Тань, мне кажется, здесь лучше место об этом поговорить.
Я не большой теоретик, как и все учусь потихоньку Вот что я знаю на практике. Чем выше белок, тем сильнее считается мука. Она лучше впитывает и держит воду. Особенно это ценится при выпечке багетов. Для них всегда берется мука марки т65, но! Такой у нас нет. Я беру "Нордик". А сейчас для этих целей мне подошла"здорова линия" и заметь, без добавления клейковины.
Сильная мука также хорошо держит и масло. Когда ,при некоторых видах булочек, добавляешь большое количество масла, она просто впитывает его в себя, а не размазывается и не растекается по чаше.
Я тоже вчера испытала эту муку. Отличная!
Тесто замесила по старому проверенному рецепту с яблоками и майонезом. Специально формовала одну пасочку рулетом, а вторую кранчем, который сейчас модно называть "кулич-краффин" . Заодно не могу не удивиться "сообразительности" некой женщины Изикук, которая утверждает что это её авторский рецепт. Чего только люди не придумывают в погоне за лёгкой славой .
Итак:
Тесто с этой мукой по жидкости как обычно, муки меньше не насыпала, всё по рецепту. Раскатывалось тесто в тонкий пласт очень легко и приятно, изделия имеют упругий мякиш. Я довольна! Мука отличная.
И хочу вернуться к кранчу, который типа Изи-кулич. Масло, которым смазываются слои (я потратила на смазывание всего 15 г масла на 2 изделия из 250 г муки из которых один - как обычно делают рулетом, а второй - кранчем). Не хочу искать сколько предлагается в Изи-куличе, но одно могу сказать точно - масло при такой разделке теста стекает вниз и получается довольно странная картина. Вставляю фото нижней корочки. Специально сфотографировала два изделия рядом. Слева кранч, справа обычный рулет:
Очень заметно отличие корочки не только нижней, но и боковой. Пелись оба изделия одновременно в эмалированных кружках.
Специально нашла рецепт кранча типа Изи-кулича. Там масла на смазку идёт такое огромное количество, против моих 15 г, что если меня кто-то попробует убедить что там с мякишем всё супер и масло не стекло вниз лужей, я просто не поверю - извините. Простое пасочное тесто не предназначено для такого изделия, непрофессионально это, да и масла жаль, которое уйдёт в утиль.