Яку фритюрницю купити

Akvarel написав(-ла):

До будь якого фритюру відношуся негативно

а зря, многие понимают фритюр как первую и последнюю обработку продукта

а ведь фритюр можно использовать как первичную обработку с последующим продолжением в приготовлении

запекании в духовом шкафу

Сразу прошу прощения за большую задержку в ответе ,просто ответить на абы как я не могу ,а на толковый ответ необходимо время

плюс прошу прощения за рисунок ,как говориться

- Боженька заснул когда подручные раздавали умение в рисовании ,вот  меня и обделили

И так как и обещал

Для начала определимся

Жарка

Жарка на сухой сковороде

Жарка с небольшим количеством жира

Жарка с большим количеством жира покрывающим продукт до ватер линии, то есть до середины ( по технологии  полу фритюр)

Жарка с большим количеством жира по  технологии 4 части жира на 1 часть продукта ( по технологии фритюр)

Все эти виды жарки это абсолютно разные процессы, то есть ,в зависимости от выбранного вами вида жарки и процессы будут существенно отличаться.

Мы говорили о фритюре

И так я нарисовал схему устройства фритюрницы

Чёрный цвет – чаша самой фритюрницы

Красный с пунктиром – нагревающий элемент или тен

(обратите внимание на его расположение, он находится на некотором расстоянии от дна чаши)

Зеленый цвет это сама сетка для продуктов

Желтый цвет – так называемая холодная зона температура которой примерно 100° С

Розовый цвет – рабочая зона фритюра примерно от 140 ° С и до 200°С ( обратите что сетка не опускается ниже рабочей зоны, это важно)

Теперь обращаем внимание ,на то что сетка фритюрницы не опускается ниже уровня тена, то есть она на 100% находится в рабочей зоне.

Что такое кипение ,если уж совсем образно и просто ,то это попеременное достижение 100 С  ,остывание, и опять достижение 100 градусов. Это моя упрощённая схема.

Что же происходит во фрютирнице?

Масло от тена нагревается до определенной температуры ( мы знаем что тепло стремится на поверхность, как и воздух так и вода так и масло) Достигая поверхности масло отдает часть температуры продукту который в нем находится ,часть соприкасаясь с воздухом отдает и ему температуру. То есть масло попадая в рабочую зону начинает остывать пропорционально удалению от тена. Когда масло остывает, оно начинает опускаться в низ ,в замен к потокам с нагретого масла ,в нашем случае это по середине. То есть схема такая, по краям масло нагревается тенами и стремиться в верх, отдав на поверхности свое тепло, оно по середине начинает опускаться в низ.  Образуя как бы воронку

Тут как бы все понятно.

Теперь небольшое отступление. Любой фритюр вреден, это закон.  Теперь главный вопрос

Обжарка во фритюрнице вредна

Обжарка в плиточной фритюрнице( кастрюлька с маслом на плите)  ,вредна только умноженное на 20

Вы что выбираете?

Как только вы поставили кастрюльку с фритюром на плиту вы сами ,своими руками ,яд усилили в двадцать раз

Так что же происходит? При жарке во фритюре частицы продукта который обжаривается, отваливаются ,этого не избежать. Когда фритюр достигает верха ( читай выше) он опускается в низ ,утягивая с собой отвалившиеся частицы которые по мере продвижения сгорают, достигая середины они по инерции проскакивают тен, и попадают в холодную зону

И исходя из законов физики они просто опускаются на дно и так и остаются там не участвуя в приготовлении. То есть ,все частицы, отвалившиеся и в процессе остывания сгоревшие, опускаются на дно и больше не насыщают фритюр канцерогенами.

И вот теперь плиточный фритюр, там нагревающий элемент находится на самом дне. То есть все что сгорело  ,опускается на дно, но так как нагревание происходит со дна ,то все продолжает гореть и подниматься опять к продукту ,тем временем насыщая ядом уже ,весь наш фритюр. То есть с каждой секундой приготовления вы все больше и больше насыщаете свой продукт канцерогенами.  

Это если очень и очень схематично, на самом деле процессы на много обширнее к описанию

Уже даже сейчас слышу возгласы:

- Тогда почему в полу фритюре допускается донный нагрев

Объясняю  жарка, полу фритюр и фритюр при этих температурных обработках происходят абсолютно разные процессы( но это уже суть совсем другого вопроса). И то что яд для фритюра , допускается при полуфритюре и при жарке и так далее в ом же ключе

Сори, может быть немного сумбурно ,но я попытался изложить максимально понятно.

И что самое интересное ,вам ни кто и ни когда не расскажет этого именно в правильном ключе:)