже не нужны, они свое дело сделали в пакете. И сушим обычным полотенцем, и уже сейчас немного сходим с ума от внешнего вида и от аромата внешний вид просто завораживает Дальше все проще, пакуем в вощеную бумагу, колбасную стяжку поверх и взвешиваем. Можно не делать стяжку? Да можно , она просто формирует форму куска, больше ни какой смысловой нагрузки она не несет. Можно паковать и оболочки и в марлю, мне нравиться в бумагу, почему? Покажу чуть позже. Забегаю вперед, запаковали и через сутки вам придётся перепаковать, бумага впитает в себя достаточно много жидкости. Можно и я так делаю, просто мокрую сторону пустить на поверхность ,а запаковать в сухую, ну это экономия такая. Взвешивать рекомендую, обязательно и записать результат. Почему? Потому что потеря веса и будет ориентацией готовности. И вот теперь наступает самое долгое и самое хлопотное занятие, вяление Идеальные условия, температура не выше 15 градусов, 75-80% влажности и приток воздуха. НО это можно проделывать и при комнатной температуре. А можно весь процесс провести и в холодильнике И теперь наступает тот самый момент когда многие кто начинает, допускают невероятное количество ошибок, которые сводят на нет все усилия. 1. Спешка высушить. Я уже писал, не имеет ни чего общего с вялением и ферментацией. Сыровял ненавидит спешку. И так находим место, которое подходит под наши условия, ну с температурой все гораздо проще, чем с влажностью. Но если понимать что происходит в самом процессе, то выход можно найти всегда. И так, что происходит с нашим мясом? По сути, оно начинает высыхать. Но как вы понимаете, влага с поверхности куска испаряется гораздо быстрее, чем из середины куска. А нам надо добиться что бы влага из середины выходила равномерно и ни что ей не мешало. НО на поверхности все происходит быстрее, и мясо покрывается сухой коркой, называется это закал. Вот с ним нам и предстоит бороться, практически все время до самого момента употребления. Что значит бороться? Это пытаться не дать, появиться этому закалу. Чем чреват закал? Мясо покрывается панцирем, и влага перестает выходить. А это уже может грозить очень и очень не приятными последствиями, а именно всякой бякой внутри. Закал даже можно определить на ощупь, не глядя. Ваш кусок как бы начинает распирать изнутри, он как бы становиться напряженным. Первый признак закала. Но это еще не катастрофа, мясо можно как бы отпустить. Ведь закал, это следствие пониженной влажности. Стало быть если влажность повысить искусственно, закал как отойдет. Корка впитает влажность и волокна разойдутся, дав тем самым выход влаги из куска. Способов уйма. Рядом с вяленым мясом повесить мокрые тряпки, поставить под мясо емкость с водой. На крайний случай обернуть на ночь мясо влажной тканью и убрать в холодильник. Можно вяление чередовать, днем в комнате, ночь в холодильнике. Главное понимать , чего не должно возникнуть. А если вы понимаете что такое закал, то и решение само придет в голову. Закал будет очень хорошо видно на срезе, края будут гораздо темного цвета чем середина, это и есть закал. Этим мне и нравиться вощенная бумага, она как бы вокруг мяса создает еще один слой защиты, и влага с поверхности испаряется более медленнее чем когда мясо в марле. Ну, вот с этими проблемами мы и носимся. Периодически взвешивая наши куски И теперь главный вопрос. И сколько мы носимся? Бытует мнение, что при потере от изначального просоленного мяса 30% веса уже можно оценивать продукт. Согласен, но и предела то нетJ То есть чем дольше ферментируется, тем вкуснее. И все, опять таки, зависит от объема. Что все так сложно? Нет, с небольшими объёмами все гораздо проще, там, что бы получить закал надо постараться У меня было два куска. Один было решено на 30 % процентах опробовать, а второй оставить на пару неделек больше И вот момент истины Распаковываем….вы знаете в первый раз я был реально ошарашен внешним видом. Блеск поверхности…я даже не сразу понял как? Потом до меня дошло, вощенная бумага при соприкосновении с мясом длительный срок, дает вот такой эффект. Эффект на столько завораживает, что не вериться глазам. Мясо как будто отполировано, это действительно завораживает. Кто делал настоящий сыровяленый балык меня поймет, ты сидишь с ножом, и понимаешь перед тобой твой труд нескольких недель. Запах стоит неимоверный. И ты понимаешь, что всего один разрез, покажет тебе, получилось у тебя или нет. И ты его делаешь….. Признаюсь честно, когда я сделал разрез, у меня в голове пронеслись все мои эксперименты, я вспомнил каждый кг мяса который был выкинут в мусорное ведро, я вспомнил плесень ,я вспомнил жуткий закал. Но это того стоило С этого момента я перестал ходить в магазин вот за этими вещами А дальше…был невероятный ошеек, бекон сыровяленый, но это герои уже совсем других историй У этого рецепта есть одно предостережение, ни в коем случае не давайте пробовать друзьям или соседямJ Потому что я совершил эту ошибку, под пиво с соседом. С тех пор он раз в две недели прибегает ко мне со всеми ингредиентами, смотрит в глаза и выдает фразу - just do it А мне не трудно, он имеет хороший балык ,а у меня пиво как валюта которой он мне платит

@Мариночка, Марина, дал слово больше не писать на этом форуме но я не смог пройти мимо и не сказать несколько слов и я их скажу, как сказал один мною очень уважаемый человек в кулинарии я ни когда не обращу внимание когда из офигенных ингредиентов готовят офигенное блюдо ,но я ни когда не пройду мимо человека который из обычных продуктов делает шедевр это по истине шедевр я сделал его чуть отступился от рецепта, майонез разбавил обычным йогуртом что могу сказать, это очень вкусно ,это взрыв вкусов использовал обычный колбасный сыр, копченный я думаю очень утяжелит рецепт, реально спасибо за рецепт старатель месяцы проводит что бы намыть самородок из кучи песка я сейчас как старатель, перемыл кучи ненужной фигни ,и тут раз, повторюсь это очень вкусно ,быстро, полезно, и это ОЧЕНЬ вкусно!! спасибо

Ингредиенты: - 1 кг подчеревка (чем жирней - тем лучше)- 500грамм свиной печени Специи на 1.5 кг - 27 г. соли (50% нитритной и 50% повареной) - 4,5 г. сушеного майорана - 1,5 г. сушеного базилика - 4,5 г. Черного молотого перца - 3 г. мускатного ореха - 1,5 г. душистого перца - 6 зубчиков чеснока - 250-300 г. лука для бульона соль ( на один литр воды -10 грамм соли) и лаврушка Совсем немного предыстории. И так, есть такие блюда, которые во мне не вызывали ни когда и ни каких эмоций, на пример, паштеты. Ну как не вызывали эмоций, ну скажем, так есть паштет- хорошо, нет- ну и ладно. Употреблял его только в качестве перекуса забить чувство голода, если надо это сделать быстро, намазал на хлеб, сьел на ходу и забыл через минуту. Хотя пробовал, их кучу. Ну, видимо это просто не мое. Когда мне рассказали этот рецепт, я себе сам так и сказал - Нет, вот, это я точно готовить не буду. Ну не укладывалось у меня в голове, как из этого всего можно сделать хороший рецепт. И я его честно закинул в ящик стола. Сыграл некий наверное не верный шаблон паштета. И это было моей ошибкой. Но, есть у меня знакомый, зовут Андреем, он как бы немец. Каждый его рецепт, который он мне рассказывал, реально был своего рода небольшим шедевром. Уже сейчас я понимаю, что они еще те руко[****]ы. Немцы на десять корпусов продвинутей нас в колбасах ,сыровялах и прочих балыках. Так вот, добила меня в этом рецепте фраза Андрея: - До этой поры я не пробовал паштета вкуснее этого. А зная, какого кулинарного уровня этот человек ,и какие блюда он готовит ,стало и во все интересно. Уже сейчас, забегая в перед, скажу когда я его приготовил и попробовал. Я впервые в жизни, пробуя рецепт паштета, про себя сказал: - вау! Потом я намазал еще один бутерброд, еще раз попробовал и еще раз сказал: - ВАУ!! Скажу вам одно, с тех пор я раз в неделю я готовлю этот паштет ,он улетучивается со страшной скоростью. И что-то мне подсказывает ,что надо увеличивать выход готового продукта ,что бы он был в холодильнике как минимум недельки две. Уже сейчас могу и я сказать, ни когда в жизни я не пробовал паштет, приготовленный в домашних условиях, вкуснее этого. Это уже не просто рецепт для забить голод, это я не побоюсь этого слова, в моем понимании, домашний шедевр в паштетах. И так, первая и последняя, черная жемчужина, которая всегда есть в моем холодильнике, для вас. На первый взгляд, сам рецепт покажется вам сложным и долгим. Это мнение будет ошибочное, после того как вы в первый раз его приготовите, вы поймете что готовится то по сути элементарно. Теперь я хотел бы сразу оговорить такую вещь. Если вы хотите приготовить именно то о чем я буду говорить дальше, строго выполняйте рецепт. А именно, все этапы. А теперь самое важное: - И даже не вздумайте отклониться ни на грамм от специй! Для того что бы вы получили, именно тот вкус о котором я говорю, закладка всех специй только по граммам, и ни каких заменителей. Если вы хотите получить тот самый аутентичный вкус, четко вымеряйте специи. Специи я буду давать на 1.5 кг, потому я сам делаю массу в 1.5 кг И так, в конце я обязательно сразу и автоматически отвечу на самые часто задаваемые вопросы Ну что же, понеслась душа в рай Еще раз, рецепт я буду давать на свою закладку ,а именно общая масса в 1.5 кг Подчеревка, грудинка. Имеет очень важное значение в этом рецепте. Скажу на словах, если визуально разделить этот продукт на три вида Жирная, Средняя ( мясо жир 50/50 ) ну и мясистая ( тут все понятно) Нам нужна жирная подчеревка. Кусочек примерно в 1 кг. Вот, это меня и сбило с толку тогда, ну не укладывалось у меня это в голове, пашет и подчеревка, причем жирная Свиная печень в количестве 500 грамм Вот такие пропорции мы стараемся выдержать. ( Хотя у Андрея идет чуть другая пропорция , а именно 750 гр грудинки и 250 гр печени) Просто я сразу, изначально сделал по другим, и на этом остановился, потому что меня абсолютно все устроило. Очень советую печень на 24 часа замочить в молоке ( конечно, любители ссылок уже начинают кричать ,а вот в интернете советуют на 6-8 если чистое молоко…. Да не вопрос, мне просто проще залить молоком и забыть, хуже от этого точно не будет) И так берем кастрюлю и отмеряем количество воды, из расчета что бы покрыла нашу подчеревку. Нам надо знать в скольки литрах будет вариться наша подчеревка. У меня выходит 4 литра воды. Для варки подчеревка, будем использовать подсоленную воду 1 литр воды добавляет 10 грамм соли Соответственно если у меня 4 литра, то это 40 грамм соли Кастрюлю на огонь, как закипит вода добавляем соль. И как вы знаете ,что если нам бульон не важен, а важна сочность мяса, то мясо вводим в уже кипящую воду. А если важен бульон, то мясо закладываем в холодную воду. Нам же важно мясо, бульон второстепенен. Я всегда беру подчеревок одним куском, но все забываю его сфоткать. Вода кипит, подчеревка в воде, варим мы такой кусок примерно 1 час 15 мин / 1 час 25 минут. Можно конечно повозиться с термощупом, но я уже возился ,и по этому облегчу вам задачу, внутренняя температура такого куска дойдет до нужной нам, примерно за это время. Пока подчереовок варится, свиную печень промываем от молока, и можно разрезать на две части. Отложили в сторону. Время еще есть, нарезаем кубиком лук и обжариваем его либо на топленном масле либо на домашнем смальце. Сковорода на нее масло. Я использую только топленное Никаких других масел и жиров даже и не трогаем руками. Жарим примерно вот до такого состояния Пока мы этим занимались, время варки подчеревка подошло. Достаем подчеревку, откладываем ее в сторонку Газ под кастрюлей не выключаем, дождались бурного кипения и опускаем нашу печень прямо в тот же бульон где варилась подчеревка ,и бланшируем ее 2 минуты. Время вышло, вынимаем печень. Бульон оставляем в сторону он нам еще пригодиться. печень после бланширования выглядит уже примерно так Срезаем кожу с подчеревка, она нам просто уже не нужна ,она свою функцию выполнила. Теперь делим на две примерно равные части нашу подчеревку и нашу печень Подготавливаем наш чеснок а так же подготавливаем для мясорубки уже разделенные части И готовим мясорубку. И так одну часть подчеревка и печени крутим с мелкой решеткой ( стандарт , если мне не изменят память2 мм) , на ней же перекручиваем чеснок и обжаренный лук, а вторую часть подчеревка и печени на крупной сетке ( 8 мм) все это у нас в одной кастрюле ВНИМАНИЕ! Специи высчитываем путем взвешивания фарша ИМЕННО на этом этапе, а не от начального количества сырья. Теперь специи, перцы я беру только целые и в ступку их, мускатный орех тру всегда сам. Ну а все остальное сушенное, из пакетов. Если разбираетесь как определить качество ,можете брать и на развес. Повторю еще раз. Специи закладываются в тех объемах которые указал я, и ни как по другому, это действительно важно Весь фарш хорошенько перемешиваем уже со всеми нашими специями он выглядит уже по другому Теперь важный момент. Практически всегда наш фарш будет густоват. Вот тут и приходит на помощь наш бульон. По чуть- чуть вводим бульон в наш фарш. Буквально по половинке половника. Добавили перемешали и смотрим на консистенцию. Нам надо получить, что то на подобии жидкого пюре. Скажем так, что бы фарш свободно и достаточно быстро сползал с перевернутой ложки. Даже если вы и перельете бульона, это не катастрофа, на вкусе не скажется, консистенция конечно уже будет чуть другая. Ну, так ни чего страшного не произойдет. Когда все прошло гуд ,все перемешали, получили нужную текучесть. Просто промываем банки с крышками ручной закрутки. Ни чего стерилизовать не надо. Закладываем наш паштет в банки, не до самого верха, примерно сантиметр два до горлышка. И плотно закручиваем крышки ( на мой объем фарша выходит 3 пол литровые банки и еще двухсотграммовая баночка) Все банки ставим в кастрюлю, заливаем водой аж до самых крышек ,и ставим все на медленный огонь. Как вода в кастрюле закипела, засекаем 2 часа. Вот как бы и все. Теперь вопросы, все ответы были перепроверены мною в реальной жизни - Без нитритки можно? Нет нельзя. Вкус, цвет, и косервант – ведь этот паштет можно храниться и вне холодильника. Но самое главное, что она сформирует вкус. - Если взять более дорогую говяжью печень? Выкинутые деньги, рецепт будет дороже, на вкусе не отразится ни как - Если увеличить количество печени ,можно получить более интенсивный печеночный вкус. Скажем если уйти в соотношении, в сторону печени? Нет. Количество печени, не сыграет на интенсивности печеночного вкуса - Ну а если хочется ? А вот тут интересный вопрос. Скажу одно, на интенсивность печенного вкуса очень сильно влияет мясистость подчеревка. Жирная подчеревка- неимоверно нежный и мягкий вкус, продукт легкий ( женский утонченный вариант). Средняя подчеревка- это уже как бы такой брутальный паштет, ну такой не для мужика, но и не для ребенка подростка. Мясистая подчеревка – мужской паштет с очень ярко выраженным печеночным вкусом, но уже тяжелый, я бы даже сказал грубоватый и суховатный, это уже не то. Самый смак, это жирная печенка. Есть четвертый вариант, бюджетный. Я и его пробовал, вместо подчеревка использовать щеку свиную. Цена в два раза дешевле. Но тут есть вариант, как по мне слишком нежный паштет, это ну как бы, даже не женский вариант, скорее девчачий такой. Для мня идеал, да и по самому рецепту идем именно жирная подчеревка. - Банки не взрываются при варке? Нет. Если вы не будете закрывать крышкой кастрюлю, ни чего не случиться - Выкипает вода через час, что делать? Кипятите воду отдельно и просто доливаете кипяток - Когда время варки вышло, можно сразу горячими вынимать банки, или дать остыть в воде. Я делал и так и эдак, разницы не заметил и ни чего не случалось - Вытащил горячие банки, на поверхности паштета примерно 1 см жидкости, это норма? Да. Это норма, в процессе остывания жидкость вернется в паштет. - Убрал в холодильник, полностью охладился, но по поверхности по стенкам банки примерно на два сантиметра образовался светлый жирок, это норма? Да это норма. Если жирок от поверхности и до середины банки, вы все сделали идеально. НО если его и будет больше, это не страшно. Поверьте мне, вы за этим жирком еще будете гоняться, когда будете мазать себе бутерброд. -Зачем использовать, две сетки крупную и мелкую? Мелкая делает как бы саму пасту ,а крупная добавляет крупной фактуры в пашет. На фото видно вкрапления крупной текстуры в пасту это паштет на двух сетках Последнюю партию, решил сделать все на мелкой. Еще не пробовал ,остывает J Пока писал рецепт, попробовал паштет который сделал полностью на мелкой сетке. Нежнейшая текстура. Если тот, что на две половины, взрывается вкусом сразу, то второй вариант мелкий, имеет шикарное послевкусие. И уже сейчас я не могу выбрать один из вариантов или 50/50 крутить или все на мелкой. Я скорее всего просто буду чередовать а вот паштет на мелку весь Ну, вот как бы и все Чуть подсушите кусочек хлебушка, что бы сверху на нем была корочка, а внутри он был чуть мягким, остудите его до чуть теплого состояния, достаньте ваш паштет из холодильника и намажьте хорошим слоем. ….ну а дальше я вам уже ни чего рассказывать не буду, все поймете сами После первого раза приготовления, вы поймете, что ни чего сложного нет…и будете это делать уже на автомате, ну если понравится, конечно И на последок, расскажу вам одну свою историю. На тот момент я плов готовил уже более 18 лет. И вот случайно, зашел на один из ресурсов в инете. Я уже даже не вспомню что искал, но точно не по кулинарному вопросу. А на том форуме был, кулинарный раздел. Ну, я не мудрствуя лукаво, на следующий день запостил рецепт своего плова. А сайтец был очень не простой, это я уже забегая вперед говорю. В чем его была прелесть, там на 90% говорили правду, и даже не подумывая сглаживать углы, приготовил уг, получи по полной. И тут приходит человек и оставляет камент. - Мол, так и так ,все что я вижу и все что я понял из описания, передо мной какая то каша несуразная с кусками мяса, которая даже по своей сути не то что называться пловом не может ,а даже рядом не стояла. И тут же кидает пару замечаний. Ну мне палец в рот не клади, как так, 18 лет готовлю и на тебе! И только я занес свое перо что бы дать достойный отпор , как что то меня остановило. Я вот до сих пор не понимаю что, но, я решил повременить с ответом. А просто перепроверить его пару замечаний. И был очень удивлен ,когда они действительно работали и работали в лучшую сторону. Ну, я сразу письмо ему сел писать, - Мол слушай, а может подскажешь еще что ни будь из плова? И начал ждать ответа И он пришел, примерно такой - Да не вопрос, иди в свой топик ,и напиши там, свою просьбу. Так просто и напиши: « Привет ,слушай ты прав с моей кашей, я хотел бы научиться готовить лучше ,поможешь?» И я тебе даю слово, через неделю ,ты будешь делать плов в три раза вкуснее чем делаешь сейчас. А теперь только представьте мое состояние ,я взрослый дядька, 18 лет готовлю блюдо ,а тут меня просят признать что все эти года я ошибался, и готовил полное уг и прошу научить меня. Забегая вперед ,я только чуть позже понял ,зачем он так сделал ,и я ему благодарен. Этой своей просьбой он заставил меня 1 Признать, что я не умею это делать. 2. Что я буду слушать его 3. Что я просто поверю, в то что он мне будет рассказывать 4 И самое главное ,я готов научиться, потому что хочу готовить лучше. И все четыре пункта были именно для него важны Потому что если человек не признает открыто свои ошибки, то ни чего нового он и не познает. Если я не буду верить ему, до и не буду доверять и буду вместо того что бы проверять его слова, буду упираться рогом и бить себя в грудь доказывая обратное. И главное он не хотел тратить свое время даром, ведь он это делал без взаимной выгоды. Мне было очень тяжело и признать и написать, то что он просил. Но я нашел в себе силы и сделал это. Ведь по сути то я ни чего не терял, а приобрести мог очень много. Это и перевесило чашу. Уже забегая вперед, когда мы уже познакомились по ближе ,этот мужичок оказался слегка повернутым на плове. Я не шучу. У него дома одних казанов штук 7 Рис, заказывает практически со всех уголков мира, как минимум в квартире всегда есть небольшой запас риса, примерно 15 разновидностей. О плове знает столько ,что если начнет рассказывать ,будет неделю говорить без остановки. Человек на память знает более 30 видов плова и умеет их готовить. ( Причем его пловы пробовали ,и у людей отнимался язык) Но тогда я этого всего не знал. И я нашел в себе силы попросить его о помощи. Он тут же мне написал ответ Я помогу тебе в пятницу вечером, купи вот это и написал небольшой и простенький список продуктов. И задал еще один странный вопрос - Ты с ноута сидишь или с со стационарного компа? - С ноута, ответил я, ни чего не понимая, какая разница с чего я сижу - Ну тогда до пятницы, пока В четверг я купил все что он просил. В пятницу он мне написал - Скайп есть? - Да конечно. -Кинь номер Созвонились. И он мне говорит, сделаем так, включи камеру, свет, ноут поставь так что бы я видел все что ты делаешь, ты делай и рассказывай ,а я буду указывать тебе на ошибки и объяснять почему именно так, и ни как иначе. А так же секретами поделюсь которых нет в инете, это из личного. И я начал готовить, он смотрел, останавливал меня когда это было нужно и просто объяснял что я делаю не так, он объяснял на пальцах ,подкрепляя процессами с которыми было даже если бы я захотел ,спорить Я за это урок ,получил в пять раз больше знаний чем за всю свою жизнь. После я уже самостоятельно по его советам готовил плов ,и я уже тогда понял, что я не просто совершил скачок, я совершил огромный шаг вперед. Уже сейчас скажу, по мимо процессов которые происходят в казане когда варишь плов ,он поделился со мной огромным количеством премудростей, которые ни кто не скажет в интернете просто так. Как пример, как определить что морковь готова и надо забрасывать рис? По какому признаку, как проверить? По готовности, по какой готовности? А что бы полностью готова была ,или на половинку? Как определить эту половинку? Ответ из его уст был элементарным, а теперь пойдите и попробуйте найти этот ответ в инете. Да вы устаните ссылки читать, ну да ладно После его урока ,я уже абсолютно спокойно, признавал прилюдно свои ошибки, не чурался просить людей о помощи и просил делиться опытом. Уже позже, я размещал свои рецепты и тут же кидал ссылки самым жестким критикам и просил дать свой ответ. Спорили ли мы – да, менял я свое мнение – да и не раз. Это было больно или обидно? – До ужаса было обидно и больно понимать что я 20 совершал ошибку. Мне тут сказали ,что ответ - Меня так бабушка научила, - для тебя что не факт! Но при этом 95 % портала готовит в электронных кастрюлях, а не как учила бабушка в глиняных горшках и на огне. Вы определитесь или бабушка ,или кулинария не стоит на месте, а то получается странное. Меня так бабушка научила, но готовить буду в электронной кастрюле. Есть один блогер – повар, которого я не очень люблю, но однажды он сказал очень умную вещь « Для того что бы вкусно готовить, не надо учить рецепты ,надо учить процессы» удачи вам всем, спасибо за все и хороших рецептов

@РАТАТУЙ-13, Андрей я прошу ты на меня зла не держи ,на меня на этом форуме и так все рукой махнули, я очень часто перегибаю палку ,потом конечно жалею и очень переживаю буду с нетерпением ждать твоих рецептов,и я отдам по ним все свои знания если они буду хоть кому то нужны\ты меня прости если друг чего то там вот ,как камень с души

@РАТАТУЙ-13, про маринады Рататуй, жидкость не может смешаться в жиром/маслом, стало быть твой маринад уже в процессе расслоился, на сок и жир в твоем маринаде нет эмульгатора который позволит этому смешаться вот даже на видео видно ,как маслокаплями плавает на поверхности сока, по сути оно там имеет значимость НОЛЬ а если в твой маринад добавить яичный желток ,это будет совсем другое дело( потому что яичный желток является просто идеальным эмульгатором) именно он позволяет смешать жидкость с любыми маслами, попробуй его использовать ,и ты моментально увидишь разницу

иммунитет, не реклама, ни чего не продаю но убедился на своем сыне болел с такой периодичностью две недели дома, неделя на учебе надоело, стал приносить с работы шиитаке, со словами - Ешь или перережу провода от компа сделали свое дело год без болезней, может быть совпадение ,может быть удача ,но сработало

@РАТАТУЙ-13, я думаю вы не против если поделюсь своим пониманием и своими знаниями ,в плане приготовления утиных грудок это не инструкция к руководству ,это мой личный опыт и мои знания основанные на моих экспериментах ,но которые опираются на базовые процессы приготовления утиных грудок Повторяю это всего лишь мое видение 1.Утиная грудка, обладает невероятным вкусом и ароматом. Задача просто это подчеркнуть. 2.Вторая проблема - жир, жир и еще раз жир ,избежать Я бы не стал использовать даже толику любого масла для маринада, потому что есть пункт номер 2. Для меня идеальный вариант кашица смесь в виде густой сметаны без жира/масла, потому что пункт 2 маринад- выбрал бы на много деликатнее чем смесь сока лимона и сока грейпфрута .потому что пункт 1 После определенного ряда проб и ошибок, пришел к мнению, соль+перец+совсем чуть чуть сухой горчицы на этом все. А вот соусы ,тут душа гуляй поле. Насечки на коже ,первостепенная задача, дать возможность жиру максимально уйти из под кожи, все остальное второстепенно До сих пор лагерь кулинаров не пришел к однозначному решению, начало жарки, на горячей сковороде или на холодной. Уже даже вижу, летящие в меня тапки, мясо и на холодной сковороде!!! Ну как бы да и этому есть свое объяснение ,и именно этим приемом пользуются весьма именитые повара холодная сковорода не дает жиру запечатываться, она как бы позволяет начать постепенное вытапливание жира без шока и в этом есть логика ,потому что мы все знаем ,что горячая сковорода шокирует мясо и запечатывает его, оставляя весь не нужный нам жир. А его у утки хоть отбавляй. И очень важная задача ,максимально убрать подкожный жир, на это обращают очень пристальное внимание Грудка утиная, если используется горячая сковорода, ни когда не жарится с добавление ни какого масла и ни под каким соусом, потому что этот процесс происходит только на основе ее собственного же жира. Табу начинать жарку с добавлением любого жира в любых количествах ,а вот это уже не оговаривается.Только сухая сковорода ,потому что пункт 2 Ну и самое главное, сам Рататуй признал, первая грудка, просто испорчена вторая грудка на гране полного провала потому что в грудке есть некая градация ,точно так же как и в стейке, то что я увидел на видео ,к сожалению ( я делаю акцент в моем понимании) испорченный продукт, в обоих случаях мне капец

для тех и только для тех кто хочет купить специи из Грузии не шутка а именно настоящие специи из Грузии пусть чуть дороже чем на любой раскладке ,но это реально настоящие специи я подскажу где это сделать В Киеве купил и реально это вещь, хранение ,упаковка ,состав выше всех похвал дабы не нарушить правил вся инфа в пм а настойки там это просто нечто

@ang-kay, привет еще раз вот хоть убей не могу получить я такой сосу как у тебя на фото, я так думаю воды много наливаю ко вкусу вообще претензий нет, нереально вкусно, но сам соус блин уже третий раз делаю, соус нереально вкусный, но консистенция и цвет, ну хоть ты тресни

я духовку привел просто как пример, способа найти решение Если вы захотите и вы найдете ,ведь шкоду можно делать вместе с ребенком, но шкода будет контролируемая, Ведь вы все знаете ,запретный плод он же неимоверно сладок. Нельзя что то просто запретить, будет обратная реакция, рано или поздно но будет. Надо искать другой выход ,думать ,ставить себя на его место и искать. Либо направлять его активность по хитрому в нужное русло. Тут нельзя дать однозначный ответ, потому что каждый ребенок уникален, но можно обозначит принципы или процессы ,а вот они у всех одни и те же. Я уже говорил ,что бы хорошо готовить не нужно учить рецепты, нужно учить процессы которые происходят во время приготовления пищи.

@Алцёна, Однажды я был поражен увиденным и услышанным. И это перевернуло мое сознание, пусть не полностью, но заставило взглянуть на некоторые вещи совсем по другому. Однажды снимался документальный фильм, небольшое поселение ,я бы так сказал ,скорее народность в Амазонии и случилась беда я уже сейчас не вспомню как и почему ,но погиб совсем маленький ребенок ,и старец. похороны в один день ребенка просто пришли и закопали, молча без слез, просто похоронили а вот старца хоронили со всеми почестями, горевали сутки Сьемачная группа была в недоумении , ни как не могли понять, почему такие разные похороны И тогда оператор пошел и задал вопрос - Так мол и так, ребенок погиб, совсем маленький, не пожил еще же ( согласитесь как нам это знакомо). А старец уже пожил и повидал. Но при этом ребенка вы не оплакиваете ,а по старцу горевали сутки. И получил вот такой ответ - Умер ребенок, что он нам мог дать? Ни чего, какие у него знания? Ни каких ,какой у него опыт? Ни какого - А старец с собой в могилу унес весь свой опыт, все свои знания, всю свою мудрость и всю свою прожитую жизнь. Он мог бы нам дать мудрые ответы ,советы помочь нам в жизни. Вот по этому и такая разница в похоронах К чему я все это рассказал ,у нас у взрослых есть опыт и мудрость. Нам это дала сама жизнь, и решения на те или иные вопросы надо наверное искать исходя из своего опыта и своей мудрости. Бить ребенка , лично для меня табу. Поднимая руку на ребенка , вы поднимаете руку на того ,кто не может дать вам сдачу. пока не может, второе, вы поднимаете руку на своего ребенка на свою кровь, как такое возможно? Я понимаю ,вызову следующим предложением просто бурю негодования, но это мой взгляд на это Бьют ребенка те, кто не хочет им заниматься. Ведь ударить на много проще и легче ,чем подумать, найти выход или решение того или иного вопроса. У меня сына, неимоверно привлекала духовка. Вот хоть ты тресни, хлебом не корми ,а дай в духовке поковыряться. Мало того что маленькому ребенку на кухне вообще не место, ни под каким соусом. Так еще и рано или поздно он коснулся или посуды горячей или тенов в духовке. И я это понимал. У меня было два выхода, дать по попе и наорать что нельзя горячо. Либо найти другой выход. Но как объяснить, что такое горячо? Как предостеречь ребенка от ожога не давая ему почувствовать что такое горячо? Я пошел по второму пути. Я снял первое стекло с духовки и включил ее на нагрев. Второе стекло конечно же нагревается ,но нагревается не критично, ожога не будет, но жар будет ощущаться. И вот как всегда при виде духовки он рвется к ней - Я ему говорю, не трогай будет горячо и больно. Но кто же меня послушается и он двумя руками касается стекла Честно скажу, даже слез не было, на лице было такое удивление и недоумение...больше ни разу он не подходил к духовке. Вот вам и решение, просто наверное для этого надо желание и понимать ( тут я благодарен своей жене, еще до рождения она мне сказала) -ребенок с первых дней своей жизни - это личность, всегда помни это при воспитании И я ей за это благодарен, ведь не часто сын называется отца братуха