Jump to content

lana19

Администраторы
  • Content Count

    9630
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    205

lana19 last won the day on September 8

lana19 had the most liked content!

3 Followers

About lana19

  • Rank
    Модератор
  • Birthday January 1

Информация

  • Пол
    Женщина
  • Город
    Украина
  • Интересы
    Я люблю Украину
  • Настоящее имя
    Лана

Recent Profile Visitors

The recent visitors block is disabled and is not being shown to other users.

  1. Наташа! поздравляем! Твои шкатулки действительно выполнены очень профессионально и они невероятно красивые!
  2. lana19

    С Днем рождения!!!

    Инночка-УкраИнка! С Днем рождения !
  3. Автор nastya_shtapenko (ИГ). Текст авторский Это всегда сладко! Это всегда сахарный сироп.1. Каким бисквитам нужна пропитка?Всем, кроме меренги.Если в креме много влаги, которая легко мигрирует и корж тонкий, то влага и является пропиткой. И ее достаточно ( пример медовик, муссовые)За счет большого процента растительных жиров, есть чувство влаги.(морковный)Но мой опыт, говорит, что потребитель любит влажность, с пропиткой торт ощущается “легче”.2. Как рассчитать сколько нужно готового сиропа?Есть формула через объем, есть через вес.Самая простая: Нужно умножить вес готового коржа на 0,35 и получим вес сиропа. Если перелить - торт будет слишком мокрый, потеряет текстуру и возможно форму.3. Температура коржа и сиропа?Я делала такое сравнение год назад, и пришла к выводу, что на мой вкус, лучше одной температуры + 10-20 градусов Цельсия4. Чем распределять сироп?Тут было много сравнений, и мой личный выбор это кисть. С ней получается долго, но равномерней, особенно если изначально заготовила определенное количество сиропа.5.На какую сторону коржа наносить пропитку?Если корж 1-2 см, и есть риск переусердствовать - по корочке наносите пропитку.Во всех остальных случаях - по участкам с минимальной корочкой.( лучше разрез, ну или дно)6. Соотношение сахара и жидкости?Самый универсальный считается сироп 30 И - на каждые 100 грамм воды идет 137 грамм сахара. Плюс цедра, ваниль и так далее.Для кексов и изделий долгого хранения снижать процент сахара не стоит.Для легких тортов,рулетов, можно снижать до данных из таблицы.
  4. lana19

    Форумное

    Рабочие картинки для форума
  5. lana19

    С Днем рождения!!!

    Антон ! С Днем рождения тебя!
  6. Автор nastya_shtapenko (ИГ) Текст авторский Эта таблица не 100% попадает всегда в мм и граммы, но максимально близкий результат получается. Но напомню три основных правила: 1. Яйца не разделяем, а сразу взбиваем с сахаром. 2. Хорошо просеиваем муку 3. Используем весы Если вы дружны с математикой, то коэффициент пропорции объема бисквита и готового веса 0,22-0,27. Для простоты подсчета можно считать 0,25 .
  7. Ингредиенты: Помидоры красные - 2 шт. Помидоры желтые - 2 шт. Помидоры черные - 2 шт. Дыня - 1/2 шт. Перец свежемолотый смесь - по вкусу Соль - по вкусу Базилик свежий - 2 листа Метод Помидоры вымыть. Дыню разрезать пополам, удалить семечки. Помидоры разных цветов крупно нарезать и выложите на тарелку. Дыню нарезать на сегменты и удалить кожуру и нарезать на кусочки. Добавить к помидорам. Посолить и поперчить салат по вкусу, перемешать. Руками порвать листья базилика на мелкие кусочки и добавить в салат. Заметки Для этого салата не нужно масло или заправка - достаточно сока помидоров. Есть этот салат нужно сразу после приготовления. Прекрасно сочетается с кусочком свежего багета. Быстро, просто, вкусно! Рецепт от Сладкоесоленое.
  8. Наташа! пряники восхитительные! Очень профессиональная работа! Шкатулки Добро пожаловать! Со временем со всем разберешься. Мы поможем,если что!
  9. Ингредиенты: Свекла небольшая - 2 шт. Маринад для запекания свеклы на 2 шт: Соль - 1 ч.л с горкой Перец душистый с/м Апельсиновый сок - 1/2 апельсина Красный винный уксус - 2 ч.л Масло оливковое (растительное) - 2 ч.л. Сыр мягкий на выбор (Бри, Горгонзола, Дорблю, козий...) - от 100г Миндаль (или миндальные лепестки) - 6 шт. Малина - от 10 шт. Гречневый (кукурузный попкорн) - по вкусу Листья маленькие мяты - от 10 шт. Лук зеленый - 1 маленькая стрела Бальзамический уксус (гранатовый наршараб) Метод Свеклу тщательно вымыть . Обрезать лишнее. Наколоть свеклу деревянной шпажкой. Если будете запекать в духовке - каждую свеклу по отдельности выкладываем на куски фольги такого размера, чтобы потом можно было ею полностью обернуть свеклу. Я запекала в СВЧ и поэтому выкладывала свеклу на пленку для запекания. Можно завернуть в пергаментную бумагу и запекать в посуде с крышкой для СВЧ. Свеклу хорошо посолить (свекла через кожуру не возьмет много соли) и поперчить. Выдавить из долек сверху апельсиновый сок. Сбрызнуть уксусом. И полить оливковым маслом. Замотать в фольгу и запекать в духовке до готовности - примерно 40-60 минут. В СВЧ свекла запекалась 15 минут. После приготовления дать свекле остыть. Почистить ее. И нарезать произвольно на ломтики (четвертинки) толщиной примерно 2-3 мм. Попробуйте ломтик свеклы на вкус. Если совсем не чувствуете солености, а сыр не сильно соленый, то ломтики свеклы можно слегка! присолить. Пока запекается свекла поджариваем миндаль и нарезаем его на тонкие кусочки. Готовим попкорн и разламываем его на мелкие кусочки (если используете кукурузный). Гречневый попкорн можно приготовить самим (гречневые хлопья жарятся в масле 190 °C 4 - 5 секунд до "взрыва" или купить в магазине гречневые воздушные хлебцы, воздушную гречку. Зеленый лук нарезаем тонкими кружочками. Сборка Салат можно собирать порционно или в одной общей тарелке. Выкладываем свеклу по дну тарелки. Сбрызгиваем бальзамическим уксусом. Кислота приятно оттеняет вкус свеклы ( так же понравилась замена бальзамического уксуса на наршараб) Сверху выкладываем кусочки сыра. Ягоды малины. Кусочки миндаля и точечно посыпаем попкорном и мелконарезанным зеленым луком. Заметки Очень вкусный ресторанный салат. Рецепт от гастрономического ресторана Garden. Маринад для свеклы от Антонио Башура. P.S. А вы знали, что миндаль - это не орех!?
  10. lana19

    С Днем рождения!!!

    Леночку Miloviza поздравляем с Днем рождения!
  11. Как сделать из любой муки сильную(хлебную)? Т.е. увеличить количество белка до нужного Формула и мега удобная таблица расчётов от команды ChefSteps и kolbasinafood. Вот это действительно очень полезная в работе шпаргалка. Все мы знаем, как иногда сложно найти действительно сильную муку с нужным процентом белка, и все мы знаем, что в основном это будет импорт, который не всегда доступен. Но есть хитрость, и многие из вас уже ей наверняка пользуются. И даже таким продвинутым эта статья-шпаргалка с наглядной таблицей будет полезна, упростив подсчёты. Просто смотрите – и отмеряете, очень удобно. Но перед формулой совсем небольшой ликбез, зачем вообще это всё нужно: ► Пшеничная клейковина (глютен): Глютен – один из трех ингредиентов, отвечающих за структуру нашей выпечки, т.е. за ее твердость и форму. Остальные два – это яйца и крахмалы, но о них как-нибудь в другой раз. Очень хорошо сформированный глютен виден в дрожжевом тесте, это похоже на эластичные нити, тянущиеся и не рвущиеся. Именно когда дрожжевое тесто достигает такого состояния, мы говорим, что оно хорошо вымешано. Чем больше в тесте глютена, тем более твердым, пластичным, тянущимся будет наше тесто. Звучит пока не очень, но вот наглядный пример – классический французский багет. Хрустящая корочка, большие «дырки» в мякише, тянущаяся, «резиновая» структура. Это самый наглядный представитель максимально сформированного глютена. Если по-простому, то это “улучшитель”, и сегодня мы научимся активно его использовать в повседневной работе. ► Формула: ((целевой процент белка) - (процент белка Вашей муки)) * (количество муки) / (процент белка пшеничной клейковины - процент белка Вашей муки) Переменные: • Целевой процент белка – муку с каким содержанием белка Вам на выходе нужно получить • Процент белка Вашей муки – какой процент белка в Вашей муке(смотреть на упаковке) • Количество муки – тут понятно, сколько грамм муки Вы берёте (В таблице это постоянная величина – 1000г.) • Процент белка пшеничной клейковины – сколько белка в Вашей отдельно купленной пшеничной клейковине. В таблице это 75% Т.е. Допустим у Вас изначально пшеничная мука с содержанием белка 10%, а Вам нужно на выходе 13%. Расчёт будет выглядеть так: ((13%) - (10%)) * (1000 г) / (75% - 10%)=46,2г. Значит, из 1000г. Вышей муки Вы удаляете 46,2г., и вместо них вмешиваете 46,2г. пшеничной клейковины. На выходе у Вас всё тот же килограмм, но уже муки 13% белка. Такая вот нехитрая арифметика. Внимание! Из муки 7% лучше не делайте 15%. Подберите муку с процентным содержанием муки ближе к нужному проценту. Т.е. из 10% сделать 13% будет лучше, качественнее результат. *В качестве основы формулы ChefSteps используют пшеничную клейковину Bob's Red Mill Vital (75% белка). У нас она продаётся, как и другие торговые марки пшеничной клейковины. Так и называется “пшеничная клейковина”, смотрите на содержание белка на упаковке. ► Примечание: Просто знайте, что нет прямой зависимости между количеством белка в муке и количеством глютена (глютен формируется из двух белков: глиадин и глютенин при смешивании с водой). Поэтому, простое добавление пшеничной клейковины не заставит вашу пшеничную муку с небольшим содержанием белка превратиться вдруг в хлебную муку марки King Arthur. Но! Добавление пшеничной клейковины имеет огромное преимущество - оно делает ваше тесто более жевательным, и это лучший способ добавить силе муке. Не все белки из указанного количества на упаковке формируют клейковину, как замечено в конце статьи. Классический пример с Нордиком, не дотягивает до высшего сорта. Эта таблица поможет, но лучше все-таки знать показатели муки (в спецификации пишется содержание клейковины), а не на показания содержания белка с упаковки ориентироваться. Во всяком случае, когда это действительно важно.
  12. lana19

    Декор из рисовой бумаги

    Декор из рисовой бумаги с обжаркой от l_jam_ (ИГ) Пример использования. Торт от О. Григорак. Рисовая бумагаВыливаем на сковороду растительное масло и очень хорошо, разогреваем.Бумагу можно разрезать на произвольные кусочки. Обжаривается с одной стороны буквально 3-5 секунд, при погружении в масло лист быстро сворачивается и приобретает необычную форму.Для удобства снятия листа со сковороды лучше воспользоваться пинцетом.Окрасить можно воспользовавшись аэрографом. В данном исполнении паруса только окрашивание аэрографом.Декор очень необычный и красивый. Крепиться легко на кремчиз, масляный крем, ганаш, мастику. Не тает в холодильнике.Удачи! Творите! Видео Декор_из_Рисовой_бумаги._Оригинально_и_просто..mp4
  13. Удивительна техника создания шоколадных цветов от jorisvanhee (ИГ) Отсадите капли темперированного шоколада на ацетатную? (возможно пищевую) пленку. Приступать к работе можно, если шоколадная масса достигла такой температуры: из черного шоколада – 32 °С, из молочного – 29-30 °С, из белого – не более 28 °С. Накройте сверху еще одним ацетатным листом. Автор использует "гитарный лист". Это листы тонкого ацетата. Гораздо тоньше, чем обычные ацетатные листы, они идеально подходят для обработки шоколада. Выглядят так: Надавите на капли яблокорезкой или плунжером (гербера). После застывания шоколада снимите верхний слой пленки. Заполните середину цветка. Видео 109251694_175900747280740_3134024082232351457_n.mp4 69637652_2443932379022593_7703711148228656298_n.mp4
×