Ингредиенты:

   Метод

Змішати воду, залишки закваски ( з холодильника), мед,борошно, сіль, олію. 
Заміс протягом 15 хв до гладкості тіста

Бродіння протягом  2-2,5 години . Складування через 45 хв і ламінування   ще через 45 хв. 
По завершенні тісто ділимо на 2 рівні частини. Підвертаємо в кулі  і перекладаємо в форми. Форми для випічки Л11

Остаточне бродіння протягом 2-2,5 годин. ЦеЧас залежить від температури при якій ви ведете розстоювання. 
Випікати в попередньо розігрітій духовці при 220С- 35-40 хв.

Джерело:

Примітка: змінила час бродіння і розстоювання. 

Хліб і дійсно, як хмаринка. Дуже м*який і якщо так можна висловитися ,повітряний.

Смачного!

Україна

Знам’янка

Війна росії  з Україною

День 1468

Способ приготовления

 расчет ингредиентов на 2 хлеба

Закваску  смешать с водой ( 700г), добавить муку двух видов. Размешать до полного  увлажнения муки.

Накрыть и оставить для аутолиза на  20-40 минут.

Затем добавить соль  и частями добавить 50 гр воды.

 Автор , Чад Робертсон, делает замес путем складывания теста  , через каждые 30 минут, в течении 2 часов.

 Я   сделала замес  путем  складывания в течении 25-30 минут.( это почти 2 кг теста)

Видио по замесу путем складывания.  (Метод воздушного вымешивания)

 За это время  тесто из  влажной  мучной массы

превратилось   в гладкое , отстающее от рабочей поверхности  тесто.

 Затем тесто переложить в контейнер с крышкой. ( контейнер предварительно  смазать маслом) 

Брожение  в течении 3 часов. За первые 2 часа тесто сложить  через каждые 30 минут.

 По окончании тесто выложить на стол, подвернуть в шар.   Предварительная расстойка в течении 30 минут.

 Затем  формовка  .

 Окончательная формовка  Чада Робертсона ( с 3 минуты)

Тесто переложить   в корзину, швом вверх.

накрыть пленкой и перенести для окончательной  расстойки в холодильник на 10-12 часов.

За час до выпечки ,  заготовку достать из холодильника. Дать согреться при комнатной температуре.

 Духовку с формой для выпечки разогреть до максимальной температуры  ( желаемая 270С),  в течении 30 минут.

 Перед выпечкой заготовку перевернуть на лист для выпечки( шов вниз), сделать разрез.

 Выпекать первые 20 минут под крышкой   при максимальной температуре.  Затем крышку снять, температуру понизить до 230С  и печь еще в течении 15 минут.

 Готовый хлеб охладить на решетке.

 Смачного! 

 Источник: Книга   "Тartine book 3"

Ингредиенты:

Метод

Для приготовления опары смешать активную закваску, воду, муку. Размешать до однородности . Брожение 10-12 часов при комнатной температуре.

Готовая опара должна  увеличиться в объеме и покрыться  мелкими пузырями.

Основное тесто.

Соединить воду, сахар, соль, готовую опару, муку.  Через 5 минут от начала замеса , частями добавить  мягкое сливочное масло. Замес в течении 10 минут. 

Готовое тесто  подвернуть в шар и переложить в емкость смазанную маслом.

 Брожение в течении 2-2,5 часов при температуре 26 - 28 С

 Тесто растянуть-сложить (Stretch and fold)  1 раз   на 60 ( 75) минуте.

 Тесто можно сложить  обычным способом. Но  с тестом  на  данной муке  , хочется  это делать не переставая)))( уж извините)

Посмотрите, рабочая поверхность абсолютно сухая. Никакого дополнительного подпыла( лишней муки)  делать не нужно.

   По окончании брожения, готовое  тесто выкладываем на  стол

.

Формируем батон.

Заготовку переносим в расстоечную корзину швом вверх.

Окончательная расстойка в течении 2-2,5 часов.

Выпекать  в заранее разогретой до 230С  духовке, под колпаком в течении 20 минут. затем колпак снять, температуру понизить до 210С и печь еще в течении 15 минут.

За 7-10 минут до окончания выпечки , прикройте батон фольгой. В тесте присутствует  сахар, поэтому корочка может зарумянится больше чем обычно. 

 Готовый батон охладить на решетке.

 Смачного!

Источник:

 Рецепт взят отсюда : 

 Исправила время брожения  и расстойки.

 При правильном методе приготовлении батон получается  очень мягкий с тоненькой корочкой.

P.S  этот батон хорошо получается  при  ночной холодной расстойке.

Способ приготовления

Смешать муку трех видов, влить воду. Замесить в течении 2 минут до однородности теста.
Чашу с тестом накрыть и оставить для аутолиза на 40 минут.
После этого добавить остальные ингредиенты и замесить тесто в течении 10 минут. Тесто должно получиться гладким, однородным и эластичным.
Готовое тесто подвернуть в шар и оставить на рабочей поверхности на 20 минут.
После этого тесто обмять и перенести для брожения в емкость смазанную маслом.

Брожение в течении 160 минут. За это время тесто растянуть-сложить 3 раза через каждые 40 минут.

После брожения от общего теста отделить кусок около 150г
Больший кусок подвернуть в шар, накрыть и оставить для отдыха на 20 минут.

В меньший кусок теста добавить активированный уголь (уголь предварительно растолочь в ступке до состоянии пыли).
Как добавить уголь - уголь вмесить в тесто до полного его распределения. Тесто при этом можно слегка подпылять мукой.
Готовую окрашенную часть подвернуть в шар и оставить и оставить для отдыха.
 


После этого взять окрашенный кусок и раскатать его в круг толщиной около 1 мм.
Верх смазать маслом, не доходя до краев.
 


Большую белую часть теста окончательно округлить .
Для того, чтобы кунжут равномерно распределить на поверхности заготовки, мы делаем следующую процедуру:
Держа сверху за шов получившийся колобок, его гладкой нижней частью прокатываем по влажному полотенцу, затем прокатываем в кунжуте.

Не переворачивая,перенести колобок на темное тесто, смазанное маслом. Края темного теста закрепить сверху светлого теста.
Сформированное таким образом тесто, перевернуть швом вниз и проходя ладонями по бокам, окончательно округлить заготовку.
После этого заготовку перенести в расстоечную корзину швом вверх.
 


Окончательная расстойка 2,5 часа при 28С.
После этого заготовку перевернуть на лопату, покрытую пергаментом, швом вниз.
Сбрызнуть водой, украсить при помощи трафарета и сделать разрезы.
 


Выпекать хлеб под колпаком, в заранее разогретой до 230С духовке.
Через 20 минут колпак снять. Понизить температуру до 210С и выпекать еще в течении 15-20 минут.

Готовый хлеб охладить на решетке.

Примечание

Закваска Lievito Madre выращена на муке Манитоба Итальянская мука от Pasta bella


Рецепт хлеба. Источник: сайт Lievitomadre

Идея оформления взята у L Clayton. Увидела этот хлеб на видео и очень захотелось повторить.

P.S. Не знаю, как будет называться этот способ формовки хлеба по-русски. Google перевел как хлеб "в рубашке, оболочке..."

РЕЦЕПТ НАПИСАН СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ФОРУМА "МООКА" !!! 

Если вы хотите разместить его на других сайтах -  дайте полную ссылку на первоисточник! 
Уважайте труд автора!

Ингредиенты:

Метод

Смешать остатки закваски из холодильника(240г), воду (65г), муку пшеничную(45г) . Оставить в теплом месте  на 1 час.

Добавить воду (150г) и муку (335г). Замес 2-3 минуты до  равномерного  смешивания ингредиентов. Отлежка 30 минут.

 Добавить сахар , соль  и в последнюю очередь масло. Замес в течении 12-15 минут. По окончанию замеса тесто должно выглядеть гладким, шелковистым на ощупь. 

Тесто подвернуть в шар,  поместить в  смазанный маслом  контейнер  с крышкой. Общее брожение теста в течении 2,25 часов

Через 45 минут от начала брожения тесто растянуть- сложить  1 раз.

Еще через 45 минут тесто ламинируем ( тесто вытягиваем  со всех сторон до толщины пергаментной бумаги)

По окончании  тесто выложить на стол, сформировать заготовку методом "пеленания". 

Окончательная расстойка   в течении 2,5 часов.

За 45 минут до выпечки  духовку, с формой для выпечки ,включить для разогрева . Температура 240С

Перед  выпеканием заготовку  переложить на  пергамент швом вниз, сделать надрезы.

Выпекать  первые 20 минут под колпаком  при 240С. затем колпак снять, температуру понизить до 220С  и выпекать  еще 15 минут.

Готовый хлеб охладить на решетке.

 Смачного!.

P.S. При кормлении закваски  ,для поддержания ее активности , всегда остаются остатки. Остатки закваски  можно собирать  в течении  недели

 Несмотря на то,  что мы используем неосвеженную закваску  из холодильника, хлеб получается  очень мягкий  с невероятно воздушным и невесомым мякишем.

Ингредиенты:

Метод

Для этого хлеба мы используем остатки  закваски, которые хранятся в холодильнике. 

Закваску достаем из холодильника, делим на мелкие  части , заливаем нужным количеством воды и оставляем на 1 час при комнатной температуре.

Затем добавляем дрожжи, муку и соль.Включаем замес. Через 1-2 минуты добавляем масло.

Замес в течении 15-20 минут.

По окончании  замеса, тесто подворачиваем в шар  и перекладываем  для брожения в контейнер .

После замеса тесто не выглядит  гладким на вид.

Брожение занимает 2 часа,  с одним складыванием   в средине брожения.

По окончании тесто выкладываем на стол, делим на 2 равные части. Каждая около 335г

Каждую часть подворачиваем  и оставляем для отдыха на 10 минут.

Затем каждую часть формируем в виде батончика, по желанию удлиняя края заготовки.

Заготовки переносим на ткань, швом вверх. Оставляем для подъема на 1 час. 

Перед выпечкой заготовки переворачиваем швом вниз делаем разрезы. 

 Выпекаем в заранее разогретой до 240С духовке 25 минут. Первые 15 минут под колпакои или с  паром.

 Готовые батончики охладить на решетке.

 Рецепт взят отсюда. Но своевольничала , подогнала под свои предпочтения.

Ингредиенты:

Метод

 В ведерко хлебопечки  положить  закваску , молоко, муку , соль,  сахар и оливковое масло.

Включить режим замес (пельмени)  на 20 минут.

После окончания программы   "пелмени" включить режим " французский". Выпечка 6 часов.

По завершении программы  хлеб  достать из ведерка и охладить на решетке.

 Смачного!

Хлеб  получается очень мягкий. Хорошо держит форму и нарезается без крошек. 

Источник: рецепт Татьяны Павлюк

Ингредиенты:

Способ приготовления

 Для приготовления пулиша,  дрожи распустить в воде, добавить муку, Все размешать и оставить для созревания на 12 часов.

 Для приготовления основного теста  дрожжи распустить в воде, добавить закваску, муку.

Замесить всё на низкой скорости в течении 8-10 минут.

Затем добавить соль и  масло и месить ещё в течении 5 минут.

В конце добавить сыр(разрезанный на кусочки около 1 см) и вяленые помидоры.

После замеса тесто переложить в емкость и оставить для подьема на 120минут.

За это время тесто растянуть-сложить 1 раз  на 60 минуте.

После этого тесто выкладываем на стол. Формируем  удобным способом.

Сегодня у меня формовка с цветочком.

Для этого отделяем небольшой кусок теста от основного.

Раскатываем тонко и вырезаем цветочек( звездочку)

 Края цветка смазываем маслом, средину водой и кладем в расстоечную корзину.

Дальше формируем   форму батона и кладем  сверху на цветы, швом вверх

Верх присыпаем мукой , прикрываем.

Оставляем для подъема на 60 минут.

За это время духовку, с камнем и поддоном для воды, разогреваем до 250С.

Тесто после расстойки переворачиваем на лопату, делаем произвольный разрез и переносим в духовку.

Выпекаем первые 15 минут с паром.

Затем пар убираем, температуру в духовке понижаем до 225С и печем ещё в течении 10минут.

Готовый хлеб  достаем из духовки и охлаждаем.

Вес готового хлеба - 940г

.

 Неимоверно мягкий и  пахнущий хлеб! 

Смачного!

Ингредиенты:

Способ приготовления

 В ведерке хлебопечки( или чаше комбайна) смешать все ингредиенты, кроме масла. Замесить в течении 4 минут, затем добавить мягкое масло.  Месить  ещё в течении 6-8 минут.

 После замеса тесто переложить в смазанную  маслом емкость(миску) и оставить   в теплом месте( 24-26С) для брожения   на  3 часа. За это время тесто растянуть- сложить 2  раз, на 60  и 120  минуте.

  После брожения тесто выложить на  стол, , подвернуть в виде рулона  , прикрыть и дать отдохнуть в течении 30 минут.

 Затем тесто   окончательно сформировать  в виде булки и положить в расстоечную корзину( её нужно хорошо присыпать мукой) швом вверх.

 Расстойка занимает 3 часа.

 За 45 минут до выпечки духовку с камнем и поддоном для воды, включить для разогрева  на  240-250С.

После расстойки тесто перевернуть на лопату, швом вниз, и сделать разрезы.

Если хотите  нанести узор( как у меня  в данном хлебе)  нужен трафарет или    полоска кружев.

  После того , как мы перевернули тесто  на лопату, кисточкой или специальной щеткой  убираем излишки муки. Затем сбрызгиваем  верх  теста    водой, сверху , по средине , кладем кружево и  равномерно  присыпаем мукой. Излишки снова убираем кисточкой. Снимаем кружево и затем  делаем разрезы.

 Выпекать первые 15 минут с паром. Затем пар убрать , температуру понизить до 210С и печь ещё в течении 20 минут.

Готовый хлеб охладить. 

 Смачного!

Ингредиенты:

Метод

Белое тесто

В емкости смешать воду и два вида муки. Размешать до соединения воды с мукой. Накрыть сверху емкость пленкой. Аутолиз в течении часа.

Цветное тесто

Смешать два вида муки с ферментированным рисом.

В  емкости смешать воду  со смесью муки с рисом. Размешать до соединения  воды с мукой. Накрыть сверху емкость пленкой. Аутолиз в течении часа.

Далее процедуры для каждого теста одинаковые.

Через час добавить закваску. Начать замес (я делаю замес  в хлебопечке). Через 5 минут от начала замеса добавить соль.

Общее время замеса 15 минут. Тесто должно быть гладким - с хорошо развитой клейковиной, полностью отходить от стен ведерка.

Затем каждое тесто переложить в смазанную маслом емкость и накрыть сверху пленкой. 

Общее время брожения - 2,5 часа.

1. Через 30 минут  брожения делаем одно складывание (в англоязычных  группах  это называется " катушка"). Мы тесто берем за края и аккуратно подтягиваем, затем складываем. То есть мы его сворачиваем под собственным весом без усилий. (см. ниже п 3. Видео складывание).

2. Через следующие 30 минут - ламинирование. Ламинирование -  это когда тесто (спустя минут 30 или больше  после замеса) перекладывают из контейнера на влажную поверхность  и руками, смоченными в воде, растягивают, насколько это возможно, до толщины пергамента. А потом аккуратно складывают, сворачивают рулетом и возвращают в контейнер бродить. Это равноценная замена складываниям и обминкам теста, хороший способ развить и укрепить клейковину и стимулировать брожение. 

Тесто выкладываем на влажную доску (побрызгать водой из пульверизатора) и мокрыми руками начинаем его вытягивать, как вытяжное тесто.

На фото начало вытягивания.

Когда белое тесто будет немного  вытянуто, на него помещаем  слегка вытянутое цветное.

Далее вытягиваем оба теста вместе. 

Когда тесто достигнет максимального вытяжения, складываем его с четырех сторон. При складывании тесто так же вытягиваем. 

Сложенное тесто свернуть, переложить в контейнер и накрыть  контейнер сверху пленкой.

Подробно на видео (все видео от Full Proof Baking) :

3. Через 30 минут - складывание. Видео складывание

4. Еще 30 минут - складывание.

После последнего складывания тесту дать отдохнуть 30 минут под пленкой, затем окончательная формовка. При формовке стараемся  сделать  хорошее натяжение  верха теста .

Заготовку переложить в расстоечную корзину (чехол хорошо натереть мукой) и накрыть корзину с заготовкой сверху пленкой. Первые 30-40 минут расстойка в тепле, затем перенести в холодильник на 12-14 часов.

 

Перед выпечкой духовку  с формой для выпечки разогреть до 250-260С  в течении  не менее 30 минут.

Заготовку перевернуть на бумагу для выпечки, сделать разрез.

Выпекать первые 20 минут под крышкой, затем крышку снять и печь в течении 15 минут.

Готовый хлеб охладить на решетке.

 Смачного!

Заметки

Ферментированный рис (красный дрожжевой рис) - натуральный краситель и не имеет индекса «Е». Абсолютно безвредная для здоровья добавка. Он не содержит никаких синтетических компонентов. Он не имеет вкуса, поэтому не будет перебивать вкусовые особенности изготавливаемой продукции. Его получают путем ферментации риса или рисовой муки плесневыми грибами рода Monascus. В процессе ферментации они образуют красящие пигменты - от желтого до красного, что дает возможность получить желаемый оттенок окрашиваемой продукции.
С его помощью получают насыщенный цвет вареных, копченых, паштетов. Так же используется для окраски пищевых продуктов, таких как маринованный тофу, красный рисовый уксус, утка по-пекински и для окрашивания выпечки. В Украине продается во многих интернет магазинах. 
Фото - источник интернет.

Рецепт сборный. В нем можно варьировать количество воды  от 360г до  420г, тем самым увеличивая гидратацию теста. Все зависит от влагоемкости вашей муки.

Состав муки так же можно изменять. Менять как саму муку, так и  вес муки в составе, не изменяя при этом общий вес муки.

Вот такой хлеб получился из смеси пшеничной и цельнозерновой муки. 

Ингредиенты:

Способ приготовления

 Для приготовления опары на закваске - пшеничную закваску (активную), воду и муку смешать до однородности. Брожение в течении 10-12 часов при комнатной температуре.

 Для приготовления  основного теста - смешать опару, воду, солод и муку. Через 2-3 минуты от начала замеса добавить соль.

Замес в течении 15 минут до гладкости теста.

Готовое тесто переложить в емкость. Брожение при 28С  в течении 3 часов. Тесто растянуть-сложить на 60 и 120 минуте.

 По окончании тесто выложить на стол, разделить на 2 равные части (320г)

Каждую часть вытянуть в небольшой прямоугольный пласт. 

 Затем свернуть в виде рулета.

 Тесту дать расслабиться (отдых) в течении 15 минут

 Затем  окончательно сформировать .Для этого край теста  с одной стороны  подтянуть к средине. Край пробить. 

Тесто перевернуть и подтянуть другой край к средине.  Сформировать окончательно, запечатав шов.

 Начиная от средины, прокатывая руками, заготовку сформировать в багет.  Края заготовки сформировать острыми.

Окончательная формовка (из книги Дж. Хамельмана)

 Заготовки перенести на льняную ткань (ткань предварительно натереть мукой) швом вверх. Между каждой заготовкой из ткани сделать складку, накрыть пленкой.

Окончательная расстойка в течении 2-2,15 часов.

 За 45 минут до выпечки духовку  с поддоном для воды  включить для разогрева  на 240С

 Перед выпечкой  заготовки  перенести на багетницу (швом вниз), сделать багетные  разрезы.

 Выпекать при 240С  первые  10 минут с паром. Затем пар убрать, температуру понизить до 230С  и печь еще в течении 15 минут.

 Готовые багеты охладить на решетке.

 Источник:

Ингредиенты:

Способ приготовления

Для  приготовления закваски( опары) : смешать закваску, воду, муку. Размешать до однородности  и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. 

За это время опара должна увеличиться не менее, чем   в два раза и покрыться мелкими пузырями .

Основное  тесто 

Опару соединить с водой. Добавить три вида муки (не забываем предварительно просеять!) . 

Замес в течении  10-15 минут. Соль добавить через 5 минут от начала замеса. 

Готовое тесто переложить для брожения в контейнер. При этом края теста подвернуть внутрь, делая натяжение теста  сверху. Брожение в течении 3 часов. 

В это же время тесто растянуть - сложить 3 раза : на 30, 60 и 90 минуте. 

Через 3 часа тесто выложить на стол, подвернуть в шар и оставить для отдыха на  10-15  минут.

Затем  произвести окончательную формовку (форма по вашему желанию). Тесто перенести в расстоечную корзину швом вверх.

окончательная расстойка в течении 3,5-4 часов.

За 30-45 минут до выпечки духовку  с формой для выпечки включаем для разогрева на  230С. 

Перед выпечкой тесто переворачиваем на  бумагу  для выпечки, делаем произвольные разрезы.  ( У меня сегодня вот такое настроение и вот такой узор)))

Выпекаем первые 20 минут при 230 С под колпаком. Затем колпак убрать, температуру понизить до 220С и печь еще в течении 15 минут.

Готовый хлеб охладить на решетке. 

Смачного! 

Источник:

Ингредиенты:

Способ приготовления

Смешать молоко, воду, активную закваску. Добавить муку .  Замес  в течении 1-2 минуты, до увлажнения муки.

 Оставить для брожения на 1 час.

 Через  1 час ,  частями добавить отсдобку:  мед, масло и соль. Замес  в течении 15 минут до гладкости теста.

 Тесто  после замеса  шелковистое на ощупь  и гладкое на вид.

 Брожение в течении 3 часов. Тесто растянуть сложить 2 раза, на 30 и 60 минутах.

По окончании  тесто выложить на стол, подвернуть в шар . Отлежка в течении 15 -20 минут.

 Затем тесто окончательно подвернуть, натягивая поверхность заготовки и положить в форму ( форму предварительно смазать) , швом вниз.

Заготовку закрыть пленкой и оставить  на 1,5 часа при комнатной температуре. Затем  продолжить расстойку в  холодильнике   в течении  10 часов.

  Перед выпечкой,  заготовке  дать согреться в течении 1,5 часов.

 Выпекать в заранее разогретой до 230С духовке 15 минут. затем температуру понизить до 200С и печь еще в течении40 минут.

 Готовый хлеб охладить на решетке.

 Смачного!

 Источник : рецепт Вероника Попкова

Источник:http://alveoli-breadlab.blogspot.com/

Ингредиенты:

Способ приготовления

 Для приготовления опары : активную закваску смешать с водой и мукой. Все замесить вручную  до однородности,  подвернуть в шар .

Оставить  при комнатной температуре( Это сейчас 26 С...)  на 3 - 4 часа

 Для приготовления  основного теста: 

 Мед растворить в воде. добавить  всю  опару,муку. Начать  замес в хлебопечке ( панасоник 2501) . Через 2-3 минуты от начала замеса ,добавить мягкое масло и соль.  Продолжить замес. Общее время замеса в течении 10-12 минут.

 После замеса тесто переложить в контейнер   смазанный маслом. 

Брожение в течении 3 часов. 

 Тесто растянуть-сложить  1 раз, через 1,5 часа

 По окончании тесто выложить на рабочую поверхность, подвернуть . Предформовка, отдых  в течении 10 минут.

Окончательная формовка.Шов нужно хорошо запечатать!

   Заготовку переложить в расстоечную корзину, швом вверх.

 Окончательная расстойка занимает 2,5 часа. 

 Перед выпечкой, заготовку перевернуть швом вниз, сделать разрезы.

 Выпекать под колпаком,  в предварительно разогретой до 240С духовке  в течении 15 минут. Затем колпак снять , температуру понизить  до 200С и выпекать еще в течении 20 минут.

 Готовый батон  охладить на решетке.

 Смачного!

Источник: 

 Пусть простит меня автор,  в рецепте  изменила  количество воды.  Муку брала  местной мельницы. Она без улучшителей и всего прочего, что придает силу муке. Но тесто прекрасно держит форму и  с ним очень легко работать. Мука более сильная  уплотнит структуру мякиша, но вкусовые качества батона не изменит. 

Ингредиенты:

 Способ приготовления

 Для приготовления опары активную закваску смешать  с водой и мукой. Размешать до однородности и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.

 Для приготовления теста опару растворить в водно-молочной смеси, добавить муку.

 Замес в хлебопечке в течении 5-6 минут.

Тесто после замеса выглядит тугим

Тесто перекладываем в контейнер   и отправляем на брожение при 28С на 1 час.

 После  брожения тесто снова переносим в ведерко хп,  сверху распределяем   дрожжи, включаем режим замес  и частями добавляем  масло, мед и соль.

 Замес в течении 10-12 минут.

 За это время тесто становится гладким , нежным   и шелковистым на ощупь.

Тесто перекладываем в контейнер  и отправляем на брожение при 26- 28С на 3,5 часа.

Складка теста  1 раз  через 1,5 часа.

 По окончании  тесто делим на две равные части ( около 500г), подворачиваем   и оставляем для  отлежки на 10 минут.

 Окончательно формируем в виде батонов. Переносим на расстойку на ткань из льна, швом вверх.

Окончательная расстойка   в течении 2,5 часа.Перед выпечкой заготовки перевернуть швом вниз, сделать разрезы.

Выпекать  первые 10 минут при 250С  с паром , затем температуру понизить до 200С и печь еще в течении 20 минут.

 Я  свои батоны пекла под крышкой , по очереди.  И как мне показалось, лучший результат, когда духовку разогреть до 250С- поместить  хлебную  заготовку под крышку-  и после этого температуру понизить до 200С.  Почему?:Так как в  батонах присутствует мед,  то корочка сразу подгорает .

Готовые батоны охладить на решетке. 

 Смачного!

Примечание:

Отсдобка- Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий.

Источник: инстаграмм  

bysia_bread

Ингредиенты:

Способ приготовления

 Накануне вечером.  Смешать закваску, воду, муку двух видов. Размешать до однородности. Оставить созревать при комнатной температуре в течении 10-12 часов.

 Утром  , на сковороде, обжарить семена трех видов. Горячие семена  высыпать в  посуду и сразу залить водой. Оставить на 1 час.

Основное тесто

 В чаше комбайна( или в ведерке хп)  смешать воду, опару, мочку, муку двух видов. Замесить в течении 2 минут, до соединения всех ингредиентов. Оставить  для аутолиза на 20 минут

 После этого добавить дрожжи( по желанию), соль. Замес в течении 12 минут. За этого время тесто хорошо развивает клейковину  и хорошо держит форму.

Переложить в контейнер и оставить при 28С для брожения на 2 часа. Складка( растянуть-сложить)   на 30 и 60 минуте.

Тесто выложить на стол, подвернуть в шар. Отдых( отлежка) в течении 20минут.

Затем тесто окончательно формируем и переносим в расстоечную корзину ,швом вверх.

Окончательная расстойка  в течении 1,5-2 часа.

Перед выпечкой тесто перевернуть, по желанию украсить при помощи трафарета, сделать разрезы.

 Выпекать в заранее разогретой до 250С духовке ,первые 20 минут  под  колпаком. Затем колпак снять, температуру понизить до 220С  и печь еще в течении 20 минкут.

 Готовый хлеб охладить на решетке.

 Смачного!

Источник: инстаграм  dudik.alla

 Примечание

 Этот  хлеб мне нравится своей универсальностью.  Опара прекрасно растет на  мультизерновой муке. Также можно варьировать сочетание  разных видов муки: цельнозерновая +в/с .  мука 1 сорта( с отрубями) + в/с.  цельнозерновая мука спельты +в/с. Последний вариант имеет чудесный ореховый  запах.

Ингредиенты:

 Способ приготовления

Для приготовления опары закваску растворить в воде, добавить муку. Размешать до однородности. Емкость накрыть и оставить для созревания на 10-12 часов

Для приготовления основного теста  дрожжи растворить в воде . вылить в ведерко хп ( или чашу комбайна), добавить все остальные ингредиенты.  Замес  в течении 12 минут до гладкости теста.

Готовое тесто перенести в емкость, закрыть. Брожение теста при 28С   в течении 120 минут . За это время тесто растянуть-сложить 1 раз на 60 минуте.

 По окончании тесто выложить на стол, подвернуть в шар. Накрыть и оставить для отдыха на 15 минут.

 Окончательная формовка. Заготовку переложить в расстоечную корзину швом вверх.

 Окончательная расстойка в течении 120 минут.

 За 30 минут до выпечки,включить духовку с формой для выпечки, для разогрева на 240С 

 Перед выпечкой тесто перевернуть на  бумагу для выпечки, сделать разрезы.

 Выпекать  при 240С, первые 20 минут под колпаком. Затем колпак снять, тепературу понизить до 220С и печь еще в течении 15 минут.

Готовый хлеб охладить на решетке.

 Смачного! 

Источник: рецепт  из  ЖЖ Миши crucide  "Хлеб из муки 2 сорта" 

 Расчет ингредиентов  для дрожжевого хлеба от Миши.  Я только перевела на закваску.

и немножко хлебной песни)))

Ингредиенты:

Те, кто пекут на закваске   всегда сталкиваются с проблемой утилизации закваски.   А если это еще и  Lievito Madre, то ее   еще жальче выбрасывать(((   А этот рецепт просто находка  для " заквасочников"!)

Этот хлеб  я пекла на  очень старых остатках, поэтому думаю, что на более свежих этот хлеб  ( мякиш)будет более пышным.   Еще в этом хлебе "поигралась" с мукой  и  пекмезом. Ржаную  муку  заменила на мультизлаковую  и вместо солода добавила пекмез.

Способ приготовления

 Закваску берем  из холодильника. ( Можно взять за  час  до выпечки и оставить при комнатной температуре.  Дать ей согреться)

  Размешиваем ее в воде . ( по желанию)

 Добавляем дрожжи, солод, муку двух видов, соль.. Замес в хлебопечке ( комбайне)   в течении 12 минут. 

  Готовое тесто переносим в контейнер с крышкой и оставляем для брожения на 70-90 минут при 28С

  По окончании, тесто выкладываем на стол, подворачиваем в шар.  оставляем для отдыха на 10 минут.

  Окончательная формовка . Тесто перекладываем в корзину, швом вверх.

  Расстойка занимает 70-80 минут .

 Перед выпечкой  тесто перевернуть швом вниз . По желанию украсить  при помощи трафарета и сделать разрез.

 Если печете под колпаком, то духовку  вместе с формой разогреваем в течении 30 минут до 240С.

 Выпекать первые 10 минут при 240С , затем температуру понизить до 210С.

 Через 20 минут от начала выпечки , колпак снять.

 Готовый хлеб охладить на решетке.

 Смачного!

Источник: 

Способ приготовления

 
Для приготовления закваски : активную закваску растворить в воде. Добавить муку двух видов. Размешать до однородности   и оставить для брожения  при 28С на 12 часов

 Отправить на брожение  при 28С еще на 75 минут ( 1час, 15 минут)
 После этого  тесто выложить на рабочую поверхность ( перевернуть контейнер и дать тесту  отойти от дна  )
Тесто растянуть в удлиненный  ровный прямоугольник

 
История

:Этот особый хлеб  был сделан в 15 веке пекарями (предками пекарей) Бокара. Этот город на правом берегу Нижней Роны 
Несмотря на свою эволюцию, этот хлеб сохранился до веков, сохраняя свой вкус и  внешний вид.

Ингредиенты:

 Способ приготовления

 Для  приготовления закваски первого дня  активную закваску размешать в воде, добавить муку. Все размешать и оставить для брожения  , при  28-30С, на 12 часов.

 Для приготовления основного теста: в дрожжи распустить в воде .  Смешать все ингредиенты, кроме соли и масла.

 Замес   в хлебопечке в течении 10 минут.  В средине замеса в тесто добавить размягченное масло. В конце замеса добавить соль.

Затем тесто переложить  в емкость  и оставить  на 90 минут , при 28-30С , для брожения.

По истечении времени тесто подвернуть в шар   и дать «отдохнуть» в течении 5 минут.

 Затем  делаем окончательную формовку булки.

 Окончательная расстойка  занимает  150минут (2,5 часа)

Затем заготовку переворачиваем на лопату, швом вниз, , делаем разрезы

Выпечка при 220С, первые 15 минут с паром. Затем пар убрать и печь еще в течении 25-30минут.

готовую булку охладить на решетке.

 Смачного!

 Я позволила себе отойти от  ГОСТа  и украсила булку   при помощи трафарета.

Ингредиенты:

Способ приготовления

Для приготовления опары :закваску   смешать с водой и мукой. размешать до однородности.

Оставить для брожения в теплом месте на 12-15 часов.

 Для приготовления основного теста дрожжи распустить в воде, добавить опару, муку. Замес   в комбайне на низкой скорости в течении 5 минут. затем добавить соль, скорость увеличить . Месить на скорости 2  в течении 10 минут. За это время тесто должно полностью отходить от стен чаши. 

Окончательный вид теста  при замесе. Комбайн Bosch MUM 8

Видео.

 Затем тесто выложить  на рабочий стол. (с тол слегка подпылить мукой)  Тесто обмять и подвернуть в шар.

Для брожения переложить    в смазанную маслом емкость. Оставить в теплом месте 80 минут. За это время тесто  сложить один раз ,на 40 минуте.

 По окончании ,тесто выложить на стол, подвернуть в плотный шар .

Для придания " расколотой "формы , заготовку присыпать мукой и по средине  раскатать скалкой.

 Затем поддерживая  руками  с двух сторон , переложить в расстоечную корзину. Швом вверх.

Окончательная  расстойка занимает 50 минут.

 За это время духовку с  формой для выпечки хлеба  ,разогреть до 250С.

Перед посадкой   в духовку , заготовку перевернуть на лопату, швом вниз.

 После переворачивания, шов прокатки  еле заметен.

 Выпекать первые 20 минут под крышкой.(Или с паром)  Затем крышку снять и печь ещё в течении 15-20 минут. 

 Готовый хлеб охладить на решетке.

 Смачного!

источник : книга "Хлеб" Richemont

В этом хлебе присутствует   всё то, что я  больше всего ценю в хлебе:  невероятный  запах и вкус!

Способ приготовления

 Закваску размешать в воде, добавить муку. Все размешать до однородности . Прикрыть и оставить для созревания в течении ночи.

 Овсяные хлопья поджарить на сковороде. Залить кипятком. Закрыть и оставить  на ночь.

Для основного теста : дрожжи распустить в воде, добавить мед, закваску,размешать.Затем  мочку с овсяных хлопьев и муку. Все замесить в течении 4 минут . Затем добавить соль и продолжить замес ещё в течении 5-6 минут.

 Затем тесто переложить в смазанную маслом емкость и оставить  при комнатной температуре на 90 минут . За это время тесто растянуть-сложить 2 раза, на 30 и 60 минутах.

После этого тесто выложить на стол, сформировать в виде булки( или как я, батона) . Переложить в расстоечную корзину швом вверх.

 расстойка занимает 75 минут. ( в такую жару  возможно и 60 минут)

За это время духовку, с поддоном для воды, разогреть до  230С.

Перед выпечкой тесто перевернуть на лопату, сделать разрезы.

 Выпекать первые 20 минут с паром. Затем пар убрать и температуру понизить до 200С, печь еще 20-25 минут.

Готовый хлеб охладить.

 Смачного!

**Хлеб, по полной рецептуре, получается очень большой, поэтому  я взяла 2/3 от  основного рецепта.

Ингредиенты:

Способ приготовления

Закваску подкормить перед выпечкой за 6-8 часов. Я кормлю в пропорции 30*100*100. Для подкормки всегда беру муку 1 сорта.

Тесто

Дрожжи,воду и повидло смешать с водой. Повидло у меня, как мармелад. Я его разломала на мелкие кусочки.

Добавить муку.

Замес производила в ХП на программе "Тесто" (5*5*10)

Через 5 минут добавила соль.

Тесто мягкое, слегка липкое. Растянуть-сложить и поставить на брожение. Брожение 120 минут. Растянуть-сложить один раз через 60 минут.

Тесто в начале, середине и конце брожения.
Достаем тесто, формуем.

Расстойка в корзине швом вверх 60 минут.

Переворачиваем, делаем надрезы.

Выпекаем на камне под колпаком при температуре 240-250 градусов первые 15 минут.

Затем колпак снимаем, температуру снижаем до 180 градусов и допекаем до готовности еще минут 20.

Вынимаем из духовки, кладем на решетку и даем остыть.

Нарезаем и наслаждаемся!

Вкусного вам хлеба!

Хлеб фантазийный. Рекомендую!

Способ приготовления

Сварить картофель.Не солить.Отвар слить.Размять.Охладить.

Замес производила в ХП на программе "Тесто"

Сложить все ингредиенты,кроме соли,в порядке,который требуется по инструкции.

Замесить тесто.После 5 минут после начала замеса добавить соль.

Достать тесто.

Тесто мягкое

Тесто растянуть-сложить и поставить бродить.Брожение 90 минут.Растянуть-сложить 1 раз в середине брожения.

Тесто в начале,середине и конце брожения.

Достаем тесто,формуем хлеб любой формы.Ставим на расстойку  в корзине швом вверх  на 60-70 минут.

Начало и конец расстойки

Переворачиваем заготовку на лист бумаги для выпечки.Делаем надрезы.Переносим в посуду,накрываем крышкой и ставим в духовку.

Посуда была разогрета вместе с духовкой до 240 градусов.

Выпекаем первые 15 минут под крышкой.Крышку снимаем,температуру уменьшаем.Продолжаем выпекать до готовности.

У меня общее время выпечки 40 минут.

Достаем.Даем остыть на решетке.Нарезаем и наслаждаемся вкусным ,душистым хлебом!

Вкусного вам хлеба!

Ингредиенты:

Способ приготовления

Закваску подкормить за 5-8 часов до замеса.

Муку смешать с дрожжами,солодом,имбирем.

Мед растворить в сыворотке.

Смешать все ингредиенты.кроме соли.

Замес крюком 5 минут.

Добавить соль.

Продолжить замес еще 7-10 минут.

Тесто мягкое,не липнет.

Растянуть-сложить и поставить на брожение.

Брожение 1 час.45 минут.

Растянуть-сложить 1 раз через 45 минут.

Сформовать хлеб любой формы.

Расстойка в корзине 60 минут швом вверх.Корзину присыпать мукой.

Переворачиваем на бумагу.Делаем надрезы.

Выпечка в разогретой посуде с крышкой.

Температура выпечки первые 15 минут 240 градусов.

Крышку снимаем.

Допекаем до готовности.У меня еще 20 минут.

Достаем,охлаждаем.нарезаем и наслаждаемся.

Вот,что получилось:

Вкусного вам хлебушка!

Вкусный хлеб.Процесс снимала,а потом удалила нечаянно.Думаю,что это не проблема.Хлеб фантазийный.Рекомендую!
 

Ингредиенты:

Способ приготовления

Закваску подкормить перед выпечкой за 5-8 часов.

Дрожжи свежие раскрошить в муку.Сухие-смешать с мукой.

В воде растворить мед.

Закваску смешать с медовой водой,добавить сливки.

Вымешиваем крюком,добавив мучно-дрожжевую смесь.

Через 5 минут добавить соль.

Общее время замеса 10-12 минут.

Тесто мягкое,не липкое.Растянуть-сложить и поставить на брожение,накрыв пленкой.Брожение 1 час 45 минут.Растянуть-сложить один раз через 1 час.

Тесто в начале,середине и конце брожения.

Достаем тесто.

Формуем хлеб любой формы.

Расстойка в корзине швом вверх 50 минут.

Переворачиваем на лопату.Делаем надрезы.

Выпекаем на камне,который разогрели вместе с духовкой,первые 10 минут с паром.

Температура 240 градусов.

Снижаем температуру до 180 градусов,пар убираем,духовку кратко проветриваем.

Допекаем до готовности.У меня общее время выпечки 30 минут.

Достаем,охлаждаем,нарезаем и наслаждаемся.

Ингредиенты:

 Способ приготовления

Воду смешать с медом, тертым картофелем( автор предлагает с кожурой, но я не рискнула)), активной закваской, слегка размешать. Я это делаю в ведерке хлебопечки, поэтому замес включаю чуть раньше.

Добавить муку и соль.

Замес длится 8-10 минут. Тесто влажное и слегка липкое, за счет тертого картофеля.

Тесто ,после замеса переложить в емкость и оставить для брожения на 3 часа. За это время тесто растянуть -сложить 3 раза. на 30,60,120 минуте.

После брожения тесто выложить на стол, подвернуть в шар и дать расслабиться (отдохнуть) в течении 15 минут.

Затем сформировать для окончательной расстойки. Для этого  края теста подтянуть к средине, обойдя по кругу. Перевернуть и подкатать   по кругу, таким образом , чтобы верх хлеба был, как бы, натянут.

Если корзина  треугольная, как в данном случае, сформировать в виде треугольника  и подтянуть стороны с трех сторон.

Перенести в корзину, швом вверх.

Расстойка , у автора,занимает 3 часа. Но у меня не было времени и  я расстаивала всего 1,5 часа. 

За 45 минут до выпечки духовку,  с формой для выпечки("баранчиком") разогреть до 250С.

Перед выпечкой, тесто перевернуть на пергаментную бумагу, сделать разрезы.

Если делать узор, то поверхность теста сбрызнуть водой, положить трафарет, присыпать какао. И только затем сделать разрезы. 

Видео по работе с трафаретом

Выпекать  хлеб первые 20 минут  под крышкой, снизив температуру до 220С. 

Затем крышку  снять и продолжать печь в течении 30 минут

Готовый хлеб достать из духовки и охладить на решетке.

 Смачного!

 Источник:  рецепт Дэна Лепарда.

Способ приготовления

 Смешать все ингредиенты  в чаше комбайна. Замесить в течении 1-2 минуты. Затем замес остановить, чашу закрыть и оставить тесто для аутолиза на 15 минут.

 Затем продолжить замес в течении 8-10 минут. 

 После замеса тесто переложить в емкость, для созревания, на 90 минут. За это время тесто  растянуть- сложить 2 раза , на 30 и 60 минуте.

 После этого , тесто выложить на стол, подвернуть в шар . Переложить в расстоечную корзину( корзину предварительно прикрыть тканью из льна),  швом вверх. 

 Расстойка занимает 60-75 минут( зависит от  окружающей температуры).

 За 40 минут до выпечки, включаем духовку  для разогрева. В духовку ставим форму  с крышкой,  для выпечки хлеба. Разогреваем всё вместе  при  температуре 240-250С

 Перед выпечкой, тесто переворачиваем на бумагу для выпечки швом вниз.  По желанию делаем узор и разрезы. Выпекаем первые 20 минут под крышкой. Затем крышку снимаем, температуру понижаем до 210С и печем ещё в течении 15-17 минут.

 готовый хлеб достать и охладить на стойке.

 Смачного!

 Всех   С НОВЫМ ГОДОМ!!!! :viannen_28:

 Способ приготовления

Для приготовления пулиша : дрожжи распустить в воде, добавить муку. Все размешать до однородности и оставить созревать , при комнатной температуре, на 12-15 часов.

Для приготовления основного теста: дрожжи распустить в воде, добавить закваску, пулиш, муку пшеничную.

Замес длится 10 минут. Затем добавить соль и месить еще в течении 3-5 минут. Готовое тесто переложить в емкость и оставить для созревания на 60 минут. На 30 минуте тесто растянуть -сложить 1 раз.

По окончании созревания тесто выложить на стол, края подтянуть к средине, таким образом формируя шар. Затем перевернуть швом вниз и ладонями  протягивая  тесто   по кругу, натянуть верх.

Сформированный шар переложить в расстоечную корзину швом вверх.

 Расстойка занимает 1,5 часа.

За 45 минут до выпечки , духовку с формой для выпечки хлеба( баранчиком), включить на 250С

По окончанию  расстойки тесто перевернуть на  пергаментную бумагу, шов низ, сделать разрезы.

 Выпекать  при 250С , под крышкой 20 мнут. затем крышку снять, температуру понизить до 225С  и печь еще в течении 15 минут.

готовый хлеб охладить на стойке.

 Смачного!

Способ приготовления

Первое тесто

Закваску подкормить накануне за 6-8 часов.

Смешать закваску и воду.

Добавить муку.

Размешать ложкой.

Оставить на 4 часа при комнатной температуре и убрать в холодильник на 12 часов.

Тесто вначале и через 4 часа .
 

После 12 часов в холодильнике.

Финальное тесто

Добавить соль, сахар, муку.

Замесить тесто. Месить до гладкости(15-20 минут)

Тесто влажное, шелковистое, липкое. Работаем смазанными маслом руками.

Тесто растянуть-сложить и поставить на брожение. Брожение 2-5 часов. У меня бродило 3 часа. Выброженное тесто увеличивается в объеме и при нажатии пальцем ямочка не выравнивается.

Тесто в начале и конце брожения. Тесто выросло и покрылось пузырями.

Формуем хлеб любой формы.

Застелить корзину льняной салфеткой, присыпать ее мукой.

Расстойка в корзине швом вверх от двух до четырех часов. У меня расстойка 2 часа.

Переворачиваем на бумагу, делаем надрезы.

Выпекаем на камне под колпаком при температуре 240-250 градусов первые 15 минут.

При посадке в духовку хлеб полностью превращается в лепешку, а потом собирается при выпечке. Поэтому колпак ищите соответствующий. Или пеките первые 10 минут с паром.

Колпак снимаем, температуру снижаем до 180 градусов и допекаем до готовности еще минут 20.

Достаем, даем остыть на решетке, нарезаем.

Рецепт подсмотрен на немецком сайте по продаже муки.Привлек рецепт методом приготовления. Хлеб получился вкусный, ароматный, но с небольшой кислинкой. Рекомендую.
 

Способ приготовления

 Заварить чай из цветков синего горошка. Дать настояться в течении 30 минут . Затем чай процедить,  при этом заварку из цветков хорошо отжать.  Дать  чаю полностью остыть.

Пшеничную закваску   100% влажности «покормить»,  используя вместо воды, чай из синего горошка.

Для приготовления основного теста дрожжи распустить в воде, добавить мед,  закваску, муку. Замес  в течении 20 минут.    

За 2-3 минуты, до окончания замеса ,добавить соль.

Тесто переложить в емкость, смазанную маслом. Брожение в течении 120 минкут. За это время тесто растянуть-сложить 2 раза , на 30  и 60 минуте.

 По окончании тесто выложить на стол, подвернуть в плотный шар.  Затем переложить в корзину, покрытую чехлом, швом вверх. Корзину накрыть пакетом.

 Для окончательной расстойки заготовку поместить в холодильник на 8 часов.

 За 45 минут  до выпечки ,духовку  с формой для выпекания, включить, для разогрева , на 250С.

 Перед выпеканием заготовку достать из холодильника. Перевернуть на лопату, швом вниз, сделать разрезы.

 Выпекать первые 20 минут под крышкой. Затем крышку снять, температуру понизить до 210С и печь  еще в течении 15 минут. Готовый хлеб охладить на решетке.

 Смачного!

 Примечание: 

Чай из цветов горошка меняет цвет  при добавлении кислоты из синего  на фиолетовый  

Как пример, показываю (На переднем плане) как меняется  цвет чая при добавлении нескольких капель лимонного сока.

Точно так же закваска, имея кислотность, меняет  цвет теста из синего  на сиреневый 

И для сравнения цвета выпечки. Дрожжевой хлеб получается темно-голубым.  А на закваске (кислота) сиреневым

  Хлеб "Blue Butterfly" c синим чаем Анчан

Чай, который могу порекомендовать, был куплен в магазине Mango Tango https://mangotango.c...anchan-25-gramm

Ингредиенты:

Способ приготовления

Для приготовления закваски : активную закваску размешать  в воде, добавить муку. Всё размешать до однородности. Оставить для созревания,  при комнатной температуре, на 10-12 часов.

** Для приготовления этого хлеба можно   взять и просто активную закваску  100% гидратации.-90-92г

 Для основного теста: дрожжи распустить в воде.Добавить сахар и 2ст.л. муки с общего веса.

Дать постоять в течении 15 минут( для активации дрожжей)

 Затем добавить закваску, сухое молоко, соль, муку. Замес в течении 2 -4 минут. Затем добавить размягченное сливочное масло. Общий замес теста-11 минут.

По окончании замеса тесто переложить в емкость, смазанную маслом. Брожение  теста, в теплом месте ,в течении 120 минут. За это время тесто растянуть-сложить 1 раз на 60 минуте.

После этого, тесто разделить на 3 равные части. Каждую подвернуть в шар.

Затем из каждой части   раскатываем   в пласт.

   Этот хлеб остается  свежим в течении  недели

 Адаптация рецепта   для хлебопечки  Panasonic

Дрожжи распустить в воде. 

Дрожжевую смесь вылить в ведерко хлебопечки .Добавить сахар.

Добавить пол нормы муки.

Замес на режиме "пицца",  в течении 2 минут.

Затем замес выключаем и добавляем  остальную муку, сухое молоко. Мука должна полностью покрывать  нашу жидкую опару. 

 На муку (сверху) выкладываем закваску.

 По краю  ведерка насыпаем  соль, так  чтобы соль  не контактировала  с закваской.

Включить режим "основной"

  Через 3-4 минуты ,после  начала замеса , добавляем  размягченное масло. Я добавила  22 г. смальца.

По окончании  выпечки  хлеб  достать  из хлебопечки и охладить.

Ингредиенты:

Способ приготовления

Мочка

Кукурузную крупу залить кипятком,накрыть,укутать и оставить до полного остывания.

Закваска

Подкормить за 5-8 часов до замеса.

Тесто

Смешать муку с дрожжами.

Закваску смешать с водой,добавить сахар.

Начать замес.После 5 минут всыпать мочку,соль и налить масло.

Продолжить замес еще минут 7-8.

Тесто влажное, мягкое,слегка липнет.Работаем с ним,смазав руки и стол маслом.Растянуть-сложить 2 раза.Поставить бродить в теплое место.

Брожение 120 минут.Растянуть-сложить 2 раза.Первый -30 минут.Второй-60 минут.

Достаем тесто.Я его разделила на три равные части.У меня треугольная форма тройник

Вы можете использовать 2 формы большего размера.

Свернула тесто в рулеты,защипала шов.

Положила в смазанную форму швом вниз на расстойку.Расстойка  50-60 минут.

Перед посадкой в духовку,взбрызнула водой из распылителя.

Выпекаем в разогретой до 220 градусов духовке 10 минут.Затем температуру снижаем до 180 градусов и допекаем до готовности.У меня общее время выпечки 25 минут.

Достаем.Даем постоять буквально пару минут.Вынимаем с форм.

Охлаждаем,нарезаем,наслаждаемся!

Вот,что получилось в итоге:

Вкусного  вам хлеба!

Хорош хлебушек!Рекомендую!

Ингредиенты:

Способ приготовления

Старое тесто

Дрожжи соль растворить в воде.

Добавить муку и замесить тесто.

2 часа при комнатной температуре и 48 часов в холодильнике.

Закваска

Замесить все ингредиенты до однородности.

18 часов при комнатной температуре.

Заварка

Молоко смешать с мукой.

При постоянном помешивании довести на плите до температуры 65 градусов.

Охладить.

4-12 часов в холодильнике.

Солево-дрожжевая смесь

В воде(комнатной температуры) растворить соль и дрожжи.

8-12 часов в холодильнике.

Тесто

Тесто замешивала в ХП на программе "Русский повар"(7*5*12)

В ведро ХП загружаем все ингредиенты кроме сахара и масла. Их добавляем после 7 минут замеса.

Тесто не липнет, плотное 

Округляем тесто и ставим на брожение в теплое место( у меня СВЧ с включенной лампочкой 27 градусов).Брожение 60 минут.

 Тесто в начале и конце брожения.

Достаем. Делаем из теста прямоугольник и заворачиваем в рулет. Каждый виток прижимаем. Заправляем торцы в серединку.

Укладываем в смазанную маргарином форму.

Расстойка 90 минут.

Одеваем крышку.

Ставим в духовку. Температура 230 градусов. Температуру сразу снижаем до 200 градусов. Выпекаем 30 минут.

Достаем, снимаем крышку, вынимаем хлеб. Даем остыть. Нарезаем и наслаждаемся.

Вкусного вам  хлеба!

Рецепт хлеба взят в блоге у Л. Гейсслера. Пекла его 2 раза. В первый раз все делала по рецепту, но тесту явно не хватало жидкости. Все же я не добавила. В рецепте было сказано, что тугой комок. Мякиш был крохким. 
Во второй раз я добавила воду, уменьшила количество дрожжей. Результат порадовал. Но... мне в этом хлебе очень много вкуса. В следующий раз старое тесто буду использовать через сутки, а закваску часов через 15.
Что еще необычного в рецепте? Солево-дрожжевая смесь. Информация по ней очень скудная, да и то в иностранных блогах, только немецких. Немецким я не владею, поэтому читала то, что давал Гугл. Я понимала, что что-то чего-то вытягивает. Но зная, что соль угнетает дрожжи, вообще метод был не понятен. Что четко я понимала, так это должен быть пушистый, удивительного качества мякиш.
Разобраться с переводом мне помогла девочка Света, которая живет в Англии. Она мне нашла информацию и перевела.
Вот, что мы вместе выяснили:

Этот метод широко обсуждается только в немецких блогах. Что дает этот метод - удивительное качество мякиша (описывают как невероятно пушистый, прекрасный подъем особенно последний в духовке).
Рецепт требует именно прессованные (свежие) дрожжи. Что происходит в процессе? Несмотря на то, что соль угнетает жизнеспособную активность дрожжей, но никак не влияет на их ферментативную способность. Соль вытягивает жидкость из дрожжевых клеток. Но в то же время соляной раствор обогащает и улучшает протеин дрожжевых клеток. Именно стимулирование протеинов дрожжевых клеток важно, так как они отвечают за ферментативную стабильность и устойчивость. Таким образом, тесто вызревает медленнее и в результате получается более пушистым.   
Вот так.
Мякиш действительно фантастический. Его можно рвать лентами и завязывать на бантик. Может кто-то решится попробовать? Рекомендую.
 

Ингредиенты:

Способ приготовления

Закваску подкормить перед выпечкой за 5-8 часов.

Цуккини(кабачок)потереть на мелкой терке.У меня они молоденькие.Я их не чищу.

Муку смешать с дрожжами,если печете на обычных,то берете 3 грамма.

В закваску добавляем воду,размешиваем.

Добавляем сахар(мед),цуккини.

Замешиваем крюком,добавив муку с дрожжами.

После 5 минут замеса,добавить соль.

Общее время 10 минут.

На низкой скорости вмесить семечки.

Тесто мягкое,совсем не липнет.Округлить и поставить на брожение.Брожение 1 час 45 минут.Тесто растянуть-сложить 1 раз через 45 минут.

 Тесто в начале,середине и конце брожения.

Формуем хлеб любой формы.

Расстойка 60 минут на бумаге швом вниз.

Сделать надрезы.

Выпекаем в посуде с крышкой или ,как я на чугунной сковороде с колпаком.

Посуду разогреваем вместе с духовкой.

Вот как это выглядит.

Первые 15 минут печем под колпаком при температуре 240 градусов.Колпак снимаем,температуру снижаем до 180 градусов.

Допекаем до готовности.

У меня общее время выпечки 30 минут.

Достаем,охлаждаем на решетке,нарезаем и наслаждаемся!

Вот,что получилось:

Вкусного вам хлебушка!

По поводу воды в этом хлебе.Ее может потребоваться больше или меньше.Все зависит от вашей муки и сочности цуккини.Я его пеку четвертый раз.Никак не удавалось сбалансировать продукты так,как мне бы хотелось.На мой вкус теперь,то что нужно.Хлеб фантазийный.Рекомендую!

Ингредиенты:

Сегодня я хочу вас познакомить с невероятным  продуктом- бататом! Выпечка  с бататом  не только вкусная, но   и невероятно красивая . С насыщенными красками.,не теряющими свой цвет при выпечке. 

Способ приготовления

Батат очистить, нарезать на небольшие куски  и отварить на паровой бане.

Отваренный батат размять вилкой в пюре.

Дрожжи распустить в воде.

В ведерко хлебопечки вылить водно-дрожжевую смесь. Добавить пюре батата,закваску, муку. Замес в течении 5 минут. Затем добавить соль и месить еще  течении 10 минут.

 Готовое тесто   подвернуть в шар и переложить , для брожения,  в смазанную емкость.

Брожение,  в теплом месте, в течении 2 часов. За это время тесто  растянуть-сложить 1 раз , на 60 минуте.

Затем тесто  выложить на рабочую поверхность, сформировать в виде шара, при этом натягивая   верхний слой теста.

 Переложить в расстоечную корзину, швом вверх.

Расстойка   в течении 70-75 минут.

 Перед выпечкой , тесто первернуть на лопату, швом вниз. По желанию украсить  при помощи трафарета.

Сделать разрезы.

  Выпекать в заранее разогретой до 250С духовке. Первые 15 минут под крышкой. Затем крышку снять, температуру понизить до 230С  и печь еще в течении 20 минут.

 Готовый хлеб охладить на решетке.

Примечание: 

Батат  я получила от   человека увлеченного  и влюбленного  в    своё дело, в  выращивание батата , Игоря Водолаги. Вот его сайт http://batat.org/

При выпечке этого хлеба использовала  сорт батата Перпл

Зранку взяти 50г пшеничного стартеру+100 води і 100 борошна,змішати і залишити при кімнатній Т на 6-8 год(а може й більше),залежить від Т в кімнаті і сили закваски.

Вечером тру моркву на дрібній тертці і трохи ще пюрирую блендером,яблуко тру на дрібній тертці,пюрирувати вже не треба,добавляєм закваску ,борошно воду,дріжджі,якщо з ними ,змішуємо до поєднання компонентів і залишаємо на 20 хв.

Через 20 хв включаємо заміс,добавляючи 1 ч.л. меду. Через 6-7 хв дорбавляємо сіль і продовжуєм заміс до повного відставання тіста від стінок чаші.

Викладаєм наше тісто в змащену олією посудину.,ставимо в тепле місце:бажано при Т25-26 г. Розтягти і скласти тісто через 30 і 60 хв ,від початку бродіння.Загальний підйом 2-2,5 год. Якщо без дріжджів ,час може трохи збільшитись.

Викладаєм наше тісто на робочу поверхню,акуратно  підтягуєм кінці і даєм відпочити ще 15 хв.Потім через 15 хв. формуємо буханець і відправляємо на виростання в холодильник,добре сховавши  корзинку в пакет,щоб не було засихання тіста.

Зранку включаємо духовку,нагріваєм до 240 г.Викладаєм з корзинки на камінь,сковороду чи що завгодно,накриваєм мискою  або створюєм пар і 15 хв. з паром,потім Т понижуємо до 210 ,пар випускаєм і допікаєм ще 25 хв.

Може бути ,що корзинка з тістом ще будуть хв. 30-40 зігріватись при кімнатній Т,поки нагрівається духовка.Можна й без цього.

Рецепт мій, результат 6 хлібин за два дні.Тому й ділюсь. хлібини великі 900+

Смачного.Дякую.

Способ приготовления

Для приготовления закваски смешать воду, активную закваску и муку. Всё размешать до однородности, накрыть и поставить для созревания,  в теплое место на 14-16 часов.

Для приготовления  опары   дрожжи распустить в теплом молоке,  добавить муку и хорошо размешать. Оставить созревать при комнатной температуре (20-22С) на 6-8 часов.

Для приготовления основного теста смешать закваску, опару. Молоко, муку. Добавить соль и включить замес на первую скорость.   После того, как все ингредиенты будут  смешаны, добавить  хлопьями масло   . Замес  продолжить  около 6 минут . Затем скорость увеличить и месить еще в течении 4 минут.

 По окончанию замеса тесто  переложить в смазанную маслом  емкость     и оставить  для ферментации, в теплом месте, на 60 минут.  В это же время тесто растянуть-сложить один раз на 30 минуте.

 Затем тесто выложить на стол, разделить на 2 равные части.

 В оригинале  тесто делиться на  6 равных частей из которых формируют 3 хлеба.

 Старайтесь всегда делить  тесто взвешивая на весах. Так   ваши изделия всегда будут выглядеть более совершенными.

После этого каждую часть подвернуть в шар, сначала натягивая тесто по кругу, а затем протягивая  по столу.

Места соприкосновения булок, слегка смазать водой. Затем обе части переложить в расстоечную корзину, швом вверх.

Корзину прикрыть ( я это делаю шапочкой для душа) и поставить  на расстойку . 30-40 минут в тепле и , а затем   на 3-4 часа в холодильник.

 Я  расстойку в тепле пропустила. Сразу поставила в холод на 3 часа. Через 3 часа тесто поднялось полностью д о верха.

По окончании  тесто перевернуть на лопату, сделать разрезы. По желанию, можно перед разрезами, украсить при помощи трафарета.

 Выпекать под крышкой( в баранчике)  ,в заранее разогретой до 250С духовке.

 Через 15 минут от начала выпечки, крышку снимаем, температуру опускаем до 200С и печем ещё в течении 20-25 минут.

 Готовый хлеб достать из духовки и охладить.

Смачного!

 Я очень люблю рецепты Дитмара Каппле. Его рецептуры меня просто завораживают.

 Надеюсь и вам понравится  его хлебушек!