Перейти до вмісту

Irina

Пользователи
  • Публікації

    761
  • Зареєстрований

  • Відвідування

  • Days Won

    1

Зміни репутації

  1. Вау
    Irina получил репутацію від Фрезия в Закваски. Советы бывалых   
    Тогда я спокойна .
     
    Несколько слов про закваску - для начала. Как получается закваска?
    Когда мы смешиваем муку и воду, мы создаем питательную среду для разных мокроорганизмов, которые живут в самой муке и вокруг, везде. Они начинают размножаться и воевать между собой (процесс брожения). Там тебе и дрожжи, и молочнокислые бактерии, а больше всего там просто гнилостные бактерии, нам их не надо . Но природа так устроила, что в результате этого самого брожения накапливается кислота, от которой гнилостные бактерии погибают , дрожжевые грибки наоборот . Поэтому мы в эту нашу заквасочку сразу добавляем немного дрожжей для усиления нужных нам микроорганизмов, и даем им пару суток. Там теперь кислая среда (можете лизнуть, но еще невкусно), уже много вывелось дрожжевых грибков, но еще и много мусорных разных бактерий и их трупиков. Поэтому мы берем оттуда ложку, а остальное выбрасываем и смешиваем с чистой мукой-водой и процесс пошел - накапливаются молочно-кислые бактерии и дрожжи, которые кислую среду обожают :vkusno 1: . Если сделать это несколько раз, а большинство заквасок делаются после 5-6 таких освежений, то мы получаем довольно чистую кислую среду, сильные дрожжевые грибки, которые победили и никого не боятся.
    Там, где хлеб пекут каждый день, так и происходит: от закваски оставляют какое-то количество, разбавляют свежим тестом, оставляют заквашиваться - и вот вам закваска. Что такое квашня! Деревянная емкость, где на стенках оставалось полно остатков, не надо даже ничего специально оставлять.
    Но мы - не пекарня, большинство из нас не печет хлеб на закваске каждый день. Если закваску не кормить хотя бы раз в день, кислоты накопится слишком мого и даже дрожжи уже ослабнут и погибнут. А если ее кормить каждый день и не использовать, то ...помните сказку про "горшочек, вари..."? Поэтому мы храним ее в холодильнике, а об этом продолжение следует.
    Теперь понятно, почему неважно, оставлять ложку или полложки закваски? Это как скислить молоко - хоть столовую ложку добавь, хоть чайную - все равно скиснет, главное, что мы туда запустили нужные нам кисломолочные грибки. Просто времени займет чуть больше или чуть меньше.
  2. Like
    Irina получил репутацію від fronya40 в Чиабатта без замеса   
    Белая хлебная мука 400 г
    Холодная вода 350 г
    Соль 8 г
    Сухие бысторастворимые дрожжи 1 г (1/4 ч.л.)
    Способ приготовления

    Все ингредиенты для теста перемешать в миске деревянной ложкой ( вода в конце).

    Полученное грубое тесто затягивается пленкой и оставляется бродить на 12 часов при комнатной температуре.
    Тесто готово:

    Готовое тесто вываливается на присыпанный мукой лист бумаги для выпечки, я взяла для начала половину от всего теста, слегка присыпается мукой и пальцами складывается пару раз, чтоб придать ему форму квадрата.
    С одной стороны:

    И с другой:

    Накрыть и оставить на час:

    За 30-45 мин. до конца расстойки разогреть духовку с камнем до 250*С
    Проверить тесто: при полной расстойке после легкого нажатия пальцем на нем остается вмятина.
    Печь на камне, с паром. Лучше накрыть крышкой прямо на камне и печь 20 мин, потом снять крышку и печь еще 10-20 мин до румяной корочки. Я накрыла чугунным казаном. Но можно накрыть чем-нибудь другим, металлическим или керамическим. Или печь прямо в казане или в такой штуке, к примеру:
    .
    Но можно накрыть и большим цветочным горшком, только дырочку чем-то заткнуть .
    Смысл накрывания - создание пара под крышкой за счет влажности теста, чтоб не скакать вокруг духовки с пульверизатором.

    А это разрез и дырки:
    Чиаббатное тесто - очень жидкое, просто как суп! Его очень непросто замесить, а в ХП вообще невозможно :promise: . А этот способ позволяет сделать чиабатту без стадии замеса. Только не жалейте муки для присыпки стола и рук!
    Источник: http://crucide.livejournal.com/180219.html, Миша.
    Я надеюсь, ссылка откроется. А если нет, вам придется поверить мне на слово .

    Успехов!!!
  3. Like
    Irina получил репутацію від Ирина Шляховая в Хлеб как искусство (о приемах, тонкостях и обмене опытом)   
    Обещанное - про халу.
    Наташ, тебе придется помочь мне с ютьюбом, у меня с ним проблема.
    Вот она хала:

    Рецепт выставлю в соответствующей теме, а сейчас расскажу, что я знаю про то, как плести халу, чтоб она была красивая.
    Я долго с халами мучалась, они липли, получались кривые, не росли, рвались по местам соединения жгутов. Поэтому советы, можно сказать, выстраданные.
    Для того, чтоб хала была красивой, нужно несколько вещей:
    - правильный рецепт,
    - правильный замес
    - деление на части и формирование жгутов
    - плетение
    - правильная расстойка
    - смазка-посыпка
    - выпечка
     
    Ну, про рецепт отдельно.
     
    Немного про замес:
    Как и любое хлебное пшеничное тесто, тесто для халы должно быть вымешано до хорошего образования клейковины, то есть быть гладким и эластичным. Тогда оно будет держать форму, и жгуты будут упругими и круглыми в разрезе. В ХП вполне годится программа "Тесто", особенно если хала сдобная, т.е. в ней есть сахар, жир и яйца. Ну, а про замес в миксере у нас будет отдельная тема, и не одна.
     
    А вот сейчас - наша тема: формирование жгутов и плетени халы. Халы плетут из 3-х, 4-х, 5-и, 6-и жгутов, и я даже слышала про 12 ! Я люблю плести из 4-х жгутов, но это дело вкуса. Потом я покажу вам, как плести из 4-х легко.
     
    Сначала про жгуты. Чтоб хала была красивой, надо разделить тесто на части ПО ВЕСУ. Ни в коем случае не надеяться на ваш глаз-алмаз ! Взвешиваем тесто и делим по весу на нужное количество частей. Из каждой части формируем шарик, накрываем, даем отдохнуть минут пять. Потом шарик расплющиваем на столе и скатываем валик. Оставляем отдохнуть, пока занимаемся другими тремя. Возвращаемся к первому и начинаем катать жгут. Жгуты у большой халы - такой, как эта - длиной 40 см.
    Важно: не формировать сразу весь жгут, на всю длину. Делать это в три приема: сначала треть длины, дать отдохнуть, потом до 2/3 длины и снова дать отдохнуть, а пока заниматься остальными. А уж потом - на всю длину. Если скатать сразу весь жгут, он будет неровный, будет рваться. Кончики надо заострить.
    Дальше плетем халу. Вот очень красивый ролик, у нее хала короче и толще, поэтому она раскатывает в один прием.
    http://www.youtube.com/watch?v=QAyGVvJ9m8A
    Я плету проще. Просто меняю местами 1-й и 3-й, потом 4-й и 2-й, потом опять 1-й и 3-й, потом 4-й и 2-й. И все дела.
    Расстойка халы. В расстоянном тесте при нажатии пальцем остается вмятинка, которая медленно, но зарастает. А вообще, это дело практики. Посмотрите в "Советы от Бьерна" от Наташи про правильную расстойку.
     
    Еще один совет: для смазывания халы не нужно целое яйцо. Достаточно взболтать яйца, которые идут на выпечку и отделить примерно столовую ложку, которую потом взбить с чуть чуть молока, и этого хватит с головой на смазку халы.
     
    Пекут халу при 180-190*С 35-45 минут. Я пеку ее на обычном листе, по диагонали.
    Если сверху хала слишком быстро зарумянивается, накройте ее фольгой, тогда она ни за что сверху не сгорит.
     
    Когда буду печь халу, сделаю мастер класс.
  4. Like
    Irina получил репутацію від Ирина Шляховая в Хлеб как искусство (о приемах, тонкостях и обмене опытом)   
    Что для нас хлеб?
    Хлеб - для нас профессия? Нет, конечно. У профессионалов свои форумы, они там общаются на другом языке. А мы - у нас разные другие профессии, и многие еще несколько лет назад спокойно покупали хлеб в булочной, и хлебопеки представлялись нам обладателями божественного Знания .
    Хлеб - еда? Да о чем вы говорите! Почитайте да хоть раздел о закваске, как девочки о ней говорят - как о ребеночке - и попробуйте понять, кто кого кормит: она нас или мы ее ? . А недавно мой муж сказал:"До меня только сейчас дошло, что Колобок - это продукт питания ... Так он же живой! "
    Хлеб - это любовь? :m0590 (1): ? Это уже ближе, но об этом невозможно написать, потому, что это не опишешь.
    А вот то, о чем мы можем писать и делиться друг с другом - это вычитанная на разных языках информация, собственный опыт, приемчики и хитрости, которые есть у каждого хлебопека, и это - настоящее искусство. Меня недавно спросили, попробовав мой хлеб: "Ты профессионал, что ли?" Я сказала:"Нет, конечно! Попробовал бы профессионал сделать это дома, на своей кухне без спецоборудования, ингредиентов, лаборатории и ОТК !!!"...
     
    Предлагаю открыть тему про хлеб как искусство. Собственно, весь наш форум об этом. Но все это разбросано по разным темам, и может потеряться. А в этой теме можно будет поговорить конкретно о разных приемах в нашем домашнем хлебопечении, о том, как мы делаем это дома. Например, о муке, о тесте, о замесе и брожении, о способах расстойки, о создании пара в духовке, о плетении хал, о раскрытии хлеба по разрезам, как у Наташи , о...
     
    НУ! КТО НА НОВЕНЬКОГО!
  5. Like
    Irina получил репутацію від bendim в Бублики "Украинские"   
    Опара
    Мука пшеничная, 1с 85 г.
    Дрожжи сухие быстрорастворимые 1,5 г.(1/4+1/8 ч.л.
    Вода 130 г.
    Тесто
    Вся опара
    Мука пшеничная, 1с 345 г.
    Дрожжи сухие 0,5 г.(1/8 ч.л.)
    Вода 100 г.
    Сахар 40-45 г.
    Соль 7 г.
    Масло сливочное 35 г.  
     
    Способ приготовления

    1. Замесить опару, полжить в миску, накрыть пленкой и оставить на 2-5 часа при 30* С. Я оставляла на ночь, правда у нас сейчас температура - 20-25*

    2. Замесить тесто из всех ингредиентов, кроме масла. Когда тесто сойдется, добавить кусочками масло. Если вы замешиваете в ХП, то программа "Тесто". Если в миксере, то крюком, на средневысокой скорости минут 7 -10 до получения гладкого, эластичного теста.

    3. Разделить тесто на 6 равных частей, подкатать в тугие шарики (тугие!), накрыть пленкой и дать отлежаться 20 мин.

    4. Большим пальцем проткнуть дырку в середине шарика, немного растянуть и дать еще полежать 5-10 мин. Затем растянуть до нужного размера. Уложить на доску и накрыть.

    5. Расстойка - 1,5-2 часа при комн. т. У меня заняло 1 час.

    6. Обварка:
    Обварить бублики 15-20 сек. в воде с добавкой небольшого кол-ва кукурузного сиропа или патоки.
    (Я добавляла 1ч.л. меда + 1ч.л. крахмала, размешать в небольшом количестве холодной воды).
    Вскипятить воду, убавить огонь до минимума. Струйкой влить воду с крахмалом и мед. Взять бублик, растянуть слегка, на размер шумовки, опустить в воду на 15-20 сек, достать шумовкой, стряхнуть, выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки, смазанной раст. маслом. Тут же посыпать маком и дать обсохнуть 5 мин.

    7. Заранее разогреть духовку до 240*С. Выпекать 16-20 мин, при необходимости развернуть противень в середине выпечки.

    Следить! Очень быстро горят!

     
    Примечание
     
    Источник http://crucide.livejournal.com/120231.html
    и спасибо Мише огромное за такой чудесный рецепт! Проверен неоднократно :vkusno 1: !
  6. Like
    Irina получил репутацію від lana19 в Хлеб "Тыква"   
    Вот, вернулась я :smile1: .
    Смотри, Иннуся, как лучше - это ты сама со временем будешь знать, по своему опыту и по своей посуде. Есть два вида хлеба по способу выпечки: формовой и подовый. Формовой пекут в форме, это понятно. Это всякие кирпичики и т.д.
    Подовый пекут на поду, то есть на плоской поверхности: лист (обычный или перфорированный, то есть в дырочку) или камень. Для формового хлеба почти не нужен пар, потому что там только крыша хлеба снаружи, остальное соприкасается с формой и пар туда не достает. А вот для подового в большинстве случаев нужен пар, много пара, в первые 10-20 минут выпечки Это для качественной корочки, раскрытия разрезов. Вот тут:mooka.com.ua/forum/viewtopic.php?f=135& ... ;start=126 посмотри, Наташа привела пример, как влияет пар.
    Если в рецепте написано, что выпечка с паром, то надо создать в духовке пар. А как его создать? Можно поставить на дно духовки емкость, нагреть ее вместе с духовкой и плеснуть туда кипятку. Можно наполнить ее камешками, тогда пара будет больше. Можно опрыскать стенки духовки водой. А можно печь в закрытом казане или другой емкости первые ...минут, а потом открыть и допечь. Под крышкой пар образуется сам, от влажности самого хлеба. ДЛЯ ЭТОГО КАЗАН. Понятно? Хорошо, если есть подходящий казан: лучше чугунный, но можно и другой. Я пекла в дюралевом, еще бабушкином. Тоже получалось. Казан должен быть достаточно большим, чтобы тесто, когда рванет вверх, не прилипло к стенкам, это приключение не для слабонервных. . Должен хорошо закрываться крышкой, чтоб пар не свистел наружу, иначе какой смысл? Сковородка тут...не знаю, зачем. Можно печь в большом воке с крышкой - знаешь, глубокие такие сковородки, круглые. Но этот хлеб туда тоже не поместится, он высокий.
    Я считаю, просто пеки на листе. Разогрей духовку вместе с листом, можешь его перевернуть, тогда бортики мешать не будут. И емкостью для воды на дне, вот тут пригодится старая сковородка. Рассстоявшийся хлеб перенеси прямо на бумаге на противень - обязательно в рукавицах и на дощечке или лопатке! - плесни кипяток на сковородку, закрой духовку. Фухх! Теперь только добавить пару раз кипяточка, а через минут 15 убрать пар. И допечь. Очень осторожно с паром! Нос в духовку не совать, детей из кухни выгнать.
    Ничего не бояться! Если получилось у меня, а у меня тоже не было ни камня, ничего вначале - то получится и у тебя!
     
    ------- Добавлено: -- 23 май 2014, 19:31 -----------------------
     
    Посмотри вот тут:http://mariana-aga.livejournal.com/119660.html.
  7. Like
    Irina получил репутацію від fronya40 в Чизкейк "Необычный"   
    Та-ань! Какаой классный! Я больная на творожную выпечку! Вот это да! !
    Только мульти у меня нет . А про духовку ты что-нибудь знаешь?
  8. Like
    Irina получил репутацію від IRR в Чебуреки "Крымские"   
    Спасибо за рецепт!

    И еще из остатков теста сделала такие полосочки - очень вкусно :vkusno 1: .
     
    Я делала и раньше чебуреки по другим рецептам, но этот самый лучший :10: !
    Спасибо!
  9. Like
    Irina получил репутацію від fronya40 в Чиабатта без замеса   
    Ой, Наташа, Леночка и все  !
    Совсем вы меня засмущали!
    Спасибо вам всем большущее, это для меня большая честь, на фоне Наташиных, Маришиных хлебов, разных кулинарных произведений наших форумчан, а уж про кондитеров я и не говорю  !
    Обещаю (по мере возможностей  ) оправдать :0297: !
    Всех вас люблю   
  10. Like
    Irina получил репутацію від IRR в Закваска ржаная(полуфабрикат) от Viki   
    Юлечка, дорогая! ! Я тобой восхищаюсь! Пока оттакие рисковые девушки есть, наш форум будет жить! Но в следующий раз я подумаю, конечно, прежде, чем тебе чего-то такого ...предлагать , да .
  11. Like
    Irina получил репутацію від IRR в Закваска ржаная(полуфабрикат) от Viki   
    Зачем с ней ночью возюкаться? Потому, что ты ее днем поставила? Совершенно не нужно выдерживать тут точное время. Можно сделать это через 48 часов, можно через 42,а можно через 52. Ничего с ней абсолютно не случится за лишние 3-4 часа. В крайнем случае можно лишний раз ее покормить, я, кстати, так и делала.
    И не трясись ты так! Она на тебя посмотрит и помрет с перепугу ...
  12. Like
    Irina получил репутацію від fronya40 в Пирог ягодно-творожный   
    Тесто:
    Мука - 200г
    Масло сливочное - 100г
    Сахар - 95г
    Ванильный сахар - 1ч.л.
    Яйцо - 1 шт.
    Разрыхлитель - 1 ч.л.
    или 1ч.л. соды и лимонный сок
    Соль - щепотка

    Начинка:
    Творог - 400г
    Сахар - 90-110г
    Ванильный сахар - пакетик (10г)
    Яйца - 2 шт.
    Крахмал - 2 ст.л.
    Лимонный сок - из половинки лимона
    Лимонная цедра
    Ягоды - 400г

    Это простой и очень вкусный пирог, похож на чизкейк с ягодами. И простой в приготовлении.
    Источник - http://video.mivzakon.co.il/vSBX3WJrwbQ/%D0%AF%D0%B3%D0%BE%D0%B4%D0%BD%D0%BE_%D1%82%D0%B2%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B3_%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE_%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82_UcookVideo_ru.html
    Тут и видео есть.
    Мне больше нравится рассыпчатое тесто, поэтому я изменила способ приготовления основы:

    - Охлажденное сливочное масло порубить острым ножом. Муку с сахаром, солью и разрыхлителем смешать и растереть с маслом в крошку. Добавить яйцо ( я брала только желток) и замесить тесто. Тесто сильно не вымешивать, только пока не сойдется и станет похожим на тесто. Сделать шарик и положить в холодильник на полчаса (минимум).

    - Для начинки взбить яйца с сахаром, смешать с творогом, крахмалом и лимонным соком и цедрой. Важно: именно смешать венчиком до однородности, а не взбивать. Оказывается, для чизкейка важно, чтобы не было в творожной начине пузырьков воздуха, тогда получится знаменитая кремообразная консистенция. Так я вычитала в нескольких местах, и, похоже, это правда . А поскольку мы не взбиваем творог, он должен быть очень однородным. Если есть комочки, надо его протереть через сито. Я взяла вообще половину творога, а половину сливочного сыра. Но можно и просто творог, конечно, только чтоб он был по возможности без комочков.
    И еще: я недавно надыбала вот такую штуку для снятия цедры:
    Это очень удобно, снимает тоненько.

    - Тесто вынимаем из холодильника.
    Низ разъемной формы накрыть пекарской бумагой, прижать бортами. Распределяем тесто по дну формы и по бортикам. Я делаю бортики высокими, потом заворачиваю края на начинку.

    - Выливаем начинку на тесто, сверху распределем ягоды. Наверно, лучше ягоды положить все-таки на тесто, а сверху вылить начинку. Или оставить немного теста и посыпать на ягоды как штрейзель.
    Потому, что они пустили сок и получилась сверху лужица. Правда, она застыла потом при выпечке, тем более, что ягоды я смешала с мукой. Ну, это можно попробовать по-разному. А и так получилось хорошо.

    - Загнуть края бортиков на начинку.

    - Заранее разогреть духовку до 180* и с посудиной для воды на дне. Выпекаем 1 час с паром. Дать еще постоять в выключенной духовке, остудить.

    И где ведерко кофе - чая! :vkusno 1:
  13. Like
    Irina получил репутацію від fronya40 в Чиабатта без замеса   
    Привет, Анжела! Вот это чиабатта :10: :10: :10: ! Красивенькая, ровненькая , а это с таким жидким тестом совсем непросто! И дырки!
    Рада, что понравился рецепт, и попал в хорошие ручки! !
  14. Like
    Irina получил репутацію від fronya40 в Чиабатта без замеса   
    Белая хлебная мука 400 г
    Холодная вода 350 г
    Соль 8 г
    Сухие бысторастворимые дрожжи 1 г (1/4 ч.л.)
    Способ приготовления

    Все ингредиенты для теста перемешать в миске деревянной ложкой ( вода в конце).

    Полученное грубое тесто затягивается пленкой и оставляется бродить на 12 часов при комнатной температуре.
    Тесто готово:

    Готовое тесто вываливается на присыпанный мукой лист бумаги для выпечки, я взяла для начала половину от всего теста, слегка присыпается мукой и пальцами складывается пару раз, чтоб придать ему форму квадрата.
    С одной стороны:

    И с другой:

    Накрыть и оставить на час:

    За 30-45 мин. до конца расстойки разогреть духовку с камнем до 250*С
    Проверить тесто: при полной расстойке после легкого нажатия пальцем на нем остается вмятина.
    Печь на камне, с паром. Лучше накрыть крышкой прямо на камне и печь 20 мин, потом снять крышку и печь еще 10-20 мин до румяной корочки. Я накрыла чугунным казаном. Но можно накрыть чем-нибудь другим, металлическим или керамическим. Или печь прямо в казане или в такой штуке, к примеру:
    .
    Но можно накрыть и большим цветочным горшком, только дырочку чем-то заткнуть .
    Смысл накрывания - создание пара под крышкой за счет влажности теста, чтоб не скакать вокруг духовки с пульверизатором.

    А это разрез и дырки:
    Чиаббатное тесто - очень жидкое, просто как суп! Его очень непросто замесить, а в ХП вообще невозможно :promise: . А этот способ позволяет сделать чиабатту без стадии замеса. Только не жалейте муки для присыпки стола и рук!
    Источник: http://crucide.livejournal.com/180219.html, Миша.
    Я надеюсь, ссылка откроется. А если нет, вам придется поверить мне на слово .

    Успехов!!!
  15. Like
    Irina получил репутацію від lissaKi в Хачапури   
    Тесто:
    Простокваша/кефир - 200г
    Сметана - 200г
    Масло сливочное - 1 ст.л.
    Масло растительное - 1 ст.л.
    Яйцо - 1 шт.
    Мука - 560 - 640 г (3.5 - 4 стакана)
    Разрыхлитель - 10г
    Соли нет

    Начинка:
    Сыр соленый типа брынзы - 250г
    Голландский сыр ( или другой такого типа) - 250г
    Яйцо - 1 шт.
    Шпинат или свекольная ботва

    СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
    Итак, смешать все продукты для теста.
    Количество муки может меняться. Добавьте сначала примерно 3 стакана ( 500г), а потом постепенно добавляйте остальную муку до получения мягкого, нелипкого теста. Я после 3,5 стаканов вываливаю тесто на стол, помогаю себе скребком, и домешиваю уже руками.

    Положить его в миску, затянуть пищевой пленкой, поставить в холодильник на час минимум. А лучше на ночь.
    Это количество теста на 3 - 6 хачапури, в зависимости от размера сковородки. Для начала лучше делать их меньше, так удобнее. После того, как вы перевернете хачапурик на сковородке, вы поймете почему. .
    Для начинки натереть оба сыра на крупной терке, смешать с яйцом. Порезать свекольную ботву или шпинат тонкими полосками и добавить в начинку. Я их заранее мою, режу и замораживаю. И беру сколько надо. Зелень в начинке - это моя самодеятельность, мне так больше нравится. (И растительное масло в тесте - тоже )
    Разделить тесто на 6 частей, скатать в шарики.
    Берем шарик теста, раскатываем в небольшую лепешку, в середину лепешки кладем ложку начинки (или больше. Чем больше, тем вкуснее. Но, если ее будет слишком много, она будет при раскатывании вылазить с боков. Это дело небольшого опыта).

    Собираем тесто сверху, поверх начинки:


    Кладем узелком вниз и раскатываем снова в лепешку:


    Если образуется пузырек воздуха, его можно проколоть и залепить дырочку. Дырку побольше, если образовалась, можно залепить тестом или посыпать мукой. Чуть-чуть начинки вытечет - нестрашно.
    Жарить с двух сторон до золотистого цвета:



    ПРИМЕЧАНИЕ
    Хачапури - это наш самый ходовой рецепт дома, его привезла мне сестра мужа, которая когда-то жила в Тбилиси. Не стану описывать разные виды хачапури, их много. У каждого района Грузии свои. Есть закрытые, есть открытые, как лодочки, сыр наверху, и еще почти сырое яйцо, есть печеные, жареные, из разного теста. И есть мой рецепт, приспособленный к нашим местным реалиям, когда нет мацони, соленого грузинского сыра, жаровни как у Фазиля Искандера в книжках . Зато есть обычный сыр, простокваша, сковородка - и вперед!

    Есть с пылу, с жару :vkusno 1:








  16. Like
    Irina получил репутацію від valuhka в Багеты Себастьяна Mовье   
    Ура! Знаменитые багеты уже тут!!!
    Наташа, это непревзойденно !
    Я их пекла там, вот:

    Это было лучше всего, что у меня до сих пор получалось из багетов. Но до твоих - лететь и лететь ...

  17. Like
    Irina получил репутацію від fronya40 в Хлеб "Бородинский"   
    Закваска
    15г. зрелой закваски
    60г. ржаной обойной муки
    40г. воды

    Заварка
    90г. ржаной обойной муки
    30г. ржаного (красного) солода
    2 ч.л. молотого кориандра
    300мл воды

    Опара
    90г. закваски
    370г. заварки
    185 ржаной обойной муки

    Тесто
    612г. опары
    100г. ржаной обойной муки
    75г. пшеничной муки 2с.
    20г. патоки или меда
    30г. сахара
    100г. воды
    кориандр для посыпки
    Решилась я на Бородинский, пекла его пару раз, и это - вариант с моими изменениями, а значит, не по ГОСТу .
    Рецепт от Миши - http://crucide.livejournal.com/144701.html. Очень я люблю его рецепты, но...приходится иногда их немного...того , подкорректировать.
    Значит, все по порядку:

    1. Для закваски смешать все ингредиенты до однородного состояния, накрыть пленкой и оставить на 6 часов при 28-30*С. Я оставила на ночь, еще не так жарко, и она спокойно дождалась утра, и была коричневого цвета, похожа слегка на густое варенье, но не такая жидкая, как у Миши.

    2. Для заварки смешать солод, муку и кориандр и заварить их крутым кипятком. Я это делала прямо на весах из чайника, подложив пару слоев салфетки. А как иначе ? Если отмерить отдельно кипяток, то он уже будет не крутой. Оставить на два часа при t 65*. Я поставила в духовку, установила примерно градусов 60-70. Надо иметь в виду, что заварка и закваска должны созреть одновременно. Поэтому я пораньше встала, поставила заварку и пошла назад спать. Если все это делать днем, то надо поставить заварку за 2 часа до того, как закваска созреет. Это понятно?

    3. Для опары по рецепту надо было взять часть заварки и часть закваски. ( А остальное, что, выбросить? Еще чего! Тут началась самодеятельность.) Я, конечно, взяла всю заварку и всю закваску.( В след. раз сделаю меньше того и другого.) Все это смешать и оставить на 3,5 - 4 часа при 28-30*. Опара выросла и стала рыхлой.

    4. Теперь тесто: я делала этот хлеб пару раз, в прошлый раз он мне показался очень сладким. Сахар я в этот раз не взяла вообще, а только 25г. меда, и это мне нравится больше. Соли взяла 9г. И всю опару ( не люблю продукты выбрасывать). И я еще добавила 1г. сухих дрожжей, для верности. И, конечно, тмина :vkusno 1: . Нарушать, так с музыкой !
    Все смешать до однородного состояния, переложить в смазанную маслом миску, затянуть пленкой и оставить на 70-80 мин при комнатной Т.

    5. Аккуратно переложить тесто на стол, мокрыми руками сформировать буханку, положить ее в форму. Загладить поверхность лопаткой. Расстойка 30-40 мин при комнатной Т. Я расстаиваю так:
    Накрываю шапочкой для душа, очень удобно.
    Пока разогреваем духовку до 210*.
    По истечнии времени обрызгать верх хлеба, посыпать кориандром.

    6. Печь 65-70 мин.
    И вот что получилось:

    Ну, что вам сказать!
    Хлеб вкусный, пропекся полностью ( что удивительно, потому что в виде теста был как размазня). Настоящий Бородинский. Хлеб удивительный :10: , не черствел всю неделю, специально оставила проверить.
    И не такой уж сложный, замес простой, только до однородности, никакой клейковины тебе, ничего такого. Но долгий, да! Для него нужно сутки.
    У меня есть и другие рецепты Бородинского, у того же Миши есть еще парочка, есть и другие. Буду еще пробовать, приглашаю всех!
  18. Like
    Irina получил репутацію від Olima в Сочный ржаной хлеб на закваске   
    Привет!    
    Испекла я этот хлебушек! 

     
    Так получается в последнее время, что я пеку днем, а вечером от хлеба остается половина . Так что утром фотографирую то, что осталось . Но, по-моему, все понятно. Хлеб великолепный! :10:  Действительно сочный, много семечек, запах  ... Несмотря на некую возню, буду печь однозначно, тем более, не такая уж и возня с ним. Накрутила, оставила, а потом все вместе смешала и вперед. Спасибо огромное за рецепт !
    Несколько уточнений у меня: 
     Что это за 30- минутный замес? Этого просто не может быть! Даже для пшеничного теста. Тем более для ржаного, причем полностью ржаного. Ржаное тесто обычно замешивают до полной однородности, 5-7 минут (это много). Клейковину в нем развивать не нужно, потому как в ржаном тесте ее почти нет. Ну, жидкое оно, пришлось чуть повозиться, чтоб убедиться, что оно хорошо перемешалось, лопаткой помешать его. Заняло это дело от силы минут 10 - вместе с чваканьем лопаткой. Так что тут, я уверена, какая-то неточность, 30 минут - это очень много, не нужно.
     
     Теперь о мочке семечек: это я уже от себя. Многие предлагают замачивать семена льна и семечки перед выпечкой. Я не понимаю, зачем. Я их прокаливаю на сухой сковородка, при этом льняные семечки начинаю "выпрыгивать" и становятся нежными и вкусными, а подсолнечниковые - ну, что, вы не знаете вкус каленых семечек!? Зачем их замачивать, чтоб они стали...как кисель? А вкус?    Только сверху, на заготовку я сыплю сырые семена, они потом поджарятся при выпечке.
     
     Пар для формового хлеба не нужен. Он все равно не попадает внутрь, а сверху достаточно обрызгать хорошенько заготовку, тогда и посыпка будет лучше держаться.
     
    Вот, а все остальное точно по рецепту. Хлебушек - вкуснющий! :vkusno 1:  :vkusno 1:  :vkusno 1: Уже его весь размели.
    Спасибо Наташеньке за такую огромную работу по добыванию и исполнению новых рецептов  !
     
      
  19. Like
    Irina получил репутацію від Алцьона в Краффины (Cruffin)   
    Спасибо, Светуля!
  20. Like
    Irina получил репутацію від Алцьона в Краффины (Cruffin)   
    Светуль, это просто ОТПАД!  Я уже такое видела в интернете, но как-то не решалась, а у тебя так красиво и понятно :10: ! Обязательно теперь решусь! С шоколадом!
     И еще я на твой стаканчик смотрю...не страшно его в печку? А не лопнет?   
  21. Like
    Irina получил репутацію від bendim в Закваска ржаная по методу Сарычева   
    Это - ржаная закваска спонтанного брожения, я ее вырастила по точному и подробному описанию у Люды, подробно вот тут:
    http://mariana-aga.livejournal.com/128222.html#cutid1
    К сожалению, не стала фотографировать, не верила, что получится , но получилось точно-точно как у нее :10: .
    Тем, кто хочет печь ржаной хлеб на закваске ее стоит попробовать вырастить хотя бы для того, чтоб лучше понять, как и что происходит при выращивании закваски, какие процессы там идут. Спасибо огромное Люде из Торонто за это подробнейшее описание. У нее вообще потрясающий блог , многие с ним знакомы, а кто еще нет - обязательно зайдите. Вот, например, статья про закваски - общий обзор: http://mariana-aga.livejournal.com/156193.html.
    Но у Люды в блоге можно заблудиться, поэтому давайте начнем с чего-то одного - закваски Сарычева.
    Эту закваску делать очень удобно, ее кормят раз в 12 часов, утром и вечером. Работая, можно спокойно ее выращивать. А насчет условий( температура там 30 *С, грелки они покупают), так я специально дождалась июля, у нас на градуснике прилипли эти 30*, и днем, и ночью. И влажность...короче, живем как в термостате, для людей не очень, а для закваски в самый раз .

    Выведение ржаной закваски Сарычева:

    1 день, утро.
    Замесить тесто из 100г. обойной ржаной муки и 80 г.воды , сделать колобок, закопать в ржаную муку и оставить до вечера. Температура - 29-30*С

    1 день, вечер.
    Подмешиваем 50 г. муки и 40 г. воды. Закапываем назад в муку. Оставляем на ночь.
    Очень удобно: не надо накрывать пленкой, ничего с ним не делается, этим колобком под слоем муки.

    2 день, утро.
    Взвешиваем колобок N2. Отделяем 1/3 и выбрасываем. К оставшейся части подсыпаем 30-40 г. муки и пару ложек воды. делаем колобок N3, закапываем в муку, оставляем до вечера.

    2 день, вечер.
    Берем 100 г. от колобка N3, вмешиваем 20 г. воды и 30 г. муки - колобок N4, закапываем в муку, оставляем до утра.

    3 день, утро.
    Берем 100 г. от колобка, добавляем 20 г. воды и 30 г. муки. Закапываем, оставляем до вечера.
    То есть, начиная с 4-й подкормки, делаем ту же операцию: отделяем 100г. от колобка, подмешиваем к ним 20г. воды и 30 г. муки и оставляем этот новый колобок в муке на 12 часов.
    У меня после второй подкормки началось бурное брожение, а после 4-й все замерло.
    Хорошо, что Люда так хорошо объяснила, что всякие плохие гнилостные бактерии от выделившейся кислоты перемёрли , а хорошие кисломолочные еще не накопились . Жалко, что я этого раньше не знала , я бы свою виноградную на четвертый день не выкинула бы .
    Только на пятый день на колобке появилась трещина . После этого надо просто вмешать в колобок муку с корки, воду не добавлять. И так оставить на 12 часов. А потом опять - 100+20+30. И после этого уже пошло : колобки начали бродить как ненормальные - и это уже закваска! Еще пару подкормок для верности - и можно печь хлеб.
    А вот и мой хлебушек на ней:

  22. Like
    Irina получил репутацію від bendim в Стирато без замеса   
    Ингредиенты:
    Мука пшеничная хлебопекарная - 400г
    Дрожжи сухие инстант - 1г (1/4 ч.л.)
    Соль - 7г
    Вода (прохладная, 12-15*) - 300мл
     
     Способ приготовления:
    1. Смешать муку, соль и дрожжи. Добавить воду и размешать тесто ложкой до полного смачивания муки водой.
        Не вымешивать !
        Затянуть пленкой и оставить при комнатной температуре на 12-18 часов.
        Вот так тесто выглядело у меня через 18 часов:
     
     
    Все покрыто пузырями, липкое.
     
    2. Разогреваем духовку до 250*.
     
    3. Присыпаем стол мукой, вываливаем на нее тесто и расправляем его в прямоугольник 20х25 см. 
     

     
    Заворачиваем края теста к центру вдоль длинной стороны, так, чтобы получился продолглватый кусок теста длиной около 30 см, и режем его пополам (поперек). Защипываем края разрезов.
     
     
     
     Накрываем полотенцем и оставляем расстаиваться на полчаса.
     
     4. Перевернуть заготовки и перенести на бумагу для выпечки, одновременно растягивая стирато до максимально возможной длины. У меня это была длина камня. Можно печь и на листе. Тогда это длина листа. И - в печку:
     
     
     
     Печь 30-35 минут при 250* с паром (как можно больше пара!) первые 15 минут. 
     

     
    Примечание
    Я давно хотела поговорить о хлебе без замеса. Это целая отдельная тема. И почему-то не пользуется особым вниманием, хотя совершенно зря. Ведь, оказывается, можно получить отличный хлеб, минуя стадию замеса, перемешав муку с водой, солью и дрожжами просто ложкой, и оставив эту грубую, комковатую смесь бродить на 12-18 часов. А потом расстоять еще раз и печь.
    Как же так! Мы кучу внимания посвящаем процессу замеса, всяким миксерам, развитию клейковины в тесте! А тут! Наболтал ложкой и готово? Да, именно так. Просто можно развить клейковину с тесте двумя способами: или вымесить тесто, или оставить его бродить на много часов, тогда нити клейковины образуются сами. Беззамесный хлеб немного отличается от хлеба с замесом. У него несколько "резиноватый" мякиш, он более крупнопористый, то есть те самые дырки, которых мы так добиваемся при замесе, тут получаются сами по себе. 
     Это оличный хлеб, очень "хлебный", он хорош для новичков, для занятых, для ленивых...
     Начнем со стирато, это итальянский упрощенный багет. Тут, на форуме есть уже рецепт стирато Мариши - Twist, но это хлеб с замесом. Я предлагаю рецепт стирато без замеса от Миши -  http://crucide.livejournal.com/181161.html. 
     Это очень вкусно, "хлебно" и просто.

  23. Like
    Irina получил репутацію від hasia в Чиабатта без замеса   
    Ингредиенты:
    Белая хлебная мука - 400г
    Холодная вода - 350г
    Соль - 8г
    Сухие быстрорастворимые дрожжи - 1г (1/4 ч.л.)
     
     
      Способ приготовления:
     
    Смешать в миске муку, дрожжи и соль.
    Добавить воду и перемешать деревянной ложкой до полного смачивания муки.
    Накрыть пленкой и оставить бродить при комнатной температуре 10-18 часов. Летом это будет меньше. Зимой оно и все 18 часов может спокойно бродить.
     
     Вот такое оно вначале:
     
     
     И вот такое после 12 часов брожения, готовое:

     
    Вываливаем тесто на хорошо присыпанный мукой лист пекарской бумаги.
    Тесто жидкое и липкое до невозможности. На первый взгляд - как с ним вообще работать?! Ничего! Делим его скребком на две половины.
    Аккуратно скребочком поддеваем один край куска и складываем тесто с одной стороны, муки не жалеть:
     
     
     А потом таким же образом с другой, конвертом:
     
     
    Получилось что-то вроде прямоугольника.
    То же самое проделываем со вторым куском. Накрываем полотенцем и оставляем на час.:

     
    Чиабаттное тесто (как и вообще беззамесное) сильно не растет. 
    За 35 - 40 мин до конца рассстойки разогреть духовку до 250*.
    Можно печь на камне с паром, на противне, и в казане с крышкой. Я пекла на камне и, чтобы не заморачиваться созданием пара в духовке, просто накрывала заготовку на камне перевернутым казаном.
    Пекла 20 минут, потом сняла казан и допекала еще 10-15 минут до румяной корочки. 

     
    Примечание
     Чиабатта - это по-итальянски "тапок". Этот хлеб - была моя давняя мечта. И ничего у меня не получалось. Испробовала я кучу рецептов, намучилась и напачкалась с этим возмутительно жидким тестом, ну просто как компот! Да и вымесить его в миксере - это приключение. Кто пробовал, тот знает, как можно часами месить эту жижу, которая должна "отставать от стенки дежи", а она и не собирается ниоткуда отставать. Пока я не нашла этот Мишин блог:http://crucide.livejournal.com/180219.html. Спасибо ему! И тогда она получилась! :10: Я вообще люблю Мишины рецепты.
     Потом уже я нашла еще чиабатты, и с замесом, которые получаются, есть разные хитрости, но это потом.
     
    А пока рекомендую попробовать эту :vkusno 1: ! Она необыкновенно вкусная, корочка тонюсенькая, запах   ... Короче, всем печь!
    P.S. Я только сейчас увидела, что Миша складывал все тесто конвертом, так расстаивал, а потом, уже расстоянное, делил пополам. Это правильнее и проще, чем я делала. 
     
     
     
      
     

  24. Like
    Irina получил репутацію від Алцьона в Ватрушка венгерская   
    Сделала ватрушечку!  
     
    Взяла для начала полпорции. Вкуснятина необыкновенная! И очень просто и быстро! Очень ценный, вкусный и красивый рецепт!
    Спасибо, Дианушка! :smile1:

     
  25. Like
    Irina получил репутацію від lissaKi в Хачапури   
    Тесто:
    Простокваша/кефир - 200г
    Сметана - 200г
    Масло сливочное - 1 ст.л.
    Масло растительное - 1 ст.л.
    Яйцо - 1 шт.
    Мука - 560 - 640 г (3.5 - 4 стакана)
    Разрыхлитель - 10г
    Соли нет

    Начинка:
    Сыр соленый типа брынзы - 250г
    Голландский сыр ( или другой такого типа) - 250г
    Яйцо - 1 шт.
    Шпинат или свекольная ботва

    СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
    Итак, смешать все продукты для теста.
    Количество муки может меняться. Добавьте сначала примерно 3 стакана ( 500г), а потом постепенно добавляйте остальную муку до получения мягкого, нелипкого теста. Я после 3,5 стаканов вываливаю тесто на стол, помогаю себе скребком, и домешиваю уже руками.

    Положить его в миску, затянуть пищевой пленкой, поставить в холодильник на час минимум. А лучше на ночь.
    Это количество теста на 3 - 6 хачапури, в зависимости от размера сковородки. Для начала лучше делать их меньше, так удобнее. После того, как вы перевернете хачапурик на сковородке, вы поймете почему. .
    Для начинки натереть оба сыра на крупной терке, смешать с яйцом. Порезать свекольную ботву или шпинат тонкими полосками и добавить в начинку. Я их заранее мою, режу и замораживаю. И беру сколько надо. Зелень в начинке - это моя самодеятельность, мне так больше нравится. (И растительное масло в тесте - тоже )
    Разделить тесто на 6 частей, скатать в шарики.
    Берем шарик теста, раскатываем в небольшую лепешку, в середину лепешки кладем ложку начинки (или больше. Чем больше, тем вкуснее. Но, если ее будет слишком много, она будет при раскатывании вылазить с боков. Это дело небольшого опыта).

    Собираем тесто сверху, поверх начинки:


    Кладем узелком вниз и раскатываем снова в лепешку:


    Если образуется пузырек воздуха, его можно проколоть и залепить дырочку. Дырку побольше, если образовалась, можно залепить тестом или посыпать мукой. Чуть-чуть начинки вытечет - нестрашно.
    Жарить с двух сторон до золотистого цвета:



    ПРИМЕЧАНИЕ
    Хачапури - это наш самый ходовой рецепт дома, его привезла мне сестра мужа, которая когда-то жила в Тбилиси. Не стану описывать разные виды хачапури, их много. У каждого района Грузии свои. Есть закрытые, есть открытые, как лодочки, сыр наверху, и еще почти сырое яйцо, есть печеные, жареные, из разного теста. И есть мой рецепт, приспособленный к нашим местным реалиям, когда нет мацони, соленого грузинского сыра, жаровни как у Фазиля Искандера в книжках . Зато есть обычный сыр, простокваша, сковородка - и вперед!

    Есть с пылу, с жару :vkusno 1:








×