Странник

Ингредиенты:
Желудки -700 грамм
Сердца- 300 грамм
Печень- 300 грамм
Лук -0.5 кг
Имбирь свежий – 2 столовые ложки в натертом виде
Чеснок – тыкаем пальчиком и считаем зубчики
5-7 столовых ложек томатной пасты или томатов в собственном соку, я это делаю сам
Ни каких кетчупов!
Пол чайной ложки молотого кориандра
Пол чайной ложки черного молотого перца
Сливочное масло 50-70 грамм , этим ингредиентом это блюде не испортишь
Для вымачивания
1 литр воды
2 столовые ложки соли
50-80 грамм уксуса 9%

 

 
Я так понимаю ,что больше ни кто не хочет произнести название этого блюда в слух второй раз? И правильно, я по неопытности это однажды сделал, челюсть вправили, швы наложили и я как огурчик.
Что я могу сказать об этом рецепте. Далеко не всегда рецепты национальной кухни другой страны ,могут сразу полюбиться. Ну все таки, другие взгляды , другие специи, другие предпочтения, история страны другая. Но только не с этим рецептом ,он с первого раза буквально ворвался на мою кухню, сломал стол ,два стула ,погнул дуршлаг и уже лет 10, а может и пятнадцать самовольно занимает половину кухни, и я ни чего не могу с ним сделать. Хотя тут ,вру, смирился с ним после первого знакомства, а после раззнакомились и стали закадычными друзьями.
И так. Когда я впервые узнал об этом рецепте ,это было мего бюджетное блюдо, очень вкусное и очень недорогое. Сейчас я уже так сказать не могу. Но оно на столько вкусное ,что и сейчас, реже конечно, но я его готовлю. У него по мимо плюсов есть и один большой минус
- я ни разу не смог его приготовить в прок ,сколько бы не готовил, съедается все и сразу.
И так в классическом тжвжике всего две потрошковые составляющие это желудки и сердца. Но мне вот этот вариант безумно нравиться. Поэтому и поделюсь с вами именно этим вариантом.
И так, сердца

Моем, если есть необходимость,  обрезаем вены, артерии. В моем случае сердца хороши ,но обрезать мне все же пришлось.  У меня две охранные собаки и при виде сердец в их добрых глазах всегда читается одно:
- Парень, если ты не обрежешь сердца и не сваришь нам из обрезков бульон ,мы тебе во сне мизинцы на ногах обглодаем до кости
Меня все спрашивают, почему мизинцы, потому что они больше ни чего обгладать не могут, один в два раза меньше голубя ,а второй чуть меньше голубя, но бойцы!
Так что, я их зачистил и разрезал вдоль на две части
Совет, если при покупке сердца не бурые а светлые, розоватые , скажем так, мы их не берем. Их уже пару раз замораживали и размораживали, а это не очень хорошо

Желудки
Так как у нас их продают чищеными, то сами понимаете чистить уже как бы нечего. Моем и нарезаем вот такими кусочками

Я всегда все делаю заранее, нарезка нарезкой, готовка готовкой ,картина вот такая

Теперь важный момент.  Многие не очень любят  готовить  потроха.  Запах может присутствовать не очень приятный. Это очень легко исправить. Всегда замачивайте потроха в таком рассоле
1 литр воды + 2 столовые ложки соли+ 50-80 грамм  уксуса примерно на пол часа. Все неприятности уйдут.
Как только вы зальете порезанные потроха этим рассолом,  поймете почему это надо сделать
Вот так сразу выглядят наши потроха после заливки

( Печень заливать не надо)
Печень, вкуснейший и очень нежный продукт. Опять же, поверхность печенки должна быть блестящая и упругая. Если перед вами печень рыхлая, мы просто уходим и не берем, Если печень рыхлая то ее то же замораживали и размораживали несколько раз.
Печень нарезам, но только не мелко. Скажем так один кусок печени нарезаем на две части, в общем крупно режем.

На мое количество я беру 0.5 кг лука
Нарезаю полукольцами

Чеснок натираем на мелкой терке.

 
Имбирь натираем на мелкой терке
На фото уже подготовленный чеснок и имбирь
Слева имбирь, справа чеснок, а может и наоборот, я запутался :)

 
прошло пол часа. Мы откидываем наши замоченные потроха на дуршлаг и чуток промываем под проточной водой
Выглядят они уже совсем по другому 

Сердца и желудки отправляем в кастрюлю, заливаем водой и варим на небольшом огне примерно 30 минут. Это необходимое действие, потому что у них разное время приготовления с печенью.

Как только потроха сварились. Разогреваем сковороду, чуть масла сливочного ( армяне просто обожают именно приготовление пищи на сливочном масле, я бы советовал топленное) и хорошо с двух сторон  обжариваем печень.
Как только на печени появилась золотистая корочка( она должна просто схватиться корочкой) 

добавляем  наши  отваренные потроха
Есть вариант, печень обжаривают и выкладывают отдельно жарят потроха. Но мне так не нравиться , я жарю все вместе
И все это хорошо обжариваем до золотистого цвета.
 

После добавляем лук и помешивая жарим ( я бы даже сказал тушим) до тех пор пока лук не дойдет до мягкости. Лук должен стать именно мягким, ни кто не преследует цель сделать его золотистым, он просто должен стать мягким и прозрачным. Легко определить, если вы вилкой зацепили полукольцо и оно как повисло, лук дошел дошел до кондиции

Как только лук стал мягким,  добавляем 5-7 столовых ложек томатной пасты  

Перемешиваем, добавляем пол чайной ложки молотого кориандра, пол чайной черного перца, чеснок, имбирь и обязательно  50-60-70 грамм сливочного масла. Хорошо перемешиваем. Закрываем крышкой, выключаем огонь, и даем настояться минут пять- 10
лично я и моя семья обожает это блюдо, чего и вам желаю ощутить
приятного аппетита 

внешний вид конечно не ахти, но он весьма обманчив
 

я просто думал что сейчас дорого вот и не стал
Да все очень просто
Если честно я раньше просто над конфоркой готовил, прямо на огне ,но есть свои трудности
А сковорода гриль тут все на много проще
Баклажаны прямо целиком, моем, сушим протыкаем в нескольких местах зубочисткой , можно вилкой ( что бы взорвались)
и на гриль газ
надо довести шкурку до состояния горелой ( на мангале просто кладут на угли)
переворачиваем  и с другой стороны точно так же ,до хорошо горелой шкурки
по ощущениям сверху он дожен быть горелым даже может оболочка как бы обуглиться
сняли, на тарелку горячим вдоль разрез и ложкой соскребаете все содержимое в другу тарелку ,все очень легко
делаем все быстро, они не должны сильно остыть
как только все зачистили
солим, перчим, добавляем хороший кусок сливочного масла ( армяне на два три баклажана бухают половину хорошей пачки) добавляем чеснок давленный перемешиваем и закрываем( фольгой или другой тарелкой буквально на минуту) как бы что бы масло разошлось
открываем и теплыми начинаем уничтожать
правило одно, мякоть баклажана она как бы  кусками, вот как ложкой соскоблили так пусть и будет ,ни каких блендеров  и измельчителей
как бы грубая кусковая икра
эта такая вещь,  что вам сказать!
и это при том ,что все просто и быстро, но эффект...

Ингредиенты:
Подчеревка /грудинка - примерно 600 грамм
Паприка хлопьями – 5грамм
Паприка сладкая обычная – 5 грамм
Чеснок порошок – 4 грамма
Паприка копченная 4 грамма
Чили - 1 грамм
Нитритная соль – 19 грамм
Аскорбиновая кислота – 0.3 грамма
Сахар – 1 чайная ложка

 
 
Способ приготовления
 
Как   сказал один мой знакомый
- Когда ты начинаешь экспериментировать со специями в сыровяле , колбасах, рулетах ты переходишь на другой уровень.
Я не могу сказать, что перешел на другой уровень. Просто все стало обыденно, раз в две недели крутишь колбасы, делаешь рулеты, паштет. Все происходит на автомате, и уже не приносит того первого кайфа, все становиться обыденностью. Ты даже не задумываешься над происходящим.
И вот это произошло.
А произошло это этим летом.
Ну не могу я пройти мимо красивой грудинки. Купил вот таких два кусочка. И очень захотелось сделать из них сыро - вяленую грудинку, хотя брал для совсем других целей.

Решено –значит буду делать. Уже сейчас могу сказать, надо быть идиотом что бы попытаться сделать сыровял, без температурной камеры, когда температура окружающей среды примерно +30 градусов. Но с другой стороны ,кому сейчас легко, как говориться, было бы желание. Да плюс знакомый подстегивал
- Мол сухарь выйдет, не порть продукт и так далее
Не знаю почему, но в голове сразу возник план – только красные специи( чеснок не в счет, он не красный). Спросите почему? Ну вот хоть убейте ,даже ответить не могу, вот так захотелось, захотелось увидеть результат.
Со специями изначально хотел использовать только копченую сладкую паприку, чили и чеснок. Но тут получился небольшой косяк. Копченной паприки оказалось маловато, она закончилась. И пришлось, как то выходить из этого положения. Уже сейчас могу сказать, результат меня очень и очень порадовал.
Со специями всегда поступаю одинаково ,если есть крупные фракции ,все в ступку ,после на сухую сковороду буквально чуть чуть прокалить

Дальше все по накатанной, грудинку разрезал на два куска ( потому что в голове возник план) специи смешал , грудинку в пакет и туда же все наши специи. И все это ушло в холодильник на одну неделю. Ту у многих сразу возникает вопрос, неделю просолки для вот таких кусков? Не много ли? Ну скажем так , да нет собственно. Ведь мясо не может взять больше чем я ему дам ,а дал я ему ровно столько сколько надо 19 грамм соли. И скажу больше, была бы моя воля, я бы и с месяц солил. Благо есть опыт в попытке воспроизвести неимоверное сало Лардо ( ну это громко сказано) Сало с травами в вакууме лежало более 2месяцев на посолке ,когда я его попробовал , я понял ,что каждый месяц такого соления будет давать + ко вкусу +к нежности +к аромату.  Так что до итальянцев еще далеко у них годами Лардо лежит ,но буду стремиться.

 
  Два раза в день переворачиваем и делаем легкий массаж. Сейчас могу дать один совет, у грудинки есть жировые прослойки, во время массажа можно как бы их надорвать, они очень нежные. Я бы советовал уже на стадии засолки, обвязать кулинарной нитью куски ,дабы они держали красивую форму. Я этого не сделал, итог будет виден на фото.
И вот прошла неделя. Я раскрыл пакет и ахнул. Я вам скажу честно, я давно такого аромата не слышал, это нечто.

и вот на верхнем фото кусок справа ,отлично видно как от массажа сьехал, ну да это вопрос больше эстетики, на вкус не влияет
И у меня пока остался открытым один вопрос, добавлять специи в засол ,либо готовить смесь и делать обмазку уже после засолки. Что лучше? Ответа пока у меня нет. Почему этот вопрос возник. Потому что во время вяления, аромат становился все слабее и слабее. А мне так не хотелось его терять. Ну да ни чего в следующий раз сделаю обмазку.
И так мясо вынул из пакета ,обмыл( хотя наверное и этого можно было не делать), обсушил салфетками, взвесил ( вес записал, на куски прикрепил бирки) И вот тут начинается самая настоящая взрослая головная боль. Температура/влажность/закал – вот с этими проблемами нам и предстояло бороться 21 день( не буду расписывать что такое закал ,ту уже очень много сказано что это и как бороться) . Первую неделю ночи были достаточно холодные по этому мои куски на ночь уходили на карниз возле открытого окна. Но влажность девушка достаточно противная и по этому на день куски обворачивал мокрой марлей и отправлял в холодильник. Это помогало перераспределить всю влажность в кусках. Ну а на утро ,все повторялось. На самом деле, это звучит ужасно. А реально это занимает ровно пять минут времени.
Ну, еще это немного пугает родственников. Мне жена так и говорит:
- Если бы я тебя не знала ,и увидела такое на заре наших отношений ,я бы скорую вызвала из ближайшей психушки. Взрослый дядя каждый день, массирует куски мяса ,что то шепчет себе под нос, потом все это подвешивает в холодильнике ,каждый день нюхает, трогает, пеленает и на ночь отправляет в холодильник. При этом глаза безумные, на раздражители не реагирует.
И вот 21 день прошел. 

Я очень боялся за цвет сала в куске. Из опытов с колбасой ,паприка окрашивает в не очень хороший цвет. Но в этом случае ,цвет я бы так сказал, был просто божественным. И что удивительное я ожидал что такой цвет будет у сала и внутри куска, я ошибся, оно было белоснежным ,смотрится очень красиво.
Был опробован первый кусок. Это очень нежно, это очень вкусно, это безумно ароматно.

Но, если честно мне чего- то не хватало. Я даже не мог сказать чего именно. Вот просто было ощущение незаконченности продукта. Но у меня заранее был план, я хотел задымить второй кусок. Лень на этот раз сыграла со мной очень даже хорошую шутку. Что сделал я? Я взял второй кусок, обильно кисточкой смазал его жидким дымом, выждал и сделал еще раз то же самое, завернул в марлю которую слегка смочил жидким дымом,после очень плотно завернул мокрый кусок в пергамент и отправил в холодильник еще на сутки.
Во первых поменялся цвет куска, причем разительно
вот таким он стал

О! Вот когда я увидел его таким, тут что то внутри меня и сказало 
- А вот это то что надо
и оно не ошиблось
Когда я попробовал второй кусок, вот тут я понял, что это лучшее что у меня получалось, жидкий дым так сыграл, что у меня просто нет слов описать этот вкус и аромат. Вывод ,второй вариант однозначно обыгрывает первый.
Конечно в этом рецепте далеко не все идеально. Но при тех условиях ,что были у меня, результатам доволен на 100%

И теперь главный ответ на главный вопрос
- Парень, а стоит оно того?
Ответ будет таким
- Стоит! Еще и как стоит! Во первых цена ,примерно в 2.5 раза ниже от цены примерно такого же продукта в магазине. А во вторых, может быть я слишком «скромный» результат мой, мне нравиться гораздо больше чем магазинный
Я закончил, пошел рыть землянку и заготавливать сыровял ,говорят скоро опять будет конец света
ЗЫ В продажу поступи жидкий дым на вишне, он конечно в 4 раза дороже Костровка ,НО я вам скажу это того стоит. Очень нежный аромат, я бы даже сказал ненавязчивый. Костровок за 1000 метров слышен, а тут был очень сильно удивлен его качеству ,советую.
Приятного аппетита

@ang-kay,
хм....даже не знаю ,что сказать, могу ответить на любую твою реплику ,но я так понимаю это лишнее
хотя странно
блин я даже не знаю что сказать,  если честно мне не нужны твои лавры, ведь они твои ,а у меня и своих хватает ,немного но есть
но я точно понимаю ,я пока не готов со своими знаниями к таким поворотам
но все же, дам тебе один совет, вернее даже не тебе, ведь тебе они не нужны я так понимаю ,ты обычный разговор моментально принимаешь в штыки
я дам совет в твоей теме, если ты не против ,и дам его тем кто будет повторять
при использовании нитритной соли,  мой вам от души совет, ВСЕГДА используйте аскорбиновую кислоту
пропорции 
когда я делаю 1.5 фарша я использую 8-9 таблеток 
аскорбиновой кислоты 
где кислота 0.100 на таблетку и глюкозы 0.877 
зачем кислота, ну наверное автор сможет все тут и сам рассказать
но очень советую использовать аскорбинку. Таблетки в ступку и в порошок
продается в любой аптеке, выглядит вот так
( только не берите с ароматизатором, ну что бы не получить колбасу со вкусом апельсина :)
Автор, сори если причинил неудобства, видимо мне рановато заходить в такие рецепты ,я где нибудь с краю погуляю

у меня всего пару вопросов
вот вы размещаете рецепты колбас
при этом ни одного фото процесса изготовления
вопрос ,почему?
как понять что такое нити в фарше ? как они выглядят, до какого состояния вымешивать фарш?
вы так же размещаете какие то формулы
а не проще ли, для вас и для любого кто захочет повторить рецепт размещать все составляющие по соотношению к 1 кг фарша? Конечно это проще, тогда почему ?
Специи...тут даже не большой тупик,  вы вообще не даете раскладку в граммах. А ведь, именно состав специй сыграет самую важную роль во вкусе.
Вы написали что вымешиваете до нитей в фарше? У меня вопрос, у вас получилось это сделать без фосфатов? Если даже и да, то это ни когда в жизни не получиться сделать у начинающего кулинара. Почему вы об этом умалчиваете?
Вы я так понимаю ,просто скопировали рецепт, и не вникли с подробности, а именно они и буду играть самую главную роль в конечном продукте
С температурной обработкой, те же вопросы
На много проще положить, колбасу в кастрюлю с водой комнатной температурой и на очень медленном огне поднять ее до определенного показателя ,а потом просто некоторое время поддерживать ,чем повторить ваши температурные режимы в духовке. А если учесть что процентов 85 % духовых шкафов просто банально врут в показания, то сделать это еще труднее

А тут  в обще меньше всего секретов. Вернее он один ,это основа.
Скажу и своего опыта
Все мои опыты свелись к одному, нет и не может быть ни чего вкуснее ,чем изначально самостоятельно заготовленный либо томатный сок ,либо самодельные томаты в собственном соку. С томатами лень возиться, я на такои основы просто делаю томатный сок. Вот это и есть 90% вкусной заливки.
Все что будет вами покупаться ,всегда будет проигрывать самодельной основе
Ну  а дальше все очень просто
лук пассеруем ,с морковью поступаем так же 
соль+сахар+перец+ хмели сунели ( я просто люблю эту специю) + томатный сок  все это дружим буквально пару минут и заливка готова
ни в коем случает не добавляем сметану сразу,  только порционно, иначе рискуете получить прокисшее блюдо очень быстро
это если нет времени на заморачивание
а вот если есть желание и время, тот тут уже можно колдовать довольно серьезно :)

Я прочел  рецепты что есть на форуме ,и я с огромным удовольствием поделюсь тем опытом и теми знаниями которые у меня есть именно в этой теме
Потому что ленивые голубцы это одно из моих любимых блюд.  ( но то что ты прочтешь ниже ,точно так же касается и обычных тефтелей)
И так, ленивые голубцы, вопрос ,почему ленивые?
Многие не задумываясь дают ответ
-потому что быстрее готовятся и мороки меньше.
На счет быстрее, это точно ошибка ,потому что ленивые готовятся дольше чем обычные. На счет мороки , ну может быть. НО и все равно ответ мимо.
А все гораздо проще ,ленивые потому что их можно есть одной рукой, то есть без ножа, используя только вилку. 
Уже сейчас могу сказать, готовлю их ну наверное лет двадцать как минимум, и представь как мне было плохо, когда я понял, что все эти двадцать лет я готовил их просто не правильно, потому к ним и отношения было ...ну ни какое
а теперь мой опыт
Работа над ошибками, тефтели и ленивые голубцы
Когда то, очень давно, я был начальником небольшого предприятия. Я бы даже сказал большим начальником, небольшого предприятия. И я всегда говорил, подчиненный должен быть сытым, в противном случае он будет думать о еде, а не о работе 
И по этому пару раз в неделю, я неожиданно приходил на обед в столовую к персоналу, и просто обедал там, чем кормят персонал. И делал выводы, практически всегда, выводы сводились к руганью с поваром. Скажу сразу, персонала было на смене человек пятьдесят, и по этому для персонала держали отдельного повара и пару помощников. 
Теперь о еде, как питался персонал. Персонал всегда работал в жестком и неизменном режиме, (40 минут работаешь, 20 минут перерыв с небольшими вариациями), и так двенадцать часов. Вот и получается, за двадцать минут перерыва, персонал, должен сходить в туалет, покурить, и принять пищу когда приходит время обеда ну и отдохнуть. Соответственно, персонал практически всегда питался как бы на ходу. Кинул в тарелку пюреху ,пару котлет, салатом завалил ну и буквально на ходу все это закинул в рот.
Вот так и жили.
Ребята, скажите мне правду, кому в голову придет угостить гостей тефтелями? 
Ну, вот к вам, допустим, приходят гости на ваш день рождения, ведь согласитесь ни кто не будет готовить тефтели или ленивые голубцы? Ведь правда. А почему? Наверное потому что это как бы внутри семейное блюдо. Ну, котлета с рисом в подливе. Ну, котлета с рисом и с капустой то же в подливе, кто же такое подает на праздничный стол? Согласен, наверное, ни кто. Тефтели я вообще рассматривал как бюджетные котлеты, мало фарша, бухнул туда риса, стало много фарша, вуаля. Но меня всегда мучил один и тот же вопрос, зачем к тефтелям готовят такой сложный соус и в нем их тушат, если соус ни когда не попадает внутрь тефтели и ингредиенты соуса не насыщают нашу тефтелю своим вкусом? 
И вот я стал замечать за своим коллективом странные перемены, персонал перестал употреблять пищу на ходу. Люди начали именно наслаждаться пищей. И вы знаете, при пробах пищи персонала, я поймал себя на мысли, что я прав, уровень вкуса еды для персонала, поднялся в разы, я реально начал получать удовольствие от этой простой но в то же время очень вкусной пищи. 
В чем секрет? Не было ни какого секрета, просто для персонала наняли другого повара. 
Я поймал себя на мысли что дегустирую пищу для персонала уже не пару раз в неделю ,а я с удовольствием начал питаться в столовой для персонала. Сейчас кто то скажет , да ты офигел. Да нет, просто, там где я работал, очень много внимания уделяется искусственному повышению имиджа начальника. Я должен был питаться только в ресторане, в крайнем случае, я мог попросить накрыть мне в кабинете.
Знаете, что стало последней каплей, это банальные тефтели. Когда я попробовал тефтели от нового шефа, я онемел на пару часов, в буквальном смысле слова. Я за всю свою жизнь ни пробовал ни чего подобного. И уже сейчас забегая в перед, я скажу больше. Так получилось что буквально с первого класса, я уже готовил сам себе. Родители на работе, один дома, а супы из термоса просто задолбали уже. Ну вот я по чуть чуть начал сам себе готовить. И я вам скажу, до того как я узнал секрет этих тефтелей, я всю свою жизнь просто не правильно их готовил. Вернее я не знал азов, я допускал одни и те же ошибки в приготовлении тефтелей и ленивых голубцов. Мало того и моя мама допускала такие же ошибки. Да и вы я думаю, процентов 80% допускаете большие ошибки в процессах приготовления этих блюд. 
И я решился познакомиться с новым поваром и узнать у него, как он умудряется готовить такие тефтели.
Его звали дядя Витя, мужичина лет сорока. Веселый жизнерадостный мужик.
Я с ним познакомился и спросил на прямую
- Научи меня делать вот такие тефтели и вот такие ленивые голубцы. Опять забегу вперед, после того как он открыл мне глаза ,очень часто мои друзья просили меня приготовить или тефтели или ленивые голубцы. А вкус моих тефтелей скажу откровенно, стал разительно отличаться от того что я готовил раньше. Что было раньше, мясные шарики с рисом в соусе. Сухие внутри, и практически безвкусные, да соус был вкусным а вот тефтели или голубцы внутри фееее, ну реально отстойное блюдо.
Он тогда улыбнулся и говорит, давай так, ты рассказывай мне как готовишь ты, а я буду просто тебе говорить где ты допустил ошибку, мало того я буду рассказывать не просто где ошибка, а я буду логически тебе доказывать и объяснять почему именно так и ни как иначе.
Ну, тогда начнем.
-Будем делать из свинины. Делаю фарш+соль+перец
- Так, тут все нормально
- В фарш добавляю яйцо
- Стоп, это первая и очень грубая ошибка. Запоминай правило, если фарш бегает не кладем яйцо, если фарш летает, кладем яйцо. При температурной обработке, белок схватывается и текстура наших тефтелей станет очень плотной. А нам это незачем. 
- Так тефтели без яйца при тушении просто превратятся в кашу,- заявляю я
- Имей терпение, наши тефтели будут идеальными и без яйца
Вот тут, моя вина, я не задал один вопрос, почему в бегающий фарш не кладут яйцо, а в летающий кладут. Это единственное что я не спросил. Но мне уже стало интересно
- Дальше я промываю рис.
- Какой рис? – спросил повар
- Ну что какой? Обыкновенный- ответил я
- Ну ну ,нельзя вот так подходить, ведь видов риса куча, какой рис нужен для тефтелей?
- А что для них еще и специальный рис нужен? – переспросил я
- А вот и вторая, причем очень грубая ошибка. Это заблуждение ,что в тефтели или в ленивые голубцы можно тупо бухнуть любой рис. От этого они и получаются сухими и безвкусными. 
- В нашем случае надо использовать только круглозернистый рис это чемпион по содержанию крахмала примерно 80 % , длиннозернистом его уже 60%, а в длиннозернистом пропаренном меньше всего. Почему мы используем круглозернистый рис, потому что чем больше крахмала тем больше мясного сока рис сможет удержать в себе, это именно то что нам и нужно. Идем дальше. Соотношение риса и фарша. Очень важная вещь. Будет много риса, это будет просто варенный рис с кусочками фарша. Будет мало риса, то он не сможет удержать в себе нужное нам количество мясного сока. Идеальное соотношение 1:12 , как пример 50 грамм сырого риса на 600 грамм фарша
- Ну рис промываю и отвариваю. До готовности. 
- Стоп, это, то же ошибка.Причем очень грубая ошибка. Рис в тефтели или в ленивые голубцы приваривают. То есть доводят до кипения, и быстро охлаждают под струей воды. Потому что если ты сваришь до готовности, и потом еще и будешь тушить в тефтелях, рис развариться и превратиться в кашу. Если положишь сырой, то он не успеет приготовиться в тефтелях и будет сырой.
Дальше я по рецепту не допускал ошибок, и уже было думал что все. Как меня ждало самое большое разочарование. Меня ждала самая большая ошибка. Это именно та ошибка, которая и играет с тефтелями и ленивыми голубцами роковую ошибку.
- Ну вот, потом я формирую шарики, обжариваю,- говорю я
- Ну вот мы и пришли, к самой большой ошибке большинства тех кто готовит эти блюда. К обжарке. Этого категорически делать нельзя. Я тебе сейчас объясню почему. Что ты делаешь что бы запечатать мясо? Правильно обжариваешь его на сильном огне со всех сторон. Ты запечатываешь кусок мяса. Весь сок остается внутри.
- Ну так это же отлично, - говорю я
- Да это отлично, но только не в тефтелях. И я тебе объясню почему. Запечатывая фарш или мясо при обжарке, ты создаешь на поверхности корочку. Важно понимать, как работает эта корочка. Она как панцирь, не дает выйти соку, а вот теперь и внимание она не дает и войти ни чему из вне. Обжаривая тефтели или голубцы ленивые, ты укрываешь их непроходимой пленкой. Которая просто не позволит попасть твоей подливе в которой ты будешь тушить в последствии свои тефтели. То есть какую бы вкусную подливу ты не делал, она ни когда не обогатит твои тефтели ни вкусом ни ароматом внутри, если ты их обжаришь.
- Да но если не обжарить, они развалятся и превратятся в кашу.
- Да вы правы, если не знать одного секрета. Берешь кастрюлю, и просто наливаешь воды, доводишь до кипения. Потом берешь шумовку, или металлический дуршлаг кладешь туда тефтели и просто опускаешь в кипяток, буквально на несколько секунд. Как только цвет тефтели в кипятке стал сероватым, вынимай. После выкладывай, заливай соусом и туши. Запомни, когда ты привариваешь, ты точно так же как бы запечатываешь свои котлетки. Но это запечатывание имеет две очень нужные нам особенности. Первое, не дает развалиться нашей тефтеле, и второе, эта пленка позволяет свободно попадать из вне любой жидкости любому вкусу и аромату.  И, стало быть, при таком способе твой соус будет проникать внутрь тефтели.  Но в свое время эта обваренная поверхность достаточно сильно препятствует и вытеканию сока из нутри котлетки
Дальше было все как и у всех
Я не могу утверждать прав ли он или не прав, потому что я не повар. Но когда я сделал тефтели с учетом всех исправлений. Это блюдо действительно просто снесло голову от совершенно нового, я бы даже сказал , совершено нового уровня вкуса, нежности, и аромата. И вот только после этого я понял, зачем готовят сложный соус для тушения, я в каждом укусе чувствовал именно внутри тефтели вкус соуса. Впервые у меня получились не сухие тефтели, они буквально текли, они были нежнейшие. И вы знаете, после этого я очень часто начал слышать просьбу приготовить именно тефтели, чего раньше не было ни разу. А если следовать этим законам и приготовить ленивые голубцы, вообще башню сносит, можно руки по колено откусить.
Я скорее всего далеко не открыл Америку этими буквами, но может быть кому ни будь это поможет. 
это от души совет ,попробуй сделать так, и ты поймешь о чем я написал
последнее, капусту на ленивые голубцы лучше всего перекручивать на мясорубке, крупная сетка

Ингредиенты:
Болгарский перец мясистый – 500 грамм
Морковь – 500 грамм
Помидоры -1кг ( нужны сочные помидоры)
Баклажаны – 600 грамм
Лук репчатый -500 грамм
Чеснок свежий 8 зубчиков
Подсолнечное масло -100 грамм
Уксус 9% - 50 грамм
Сахар – 60 грамм
Соль – столовая ложка

Понимаю ,что чуть чуть опоздал с этим рецептом, но если у кого-то есть возможность, повторите его сейчас ,и уже на следующий год, вы будете делать это чудо уже в гораздо больших количествах
Это рецепт появился в моей семье и очень плотно обосновался из-за моего любопытства и удивления. Однажды проходя между рядами с консервацией в одном из супермаркетов, мои глаза как то сами зацепились за 400 граммовую баночку. Остановился, даже не сразу понял, чего глаза зацепились.
Надпись на этикетке
«Баклажаны по….» и цена точно уже не вспомню, но в районе 80грн, примерно тогда это было 10 уе, и это при том что 1 кг свежих баклажан стоил примерно 4 грн Сейчас такая баночка стоит в районе 130 грн!
Вот стою, держу баночку, и пытаюсь сообразить, почему 400 граммовая банка баклажанов консервированных стоит как пол кило чистейшей колумбийской муки, пирожки из которой так обожал Тони Монтана из кинофильма «Лицо со шрамом»
Ну и решил я это выяснить. Когда я узнал рецепт, который приведу чуть ниже, я с первой минуты понял, это мое, это будет очень вкусно и больше я искать ни чего не буду.
Теперь скажу по секрету три огромных плюса этого рецепта.
Первый, это мего вкусно
Второй, это один из немногих рецептов, где вообще ни чего менять не надо, не зависимо от того, будете вы его кушать сразу ,или будете консервировать. Но это может быть и минусом, собирался закрыть 3 литровых банки, в итоге успел закрыл всего одну.
И есть еще один плюс, в горячем виде это одно ,в холодном это совсем другое блюло ,а в консервированном ммммм вот это нечто
Теперь внимание, если вы это будете консервировать, то  используем только СУХИЕ специи

Ингредиенты:
Базилик – 8 грамм (1 чайная ложка)
Молотый красный острый перец -1 чайная ложка ( тут может варьироваться от ваших личных предпочтений)
Ассорти зелени ( петрушка, укроп, лук) смешали в равных частях – 2 столовых ложки – 4 грамма
Кориандр горошком – 1 чайная ложка
Ассорти перцев( в зернах) – 2 чайных ложки – 7 грамм
Лавровый лист молотый -1 чайная ложка -4.5 грамма
Чабер ( не перепутайте с чабрецом) – 1 чайная ложка -1.5 грамма
Душистый перец -4 штуки

Я когда в первый раз увидел количество всех специй в одной посуде слегка даже удивился, но не боимся, это норма. И все они сыграют в неимоверный букет.
 
Ну вот в принципе и все.
Овощи моем. 
Теперь очень важный момент, это нарезка. Чем крупнее нарезка- тем вкуснее будет блюдо, ну конечно в разумных пределах. Для того что бы было понятно, какими кусочками режу я, буду класть нож ( длина лезвия – 17 сантиметров) Честно скажу ,можно даже чуть крупнее нарезать.
И так нарезаем все овощи заранее и раскладываем по разным тарелкам ( потому что будет закладываться  в определенном порядке и по очереди) Единственное что лук и чеснок, можно сложить в одну посуду ,они будут закладываться одновременно.
Нарезаем лук

Чеснок

Морковь

Перец

Помидоры ( убираем только плодоножку, шкурку не трогаем)

Баклажаны

Достаем наш вок ,и в ХОЛОДНЫЙ ! вливаем масло ,уксус, соль и сахар 

и сразу в холодный закладываем морковь
Ставим на средний огонь и обжариваем 30 минут, не накрывая
Не забываем помешивать 

Когда прошли пол часа, добавляем лук, чеснок  перемешиваем, обжариваем буквально минуту/две и добавляем  нарезанный перец.

Перемешиваем и тушим уже под крышкой 15 минут
Когда время прошло
Добавляем наши баклажаны, перемешиваем и тушим еще 15 минут,  под крышкой

15 минут прошли, добавляем помидоры, все специи, перемешиваем накрываем крышкой и тушим еще 15 минут, но уже на слабом огне

Открываем и пробуем, по вкусу выправляем соль  и сахар. Я обычно чуть досаливаю
После этого, делаем совсем слабый огонь, и тушим еще 15 минут
Время вышло.
И мы имеем вот такую красоту

В заранее стерилизованные  банки , и закладываем нашу смесь прямо в кипящем виде и закатываем.
Вот и все. Если вы хотите это просто съесть, то можно подать и в горячем виде, можно дать остыть и ночку настояться, но в любом варианте это очень вкусно
Когда я это рецепт сделал я так и не понял , почему он столько стоит в магазине?
Но когда открыл консервированную баночку ,то понял, за такую вкуснотень можно отдать и такие деньги, хотя зачем отдавать ,можно дома и самому сделать
Приятного вам аппетита 
 

одно могу сказать точно ,это очень вкусно
с чем едят? хм да с чем угодно. Скажу правду ,иногда пару зубчиков сьедаю просто с украинским хлебом. По вкусу ,это маринованный чеснок ,ну как огурцы/помидоры. 
я  примерно такой чеснок готовлю давно, уходит на раз
но вот только кипятком заливаю 2 раза и только на третий уже делаю рассол
и еще одно обязательно использую  тархун, дает неимоверное послевкусие
готовлю как и в кожуре 
так и ассорти

так и чистый
это мего крутая закуска

Ингредиенты:
Говядина ( или свинина, или телятина) - 400 г.Крупа манная - 1/3 стакана
Сухие травки ароматные любые по вкусу - 1 ст.л.
Яйцо куриное крупное- 1 шт.
Перец чёрный молотый, сушеный чеснок, соль -  по вкусу
Масло растительное для жарки
 
 
Способ приготовления
 
 
Мясо нарезать поперёк волокон на куски весом около 100 г. Не очень толсто, но и не слишком тоненько. Как на обычные отбивные.
Приготовить панировку : смешать манную крупу с травками, солью, перцем, сухим чесночком.
Обвалять хорошо мясо в панировке и затем отбить с двух сторон.
Ещё раз обвалять и опять отбить.
Ставим сковороду на огонь, чтобы хорошо разогрелась.
Яйца в мисочке вилочкой взбить без фанатизма, чтоб хорошо перемешалось.
Когда сковорода хорошо накалилась, наливаем в неё масло.
Отбивные окунаем в яйцо и выкладываем на сковороду. Затем закрываем крышкой и огонь ставим средний. Через примерно 10 мин, когда снизу отбивные подрумянились, переворачиваем, накрываем крышкой и обжариваем аналогично с другой стороны..
Подавать отбивные с пылу, с жару, можно с картошечкой или рисом, но у меня был весенний салатик.
Мясо, кстати, я использовала - говядину лопаточную часть, выбрала чтобы было без белых прослоек. Но ещё лучше из говядины использовать крестец, это в таком мясе - самая нежная часть.
Говяжьи отбивные получились сочными , мягкими , хотя и не так, чтобы есть губами, внутри прожарились хорошо.
Со свининой должно быть тоже очень вкусно и ещё нежнее.
                
Блюдо рассчитано на 4 порции Время приготовления: 30-40 мин  
Примечание
  Панировочная смесь очень удачная, в этом рецепте котлет она не отваливается при жарке (возможно потому, что её вбивают в мясо при отбивании). И ещё - чтобы каждый раз не тратить время на её готовку, можно сделать её впрок, хранить в банке закрытой и насыпать при каждой готовки столько, сколько возьмут на себя котлетки, подсыпая при необходимости.

конечно я такое не подаю дома, но готовлю такое каждый день ,и очень хочу подарит вам эти краски в этот весьма дождливый и пасмурный день

как же я ненавижу кондитеров не потому что они люди плохие ,а потому что я не могу даже близко повторить их произведения
ведь это нечто
любой дурак пожарит кусок мяса, но далеко не любой дурак сделает торт, это меня и бесит
вот!

конечно я такое не подаю дома, но готовлю такое каждый день ,и очень хочу подарит вам эти краски в этот весьма дождливый и пасмурный день

конечно я такое не подаю дома, но готовлю такое каждый день ,и очень хочу подарит вам эти краски в этот весьма дождливый и пасмурный день

конечно я такое не подаю дома, но готовлю такое каждый день ,и очень хочу подарит вам эти краски в этот весьма дождливый и пасмурный день

конечно я такое не подаю дома, но готовлю такое каждый день ,и очень хочу подарит вам эти краски в этот весьма дождливый и пасмурный день

конечно я такое не подаю дома, но готовлю такое каждый день ,и очень хочу подарит вам эти краски в этот весьма дождливый и пасмурный день

@Лиза Лукова,
честно скажу даже не знаю что ответить
для меня весьма трудно понять как продукт может отжить свое, ведь он либо есть либо его нет ,а отжить свое ...хм. ну вам виднее

конечно я такое не подаю дома, но готовлю такое каждый день ,и очень хочу подарит вам эти краски в этот весьма дождливый и пасмурный день

конечно я такое не подаю дома, но готовлю такое каждый день ,и очень хочу подарит вам эти краски в этот весьма дождливый и пасмурный день

как же я ненавижу кондитеров не потому что они люди плохие ,а потому что я не могу даже близко повторить их произведения
ведь это нечто
любой дурак пожарит кусок мяса, но далеко не любой дурак сделает торт, это меня и бесит
вот!

Очень хороший рецепт , казалось бы стандартного блюда. Спасибо!

все очень просто, но вкусно
свиная отбивная, гарнир картофельное пюре с васаби 

Ингредиенты: два небольших буряка
три маринованных огурца
куриная грудка
два картофеля
майонез
соль
перец

 
 
 
Мы с вами живем в то время когда все больше ломаешь голову как прокормить семью ,чем ломаешь голову ка удивить рецептом семью. Но иногда эти два показателя сходятся в одном блюде. Сейчас я покажу рецепт ,с абсолютно не дорогими ингредиентами, мало ого это все очень просто готовится, но и это не все, сочетание и вкус ,поразят вас это точно.
Я не могу сказать точно, но говорят что этот рецепт был придуман в Киеве, и был даже не придуман ,а создан  случайно.
Когда я увидел набор продуктов для этого блюда ,ну как бы ни чего фантастического. Открой любой холодильник, и они там будут. Но когда я узнал что с ними надо сделать, у меня возникло желание покрутить пальцем у виска. Я даже приблизительно не смог себе представить что должно получиться в конце
И так хватит слов ,перейдем к делу
Для начала отвариваем два небольших буряка.
Охлаждаем их, очищаем и нарезаем тонкой соломкой. У кого не получиться ,тот может воспользоваться теркой для корейской морковки.

А вот тут может появиться проблема. Берем два сырых картофеля и нарезаем их тонкой соломкой  ,как для картофеля пай.  Не у всех это может получиться ,но тут важно нарезать как можно тоньше. Я это делаю руками ,но может быть есть какой нибудь девайс который может помочь в этом деле ,я не в курсе. Все это будет выглядеть примерно так

Когда картофель нарезан ,заливаем его в какой ни будь подходящей емкости холодной водой и отставляем в сторону, нам не нужен лишний крахмал на бедрах:)

Дальше берем куриную грудку. Если у вас буряки не большие то половинки филе вам хватит с головой. Филе нарезаем брусочками.

После этого , совсем чуть чуть присаливаем ,перчим
 

 И отправляем на сковороду где и  обжариваем до готовности. Так как у нас ,курица нарезана брусочками то это совсем не долго. И не надо стремиться к зажаристой корочке, довели до готовности и убрали с огня. Нам нужна сочная и нежная курица. Чуть ниже на фото будет показано какая она должна быть на выходе
Можно все это откинуть на салфетку. И убрать в сторону
Дальше мы нарезаем наши маринованные огурцы ,опять таки тонкой соломкой. Трех небольших штук на наши пропорции будет достаточно

Теперь берем какую ни будь емкость и смешиваем  все кроме картофеля и убираем в сторону. Вот тут видно какая должна быть курица

И теперь вплотную займемся нашим картофелем. Необходимо слить воду ,и картофель хорошо обсушить на салфетке
Тут надо хорошенько просушить

Хорошо раскалить сковороду , добавить подсолнечное масло ,дождаться нагрева и превратить наш картофель в хрустящие палочки, ну или максимально приблизиться к этому.  Без фритюрницы это будет сделать тяжело ,но можно это проделать и в сковороде ,главное это не пережечь картофель. Я на фото не использую фритюр ,а сделал все на сковороде ,что бы максимально приблизить условия к боевым

Обычно откидывают на салфетку что бы убрать лишнее масло ,я в этом случае откидываю на металлическое сито ,мне нужен хрустящий картофель ,на салфетке есть шанс запарить
И теперь соединяем все наши ингредиенты и быстро заправляем майонезом и подаем к столу.
Важно попробовать сразу после подачи, нам нельзя дать размокнуть картофелю.
И если вы все сделали правильно, и подали это к столу, то широко открытые глаза тех кто это будет пробовать я вам гарантирую.
Это очень вкусно, это ну очень необычно , разница в текстурах и смесь вкусов просто фантастическая ,но главное ,это то что из простого вы сделали очень необычное и вкусное блюддо –цель достигнута на 100%

 
 
 
 

Ингредиенты: два небольших буряка
три маринованных огурца
куриная грудка
два картофеля
майонез
соль
перец

 
 
 
Мы с вами живем в то время когда все больше ломаешь голову как прокормить семью ,чем ломаешь голову ка удивить рецептом семью. Но иногда эти два показателя сходятся в одном блюде. Сейчас я покажу рецепт ,с абсолютно не дорогими ингредиентами, мало ого это все очень просто готовится, но и это не все, сочетание и вкус ,поразят вас это точно.
Я не могу сказать точно, но говорят что этот рецепт был придуман в Киеве, и был даже не придуман ,а создан  случайно.
Когда я увидел набор продуктов для этого блюда ,ну как бы ни чего фантастического. Открой любой холодильник, и они там будут. Но когда я узнал что с ними надо сделать, у меня возникло желание покрутить пальцем у виска. Я даже приблизительно не смог себе представить что должно получиться в конце
И так хватит слов ,перейдем к делу
Для начала отвариваем два небольших буряка.
Охлаждаем их, очищаем и нарезаем тонкой соломкой. У кого не получиться ,тот может воспользоваться теркой для корейской морковки.

А вот тут может появиться проблема. Берем два сырых картофеля и нарезаем их тонкой соломкой  ,как для картофеля пай.  Не у всех это может получиться ,но тут важно нарезать как можно тоньше. Я это делаю руками ,но может быть есть какой нибудь девайс который может помочь в этом деле ,я не в курсе. Все это будет выглядеть примерно так

Когда картофель нарезан ,заливаем его в какой ни будь подходящей емкости холодной водой и отставляем в сторону, нам не нужен лишний крахмал на бедрах:)

Дальше берем куриную грудку. Если у вас буряки не большие то половинки филе вам хватит с головой. Филе нарезаем брусочками.

После этого , совсем чуть чуть присаливаем ,перчим
 

 И отправляем на сковороду где и  обжариваем до готовности. Так как у нас ,курица нарезана брусочками то это совсем не долго. И не надо стремиться к зажаристой корочке, довели до готовности и убрали с огня. Нам нужна сочная и нежная курица. Чуть ниже на фото будет показано какая она должна быть на выходе
Можно все это откинуть на салфетку. И убрать в сторону
Дальше мы нарезаем наши маринованные огурцы ,опять таки тонкой соломкой. Трех небольших штук на наши пропорции будет достаточно

Теперь берем какую ни будь емкость и смешиваем  все кроме картофеля и убираем в сторону. Вот тут видно какая должна быть курица

И теперь вплотную займемся нашим картофелем. Необходимо слить воду ,и картофель хорошо обсушить на салфетке
Тут надо хорошенько просушить

Хорошо раскалить сковороду , добавить подсолнечное масло ,дождаться нагрева и превратить наш картофель в хрустящие палочки, ну или максимально приблизиться к этому.  Без фритюрницы это будет сделать тяжело ,но можно это проделать и в сковороде ,главное это не пережечь картофель. Я на фото не использую фритюр ,а сделал все на сковороде ,что бы максимально приблизить условия к боевым

Обычно откидывают на салфетку что бы убрать лишнее масло ,я в этом случае откидываю на металлическое сито ,мне нужен хрустящий картофель ,на салфетке есть шанс запарить
И теперь соединяем все наши ингредиенты и быстро заправляем майонезом и подаем к столу.
Важно попробовать сразу после подачи, нам нельзя дать размокнуть картофелю.
И если вы все сделали правильно, и подали это к столу, то широко открытые глаза тех кто это будет пробовать я вам гарантирую.
Это очень вкусно, это ну очень необычно , разница в текстурах и смесь вкусов просто фантастическая ,но главное ,это то что из простого вы сделали очень необычное и вкусное блюддо –цель достигнута на 100%