Оглавление

Советы по приготовлению

Правильно ли вы готовите куриный шашлык

Шашлык из свинины

Вот такие свиные шашлыки (из ошейка) получаются если их приготовить в аэрофритюрнице:

Способ приготовления

Свинину порезать крупными кусками. С 500 г мяса (ошеек) обычно режу около 11-12 кусочков.

Лук порезать кольцами.

Замариновать мясо с 2 луковицами, 250 мл кефира, со специями и солью.

Я оставляю мариноваться в холодильнике на ночь, тогда мясо аж тает во рту.

Разогреть аэрофритюрницу 5 минут на 200 градусах.

Положить в корзину мясо на шпажках.

Готовить 21-22 минуты на тех же 200 градусах.

Минут за 5 до готовности можно заглянуть в корзину, и если цвет шашлыка достаточно румяный, то можно убавить температуру до 180 градусов.

Жирное мясо румянится быстрее.

Примечание

Шашлык получается очень сочный, вкусный. Ещё вкусный шашлык из свиной лопатки.

Спосіб приготування 

  Готуємо маринад із соєвого соусу, гірчиці, малинового сиропу, лимонного соку.

  Нарізаємо на кусочки філе, а цибулину - на 4 частини. Яблуко обчищаємо від шкірки і насіння і нарізаємо пластинами.

  Змішуємо все з маринадом і залишаємо в холодильнику на 40-45хв. , періодично помішуючи.

  Нанизуємо на дерев'яні шпажки ,чергуючи м'ясо, цибульку і яблука. Печемо в духовці 30-35хв. при температурі 180 градусів (час від часу перевертаємо).

https://www.youtube.com/watch?v=0m2oAiVq5Yk&t=3s

Смакуйте із задоволенням!

 Способ приготовления

Мариновала по этому рецепту шашлык из свинины и из куриных бедер. Каждый по отдельности. 

Мясо вымыть.

Свинину порезать на одинаковые по размеру кусочки. Идеальным размером  считается кусочек чуть меньше спичечного коробка, с четкой геометрической формой (лучше вытянутый параллелепипед), без лохмотьев и свисающих углов. Толстый жир по краю мяса лучше срезать, оставив тонкий слой.

Крупно резать куски не стоит - иначе шашлык будет сырым внутри, а сверху сильно зажарится и при долгой жарке будет сухим.

Положить куски мяса для охлаждения в холодильник.

Лук для маринада должен быть сочным. Мы добавляем лук в маринад исключительно ради его сока. 

Очистить лук от шелухи.

Порезать его на  кольца. 

Слегка присолить.

Перемешать руками.

Дать постоять немного до выделения сока под воздействием соли. Соль здесь выступает в роли обезвоживающего средства. 

Ещё раз перемешать, плотно помять руками.

Вот теперь лук дал сок, можно его добавлять к мясу.

Чтобы драгоценный луковый сок не пропал, возьмите один кусочек мяса, протрите им дно и стенки ёмкости для лука насухо.

Самый главный секрет вкусного и сочного шашлыка заключается в массировании мяса. Мы применяем ту же технологию,что и в приготовлении ветчины (колбасных изделий).  Наша задача - удержать мясной сок и улучшить вкус будущего шашлыка.

Что и как происходит?

Добавляя в мясо соль и массируя его, мы повышаем осмотическое давление на стенки клеток мяса. Они разрываются,  выдавая наружу белок в виде мясного сока. Этот выделившийся белок образует эмульсию, которая нам и нужна для сохранения сочности уже готового мяса. Те получается такой белковый каркас, который способен удержать мясной сок и часть сока маринада в мясе.

В подходящей емкости смешиваем куски охлажденного мяса (0-4 градуса) с солью и начинаем его активно массировать. Мять, пропускать через пальцы, перемешивать. 

Когда мясо станет чуть липковатым и появятся небольшие белые, тянущиеся за кусками,  нити (это примерно займет 10 -15 минут ) - добавляем сахар, специи, уксус или *Уксус с острым перцем, лук.

Продолжаем активно перемешивать, по чуть-чуть добавляя ледяное пиво (воду)

Если вы все делаете правильно - в конце "массажа", как таковой жидкости вы в посуде почти не увидите. Будет казаться, что мясо "выпило" всю жидкость.

Оставляем мариноваться шашлык в прохладном месте минимум на 2-3 часа. Оптимально 10-12 часов. Во время маринования шашлык надо несколько раз хорошо перемешать.

За час-два  до жарки шашлыка готовим лук для овощной прослойки. Мясо больше не перемешиваем

Количество лука рассчитайте из количества кусочков мяса, что бы на шампуре лук разделял кусочки мяса. Луковицу будем резать на две части.

Очищаем лук от шелухи. Нам нужны небольшие луковички, диаметром чуть больше шампура,  которые мы разрежем пополам поперек. "Попки" останутся целыми.

Присолим его и легко помассируем руками, что бы соль не осталась на поверхности.

Теперь укладываем лук срезом вниз между слоями мяса. Лук должен быть укрыт мясом. 

Такой лук будет очень вкусным.  Пропитанный маринадом и дымом. Хрустящий и не вареный. А верхний подгоревший слой всегда можно будет снять.

Пришло время жарить шашлык.

Если на мангал поместить мясо с температурой, к примеру, +5С, то нагреваться до необходимых +71С оно будет дольше, чем мясо с изначальной температурой + 20С.

То есть, если дать мясу предварительно согреться примерно до комнатной температуры , то это поможет сократить время жарки и увеличить содержание соков.  Шашлык из холодного мяса получится пережаренным снаружи и сырым внутри!

Вот пока мясо будет "согреваться" - в него можно положить лук для прослойки.

Нарезаем небольшие  помидоры так же, как и лук - поперек на две части, оставляя целыми "попки"

Cолим. 

Теперь нанизываем на шампур кусочек мяса, половинку луковицы, половину помидора ...кусочек мяса....Лук и помидоры стараемся проткнуть  через *попку" так они прочно будут сидеть на шампуре.

- Чтобы мясо не сваливалось/падало с шампура в процессе жарки, обработайте его по всей длине материей, пропитанной лимонным соком или растительным маслом, а затем прокалите 1-2 минуты на образовавшихся углях.

- Нанизывать мясо на шампур нужно вдоль волокон. Крайними по обоим сторонам должны быть куски меньшего размера, тк более толстые могут оказаться не прожаренными  ввиду меньшего жара углей по краям мангала.

- Если не хотите делать прослойки из овощей - куски мяса лучше располагать на шампуре продольно, достаточно близко друг к другу, не сплющивая, но и не оставляя промежутков. Крупные куски лучше поместить в центр, а по обоим концам оставить достаточно места(около 4-5 см) для уложения шампура на край мангала.

Куриные бедра лучше жарить на решетке или нанизать на 2 шампура.

Как жарить шашлык

Сигналом того, что угли раскалились до нужной температуры и готовы отдавать тепло, служит красноватый цвет и покрывающий их тонкий слой белого пепла. Теперь можно выкладывать мясо на решетку, которую предварительно необходимо нагреть и смазать растительным маслом или лимонным соком для того, чтобы в процессе жарки продукты не прилипали к металлу.

Шампуры на мангале следует размещать как можно ближе друг к другу, этим создается заслон, и жар не просачивается сквозь промежутки, благодаря такому “кучному” размещению шашлык получается сочным и готовится много быстрее.

А об остальном интересно расскажет Сталик Ханкишиев.

Готовность шашлыка проверяется аккуратным надрезом. Если сок прозрачный - можно подавать на стол. Если розовый - мясо не готово. Если сока нет -случилось непоправимое - вы пересушили шашлык((

Готовность мяса проще всего определить при помощи температурного щупа. 

Для баранины и говядины температура внутри куска должна быть не более 65°С. Иначе мясо будет пересушенным.

Для свинины и курицы, мясо которых нельзя есть не прожаренным, температура должна быть обязательно не ниже 71°С.

Также следует проверять готовность мяса по всему периметру шампура, ибо крайние куски могут оказаться не прожаренными  ввиду меньшего жара углей.

Соус "Барбекю"

Лук, который остался после маринада мяса, можно поджарить на отдельных шампурах, часто переворачивая, что бы он не подгорел, а потом добавить в кетчуп и разбить блендером. Получится отличный соус "Барбекю"

А после жарки шашлыка, на остывающих углях, можно приготовить "Cулугуни в лаваше"

Примечание

- Шашлык начинается с выбора мяса. 

Мясо должно быть вкусным само по себе и лишь после этого. оно должно быть вкусно пожарено.

Правильное мясо :

• молодое
• лучше покупать охлажденное (но не парное) мясо
• хорошо упитанное
• имеет прекрасный вид
• обращайте внимание на цвет мяса: для говядины – красный, свинина – розоватый, телятина – слегка розовый/телесный, баранина – темно-красный
• приятно пахнет. 
• мягкое на ощупь 
• у свежего мяса структура пружинящая, а ямка быстро разглаживается
• волокна его легко разъединяются

- Шашлык должен быть мягким и нежным.

И здесь важнее выбрать правильный отруб, правильную часть туши для шашлыка, нежели придумать химические и механические способы для его размягчения.

У барана на шашлык хороша корейка и часть задка.

У говядины хороша вырезка, толстый край и тонкий край. 

У свинины корейка тоже неплоха, хотя некоторые находят её суховатой и многие склоняются к выбору на шашлык именно свиной шеи.

У магазинной курицы - бедра. 

- Маринуют шашлык в эмалированной, стеклянной или керамической посуде. Категорически не рекомендуется использовать для маринования шашлыка посуду из алюминия. Этот металл, активно взаимодействуя с кислым маринадом, способен как минимум безнадежно испортить вкус шашлыка, а как максимум, сделать его ядовитым.

 - Ещё один фактор, влияющий на вкус шашлыка. Это запах самих углей. Если угли получены от фруктовых деревьев, виноградной лозы, то сам этот запах может заменить собою почти все ароматные специи, которые мы используем во время приготовления шашлыка. 

Чтобы компенсировать недостаточный аромат углей - во время жарки шашлыка можно подкладывать прямо на шашлык веточки розмарина и тимьяна. Сгорая они опадут в угли, но за это время они хоть как-то обдают шашлык приятным ароматом.

- Чтобы мясо сохраняло внутри себя сок и оставалось мягким, рядом с основной кучей угля можно сформировать еще одну, чуть меньшего размера кучку, на которой мясо после основной обильной прожарки и образования корочки будет постепенно доходить, не обугливаясь. 

-  Чтобы мясо во время жарки не пригорало, его необходимо периодически сбрызгивать водой, лимонным соком, вином или оставшимся маринадом и не позволять возгораться огню. Но не злоупотреблять этим!  Жидкость, попадающая на жарящееся мясо, охлаждает его и размягчает поджаренную на поверхности корочку. В результате полива мясо жарится дольше и теряет больше сока. Поэтому, если угли загорелись, лучше их слегка отодвинуть или убрать на несколько секунд шампуры и потушить локально огонь на угле.

Кому интересно, можете почитать 

Технологию производства шашлыка на предприятиях

1.  

    

   • Мясное сырье приготовленное для приготовления шашлыка предварительно дефростируют (размораживают) Чаше всего используется свинина, а именно лопатка и окорок, реже грудинка и ребрышки, еще реже шея.

   • Для снижения потерь мясного сока и ускорению процессов маринования мяса — проводят шприцевание мяса ( если такой технической возможности нет, то производят массирование, но об этом будет сказано ниже). Борющиеся за качество предприятия шприцуют мясо как правило на 10 -20 % (однако их шашлык получается значительно дороже), при этом готовое мясо получается сочным и вкусным. Состав рассола для шприцевания обычно состоит из воды, поваренной соли и белкового компонента ( обычно животный белок), но так же могут входит соевые препараты, функциональные добавки, пищевые фосфаты и консерванты. После шприцевания мясо массируют в вакуумном массажере с охлаждающей рубашкой в течении 30-120 минут (согласно технической особенности аппарата и технологической инструкцией на производимую продукцию).

   • Затем жир срезается, а мясо нарезают на кусочки с рекомендуемыми размерами в ТУ. Если мясо не шприцевалось то после нарезки его массируют, с водой/ льдом , поваренной солью и функциональной добавкой (чаще на цитратах - удержатель влаги). Репчатый лук  подготавливается. Его чистят , моют в проточной воде, нарезают кольцами.

   • Следующей операцией является, маринование шашлыка. Для этих целей существуют различные сухие смеси маринадов, а также наборы разнообразных специй. Также добавляют уксус. Специи, остаток необходимой поваренной соли, репчатый лук, уксус и нарезанное мяса перемешивают в течении 20 минут в вакуумном массажере с охлаждающей рубашкой.

Как начинающий мясной массажист)))  я теперь понимаю смысл фразы "Шашлык не терпит женских рук". 

Это не значит, что женщина сделает его хуже. 

Просто маленькими хрупкими ручками очень сложно хорошо отмассировать целый тазик (на компанию)  шашлыка. 

Нарубить дров,  стоять возле жаркого мангала. Переворачивать горячие шампура...

Наверное, все же это и правда - лучше отдать мужчинам?. 

Жарить шашлык - это мужское дело! А вот купить, разделать, замариновать, нанизать мясо на шампур, купить мужу пиво, приготовить гарнир и посматривать, чтоб шашлык не сгорел - это уже можно и женщине доверить!  
 

Шашлык получился неземной!)) С хрустящей корочкой, нежным и сочным внутри. Равномерно промаринованным. Вкус маринада чувствовался и в середине мяса.

Очень вкусным получился куриный шашлык. Обычно, свиной съедается сразу, а куриный везется домой. В этот раз куриного почти не осталось. 

Муж успел сделать всего одно фото ((( Было не до фото-сессии. Шашлык манил и манил своими ароматами... 

Вообще, надо сказать, что правильно и вкусно приготовленный шашлык -  это искусство, и если вы им овладеете, то респект и уважуха  в любой компании вам обеспечены. Посему дочитываем мою диссертацию, тормошим своего половина, собираем семейство и едем на шашлыки, вперед!

Смачного!

В рецепте использовались советы от:

- моей подруги Оксаны

- сайта Емколбаски

- Сталика Ханкишиева

- Горбунова Евгения (технологом пищевого производства)

Ингредиенты:

Способ приготовления

Это скорее не рецепт, а именно способ приготовления шашлыка в домашних условиях.

Мясо вымыть . Разделать на кусочки.

Лук порезать крупными кольцами

Замариновать мясо и оставить на несколько часов (натереть мясо специями , смешать с луком, добавить немного уксуса или вина).

Маринад может быть любым (по вашему усмотрению).

Я не добавляю жидкость в маринад. Предпочитаю сверху на мясо поставить пресс.

Деревянные шампуры для шашлыка на 10-15 минут замачиваем в воде.

Копчёное сало (грудинку) с очень сильным запахом костра - нарезаем очень тонкими небольшими пластинками. 

Замаринованное мясо нанизываем на деревянные шампуры, чередуя мясо , лук и копчёную грудинку. Начинаем с сала , потом лук , потом мясо и тд. Верхние куски находятся ближе к тэну и поэтому могут чуть подгореть или пересушиться !

Если хотите более постный шашлык , кусочек сала нанизываем только на самый верх.

Я брала очень маленькие кусочки сала , это видно на фото , тк моему половину свинину практически нельзя. 

Картофель чистим и режем вдоль на 2 половинки.

Берем абсолютно сухие 1-2  3л банки . 

На дно плоской стороной укладываем половинки картофеля. По желанию сверху кладем оставшийся лук .

Максимально вертикально устанавливаем шпажки в банке , воткнув острым концом в картофель.

Я так не сделала , эта мысль пришла уже позже . Картофель в данном случае придаст устойчивости шпажкам и впитает лишнюю влагу, выделяющеюся из мяса и лука.

В одну банку входит 4-5 шампуров . Но я бы делала на 4 , что бы мясо жарилось, а не варилось.

Закрываем банку фольгой, предварительно  сложив её в два раза. И хорошо прижимаем у горлышка.

Ставим банку в ХОЛОДНУЮ ДУХОВКУ.

Выставляем температуру 220-230 градусов и готовим где-то 1 час.  Через банку вы будете видеть , как подрумянился шашлык.

Духовки у всех разные. По этому определенного времени нет.

Мой шашлык мариновался почти сутки и поэтому, по идее, должен был приготовится быстрее (не обязательно мариновать сутки , просто так получилось) Ровно через час я выключила духовку и оставила банку в ней еще 10 минут. На мой взгляд , можно смело было выключать духовку и через 50 минут для куриного шашлыка.

Если мясо свинина(или другое) - время может увеличиться до 1.20-1.30. 

Когда шашлык будет готов, духовку выключаем, банке(ам) даем немного остыть.

Достаем банку, ставим на сухую поверхность и аккуратно снимаем фольгу, что-бы не обжечься паром.

Достаем шашлык из банки. 

Все ! Быстренько садимся за стол и  не открываем дверь cоседям, у которых "срочно" закончилась соль  !  Потому что   пахнет на весь дом невозможно- умопомрачительно- шашлычно-вкусно 

За неимением  пахнущего костром  сала , можно воспользоваться жидким дымом , налив его на дно банки .

Для владельцев коптильни-скороварки Brand 6060:

- перед запеканием в духовке шпажки вертикально установить в чаше и включить режим холодное копчение 10-15 минут. Насыпав в отделение для опилок буквально небольшую щепотку щепы и 4-5 можжевеловых ягод. Кусочек сала нанизать  только на самый верх шпажки . Начинаем с сала , потом лук , потом мясо и тд. Верхние куски находятся ближе к тэну и поэтому могут чуть подгореть или пересушиться в духовом шкафу !

Примечание

Нашла в интернете еще один способ изготовления коптильни в домашних условиях из подручных средств . 

В нашем случае - достаточно будет 10-15 минут , что бы только напитать шашлык дымом . 

Если нет скороварки , можно использовать  любую кастрюлю, плотно закрыв ее крышкой и обмотав вокруг стыка крышка-кастрюля влажным полотенцем. Щепы надо совсем немного. Намного меньше, чем у автора  Спасибо ему большое -  за подробно изложенную  идею 

P.S. За 10 минут до окончания приготовления шашлыка быстренько начистила картошки , порезала на крупные ломтики и позже использовала мясной сок и жир, которые собрались на дне банки ...Пока я сервировала стол и отгоняла от мяса "падающего в голодный обморок" мужа ,  гарнир был уже готов через 15 минут.  Но это уже совсем другая вкусная история .

Смачного !

Такой способ приготовления шашлыка очень популярен  и размещен на многих кулинарных ресурсах .

Спасибо первопроходцу за оригинальную идею и чистую духовку

Способ приготовления

Филе курицы порезать на крупные кусочки

Лук очистить и порезать крупными кольцами

Перец чили порезать наискосок тонкими перышками.

Сливы разрезать на 2 половинки и вытащить косточку.

Смешать в миске все ингредиенты для маринада.

Положить  мясо в маринад,хорошо  перемешать и дать постоять несколько часов.

Нанизать чередуя мясо, лук, сливы на деревянные шпажки, предварительно смоченные в воде.

Выложить шашлык на подходящую по размеру форму так, что бы мясо и сливы были в воздухе( импровизированный мангал). Или  на просиликоненную бумагу для выпечки.  Если просто выложить мясо на противень, то слива пристанет. И когда будете доставать шашлычок, слива останется на противене.

Разогреть духовку до 200 С. Запекать 15-20 минут. (ориентируйтесь на свою духовку)

Можно запекать под верхним грилем, перевернув шампур с шашлыком после зарумянивания одной стороны. 

Во время запекания можно поливать мясо оставшимся маринадом.

Примечание

Очень понравился вкус мяса с этим маринадом. Слегка сладковато-островатый. Но! Кислая слива вносит баланс в этот потрясающий вкусовой букет.

Готовила по этому рецепту уже несколько раз. Смотрится блюдо  эффектно. Поедается мгновенно.

Горчицу брать только в зернышках! Делала с обычной, не то...

Заменила свежий перец чили на консервированный в уксусе собственного приготовления. 

Смачного !

Рецепт от  Ю. Высоцкой.

Способ приготовления

А я сколько не пробовала вариантов, мне краше майонезного нет, понимаю, что вредный, но вкусный же!!

Просто мясо кусочками замочить в майонезе, смешанном с приправками и луком, хорошо, если на ночь, но и если дефицит времени, ничего, сойдет и парочка часиков.

Способ приготовления

Мясо, птицу и рыбу для шашлыка я давно мариную в кефире или йогурте.

Кефир/йогурт беру нежирный и очень хорошо, если он будет кисловатый.

Мясо хорошенько промываем и нарезаем достаточно большими кусками и складываем в глубокую миску или кастрюлю, но только не из алюминия.

Лук режу толстыми кольцами и складываю к мясу.

Мясо с луком очень щедро посыпаю специями и солю как обычно.

Затем заливаем кефиром, что бы он покрыл мясо с луком.

Всё это аккуратно перемешиваю, чтобы лук остался колечками

Мясо накрываем тарелкой и оставляем мариноваться минимум на 3-4 часа. Лучше  все же мариновать ночь в холодильнике, тогда готовое мясо тает во рту, очень-очень мягкое.

После того как мясо замариновалось, можно приступать к нанизыванию на шампуры. Мясо впитает сыворотку от кефира и станет нежным, на шампура нанизывается очень легко.

Обжаривать такой шашлык нужно на седых углях, без огонька, около 20-30 минут, переворачивая шампуры.

Подаем шашлык с большим количеством зелени, свежих и маринованных овощей. Не забываем про соусы, кетчупы.

Примечание

Если я не планирую лук нанизывать вместе с мясом (или для курицы и рыбы), то я его натираю на тёрке, чтобы получилась кашица и её добавляю в маринад.