Метод

1. Посол

Слайси риби посолити. Додати цукор та рідкий дим. Ретельно перемішати, щоб спеції рівномірно розподілилися по рибі. Краще надіти разові рукавички та зробити це руками.
Рідкий дим буває різним. Читаємо інструкцію про норму. Я використовувала рідкий дим, який зображений на фотографії.
Спочатку я додала 0.5 ст.л. Перед приготуванням змастила рулетики пензликом з невеликою кількістю рідкого диму так як сирі рулети мені слабо пахли копченням.

2. Формування рулетів
Якщо слайси довгі, а вони зазвичай довгі, розрізаємо їх навпіл  впоперек. Згортаємо їх щільними рулетами починаючи з вужчої частини до широкої. У слайсів сторони відрізняються. Одна зі сторін більш сіра. Звертаємо рулети сірою стороною усередину. Так рулети виглядатимуть красивіше.
Кладемо рулети у щось герметичне, що не пропускае запахи. Я склала рулети в чистий пакет. І цей пакет поклала у фольгований від чіпсів. Пакет щільно закрила та поклала в холодильник на добу. Можна на ніч.

3. Приготування рулетів
Я готувала рулети в аерогрилі.

У моєму аерогрилі найменша температура 80 градусів. А в ідеалі готувати потрібно приблизно при 70. Тому поклала перші 4 рулети в аерогриль прямо з холодильника. (Аерогриль не розігрівала). На відстані один від одного, щоб було достатньо місця для обдування. Через 8 хвилин перевернула та продовжила запікати ще 6 хвилини.
Повторила.
Рулетики не товсті. Приблизно 2см у діаметрі. Тож готуються дуже швидко.

Якби я готувала рулети в духовці, то використовувала б верхнє нагрівання з обдуванням за принципом аерогрилю, поставивши деко з рулетами не на середину, а ближче до верху духовки. Температура 60 або 70 (конвекція збільшує температуру приблизно на 15-20 градусів).

Не бійтеся, що раптом не пропечеться і можна отруїтися. По суті таку рибу можна їсти і сирою - так після посолу вийшла малосольна сьомга/лосось.

4. Фінал
Готові рулети перекладаємо на тарілку і залишаємо остигати провітрюватися на кухні або балконі. Для збалансованого запаху копчення.
Приготовлені в такий спосіб рулети виходять саме гарячого копчення. Не варені не печені а такі, як потрібно. З дуже приємною не хімозною нотою копчення. Цей рідкий дим нормальний за якістю. У ньому немає хімічного смаку, як присмак у  скумбрії гарячого копчення з магазину))

Про сіль.
На профільних сайтах я прочитала, що для гарячого копчення беруть 30г солі на 1 кг риби. Так само прочитала, що така пропрція для багатьох виявилася солонуватою. Тому солила із 25г солі. Мені й ця пропрція видалася солоною. (Слайси тоненькі і просочуються швидко та повністю). Не так, щоб сильно. З картопляним пюре, хлібом, салатом здається нормально. Але якщо без нічого то все ж таки хочеться зменшити сіль. Тож зупинилася на 23г. Усі індивідуально.
 

P.S.
Надихнула на цей рецепт мене Оксаночка спокусницЯ  , яка разом із бердичівськими горішками передала ще й такий рулетик з магазину. Вийшло - один на один.

Україна

Одеса

Війна росії  з Україною

День 1519

Способ приготовления

Свеклу тщательно вымыть.

Дно сковороды засыпать солью.

Свеклу положить в сковороду, запечатать в фольгу и запечь в духовке до готовности. (Можно просто отварить, но запеченный вариант вкуснее)

Корень сельдерея вымыть и почистить. Нашинковать тонкой соломкой. 

Лук нарезать тонкими полукольцами.

В сотейнике растопить сливочное масло.

Добавить немного бульона.

Выложить нарезанный сельдерей и лук.

Пассеровать до прозрачности лука.

Посолить, поперчить,  добавить еще немного бульона и тушить с закрытой крышкой до готовности сельдерея.

Приготовленную свеклу очистить, мелко нарезать. 

Переложить в кастрюльку.

Добавить тушеный сельдерей с луком и немного бульона.

Пюрировать погружным блендером до однородности. 

Регулируем густоту бульоном.

Если нужно - еще добавить соли.

Или это можно сделать в стационарном кувшине-блендере.

Копчение

Сверху полить суп оливковым маслом. Масло хорошо впитывает дым.

Я подкоптила суп в скороварке - коптильне в течении 10 минут на режиме х/к. Суп в банке поставила в коптильню.

Видела в передаче, как коптили этот суп в ресторане. В гастроемкость с одной стороны поставили кастрюльку с супом. С другой насыпали опилок. Запечатали сверху фольгой, оставив свободный край со стороны опилок. Опилки подожгли. Когда опилки загорелись и стали дымить, запечатали свободный край фольги.

Схематично так:

Если нет возможности подкоптить - можно добавить в суп 

Масло с дымком

Выход - 1 литр супа

Кружевной чипс из бородинского хлеба

Слегка подморозить хлеб. На слайсере нарезать тонюсенькие прозрачные ломтики.

Разогреть сковороду до 70 градусов. 

Несколько минут подсушить чипс на одной стороне, потом на другой. До конца не досушиваем. 

Положить между бумагой для выпечки и сверху положить разделочную доску. Подержать минут 30. Далее дать досохнуть естественным образом.

Или положить сырой чипс между фольгой и прогладить утюгом)))

Сервировка

С помощью двух маленьких ложек сформировать сырные кусочки и выложить на тарелку. Вставить в них чипсы из хлеба. 

Налить суп. Украсить зеленью. 

Примечание

Увидела этот суп в  рекламе одного ресторана. Попыталась воспроизвести рецепт. Неожиданно вкусно и необычно. Вкус сельдерея не резкий, просто освежающий. Этот суп ел даже мой муж   Я от него такого не ожидала

Сильно коптить суп не нужно. Нужна лишь копченая дымная нота. 

Творожного сыра не было. Я просто перетерла плавленный сырок с жирным творогом 

В оригинальном рецепте был черешковый сельдерей, но я его заменила корнем сельдерея. Они практически одного и того же вкуса.

Если есть этот суп холодным, в тарелку можно добавить несколько тонких ломтиков маринованного редиса и свежего огурца.

Способ приготовления

Делаем отверстие в нижней части бутылки - такое, что бы смогли зажать его пальцем. Можно сделать горелкой или маникюрными ножницами

Тщательно заклеиваем его скотчем. Лучше в 2-3 слоя. Мы будем набирать в бутылку воду. Делаем так,  что бы вода не убежала. Или можно придумать чопик.

Подготовьте дополнительно еще один кусок скотча.

Ставим бутылку в тазик, объемом больше 2 литров. Набираем в нее воды, не доходя до края на 5-7см.

Плотную фольгу складываем в 4 слоя. Плотно  оборачиваем ею горлышко бутылки. И зубочисткой делаем отверстия

Из полоски фольги делаем небольшую чашечку на горлышке бутылки.

Укладываем в чашу  опилки. Лучше всего тоненькие. Как после точилки от карандаша.

Поджигаем опилки. Как только они разгорятся - снимаем скотч с бутылки или дырявим ее ножничками в месте отверстия.

Поджигание можно производить или под вытяжкой, возле открытого окна. Дыма не много и он быстро выветривается.

Дым будет вытеснять воду (вода в это время сливается через отверстие) и постепенно заполнит бутылку.

Сливаем остатки воды. Зажимаем отверстие пальцем. 

Снимаем чашу с дырчатой крышкой из фольги. Закрываем бутылку родной крышкой. Заклеиваем отверстие заранее подготовленным скотчем.

Открываем крышку бутылки и заливаем туда через воронку около 60мл растительного масла. 

Закрываем бутылку и тщательно ее встряхиваем в течении пары минут

Когда масло поглотит весь дым - переливаем масло в  баночку и герметично закрываем ее крышкой.

Примечание

Возможности одновременно фотографировать и делать масло - у меня не было. Так что, этапы МК  - взяла из видео

Спасибо большое автору!

Масло получилось именно с дымком. Запах натуральный и не такой интенсивный, как у "Жидкого дыма".

Завтра попробую использовать с мясом. А еще  добавлю его в сырую икру из синих. Мне она с дымком очень нравится.

Или в банку к селедочке  :vkusno 1:

 Горлышко бутылки не расплавилось!

Да ..и ...если вам будет скучно -  когда загорятся опилки и дым начнет замещать воду - можете зловеще засмеяться)))  

Смачного!