Ингредиенты: мука пшеничная 500 г
дрожжи прессованные 30 г
сахар 125 г
соль 5 г
масло 90 г
молоко 175 г
яйцо 75 г
изюм 150 г
ванилин 1 г
или ванильный сахар 1 пак (8г)

Это самые любимые куличи моего папы - воздушные, нежные, волокнистые, влажноватые, никогда не крошатся!
Фото среза есть ниже, структура теста хорошо видна.
До этого пекла часто мясоедовский, был самым любимым, но он почему то в последние разы сильно крошился, а этот всегда-всегда получается ОТЛИЧНО!
  Тонкости приготовления:  
1. Если яйцо меньше 75 грамм, то добавить еще один желток, а оставшийся белок пойдет на глазурь.
2. Если хочется улучшить структуру теста, то масло можно добавить  в тесто через 5-7 минут замеса.
3. Если взять 3/4 масла - сливочное, а 1/4 - растительное рафинированное, или даже напополам, то куличи дольше не черствеют, благодаря растительному маслу, и одновременно имеют ароматный сливочный вкус.
4. Изюм после мытья и просушки обваливается в муке и добавляется за 5-7 минут до конца замеса.
5. Если делаете куличи на 1 кг муки, то нужно увеличивать время замеса - месить до тех пор, пока тесто не станет шелковистым.
Я делаю замес на 1 кг муки в ХП Мулинекс с 2 мешалками - она хорошо тянет такое большое количество теста. Ставлю меситься минут на 30-35.
6. После выпечки дать постоять минут 10 в формах, пусть чуток остынут - куличики очень нежные и если вынимать сразу, то они могут примяться.
 
  Способ приготовления:  
БЕЗОПАРНЫЙ способ

Как правило делаю в ХП,  время - программирую, температура 30°C:

- Замес
- Первая  расстойка - 1,5 часа
- Обминка
- Вторая расстойка - 1 час
- Обминка
- Третья расстойка - 1 час
- Выпечка

Если  не программируемая, то можно попробовать испечь на программе "Сладкий хлеб".
Если расстаивать тесто при комнатной температуре 25-27°С, то время расстоек нужно увеличивать на 30 минут.
  ОПАРНЫЙ способ
 
Опара:   
- мука пшеничная   250 г
- дрожжи прессованные   15 гр
- молоко   100 гр
- вода   30 гр
- яйцо   75 гр (если яйцо меньше 75 грамм, то добавить еще один желток)

Продолжительность брожения 3-4 часа при 27°С
Следим краем глаза за опарой.
К концу брожения она все ещё должна быть вспухшей и не опавшей.
Если начала опадать раньше, то сразу замешиваем тесто.

Тесто:
- вся опара
- мука пшеничная           - 250 гр
- дрожжи прессованные    - 10-15 гр
- сахар                           - 125 гр
- соль                           - 5 гр
- масло                             - 90 гр
- вода                           - 35 гр
- ванилин                           - 1 гр
- изюм                            - 150 гр

Если опара была очень активная, например - созрела за 2 часа - то дрожжей в тесто берите не 15, а 10 гр.
Продолжительность брожения 1-2 часа.
Далее обминка и распределение по формам.
Расстойка перед выпечкой 1-1,5 часа.
Выпекать при 180-200°С
После выпечки дать постоять минут 10 в формах.
 
РАСЧЕТЫ, которые помогут вам при выпечке КУЛИЧЕЙ в разных пропорциях!
Итоговый вес в таблицах указан ориентировочно - для сырого теста.                   ____

Основа рецепта - ГОСТовские булочки.