Странник

@SlavkO, тупо лень отвечать

Глубокая осень может повергнуть в уныние даже самых позитивных людей. Голые деревья, холодно, пасмурно. Организм продолжает бороться с неизбежностью наступления холодов. Сопротивляется и пытается найти хоть какие- то нотки тепла в окружающей среде. Но природа неумолима. Но как говориться: - Если гора не идет к Могамету ,то он нанимает четверых мастеров спорта по вольной борьбе и они приводят гору к нему, по любому/ А значит, будем сами создавать теплое и приятное глазу веселье, на свой кухне. Рецепт очень простой, очень быстрый. Затраты по времени минимальны, экономические затраты в районе 20 грн за кило продукта. Конечный продукт, очень вкусен, очень полезен ,радует глаза и может украсить любое застолье. И так хватит слов Ингредиенты: Дайкон – 1 кг Вода 500 грамм Куркума – 1 столовая ложка с горкой Сахар- 4 столовых ложки Соль -3 чайных ложки Уксус 9% - 3 столовых ложки Чеснок – 5 -6 зубчиков Гвоздика -2 шт Лавровый лист – 3-4 листика Перец душистый цельный – 6-8 горошков Дайкон моем и очищаем от кожуры. Нарезаем тонкими кольцами ( 1 мм) можно это сделать на шинковке. Выбираем миску, или кастрюлю, куда свободно войдет весь нарезанный дайкон. Что бы была возможность его там аккуратно перемешать. И перекладываем в нее наш порезанный дайкон. ВАЖНО! В этой посуде пересыпаем нарезанный дайкон, нашим количеством соли и аккуратно перемешиваем, что бы все кусочки просолились. И отставляем его в сторону. Теперь смешиваем в кастрюле все специи кроме чеснока и уксуса. Хорошо перемешиваем и ставим на огонь. Пока рассол доходит до кипения очищаем чеснок, и разрезаем его на произвольные пластины. Рассол закипел, уменьшаем огонь и даем ему прокипеть буквально минуту. Выключаем огонь, и вливаем уксус. После нарезанный чеснок отправляем к нашему дайкону и хорошо перемешиваем. Эту смесь перекладываем в банку и заливаем горячим рассолом. Имеем вот такую красоту Закрываем банку крышкой, даем остыть до комнатной температуры ,убираем в холодильник минимум на 12 часов. ( если дайкон нарезан толщиной примерно 1 мм то 12 часов вполне хватит, нарезали чуть толще ,ну значит чуть дольше надо ему настояться) Когда время вышло, достаем и видим перед собой уже не унылую редиску ,а вот такой солнечный дайкон Это очень вкусная и ароматная закуска Удачи

я то же давно уже не по крепким напиткам ,НО это невероятный напиток, пусть 50 грамм, но его стоит попробовать, а с глоточком кофе.....ммммм, весело потрескивают дровишки в камине, на ногах вязанные шерстяные носочки ,завернуться в мягкий плед, и покачиваясь в кресле-качалке слушая как надрывается зимний ветер в каминной трубе ,выпить 50 грамм этой настойки...эх ....пошел я мыть посуду после картофельного пюре :)

веселый ты парень, но очень не внимательный ну да ни чего, поначалу всегда так бывает, так хочется что нибудь написать, что внимательность отключается напрочь и мозг засыпает ,бывает НАДО!!!!???? Это ты так решил? А не появилась мысль, что именно для этого рецепта и не надо ,а наоборот надо? а кто сказал что это надо в таком виде ставить на стол? Покажи мне эту фразу? Еще больше убило слово ПРАЗДНИЧНЫЙ, тут я еще больше потерялся. А тебе ни кто не говорил и не пытался поставить это на праздничный стол Скажу тебе по секрету, это ПФ, это заготовка, дальше дайкон нарезается крошкой или соломкой и используется уже ...ну да то дело такое хотя для дома можно и не заморачиваться После твоих слов я даже задумываюсь что теперь делать с маринованными огурцами и помидорками, а как представлю себе на праздничном столе квашенную капусту ,так вообще в дрожь бросает. От ныне ни ни на моем столе ни огурчиков хрустящих маринованных ни помидорок квашеных, буду как то их маскировать или перерабатывать. Вячеслав, ты с каждым каментом как то тускнеешь и тускнеешь, ты или голову включай и внимание ,или перестань заниматься тем чем ты пытаешься заниматься. Каждый твой вот такой камент, это как в шахматах цугцванг, это я тебе о души говорю И еще одно, ну раз на чистоту так на чистоту. Вячеслав, ты к сожалению не сможешь меня ни чем в кулинарии удивить, вот просто не сможешь и все. Не потому что я крутой до безобразия или я профи, просто жизнь сложилась так, что ну не получиться у тебя, просто пойми это и прими или смирись. Понимаешь ,все абсолютно все что ты пытаешься рассказать, я уже прошел ,может быть кому то это интересно, не спорю ,но мне это просто скучно. Ну скучно мне слушать про сердцевину чеснока ,ты это увидел в интернете и тебе кажется что это круто ,не спорю, для меня это скучно, я надеюсь ты понимаешь ,хотя может и нет. Вот скажи мне ,ты сможешь с закрытыми глазами отличить по вкусу чеснок в котором есть сердцевина от чеснока в котором нет? Ответ- НИКОГДА в жизни ,тогда зачем ты это рассказываешь и предлагаешь потратить кучу времени выниманию сердцевины ,если это невозможно почувствовать. Я на вкус определю жаренный кетчуп от томатов в собственном соку, по этому и рекомендую. Зачем ты рекомендуешь то, что абсолютно бесполезно? может быть для вот этого да!? надо как то определятся, а то получается в одном рецепте говорим одно ,а другом сами же себе и противоречим ладно, дальше просто не интересно

просто молоко само по себе отлично убивает запах, но оно в процессе выпекания дает какую то молочную и нежную нотку в саму корочку на рыбе, это точно. А на счет запаха ,даже если ты ни чем не посыпишь рыбу ,то именно при выпекании он если и будет ,то будет минимальным, это я лично проверял

Как все получилось? Я очень сильно люблю мойву ,вот реально мне нравиться эта рыба, жаренная мойва это нечто. Но у нее есть огромные НО, которые делают ее у хозяек весьма и весьма не популярной рыбой 1. Расход масла –сумасшедший 2. Запах при жарке - приходят даже жители соседних домов ,что бы выяснить, чем это так «попахивает» 3. Затраты по времени- нажарить 1 кг мойвы это такая морока , а съедается в секунду Вот эти факторы и влияют на то, что ты ее хочешь ,но как подумаешь ,всякое желание отпадает. Потом я вспомнил службу на военном корабле ,у нас мойву для офицеров готовили в духовке на морковной подушке. И я тогда заметил ,что запаха в разы меньше ,а вкус остался прежним. Ну это и взял на вооружение. Потом я взял на вооружение ,когда готовлю бульон на что либо. Я просто хорошо обсыпаю кости ,ну или там куриный каркас сухим молоком и в этом виде хорошо запекаю до коричневой корки и уже потом из этого готовлю бульон. Бульон становиться в разы вкуснее. Но не это главное, пересыпая кости молоком ,я не только получаю красивую корочку, но я и заметил ,что запаха вообще ни какого нет. И вот в очередной раз взял мойву ( припекло так ,что сил больше не было) я с ней сделал вот такое Промыл под проточной водой и откинул на дуршлаг – дал чуть подсушиться. Потом мойву выложил в просторную миску, посолил, поперчил ,добавил мускатный орех и майоран и аккуратно все перемешал. ( очень хорошо играет с мойвой лимонный перец- просто бомба) После на противень застелил бумагой для запекания / вощенной бумагой/пергаментом Кисточкой смазал маслом и выложил одним слоем мойву. После этого сверху ,ровным слоем присыпал сухим молоком. Отправил в духовку Скажу вам правду ,запах отсутствовал полностью, то есть даже следа не осталось. Жена не поверила когда пришла с работы ,что готовилась мойва . Я сам даже не ожидал такого эффекта. Итог Мойва запекается, а не жариться, это + Расход масла – столовая ложка , это + Запаха ноль – это +++ Невероятно быстрый способ, не надо стоять у сковороды – это ++ Вкус и корочка – как для меня просто супер Вот и весь способ приготовления

В последнее время вообще не заморачиваюсь новогодним столом Пару лет было вообще вот так ,на столе буквально блюдо с мясной нарезкой и второе блюдо с рыбной, шампанское - вы знаете это было просто бомба. Нам с женой с головой хватило. И сейчас будет что то очень легкое и быстрое. А тяжелую артелирия могу в любой день приготовить А вот в этом году с алкоголем все будет по другому Абсолютно случайно и негаданно попробовал вот такую настойку Егермейстер сказать что у меня язык отнялся от удовольствия, это ни чего не сказать. Я пробовал не видя бутылки и не зная названия, глотнул и у меня было ощущение что в бокале неимоверный ,мягчайший коньяк. Я буквально каждой частичкой тела чувствовал его в себе, теплота и нежность с которой он проходил по моему пищеводу, блин, даже не знаю с чем сравнить И это все при том что он , как большенство настояек, не имеет приторного вкуса и аромата ,все сочетается в идеальных пропорциях. Я был уверен что пью коньяк. Реально я просто влюбился в него с первого глотка. Очень рекомендую

хм....соус заинтересовал, даже вкус представил, обязательно попробую, даже интересно ,тут поле не паханное для фантазии

@Qween, а можно вопрос? Почему их не покрыть полностью шоколадом? Или это такая подача?Как по мне будет прикольно наверное ,если полностью покрыть шоколадом

привет ,да куркума дает осадок, просто у меня он гораздо ярче по цвету ,может просто у тебя на фото цветопередача такая. Но осадок есть, не надо ни кому лицо портить:) А на счет специй, тут действительно все не однозначно ,продавцы частенько чудят, но доказать хоть что то очень сложно, ну да то мелочи

Ингредиенты: 2 селедки примерно 0.5 кг 3 шт луковицы 3 шт моркови 300 -400 грамм грибов ( на пример шампиньоны) Этот рецепт из разряда, шок и удивление, на фоне очень и очень вкусной закуски. Еще ни кто не угадывал вслепую, какой главный ингредиент в этой закуске. И так мы имеем две вот такие тушки, селедка обыкновенная , среднего посола ( только не пряного посола). По весу они у меня завесили примерно 0.5 кг. Селедку моем, и снимаем шкуру.( подеваем с верху и тянем от спинки к животику, наоборот не стоит делать, шкура может сойти вместе с мясом) Ну процесс чистки я показывать точно не буду , вы все и так прекрасно знаете как чистить селедку ,что бы не иметь дело с костями. А именно, разделением хвоста на две части Селедку чистим, разделываем на филе и нарезаем. Нарезка должна быть не очень мелкой но и ни крупно, это таки должны быть как бы…ну в общем вот так Нарезаем селедку и убираем ее в сторону На мой вес, я взял вот столько лука и моркови Лук полукольцами Морковь на крупной терке Грибы не мелкими пластинами Для того что бы получить именно тот вкус ,и что бы эта закуска получилась именно такой какой и должна быть, надо в точности повторить все описанные мною действия и процессы. И так обжариваем лук на подсолнечном масле, пока он не станет прозрачным. То есть не зажаривая его, по виду он должен быть вот такой Как только лук дошел до кондиции просто убираем его со сковороды в какую то емкость. И на этой же сковороде, не моя ее и не очищая обжариваем морковь. Важно ,морковь надо обжарить до хорошей золотистой корочки, вот примерно так Как только морковь обжарена, добавляем в нее грибы И жарим все вместе еще 8-10 минут помешивая, вот до такого состояния Когда время вышло, добавляем наш слегка обжаренный лук к грибам и моркови Минимальный огонь, накрываем крышкой и даем протомиться буквально 3-5 минут, иногда помешивая что бы не пригорело. В конце должно получиться вот такое. Пока под крышкой все томится, нам необходима какая ни будь посуда( миска, кастрюлька, куда бы могли поместиться все наши составляющие) Как только время вышло Прямо из сковороды, всю нашу смесь высыпаем в подготовленную посуду И вот тут очень важно, как только высыпали прямо из сковороды, нашу горячую смесь ,в нее в горячую сразу же добавляем нашу нарезанную селедку Хорошо перемешиваем и даем остыть при комнатной температуре (оговорюсь сразу, это блюдо имеет три вкуса, три стадии и три аромата 1. Пробуем сразу в горячем виде ( полное несоответствие вкуса с понятием блюда из селедки, очень понравился аромат, копченых морепродуктов) 2. Остывшую до комнатной температуры ( все встало мягче и плавнее, это такой девичий вариант) 3. Охлажденную ( ну тут целый букет, и вид ,и вкус аромат, все очень глубокое, я бы даже сказал бархатисто-насыщенное) уверен ни один из этих вариантов не оставит вас равнодушными когда все перемешали выглядит вот так Но мой вам совет После того как закуска остыла при комнатной температуре, ее надо положить минимум на два часа в холодильник, и дать настояться это будет четвертая и самая вкусная стадия приятного аппетита

Наташа, я ни когда в жизни не забуду нашего первого свидания с домашним петухом. Поехали на рыбалку шел пятый день ,послали человека за курицей в ближайшее село, привез....петуха Это было нечто ,варили ,жарили ,варили ,тушили ,томили ,жарили, тушили но это было все фигня по сравнению со вкусом ...мясо было есть невозможно ,но бульон!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Это уже сейчас я бы с ним справился очень быстро ,а вот тогда ,на вкус пробуешь БОМБА а прожевать невозможно, это была пытка Наташа огромное спасибо за предложение ,не доедет точно но все равно спасибо от всей души

И разреши я тебя поддержу! Что он себе вообще позволяет ,мало того что рецепт сырой и не доработанный( как по мне не рецепт ,а какое то месиво) ,так еще и такой способ разделки навязывает нам! Это ни куда не годится :) согласен такого намудрил респект жене однозначный ну а тут уже без шуток ,я даже перепугался, думаю ,ну все ,куда катится мир Вячеслав ,мой вам совет ,если вы конечно не против. Иногда ссылка может быть в сто крат хуже чем любое молчание ,вы выбрали именно ту ссылку ,которая и будет в этом примере играть злую и очень неприятную шутку. И так, рассмотрим более внимательно что же нам показал звездный Эктор Хименес Браво Но сначала давайте вместе произнесем такую фразу Эктор Хименес Браво и селедка пряного посола нет чувства невероятного диссонанса ?: У меня он просто зашкаливает. А знаешь почему? Да потому что ,любая украинская хозяюшка возрастом старше 30 лет перелопатила на кухне такое количество селедки на те или иные салаты, которое Эктор даже в жизни не видел. Я дам свою голову на отсечение ,что еще 8 лет назад он не мог не то что на вид ,а даже на вкус определить селедку пряного посола от соленной или слабосоленной селедки. Потому что ,потому Это как ,если он сейчас поедет куда ни будь под Полтаву и попробует научить кого нибудь делать пшенный кулеш на рыбном бульоне :) Или на крайнем севере попробует провести семинар по приготовлению строганины Или голопом в Японию и там попытается хоть кого нибудь научить разделать тунца Или в Грузии провести открытый семинар по приготовлению хинкали или моего мего любимого Оджахури. Смешно? Вот и мне смешно И все же, что нам показал Эктор? Это шоу ,причем не просто шоу ,это кулинарное шоу в формате телевизионном. Я не буду объяснять ,что оно далеко от истины как небо и земля. И все же что же нам показали. И вот тут первый камень в твой огород, он показал как разделать базовым способом тушку рыбы свежемороженой! А мы о свежемороженой говорили? Ты или не внимательно читал топик ,или сделал вид что не увидел этой разницы. А может быть разницы нет? К сожалению разница есть. На счет того что это просто базовый способ разделки туши, не веришь мне , открой любую кулинарную книгу и ты тут же увидишь этот способ. Стало быть Эктор показал прописную истину, которой учат в любом пту. Пойдем дальше. Я не позиционирую себя как опытного кулинара ,но даже я знаю 4 способа разделки туши включая и базовый. Идем дальше. И если вы попросите меня филировать рыбу, я в обязательном порядке задам один вопрос - Филировать для чего? И от этого уже и буду плясать, в зависимости от конечного результата я и буду использовать тот или иной способ. Если на котлеты я буду использовать один способ ,то на жарку филе я уже буду использовать совершенно другой способ ,а на засолку, третий, а на плесерву четвертый. И я скажу свое маленькое и далеко не профессиональное мнение, как у Экотора ,если ты так филернешь рыбу( как показал он) на салат Селедка под шубой ,могу сказать одно ,ох и весело ты проведешь время J Тебе не показалось странным ,что мы пол топика говорим о разделки соленной рыбы ,на определенный салат ,а ты кидаешь ссылку на базовую разделку свежей туши на просто филе? Или для тебя нет разницы? Удачи тебе. Уверен, Редд, взрослый мальчик и он когда появиться ,сможет и сам дать тебе ответ на твою совершенно неуместную ссылку. И для меня еще больше не понятно, если ты читая инструкцию чего то ни как не мог понять ,что мешало тебе просто задать вопрос , попросить пояснить ,уточнить ,более понятно объяснить!? Что мешало тебе это сделать? Чего же ты так мучился ,пытался понять и как пионэр гордо молчал? Не отвечай ,я знаю ответ на 100% Хорошего Нового Года ЗЫ. И у меня в программе " Все буде добре" вызывает неимоверное уважение Микаэль Аронян ,чем "звездный" Эктор, наверное потому что мы мы с тобой на одну и ту же вещь смотрим под разным углом

@fronya40, Спасибо, пробегусь по госту ,просто очень интересно

@natamylove, Завидую самой белой завистью ,достать петуха на холодец ,просто моя мечта, несбыточная да там ни чего и нет по сути плохого, шум на поверхности от первого кипения ,ни что иное как свернувшийся белок и ни чего более

буду очень признателен если вы укажите по какому ГОСТу эти пампушки спасибо

блин даже сразу не заметил:) Дисперсия!!!! :)))))) Он точно в словах не запутался? Я конечно не силен в математике ,но что то мне подсказывает ,что человек который упомянул такое понятие как дисперсия в кулинарии ,может смело рассчитывать на Нобелевскую премию в области математики. Жаль одно ,жена Нобеля ушла от него к математику и по этому Нобелевскую премию ни когда не дают за достижения в математике

Для многих я не напишу ни чего нового, НО… А может быть, начинающим поможет не совершить моих ошибок, а другим изменить свое отношение к приготовлению этого блюда Все что будет написано мною ниже, это мои мысли ,и мой опыт. Выбор Ваш, либо поверить мне и повторить, либо не поверить и не повторять и вообще ни чего не менять :) В моей жизни очень часто был примерно такого рода диалог: - О! Ты готовишь такой вкусный суп харчо, научи!? - Да не вопрос, записывай, подготовка бульона под суп харчо займет минимум от 4 часов, верхнего предела нет. - Так стоп стоп ,что значит подготовка? - Ну перед тем как перейти к приготовлению супа харчо ,необходимо приготовить бульон, так вот ,бульон для супа харчо подготавливается минимум 4 часа. -Эм….а побыстрее нельзя? - Конечно можно, борщ варить умеешь? - Ну да - Тогда вари борщ ,в конце кинь туда рис, уцхо-сунели и хмели сунели ну вот, харчо по быстрому готов J - Так это же фигня какая то получится - Ну ты же хотел по быстрому, по быстрому получается фигня ,а хороший и вкусный суп харчо требует и времени и внимания и желания. И у многих сразу пропадает желание научиться готовить суп харчо, все хотят по- быстрому. Это своего рода предисловие, но важное предисловие к нашей теме. Холодец, холодное или студень, как его еще называют. Что…что? Вы говорите, что я забыл еще одно название. Нет, я ни чего не забыл, я намеренно его тут не написал, и тому обязательно дам объяснение ,но чуть ниже и в свое время. Немного истории. С холодцом я в первые познакомился очень рано ,но воспоминания которые сохранились в моей голове касаются примерно семилетнего возраста. А стало быть ,мы с ним знакомы примерно чуть менее 40 лет. И если вы думаете что в 7 лет я думал о кулинарии и жаждал познания ее секретов ,то это будет абсолютной неправдой. Делать мне было нечего, что бы в 7 лет думать о кулинарии. Двигало нас тогда одно, игра в бабки. А вот для этой игры были необходимы косточки из свиного копыта. Вот и приходилось пристально следить и отбирать эти косточки во время приготовления холодного моей мамой. Ну а уже позже, я и сам начал его готовить. Во мне есть одна черта, которая и не дает мне покоя и не дает мне успокоится. Меня всегда тянуло на эксперименты ,пробы, какие то опыты и познания. А теперь представьте, сколько опытов я поставил над этим блюдом…неимоверное, сколько я пережил ошибок и сколько их допустил. Что меня заставило написать этот текст? Это количество заблуждений на счет этого, на первый взгляд ,очень простого блюда. А их просто море. И так - Слушай, расскажи рецепт твоего холодца? - Да не вопрос, только давай сразу четко определимся ,будем готовить холодец/холодное или заливное? И вот на этом вопросе, у большинства мозг просто застопоривается. - А что это разные блюда!? - Это не просто разные блюда ,это абсолютно разные блюда. Эти блюда настолько разные, что даже в ресторанных меню классических русских блюд стоят в разных разделах Закуска и Вторые блюда Вы представляете какое различие между этими блюдами ,если одно является полноценным вторым блюдом ,а другое легкой закуской.( почему так ,я обязательно расскажу чуть ниже) Вот по этому, я всегда уточняю, какой рецепт рассказать. А дальше к тем кто продолжает слушать приходит жесткое осознание того что, они всю жизнь начинали делать одно блюдо, в процессе старались сделать второе блюдо ,в итоге не получалось ни холодца ни заливного ,а что то весьма усредненное. Осознать это достаточно тяжело ,и необходимо некое усилие для того что бы принять эту правду. Я это знаю, потому что очень долго сам и совершал такие же ошибки ,и пол жизни готовил не правильно. Оговорюсь сразу, холодец я готовил и в кастрюле и в котелке и мульти варке и медленно варке, и в скороварке и даже в ведре. А так же использовал огромное количество составляющих ,причем комбинировал их в разных соотношениях. И если у вас возникнет желание сказать - Да ты попробуй сначала приготовить там то и там то,- то сразу отвечу - Уже пробовал Дошел до того ,что сам изготавливал фильтры для фильтрации бульона. И так Посуда, однозначно, лучший холодец получается в кастрюле, казане ,котелке, горшке То есть в любой открытой посуде. Для тех кто собирается сделать это в мультиварке, медленно варке, скороварке – у меня для вас плохие новости, дальше можете не читать, ни чего нужного вам не напишу. Но могу сказать одно, то что вы готовите в этих девайсах, ни коем образом не является холодцом. Потому что будет нарушен один из главных принципов приготовления этого блюда. Объясню на примере колбасы. Если я сделаю рубленную колбасу без нитритной соли, то любой колбасник тут же скажет - Это не имеет ни какого отношения к колбасе, это просто варенный фарш в колбасной оболочке. И будет прав, без нитритной соли, я ни когда не смогу получить колбасного вкуса. Точно так же обстоят дела с вашими девайсами и холодцом. Ни в одном девайсе, кроме открытой кастрюли мне ни когда не удавалось получить, то что получалось именно в кастрюле Это как попытки приготовить шашлык обжаривая его в сотейнике. Можно? Конечно нет, точно так же и с холодцом. И так, кастрюля. Обращаю сразу внимание ,если вы любите холодец, то приобретите себе достаточно большую кастрюлю. У меня на 12 литров, если не ошибаюсь. Это не значит что вы будете готовить 12 литров холодца ,это даст вам возможность использовать не оглядываясь на литраж, различных по объему ингредиентов. Ведь скажем рулька может быть 1.5 кг, а может и 2.5 кг. Но не будем забегать вперед. И так определились ,есть кастрюля. Сразу делаю подсказку, на эту ошибку я наступал столько раз, что набил себе шишку уже наверное пожизненно. Блокнотик. Зачем? Очень советую, перед тем как начинать, записать в него все. От количества и веса ингредиентов, до литража воды в котором будете готовить. Потому что если вы приготовите и вас все устроит ,вам не придётся вспоминать в следующий раз, что/сколько и когда, не придётся опять рассчитывать количество воды и так далее .у вас уже будет готовый рецепт. Когда кастрюля есть, блокнотик подготовлен, приходит время закупок. На чем я только не готовил это блюдо. Головы петушиные, свиные. Рульки свиные, говяжьи хвосты и ребра, свинина, говядина, курица, индейка, козы, баранина, даже страус. Для себя выделил два основных направления Свинина и Говядина Еще раз обращаю внимание, это лично мои предпочтения, но я просто поделюсь своими взглядами И так говяжий холодец ( я называю такой, где преобладает говядина) Для меня, вкус достаточно агрессивный , ярко выраженный, холодец тяжелый. Очень часто после употребления такого холодца испытываешь изжогу. По ощущениям, уже сказал, очень тяжелое блюдо, небольшой кусочек и на этом все. На каком то этапе ,я на всегда отказался от такого холодца. Свиной очень нежный вкус, я бы даже сказал бархатистый, холодец очень легкий. Организм воспринимает его без каких либо нареканий. Весьма легкий в употреблении ( это наверное минус ,можно с горчицей и украинским хлебом лупануть пол судка в одно лицо и при этом даже не зажужать) Еще раз повторю, эти два направления это просто мои вкусовые ощущения , а вам же поле для деятельности без границ. Один из самых моих любимых это свино-куриный холодец. И так, кастрюля есть, составляющие закуплены, все записано, переходим к процессу. Перед тем как начинать, рассчитаем время. Однажды я варил холодец 3 часа – больше я такого ни когда в жизни не делал. Минимальное время варки у меня от 6 часов, максимальное было 12 НО в повседневной жизни я варю в интервале от 6 и до 8 часов. Так что рассчитайте время. Сразу отвечу на вопрос - А можно меньше 6 часов варить? ( сразу поднимаемся и читаем про суп харчо) Скажу больше, до трех часов варки практически ни чего не происходит, ну бульон, ну варится. Ни особого вкуса, аромат или цвета. А вот после трех часов, тут каждый час это + по вкусу, аромату и цвету. И это не шутка. Это будет заметно невооружённым глазом. То есть каждый час варки после 3 часов ,ваш бульон будет как мановению волшебной палочки преображаться в лучшую сторону. Ингредиенты в кастрюлю ,залили конечно же холодной водой, потому что для нас очень важен бульон. И на огонь, доводим до кипения…..и тут море споров, сливать после закипания или нет. Многие кричат - Да вы посмотрите, сколько гадости после первого закипания выходит Ну, если для вас свернувшийся белок это гадость, то наверное надо сливать. Лично я сливаю ,не потому что гадость прям несусветная ,а потому что я ленивый и мне проще слить /помыть ,чем стоять с шумовкой и пол часа всю эту пену убирать. И так закипела вода, бурно прокипела до минуты и все это в раковину ,без зазрения совести. Кастрюлю хорошенько вымыть. Все ингредиенты так же хорошенько промыть под проточной водой и вернуть в кастрюлю. Опять залить все это необходимым количеством воды и на огонь. Холодной водой ( все мы уже знаем, нужен бульон –холодная вода, необходимо мясо –горячая вода. В нашем блюде приоритет – бульон) И вот с этой минуты начинаются сплошные ошибки и путаница. И так, вода закипела ,появился небольшой шум на поверхности, его убрали ,огонь на минимум, ну и в принципе все. Ах да посолить забыл. Это первая и очень грубая ошибка. Если холодное посолить сразу, то за время варки вода, хотим мы того или нет, будет испаряться. Как известно ,вода испаряется ,а вот соль ни куда не девается. Итог, к моменту готовности ,получим ужасно пересоленный бульон. Тогда есть выход ,что бы избежать этого, надо солить в самом конце, и это грубая ошибка ,если так поступить, бульон будет в кондиции ,а вот мясо не успеет просолиться, и будет пресным. Так получается ,солить вообще не надо? Надо, но очень советую вам, солить по чуть-чуть, и с некоторым интервалом. Если нет опыта, я бы советовал солить по чуть чуть каждый час, и обязательно пробовать. Я солю три раза .один раз в самом начале, второй раз часа через 3-4 и третий раз буквально за десять минут до выключения огня. Если вы так поступите ,и бульон и мясо будет хорошо и правильно просоленными. С солью разобрались. Теперь бульон, а именно вкусовые добавки к нему. Я видел как некоторые хозяйки буквально сразу, бухают в бульон специи овощи и все это варят по 6-8 часов. Это все равно что все эти добавки выкинуть в окно. Все выпариться за время приготовления, и эффекта буде ноль. Обычно я добавляю морковь и лук. Ограничений тут нет и не может быть ,вернее оно есть – это ваша фантазия. Просто я пришел вот к такому решению ,больше мне в холодце ни чего не надо. Лук целой головкой ,морковь разрезаю на две части. Все это бросаю максимум за час до готовности холодца. Пряности или специи с ними надо поступать точно так же как и с овощами ни в коем случае не бросать сразу, я бросаю минут за 30-40 до готовности. Я использую черный перец ,душистый и лавровый лист. Очень часто, я использую стебли зелени которые не идут в нарезку. Вот вы купили пучок петрушки или укропа. Верх нарезали в какое ни будь блюдо, а стебли многие выкидывают. Я их прямо в перевязанном виде кладу в морозилку и потом прямо в таком же виде использую в холодце, отлично играет и производство безотходное. Опять же с пряностями ограничений нет ,только ваша фантазия, я же использую то что написал выше. Ну, вот с этим разобрались. А вот теперь и начинается самое забавное. Полное непонимание того что готовим, что хотим приготовить и как сами себе противоречим. Итог, получаем .очень жалкое подобие непонятно чего. И так, заблуждения, ошибки и мифы. Я не зря привет пример диалога в самом начале, и просил уточнить, что же будем готовить холодное или заливное? И не зря спросил, потому что с этой минуты ,как вода закипела и огонь был уменьшен, дороги этих блюд разошлись. И надо четко понимать ,что мы готовим. Мы будем готовить холодное. И разошлись эти блюда очень сильно, так сильно, что одно блюдо является полноценным вторым блюдом, а вот другое легкой закуской. И так, холодец – полноценное второе блюдо, а заливное –легкая закуска. Чем это обусловлено? Калорийностью. Холодец – неимоверно калорийное блюдо , заливное – его калорийность стремиться к нулю. От сюда и разные позиции в меню ресторанов. А вот теперь и самый главный путающий фактор. Очень часто можно услышать/прочитать - Я такой замечательный холодец сварила ,бульон как слеза. Это не холодец. Могу ли я визуально отличить холодец от заливного в готовом виде? Легко, даже с двух метров. Холодец имеет мутноватый бульон с небольшим слоем жирка сверху ( вот именно из-за мутности бульона, холодец практически ни когда не украшают в самой толще) Это бесполезно, потому что в мутном бульоне ,все ваши старания ни кто не увидит. И качество холодца определяется именно мутностью бульона. Чем он мутнее, тем вкуснее и ароматнее он будет. Заливное – абсолютно прозрачный бульон, похожий на стекло ( и тут с украшением гуляй поле ,что душе угодно, от морковки до ягод) Для многих это полный шок ,потому что они пол жизни пытаются сварить холодец, при этом пытаются получить прозрачный бульон. И я был в их рядах ,писал уже о собственных фильтрах J Мифы. Для того что бы получить прозрачный бульон надо что бы холодное совсем чуть чуть кипело. Это миф. Вот просто постарайтесь себе ответить, какие процессы при кипении могут повлиять на прозрачность бульона? Слабо кипит и будет прозрачным…это с какой стати? Что происходит? А сильно кипит ,будет мутным, а это с какой стати? Что происходит? Просто дело тут в той же самой путанице заливное или холодец. А вернее в определённых процессах, которые надо выполнять, что бы получить прозрачный бульон. И я сейчас постараюсь объяснить. В процессе варки из наших ингредиентов вываривается жир и коллаген. И чем дольше мы варим тем больше этих веществ вываривается из мяса в бульон, то есть бульон насыщается этими продуктами и в добавок испаряется, то есть становиться более концентрированным( чего ни когда не получиться в девайсах). Как известно жир легче воды и всегда стремиться на поверхность. Так вот ,выражение: - Хочешь что бы бульон был прозрачным ,не давай ему сильно кипеть. Это большая ошибка ,без второй части этого выражения ,которую попросту или недопонимают или просто не знают. А полностью звучит вот так: - Если хочешь что бы бульон был прозрачным, не давай ему сильно кипеть, жир в этом случае поднимется к поверхности и его можно будет собрать. А вот с этим я полностью согласен. При слабом кипении, жир занимает позицию на поверхности и его легко собрать. И именно наличие жира в бульоне и делает его мутным. То есть чем чаще мы собираем и удаляем жир с поверхности ,тем прозрачнее и будет наш бульон ( есть и другие способы, но об этом потом когда ни будь) А чем больше и чаще мы удаляем жир с поверхности, тем прозрачнее становится наш бульон, тем меньше в нем калорий, и тем самым мы уже не варим холодное, мы уже стремимся получить заливное. Но надо помнить, что мы не просто убираем жир с поверхности ,мы убираем букет навара, куда входит и жир, и коллаген ,и вкус и аромат. Как убрать навар с поверхности ,для приготовления заливного? Можно это делать обычной ложкой. Корку можно убирать шумовкой. Но самый действенный способ. Положите в дуршлаг 3-4 кубика льда и налейте в него чуь чуть воды. Выждите минуту ,дабы метал остыл. После этого, дном дуршлага круговыми движениями проводим по поверхности бульона, из-за разницы температур, навар налипнет на дно дуршлага, останется только смыть его А вот когда бульон интенсивно кипит, то процесс кипения не позволяет жиру скопиться на поверхности, и убрать его не представляется возможным Вот такой секрет ,который вносит неимоверную путаницу в эти два блюда. Вот и получается, люди хотят получить холодное, при этом пытаются добиться прозрачного бульона, который в свою очередь ведет в огромной потере калорийности и абсолютно другому блюду. И по этому бульоны в заливном очень часто требуют дополнительного коллагена в виде желатина или агар агара. А так же требуют дополнительных вкусовых добавок ,потому что из бульона удалено все что хоть как то сказывается на вкусе и аромате, это по сути прозрачная жидкость. Почему еще важно медленное кипение, потому что при интенсивном кипении, интенсивность испарения бульона то же будет достаточно высокой. Как проверить, интенсивность правильного кипения для холодца. До трех часов варки это практически невозможно визуально сделать. Просто тут главное ,самая маленькая конфорка и минимально возможный огонь. А вот после трех часов варки ,ваш бульон начнет преображаться буквально на глазах. Если присмотреться, то на поверхности бульона появиться довольно таки заметная пленка. Если она у вас появилась, то процесс кипения идет правильно. Если нет, то необходимо принять меры, еще уменьшить огонь/использовать рассекатель. Пленку хорошо видно ,если просто посыпать чуть чуть соли, то она даже не намокнет так и будет лежать на этой пленке – перед вами варка классического вкуснейшего и ароматнейшего блюда- холодец или холодное. И каждый следующий час варки ваш бульон будет становиться и по цвету и по вкусу и по аромату все лучше и лучше. По специям, когда я прикладывал неимоверные ошибочные усилия к получению в холодце прозрачного бульона ,я дико боялся молотых специй, использовал целые. После того ,как познал вот эти секреты, я смело использую свою ступку ,все специи мелю в ней сам и даже не задумываюсь, использую для холодца. Как только начал поступать именно вот так ,холодец заиграл еще большим количеством ароматов и вкусов. Вот моя закладка, на ней я остановился и пока ни чего менять не собираюсь Рулька – 1 шт ( еще один огромный миф. Чем отличается рулька от голяшки? Да ни чем, это два названия одной и той же части, точно так же как холодец и холодное, точно так же как зельц и сальтисон) Копыта(свиные) – 2 шт ( раньше когда у меня была маленькая кастрюля, эти вещи я клал в зависимости от рульки передняя /задняя) Сейчас кладу по желанию, сама рулька уже даст необходимое количество коллагена для застывания, но если хотите перестраховаться, не вопрос ,хуже точно не будет) Окорочка – 2 шт Грудка – 1 шт Воды примерно 6.5 литров Неимоверный аромат и вкус дают в холодце петушиные головы. Но их практически невозможно купить. Огромное количество коллагена дают куриные головы и куриные лапки, это для тех кто боится что не застынет. Что для меня не приемлемо ни под каким соусом, это использование желатина в холодце. Лучше я дважды/трижды его переварю ,но ни когда не буду использовать желатин, это мой принцип ,и я от него не отступлюсь Конечно это далеко не все секреты и особенности этих блюд ,но акценты сделаны Ну и конечно не забываем, холодец – исконно русское блюдо А заливное – это старания французов Ну и конечно, это далеко не все секреты этого блюда, ну о них, когда ни будь в следующий раз, а сейчас мне пора бежать спасать мир © Странник При копировании обязательно указывать ссылку на сайт http://mooka.com.ua

@natamylove, Привет, на счет споров в интернете...у меня есть друг, он очень любит готовить, но живет в Италии, и не в зуб ногой в нашей кухне. И вот он очень часто ,у меня спрашивает те или иные рецепты украинской кухни. А я человек со своеобразным чувством юмора, ну не могу я долго быть серьезным. Так вот был случай, он у меня попросил рецепт борща. Ну, я в небольшом подпитии и с отличным -веселым настроением и расписал борщ из щучьих голов и филе сома А он возьми и запости его на своем кулинаромом форуме там Со словами, да мне этот борщ дал коренной украинец, у нго бабушка так готовила ,мама и он сам Там говорят такой фурор был на форуме!!! На счет холодца, если не трудно спроси у знатока размеры микрочастиц белка ( которые делают бульон мутным) и размеры сечения в ткани марли:) А тебе скажу так ,что я бульон процеживал даже через фильтры для машинной краски Сегодня не настроения ни спорить ни доказывать. Но открою маленький секрет, ему то же можешь передать ,стоит мясо разложить по судкам ,а бульон выставить на мороз, на пару часов. После собрать жир с поверхности, опять на греть его и залить судки ,у тебя будет бульон как слеза. И последнее ,опять забываем , идея этого моего труда, как вы его называется. В том что ХОЛОДЕЦ и ЗАЛИВНОЕ это АБСОЛЮТНО разные блюда! и почему, я объяснил выше А что вы там будете фильтровать, варить и процеживать это уже конкретно ваше дело, сугубо ваше дело ,а так же сугубо ваше дело кого слушать ,а кого нет Я написал свои мысли ,верить мне или нет ,я ни кого не заставляю

вот я дурень, не сразу понял в чем вопрос Я говорю об одной половинке грудки :) Извини не сразу дошло

Привет ,спасибо за отзыв. На счет сока, я мойву размораживаю на дуршлаке ,время о времени ее переворачиваю. То есть к моменту приготовления она у меня как бы подсушена. Может быть тут кроется проблема. У меня при запекании ,жидкость появляется, но совсем чуть чуть ,я даже не обращаю на нее внимания. Еще может быть что изначально мойву несколько раз размораживали и замораживали. Тут надо просто пробовать. На счет муки ,ни чего сказать не могу ,потому что ни разу не пробовал а вот это самое главное ,на здоровье

а сегодня в нашем меню...мужская опара,я ее так называю ,что даже если муж пришел на "бровях" и он ни когда в жизни не делал этого, то с этим рецептом он тупо сможет! иногда мне кажется что она вылезет из кастрюли и нападет на меня Извиняюсь сразу, перед преподователем, за вот такие стенки, да знаю что не приемлемо ,да знаю что не должно, тупо прозевал как говориться, маемо то что маемо, а маемо недопустимо засранные стенки посуды :))) но когда этот страх проходит и ты себя берешь в руки то тут даже и объяснять что было на обед не совсем стоит если на закуску пампушки с чесночной заправкой но тесто всегда остается и тут,из того же теста, с добавлением прожаренной ветчины, грудинки и сыра открытые......я даже не знаю как их назвать ,ну в общем мего вредные ,мего каллорийные но и мего вкусные пеньки