О дрожжах...
Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным
При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.
Свежие дрожжи - как отличить, хорошие ли они?
Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог. Только у творога эти пласты крупные, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей "поскрипывают" на пальцах.
Цвет серый, с прожилками разных тонов , и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие.
Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего "кубика" дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие.
А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем.
Пахнет "остро" и "хлебно". Когда появляется сладость в запахе, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.
Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы.
Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).
По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает
15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.
На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.
А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.
Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:
Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г. Рассчитан пакетик на 500г муки. Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика. Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей - то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.
Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.
И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
СООТНОШЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ (СУХИЕ/ЖИВЫЕ)
Все мы разные и пристрастия у нас тоже разнятся. Кто-то любит работать с сухими дрожжами, а другой использует только живые. Как же разобраться сколько сухих дрожжей нужно класть вместо живых и наоборот? каково соотношение мокрых и сухих дрожжей? Давайте посчитаем!
1 г сухих = 3 г живых и соответственно
0,33 г сухих = 1 г живых
Т.е. соотношение сухих дрожжей к живым 1:3
Теперь вы легко можете подсчитать соотношение сухих/живых дрожжей по нижеприведенной формуле.
Такой подробный рассказ о дрожжах нашла на одном из форумов у В Забаштина. Этой информацией , с его разрешения ,делюсь с вами.
Дополнительно!
Дрожжи
Сегодня различают три формы дрожжей: прессованные (высшего и первого сорта), сухие активные и сухие быстродействующие (инстантные).
Прессованные дрожжи чаще других используются в современном хлебопечении. Их получают промышленным способом из жидкой питательной среды, в которой происходит многоступенчатое размножение посевных дрожжевых культур. Затем дрожжи выделяют из жидкой среды, формуют, прессуют, охлаждают и усушивают. Выпускают такие дрожжи в форме брикетов, влажность которых может достигать 70%.
Важно помнить, что газообразующая способность муки и теста зависит прежде всего от активности дрожжей, а она, в свою очередь, от их качества. Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения, скорость, с которой в тесте образуется углекислый газ (С02), будет равномерно высокой. Осматривая прессованные дрожжи и анализируя их состояние, следует обратить внимание на:
* цвет (бежевый, равномерный, без пятен);
* запах (соответствующий дрожжам, без аромата плесени и кислоты);
* консистенцию (дрожжи не должны быть плотными, мазаться и крошиться).
Для различных сортов хлебобулочной продукции рекомендуется использовать различные сорта (наименования) дрожжей.
Популярность прессованных дрожжей в хлебопечении объясняется многими фактами. Так, по сравнению с сухими дрожжевыми клетками, прессованные более активны, им не требуется время для восстановления и насыщения водой. При использовании прессованных дрожжей биохимические процессы в тесте начинают протекать сразу во время замеса, поэтому испеченный на них хлеб будет иметь более нежную структуру и деликатный аромат.
Главный минус прессованных дрожжей в том, что они в большей степени подвержены микробиологической порче, чем остальные, поскольку на 67—75 % состоят из воды.
Кроме того, к окончанию срока хранения, указанного на упаковке, они теряют подъемную силу, а также усыхают на 20 %, что отражается на экономической составляющей производства.
При приготовлении пшеничного теста прессованные дрожжи применяются в количестве от 0,5 до 3 % от массы муки.
Количество зависит от нескольких факторов.
Первый фактор — качество дрожжей. Чем хуже подъемная сила дрожжей, тем больше придется положить их при замесе теста.
Второй фактор — способ тестоведения:
• при опарном способе закладка дрожжей составляет 0,7—1 % от массы муки по рецептуре;
• при безопарном (однофазном) способе — 1,5—3 % от массы муки по рецептуре.
• Третий фактор — количество сдобы (сахара и жиров) в тесте. Общая зависимость здесь такова: чем больше в тесте сахара и жиров, тем больше дрожжей приходится применять.
Сегодня во многих пекарнях практикуют безопарный способ тестоведения, дополненный низкотемпературным режимом (23—2б°С) и укороченным сроком брожения до разделки. В таких условиях рекомендуемое количество прессованных дрожжей составляет:
• для несдобных мелкоштучных изделий — 3—6 % от массы муки;
• для сдобных мелкоштучных изделий — 6—8 % от массы муки. Вносите прессованные дрожжи в замес в виде водной суспензии. Для этого растворите 1 часть дрожжей в 3 частях теплой воды (38 — 40 °С), взятой из общего объема жидкости по рецептуре.
Если вы сомневаетесь, внесены были дрожжи в процессе замеса или нет, проверьте это опытным путем. Возьмите небольшой кусок теста, сформуйте из него шар и поместите в емкость с горячей водой. Если в замесе присутствовали дрожжи, тесто всплывет через 5 — 7 минут. Если опустится на дно, то дрожжей нет. Это, конечно, не смертельно, но не желательно! Добавьте дрожжи в тесто, разведя в небольшом количестве воды. Сухие активные дрожжи получают путем высушивания в распылительной машине. В процессе сушки на поверхности дрожжей образуется оболочка из инактивированных (утративших активность) дрожжевых клеток, которые содержат глютатион. Глютатион является натуральным восстановителем, он помогает быстрее сформировать клейковинный каркас, и, как следствие, мякиш хлеба становится более эластичным, а аромат — более насыщенным.
Влажность таких дрожжей составляет всего 8 %. Это благоприятно сказывается на их сроке годности. Так, в зависимости от рекомендаций производителя, сухие дрожжи можно хранить от б до 24 месяцев. Однако после вскрытия упаковки срок хранения сокращается до 1
месяца. Долгий срок годности является главным преимуществом сухих активных дрожжей.
Сухие активные дрожжи подходят для изготовления хлебобулочных изделий с содержанием сахара до 10 % от массы муки. Норма закладки таких дрожжей в зависимости от качества муки, рецептуры, способа тестоведе- ния и условий производства таковы:
• при опарном способе тестоведения — 0,1—0,4% от массы муки по рецептуре;
• при безопарном способе тестоведения — 0,4—1,0% от массы муки по рецептуре.
Соотношение замены: вместо 1000 г прессованных дрожжей берут 330—400 г сухих.
Перед внесением в замес сухие дрожжи необходимо активировать, растворив 1 часть дрожжей в 4 частях теплой воды (38 — 40 °С). Подобная дрожжевая суспензия может храниться до 8 часов при температуре +4 °С. Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи Их можно добавлять прямо в муку, не активируя в воде, как сухие. Они более энергичны, экономят время на ферментацию по сравнению с прессованными и сухими. Технология получения этих дрожжей предусматривает применение определенных штаммов сахаромицетов и современных условий культивирования, а также внесения перед сушкой специальных защитных добавок (антиоксидантов) — аскорбиновой кислоты, поверхностно-активных веществ или эмульгаторов, защищающих клеточные стенки и мембраны от повреждений. Влажность таких дрожжей составляет всего 3,5—5,5 %. Общепринятая дозировка 0,6— 1 % от массы муки по рецептуре.
Инстантные дрожжи больше всего подходит для безопарного и ускоренного способа приготовления теста с содержанием сахара и жира 7 % и более к массе муки.
Общепринятая дозировка — 0,2—3 % от массы муки по рецептуре, однако она может меняться в зависимости от содержания сахара, качества муки, рецептуры, способа тестоведения и условий производства:
• при опарном способе тестоведения — 0,2—0,4 % от массы муки по рецептуре;
• при безопарном способе тестоведения — 0,6—1,5 % от массы муки по рецептуре;
• для изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов — 1,5—3,0 % от массы муки по рецептуре. Соотношение замены: вместо 1000 г прессованных дрожжей берут 200 г инстантных. Сухие осмотолерантные дрожжи — это специальные дрожжи, которые идеально подходят для рецептур с высоким содержанием сахара. За счет низкого (по сравнению с обычными дрожжами) содержания в них фермента инвертазы потребление дрожжами сахара происходит медленно и постепенно, их оболочка способна выдержать повышенное осмотическое давление, обусловленное значительным содержанием в тесте сахаров. А значит, в тесте дрожжевая клетка сохранит устойчивый метаболизм и ее ферментативные способности не нарушатся.
Общепринятая дозировка осмотолерантных дрожжей составляет 0,4—3 % от массы муки по рецептуре. Однако она может меняться в зависимости от содержания сахара, качества муки, рецептуры, способа тестоведения и условий производства:
при опарном способе тестоведения (для изготовления хлебов с содержанием сахара 5—8 %) — 0,4—0,6 % от массы муки по рецептуре;
при безопарном способе тестоведения (для изготовления хлебобулочных изделий с содержанием сахара 10—15%) — 0,6—1,5% от массы муки по рецептуре;
• для изготовления изделий с содержанием сахара более 20 % — 1,5—3,0 % от массы муки по рецептуре;
• для изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов — 1,5—3,0% от массы муки по рецептуре. Соотношение замены: вместо 1000 г прессованных дрожжей берут 200 г осмотолерантных. На каком этапе лучше вносить дрожжи в тесто?
Это зависит от типа дрожжей. Прессованные и сухие активные дрожжи рекомендуется вносить за 5 минут до окончания замеса в виде суспензии, если иного не предусмотрено рецептурой.
При одновременном внесении совместно с другими ингредиентами в начале замеса прессованные дрожжи начинают работать немедленно, а значит, впустую. Подобное преждевременное брожение способно повысить температуру теста и привести к нежелательной преждевременной остановке брожения в дальнейшем.
Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи, рекомендуется вносить в начале замеса вместе с мукой. Каждое лето сталкиваемся с проблемой, что тесто перекисает еще на этапе формовки. Зимой такой проблемы нет. В чем причина?
Бродильная активность дрожжей зависит от температуры теста, на которую оказывает большое влияние температура в помещении. Смена времен года влечет за собой изменения в температуре помещения. Так, летом она повышается, что отражается на температуре теста. Чтобы не зависеть от смены температуры в помещении, рекомендуют приводить параметры брожения теста к единому знаменателю в любое время года, варьируя дозировку дрожжей. Например, для выпечки пшеничных сортов хлеба летом достаточно 1 % прессованных дрожжей от массы муки, а зимой — 2,5 — 3 %. Для сдобы летом хватит 3 — 4 % дрожжей зимой — 5 — 6 %.
Пересчет дрожжей в зависимости от времени года необходимо делать даже в том случае, если тесто бродит в специальных бродильных камерах с одинаковой температурой и влажностью, так как в эти камеры тесто попадает в разном начально бродильном состоянии. Идеальная температура теста +24 - +28 °С (в зависимости от изделия).
Сегодня различают три формы дрожжей: прессованные (высшего и первого сорта), сухие активные и сухие быстродействующие (инстантные).
Прессованные дрожжи чаще других используются в современном хлебопечении. Их получают промышленным способом из жидкой питательной среды, в которой происходит многоступенчатое размножение посевных дрожжевых культур. Затем дрожжи выделяют из жидкой среды, формуют, прессуют, охлаждают и усушивают. Выпускают такие дрожжи в форме брикетов, влажность которых может достигать 70%.
Важно помнить, что газообразующая способность муки и теста зависит прежде всего от активности дрожжей, а она, в свою очередь, от их качества. Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения, скорость, с которой в тесте образуется углекислый газ (С02), будет равномерно высокой. Осматривая прессованные дрожжи и анализируя их состояние, следует обратить внимание на:
* цвет (бежевый, равномерный, без пятен);
* запах (соответствующий дрожжам, без аромата плесени и кислоты);
* консистенцию (дрожжи не должны быть плотными, мазаться и крошиться).
Для различных сортов хлебобулочной продукции рекомендуется использовать различные сорта (наименования) дрожжей.
Популярность прессованных дрожжей в хлебопечении объясняется многими фактами. Так, по сравнению с сухими дрожжевыми клетками, прессованные более активны, им не требуется время для восстановления и насыщения водой. При использовании прессованных дрожжей биохимические процессы в тесте начинают протекать сразу во время замеса, поэтому испеченный на них хлеб будет иметь более нежную структуру и деликатный аромат.
Главный минус прессованных дрожжей в том, что они в большей степени подвержены микробиологической порче, чем остальные, поскольку на 67—75 % состоят из воды.
Кроме того, к окончанию срока хранения, указанного на упаковке, они теряют подъемную силу, а также усыхают на 20 %, что отражается на экономической составляющей производства.
При приготовлении пшеничного теста прессованные дрожжи применяются в количестве от 0,5 до 3 % от массы муки.
Количество зависит от нескольких факторов.
Первый фактор — качество дрожжей. Чем хуже подъемная сила дрожжей, тем больше придется положить их при замесе теста.
Второй фактор — способ тестоведения:
• при опарном способе закладка дрожжей составляет 0,7—1 % от массы муки по рецептуре;
• при безопарном (однофазном) способе — 1,5—3 % от массы муки по рецептуре.
• Третий фактор — количество сдобы (сахара и жиров) в тесте. Общая зависимость здесь такова: чем больше в тесте сахара и жиров, тем больше дрожжей приходится применять.
Сегодня во многих пекарнях практикуют безопарный способ тестоведения, дополненный низкотемпературным режимом (23—2б°С) и укороченным сроком брожения до разделки. В таких условиях рекомендуемое количество прессованных дрожжей составляет:
• для несдобных мелкоштучных изделий — 3—6 % от массы муки;
• для сдобных мелкоштучных изделий — 6—8 % от массы муки. Вносите прессованные дрожжи в замес в виде водной суспензии. Для этого растворите 1 часть дрожжей в 3 частях теплой воды (38 — 40 °С), взятой из общего объема жидкости по рецептуре.
Если вы сомневаетесь, внесены были дрожжи в процессе замеса или нет, проверьте это опытным путем. Возьмите небольшой кусок теста, сформуйте из него шар и поместите в емкость с горячей водой. Если в замесе присутствовали дрожжи, тесто всплывет через 5 — 7 минут. Если опустится на дно, то дрожжей нет. Это, конечно, не смертельно, но не желательно! Добавьте дрожжи в тесто, разведя в небольшом количестве воды. Сухие активные дрожжи получают путем высушивания в распылительной машине. В процессе сушки на поверхности дрожжей образуется оболочка из инактивированных (утративших активность) дрожжевых клеток, которые содержат глютатион. Глютатион является натуральным восстановителем, он помогает быстрее сформировать клейковинный каркас, и, как следствие, мякиш хлеба становится более эластичным, а аромат — более насыщенным.
Влажность таких дрожжей составляет всего 8 %. Это благоприятно сказывается на их сроке годности. Так, в зависимости от рекомендаций производителя, сухие дрожжи можно хранить от б до 24 месяцев. Однако после вскрытия упаковки срок хранения сокращается до 1
месяца. Долгий срок годности является главным преимуществом сухих активных дрожжей.
Сухие активные дрожжи подходят для изготовления хлебобулочных изделий с содержанием сахара до 10 % от массы муки. Норма закладки таких дрожжей в зависимости от качества муки, рецептуры, способа тестоведе- ния и условий производства таковы:
• при опарном способе тестоведения — 0,1—0,4% от массы муки по рецептуре;
• при безопарном способе тестоведения — 0,4—1,0% от массы муки по рецептуре.
Соотношение замены: вместо 1000 г прессованных дрожжей берут 330—400 г сухих.
Перед внесением в замес сухие дрожжи необходимо активировать, растворив 1 часть дрожжей в 4 частях теплой воды (38 — 40 °С). Подобная дрожжевая суспензия может храниться до 8 часов при температуре +4 °С. Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи Их можно добавлять прямо в муку, не активируя в воде, как сухие. Они более энергичны, экономят время на ферментацию по сравнению с прессованными и сухими. Технология получения этих дрожжей предусматривает применение определенных штаммов сахаромицетов и современных условий культивирования, а также внесения перед сушкой специальных защитных добавок (антиоксидантов) — аскорбиновой кислоты, поверхностно-активных веществ или эмульгаторов, защищающих клеточные стенки и мембраны от повреждений. Влажность таких дрожжей составляет всего 3,5—5,5 %. Общепринятая дозировка 0,6— 1 % от массы муки по рецептуре.
Инстантные дрожжи больше всего подходит для безопарного и ускоренного способа приготовления теста с содержанием сахара и жира 7 % и более к массе муки.
Общепринятая дозировка — 0,2—3 % от массы муки по рецептуре, однако она может меняться в зависимости от содержания сахара, качества муки, рецептуры, способа тестоведения и условий производства:
• при опарном способе тестоведения — 0,2—0,4 % от массы муки по рецептуре;
• при безопарном способе тестоведения — 0,6—1,5 % от массы муки по рецептуре;
• для изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов — 1,5—3,0 % от массы муки по рецептуре. Соотношение замены: вместо 1000 г прессованных дрожжей берут 200 г инстантных. Сухие осмотолерантные дрожжи — это специальные дрожжи, которые идеально подходят для рецептур с высоким содержанием сахара. За счет низкого (по сравнению с обычными дрожжами) содержания в них фермента инвертазы потребление дрожжами сахара происходит медленно и постепенно, их оболочка способна выдержать повышенное осмотическое давление, обусловленное значительным содержанием в тесте сахаров. А значит, в тесте дрожжевая клетка сохранит устойчивый метаболизм и ее ферментативные способности не нарушатся.
Общепринятая дозировка осмотолерантных дрожжей составляет 0,4—3 % от массы муки по рецептуре. Однако она может меняться в зависимости от содержания сахара, качества муки, рецептуры, способа тестоведения и условий производства:
при опарном способе тестоведения (для изготовления хлебов с содержанием сахара 5—8 %) — 0,4—0,6 % от массы муки по рецептуре;
при безопарном способе тестоведения (для изготовления хлебобулочных изделий с содержанием сахара 10—15%) — 0,6—1,5% от массы муки по рецептуре;
• для изготовления изделий с содержанием сахара более 20 % — 1,5—3,0 % от массы муки по рецептуре;
• для изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов — 1,5—3,0% от массы муки по рецептуре. Соотношение замены: вместо 1000 г прессованных дрожжей берут 200 г осмотолерантных. На каком этапе лучше вносить дрожжи в тесто?
Это зависит от типа дрожжей. Прессованные и сухие активные дрожжи рекомендуется вносить за 5 минут до окончания замеса в виде суспензии, если иного не предусмотрено рецептурой.
При одновременном внесении совместно с другими ингредиентами в начале замеса прессованные дрожжи начинают работать немедленно, а значит, впустую. Подобное преждевременное брожение способно повысить температуру теста и привести к нежелательной преждевременной остановке брожения в дальнейшем.
Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи, рекомендуется вносить в начале замеса вместе с мукой. Каждое лето сталкиваемся с проблемой, что тесто перекисает еще на этапе формовки. Зимой такой проблемы нет. В чем причина?
Бродильная активность дрожжей зависит от температуры теста, на которую оказывает большое влияние температура в помещении. Смена времен года влечет за собой изменения в температуре помещения. Так, летом она повышается, что отражается на температуре теста. Чтобы не зависеть от смены температуры в помещении, рекомендуют приводить параметры брожения теста к единому знаменателю в любое время года, варьируя дозировку дрожжей. Например, для выпечки пшеничных сортов хлеба летом достаточно 1 % прессованных дрожжей от массы муки, а зимой — 2,5 — 3 %. Для сдобы летом хватит 3 — 4 % дрожжей зимой — 5 — 6 %.
Пересчет дрожжей в зависимости от времени года необходимо делать даже в том случае, если тесто бродит в специальных бродильных камерах с одинаковой температурой и влажностью, так как в эти камеры тесто попадает в разном начально бродильном состоянии. Идеальная температура теста +24 - +28 °С (в зависимости от изделия).
