Ринишек

Тесто для вареников Мука - 230 г жидкость (у меня сыворотка) - 125 г соль 0,5 ч.л. раст. масло - 1 ст. л. Начинка картофель - 3 шт. средних мука - 2 ст.л. смалец - 2 ст. л. соль Заливка сливки домашние - 2 ст. ложки вода - 50-150 г Замесить тесто. Я месила в ХП на режиме "тесто". Картофель почистить и отварить в небольшом количестве воды. Пока готовится тесто и пюре, надо приготовить так. Это такая начинка. Может быть самостоятельной начинкой, может выступать в качестве компаньона. Разогреть на сковороде 2 ст. ложки смальца, добавить 2 т. ложки муки. Постоянно перемешивая (будет пузыриться) довести до цвета светлого топленого молока. Главное не передержать, т.к. даже после выключения огня будет идти процесс поджаривания. Консистенция должна быть как у каши-размазни. Когда картошка сварится - слить воду, присолить, размять толкушкой и добавить так. Така добавить надо как масла - столько, чтобы вам было вкусно. У меня ушел не весь, осталось полторы ложки. Далее раскатываем тесто в пласт толщиной как на свои любимые вареники. Я раскатала тонко, 3-4 мм. Распределить начинку по пласту. Скрутить рулетом, нарезать шайбами толщиной в 3 см. Выложить на разогретую сковороду и обжарить с обеих сторон. Добавить сливки и воду. Закрыть крышкой и протушить 30 минут. Подавать со сметанкой! Приятного аппетита! Это не очень ленивые вареники . Потому что каждый лепить не надо, но и обойтись простым смешиванием (как в творожных) нельзя. Я ужасно не люблю лепить пельмени и вареники. Поэтому все технологии по упрощению этого процесса пытаюсь воплотить на стол. Технология взята у Стеллы из ее ленивых пельменей. Ну начинка - это отдельная тема. Про такую начинку знаю только в моей семье. Больше как-то нигде не встречала. Так дает какой-то привкус топленого масла что ли. Нет, немного другой, но очень вкусно. Признаю - жирно. Но иногда можно, правда? :oops1:

Ингредиенты: 400 г муки 200 -220 мл молока (или любой другой молочки) 1 яйцо 10 г дрожжей 70 г сахара 0,5 ч.л.соли 60 г слив. масла 1 ст. л. растительного 1 ст. л. сметаны ваниль или ванильный сахар. Мое любимое тесто. Всегда получается! Чучелке-Наташе - каждый раз желаю здоровья и процветания за такой замечательный рецепт. В оригинальном рецепте раскладка дана на 1 кг муки. Мне это много, поэтому я пересчитала на 400 г муки. Приготовление: Тесто готовим в ХП Жидкость по рецепту (молоко, ряжанка, сыворотка) - чуть подогреть Заложить в ведерко ХП все ингредиенты кроме жира. Включить режим "Тесто". (замес 10-20 мин., подъем 1 час) Минут через 10 после начала замеса (когда увидите, что получился колобок) добавить сливочное и растительное масло, соль. После окончания программы можно формировать пирожки (ну или булки, или одну большую булку) Затем расстойка (в зависимости от Т* в комнате) 1-1,5 часа. Выпечка – где вам угодно, в духовке при Т=220* = 20-30 мин. , в мультиварке – 1 час, в чудо-печке (как я) – до готовности, т.е. до зарумянивания (это тоже приблизительно 30 мин.) Начинка самая разная. Та, которая вам нравится. Примечание: + - 1-2 ст. ложки сахара - и у вас получится более нейтральное или наоборот сладкое тесто. На деле было и 80 г и 90 г сахара - в зависимости от того, что собралась печь - булки или пирожки со сладкой начинкой. Молоко тоже по разному - смотря какое яйцо. Летом у нас хит - дачная выпечка. Перед выездом замешиваю, а как приезжаем - сразу разделываю и пеку. В итоге - у нас свежая выпечка да со свежим молочком.... :vkusno 1: ПыСы - фото добавлю как только испеку сию вкуснятину

Открываю данную тему для того, чтоб новички (а может и бывалые заквасочники) смогли почерпнуть систематизированную информацию про героев темы Часто возникают вопросы - зачем закваска? - хочу без дрожжей! они опасные! - подскажите закваску для новичка Именно эти ответы в данной статье. Спасибо огромное автору Диме ЖЖ trablin. (ссылка на статью http://trablin.livejournal.com/362419.html) Собрал воедино, поместил в ЖЖ и не боится делиться. Дрожжи и закваска Вместо эпиграфа: «Ученые Канады и Англии установили убивающую способность дрожжей. Клетки дрожжей убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Таким образом, они становятся тем «троянским конем», с помощью которого неприятель попадает в наш организм и способствует подрыву его здоровья? Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность. Оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем попадая в кровеносное русло, они разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям». «Термофильные дрожжи и их негативное влияние на здоровье. Итак, повторим: дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), различные расы, которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих, а не творение Божие. Они относятся по морфологическим признакам к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам. Сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, содержания воздуха. Даже при разрушенной лизоцимом слюны оболочке клетки они продолжают жить. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отходов от производства сахара). Технология чудовищная, антиприродная. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т.д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.» Цитата взята отсюда: http://ifomin.ru/2010/05/drozzi Орфография и пунктуация сохранена. Придираться к тексту у меня нет никакого желания. Это такой чудовищный бред сивой кобылы, что пытаться его прокомментировать – уподобиться авторам «заметки». Но, тем не менее, я не могу промолчать. Первое – термофильных (способных выдержать высокую температуру) дрожжей не существует. Вообще, сама фраза «дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи)» - это полная чушь. Сахаромицеты – вид простейших грибов, питающихся простыми сахарами (-озами: фруктоза, глюкоза и так далее), к какому классу относятся и дрожжи. Всё. Учебник биологии, 9 класс. Термофильных дрожжей не существует, любая дрожжевая клетка гибнет при температуре 60 градусов. Я допускаю возможность влияния живых дрожжей на развитие каких-либо заболеваний… Но!!! Всё дело в том, что, во-первых, изделия из дрожжевого теста мы ПЕЧЁМ, прогревая мякиш до 95 градусов, а во-вторых: дрожжи повсюду, они появились на 100 миллионов лет раньше любого насекомого и они проживут еще миллиард лет, после того, как человек угробит всё живое на планете. Динозавров нет, мамонтов нет, человека тоже скоро (по меркам жизни планеты) не будет, а грибы будут. Примем это как факт и успокоимся. Вот ответ технолога-консультанта компании Lesaffre, лично мучил: «Сейчас очень много в СМИ "муссируется" тем о вреде тех или иных продуктов. К сожалению, зачастую авторы сюжетов откровенно "перегибают палку". Дрожжевая клетка - живой организм, как и организм человека. Она на 45-58% состоит из белков, 4-6% жиров, 35-45% углеводов, воды, а также различных минеральных веществ и витаминов. Технология их производства очень сложна, но если вкратце, то сначала идет лабораторная фаза выращивания дрожжей в синтетической (читай лабораторной) среде, затем постепенно вносится питание, отводятся продукты жизнедеятельности, и происходит постепенный набор биомассы. За 2 недели из нескольких клеток выращивают 100-120 тонн так называемого дрожжевого молочка. Затем, в зависимости от того, какие торговые формы необходимы (жидкие, прессованные, сухие активные, инстантные, полусухие замороженные) идут специфические этапы обработки биомассы: фильтрование, прессование, высушивание, высушивание и заморозка. Дрожжевая клетка имеет оптимум своей активности в пределах от 28-40 град. При дальнейшем повышении температуры идет угнетение ее активности и затем она погибает. Это связано с тем, что при температуре 55 град начинается процесс денатурации белка (т.е. безвозвратное изменение природной конформации молекулы с потерей всех свойств). Это сродни нашему с Вами организму - температура 40-42 - критическая, после которой идет "сворачивание" белка крови. Поэтому, будьте уверены, термофильных дрожжей не существует» Орфография и пунктуация сохранена. Сходите на рынок и присмотритесь к виноградной грозди. Вы увидите белый налёт на ягодах – это дикие дрожжи. На томатах – дрожжи. На персиках – дрожжи! Что же нам теперь делать, спрашивается? Да ничего! Жить, как жили и не слушать идиотов. Особенно умиляет факт отрицания дрожжей, и насаждения, в неокрепших от количества информации, умах мысли о том, что хлеб на хмелевой закваске – бездрожжевой. Хлеб без дрожжей – это пита, лаваш, лепёшка. Хлеб на закваске – дрожжевой хлеб, по умолчанию, т.к. закваска - есть ни что иное, как кислое (перебродившее) тесто, в котором установился симбиоз определенной концентрации дрожжей (иногда диких, иногда культивированного штамма) и молочнокислых бактерий. ДРОЖЖИ В ЗАКВАСКЕ ЕСТЬ! И в тесте на закваске, дрожжей может быть в несколько раз больше, в смысле концентрации по объему. Цель выведения и применения в тестоведении закваски – не в разрыхлении теста, не в пышности его, в конце концов, хотя и это тоже. Цель – в накоплении определенной кислотности. Кислота (уксусная, молочная и т.д.) необходима при приготовлении ржаного хлеба, в силу особенностей протеиназно-белкового комплекса ржаной муки (см. статью о муке), поэтому на заквасках, как правило, пекут ржаной хлеб или ржано-пшеничный. Белый хлеб также можно испечь, приготовив тесто на закваске, заменив ей дрожжи, в качестве основы опары, но не всем квасная кислинка нравится в пшеничном хлебе. Например, мне – не нравится, и я предпочитаю использовать в пшеничном тесте мгновенные дрожжи, которые вообще ничем не пахнут, чтобы ничем не забивать чистый пшеничный аромат. Так вот, дрожжи. Не углубляясь в научные дебри, скажу вам, что дрожжи – простейшие микроорганизмы, царства грибов, питающиеся в процессе своей жизнедеятельности простейшими сахарами (отсюда и название/классификация - сахаромицеты), и выделяющими, в процессе этой самой жизнедеятельности, углекислый газ и спирт. Поэтому и брожение дрожжевое называют спиртовым брожением. Спирт, это гораздо сложнее, чем «рюмка водки на столе», но мы не будем на этом останавливаться, т.к. наша цель - хорошее дрожжевое тесто и изделия из него, а не выискивание крупицы молекулярной биохимии в процессе брожения теста. В процессе своей жизнедеятельности, дрожжи влияют на реологические свойства теста, понижая его кислотность, влияя на качество теста, делают корку румяной, хлеб воздушным, выступают катализатором, вкупе с ферментами, белками и т.п. в формировании вкуса и аромата хлеба. Чаще всего в хлебопечении использует род дрожжей, с латинским названием Saccharomyces, вида cerevisae. Купите любые дрожжи, посмотрите, что написано на обратной стороне пачки. Этот штамм (род и вид) наиболее распространен, т.к. он живуч, хорошо размножается, просто и без изысков питается, прост в производстве и тесто, с его помощью приготовленное, отвечает всем стандартам качества, и эти дрожжи не представляют опасности для потребителей. Дрожжи разделяются по видам и по скорости брожения. Начнем с конца. Дрожжи бывают быстрые и медленные (а точнее стандартные, нормальные и медленные). У быстрых простая задача – в кратчайшие сроки поднять тесто и сделать его качество приемлемым для выпечки задуманного изделия. Но у них есть и недостаток – они быстро запрягают, но и быстро выдыхаются, отсюда рецепты с 1/16 ч.л. дрожжей на 10-18 часовую опару, чтобы их действие «размазать» по времени, для того, чтобы дать время ферментам поработать над ароматом и вкусом будущего хлеба. Все рецепты к хлебопечкам построены на быстрых дрожжах, отсюда и концентрация. То есть быстрые дрожжи культивированы из-за необходимости выпечки быстрого хлеба. Почти все дрожжи, а точнее будет сказать: практически все хлебопекарные дрожжи, это дрожжевые грибки Saccharomyces cerevisae. Дрожжи медленные работают методично и не торопясь, долгие хлеба и некоторые виды сдобы (например, французскую бриошь) лучше печь именно на этих дрожжах, но их производство менее рентабельно и на прилавках российских магазинов их нет. Их можно лишь культивировать самостоятельно, создав закваску, определенной методикой подкормок и временем, равно как и температурой брожения. Теперь о видах дрожжей. В процессе производства, первичным видом дрожжей является дрожжевое молоко – суспензия дрожжей в воде. Это самые лучшие дрожжи, какие только могут быть, в силу своей высокой ферментной активности и концентрации. Но позволить себе дрожжевое молоко могут только крупные хлебозаводы, с круглосуточным циклом работы, выпускающие не менее 3 тонн хлеба в сутки. Для менее мощных производств такие дрожжи слишком дороги, что сказывается на конечной цене продукта и, как следствие, на конкурентоспособности данного производства на рынках сбыта продукции. Прессованные дрожжи – результат переработки дрожжевого молока, после фильтрации (потеря) и прессования (опять потеря). Это самые лучшие дрожжи, близкие по качеству к дрожжевому молоку, с более-менее сбалансированным количеством сухого вещества (30%), но их качество напрямую зависит от условий и сроков хранения. Те дрожжи, что в брикетах продают в магазинах и на рынках нужно хранить не более 14 дней и при температуре от 1 до 4 градусов!!! Есть у вас уверенность, что их так хранят? У меня лично такой уверенности нет, поэтому я их не покупаю. Если бы мой дом соседствовал со спиртовым заводом – я бы только на них и пёк! Но мой дом стоит вблизи чего угодно, но только не спиртового завода, поэтому я не покупаю такие дрожжи. Муки, масла, яиц, сахара мне не жаль, в случае неудачи – мне жаль своего времени! Это моя жизнь, и времени с каждым вздохом все меньше, стоит ли рисковать? Сухие (активные) дрожжи. Мы всегда должны помнить, что наш повседневный хлеб появился благодаря алкоголю! Никто специально не выводил дрожжи для хлебопечения – это всего лишь побочный продукт производства спирта. Когда в конце 19 века два хитрых француза Лесафр и Бондюэль (который впоследствии ушел из этого бизнеса в бизнес консервный) решили открыть спиртовой завод для производства сырья для джина, они просто придумали способ утилизации отходов. Теперь, спустя 120 лет, каждый, кто печёт любую выпечку, знает о дрожжах САФ. А джина САФ мы так и не пили, верно? Вот что значит правильно расставить акценты. Во время великой депрессии в США, когда правительство ввело сухой закон, пытаясь выдавить мелкий алкобизнес, и консолидировать все алкоголепроизводящие активы в одной мошне для максимально быстрого наполнения казны за счет населения – встал вопрос наращивания мощностей производства, а следовательно – продуктов для производства спирта, в том числе и дрожжей, и их транспортировки. Масла в огонь подлила Вторая Мировая Война, а производство дрожжей/спирта не потащишь к театру военных действий. И тогда была придумана технология щадящего высушивания дрожжей, превращения их в гранулы – стоит поместить сухие гранулы в теплый питательный раствор (мука+вода) – они восстановят свою ферментную активность и будут способны поднять тесто, дать углекислый газ и спирт, не уступая в этом дрожжам прессованным. Вы знаете как производят спирт? А вот так: вначале крахмалосодержащее сырье измельчают и разваривают до полного разрушения структуры клеток и растворения крахмала, содержащегося в них. Затем растворенный крахмал «осахаривают», то есть подвергают гидролизу под действием ферментов солода или микробных ферментных препаратов. Потом полученное «осахаренное» сусло сбраживают спиртовыми штаммами дрожжей. При этом происходит расщепление глюкозы под действием ферментов дрожжей. Основными продуктами брожения являются этиловый спирт и углекислый газ. Зрелая бражка содержит также побочные вторичные продукты брожения: альдегиды, кетоны, спирты сивушного масла, глицерин, карбоновые кислоты и др., которые удаляются на ректификационных установках. На выходе получается очищенный (ректификованный) спирт. А в 70хх годах 20 века были созданы, а точнее культивированы «мгновенные» дрожжи того самого рода Saccharomyces, они же инстантные или быстрорастворимые, которые не нужно подвергать регидратации, то есть размачивать в воде, а можно смешивать с мукой, напрямую, т.к. влажности муки, то есть воде в ней находящейся (14,5% в среднем) вполне достаточно, чтобы вывести дрожжы из анабиоза в рабочее состояние. Эти дрожжи по своим характеристикам приблизились вплотную к дрожжам прессованным. На них я и пеку. САФ-Момент, красная пачка. Небольшие заметки на полях. Соотношение прессованных/активных/инстантных дрожжей: 10/3,5/3, т.е. для теста из 1 кг (безопарный способ тестоведения) муки надо 30/10,5/9 граммов тех или иных дрожжей. В Америке и Канаде дрожжи, любые дрожжи, в 2,5 раза сильнее, чем в других странах. Это надо учитывать, если иметь дело с американскими рецептами. Всегда надо помнить, что в прессованных дрожжах 70% воды, тогда как в активных 25%, а в мгновенных 17-20% воды. Это надо учитывать при прочтении рецептуры и расчете воды по рецепту. Температура воды для активации сухих (гранулированных) активных дрожжей 38-40С. Не меньше, но и не больше. Если дрожжи, простите, воняют дрожжами – они испорчены. Свежие, хорошие дрожжи должны приятно пахнуть, а не вонять. Прессованные и сухие активные дрожжи нужно активировать, перед использованием в тесте. Не столько технологически, сколько для того, чтобы убедиться в их жизнеспособности. Прессованные дрожжи нужно растереть, влить немного воды из общего количества по рецепту, добавить чайную ложку муки и чайную ложку сахара (если он предусмотрен по рецепту) и перемешать. Оставить на 15-20 минут. Если дрожжи запенились, поднялись шапкой – все в порядке, можно заводить тесто. Собственно, то же самое и с сухими активными дрожжами. Быстрорастворимые/инстантные/мгновенные дрожжи в такой активации не нуждаются. Дрожжи ведут аэробный образ жизни, то есть дышат кислородом. Углекислый газ для них губителен. Важно знать, что не стоит класть слишком много дрожжей в тесто, больше, чем я выше указал, т.к. это не даст ничего хорошего. Много дрожжей – много углекислого газа – смерть дрожжей. Этим, кстати, объясняются обминки теста – чтобы выбить из теста излишек углекислого газа, дать в тесто свежую порцию кислорода, необходимого для дыхания дрожжей, а так же перераспределить дрожжи по тесту, чтобы обеспечить их свежей порцией пищи. Ну и клейковину развить, да. ЗАКВАСКА Закваска. Что можно рассказать о заквасках, без углубления в околонаучные дебри? Чтобы вывести закваску нужно всего ничего - мука, вода и время. Иногда в тесто закваски добавляют солод и даже соль (например, закваска по методу профессора Раймонда Калвеля). Я выводил закваску, ради опыта, просто смешав муку и воду, 1 к 1, раз в сутки освежая жидкое тесто, взяв 20% старого и добавляя 80% нового. У меня ушло почти 2 недели, но закваску, которая за 6 часов поднимает пшеничное тесто в 5 раз - я вывел. Такую закваску можно отнести к типу "а хрен его знает". Что такое закваска? Закваска - это тесто, в котором в достаточном количестве присутствуют дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, причем живут эти малыши в симбиозе, т.к. молочнокислые бактерии (мкб) питаются продуктами жизнедеятельности дрожжей, производя при этом молочную кислоту (и еще около 20 видов кислот), выступающую антисептиком против всяческой заразы, обеспечивая дрожжам нормальные условия для жизнедеятельности и размножения. "Закваской называется любое кислое (рН4.0 и ниже) тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дрожжи" проф. Сарычев Б.Г. Закваски делятся, по сути, на два типа: спонтанного брожения (ой, а тесто-то прокисло!) - первичный тип, и производственные, например ГОСТ, или закваска "Сан-Франциско" названная так, в честь вида молочнокислых бактерий в ней преобладающих. То есть сначала происходит спонтанное брожение закваски, а уже потом, при определенном температурном режиме ведения, определенной частоте и количестве подкормок, выращивается тот или иной тип производственной закваски, подходящей для того или иного вида хлеба. Абсолютно любая закваска, которую выводят вне лаборатории - спонтанного брожения, хоть по ГОСТу (ржаная закваска Сарычева), хоть любая другая. Несколько моментов, на которых следует акцентировать внимание. Важно понимать, что молочнокислые бактерии содержатся всюду, в тесто закваски они попадают из воздуха, но еще больше их содержится на наших руках, поэтому замешивая первое тесто на закваску крайне важно не доверяться тестомесильным машинам и прочим хлебопечкам, а поработать, как следует ручками, если мы выводим закваску крутой консистенции, например ГОСТ или за кваску по Кальвелю.. В крутом тесте кислота накапливается быстрее, чем в тесте жидкой консистенции, поэтому замешивая колобок, опять же, как следует работаем ручками. Лучше всего для выведения закваски спонтанного брожения подходит ржаная обойная мука, в связи с особенностями её белково-протеиназного комплекса. Но и из любой другой муки, даже пшеничной высшего сорта, удастся вывести закваску, пригодную для дрожжевого теста нормальных реологических свойств. Оптимальная температура для выведения производственной закваски - 26-28С, т.к. в этом диапазоне температур ни дрожжи, ни молочнокислые бактерии не имеют друг перед другом преимуществ и развиваются параллельно друг другу, но при этом важно знать, что при выведении закваски спонтанного брожения оптимальной температурой будут 30С, т.к. при этой Т активность развития дрожжей снижается, тогда как мкб растут "как на дрожжах", а нам же того и надо в самом начале - накопления нужной кислотности, которая как раз-таки и обеспечит зарождение в тесте диких дрожжей и смерть гнилостных и прочих "плохих" бактерий. Поэтому, при разведении закваски спонтанного брожения нужно хранить её в месте, где температура стабильна, в пределах 25-30С. При температуре 27С дрожжи удваивают свое количество каждый час. При 30-35С их развитие заметно снижается, а при 40С останавливается и затем они начинают гибнуть. Лучшая информационная подборка по видам заквасок, по моему мнению, тут: http://mariana-aga.l...com/156193.html На что обратить особое внимание в статье. Самая лучшая, самая живучая, самая активная, самая дикая по подъемной силе закваска получается по двум методам. Первый: Закваска по методу проф. Сарычева - я выводил её 4 или 5 раз, она получается всегда, даже если не выдерживать температурный режим в 30С, просто времени требуется больше или меньше, в зависимости от температуры. Из этой закваски спонтанного брожения выводится производственная закваска по ГОСТу, идеально подходящая для заквасочного вида хлеба и сдобы по старым советским рецептам, тем самым, из юности и детства. Второй: Выведение закваски спонтанного брожения на диких дрожжах с поверхности ягод винограда, по методу Нэнси Силвертон. 100% гарантия успеха, при этом, из этой закваски спонтанного брожения можно вывести так же закваску по ГОСТу, а можно вывести закваску, содержащую лактобактерии "сан-франциско" - она практически неубиваема, может жить годами, спокойно хранится неделями и даже месяцами в холодильнике без подкормок и именно её я вывел весной прошлого года. Выводил я её при комнатной температуре, не заморачиваясь. Все вышло как надо. У меня ушла неделя, при этом уделял время закваске я только на седьмой день. Настоятельно рекомендую этот метод

Приведу данную статью цитатой. К сожалению, ссылка не активна, т.к. хозяйка ЖЖ удалила свои журналы. Но информация - очень ценная. Я ее нашла в архивных записях. По-моему лучшей статьи и нет. Никому не удавалось так просто и понятно систематизировать закваски и дать им точные и понятные характеристики. Конечно, речь идет о домашних заквасках, поэтому для нас - хлебопекарей-самоучек-заквасочников мне кажется данная инфа будет очень полезна. Какие бывают закваски и что на них пекут В этом журнале очень много статей про самые разные закваски и способы выведения. И очень многие виды заквасок упоминаются либо в статьях , либо в комментариях, но я про них подробно не писала, потому что сама не выводила, но знаю о чем идет речь. У новичков, не имеющих доступа к специализированной литературе, и даже у более опытных пекарей может сложится впечатление хаоса от всего этого многообразия заквасок и их названий. В этой заметке я перечислю какие бывают закваски, где про них можно почитать и где они применяются. От руки я составила небольшую карту , вроде генеалогического древа, показывающую как разные закваски соотносятся друг с другом и в каком смысле многие из них - родственники или предшественники или какие из них совсем особняком стоят. Ниже я поясняю в виде списков и печатным текстом с живыми на 11 ноября 2011г ссылками что на этом рисунке нарисовано и написано от руки. Если кому-то не нравится моя картинка, то милости прошу, сделайте из этого гадкого утенка диаграмму покрасивее, красивый флоу-чарт или таблицу, и поделитесь со мной. Буду только благодарна! ЗАКВАСКИ Закваски - это тесто с бактериями или с бактериями и дрожжами. Их применяют для подкисления и разрыхления теста. 1. Закваски из заваренного теста 1.1 одноразовая закваска на клостридиуме. Клостридиум - это бактерия, производящая газ. Она разрыхляет тесто. Кое-где в России в монастырях применяют такую закваску и рецепты её можно встретить на русскоязычном интернете. Но главным образом она очень известна в США под названием Salt-rising bread и таким же способом вспенивают тесто для многих популярных видов наплитной выпечки из разных злаков в Индии. Хлеб получается пресный (с низкой кислотностью) с пористостью как у бисквита. Закваску не хранят и не подкармливают, ибо она становится непригодной со временем, потому что сильно пахнет ацетоном. 1.2 Жидкие дрожжи (хмелевые закваски, пшеничная закваска на отваре хмеля) Эти закваски являются традиционными русскими заквасками для выпечки пшеничного хлеба и по сей день повсеместно применяются в хлебопекарной промышленности многих республик из бывшего СССР. Они содержат как хлебопекарные дрожжи (совершенно аналогичные дрожжам из магазина), так и молочнокислые бактерии. Так что выпечка на таких завасках аналогична выпечке на дрожжах и на живой молочной сыворотке в одном флаконе или выпечке на двух опарах (опаре на дрожах опаре на закваске). Хлеб получается как очень пышный, так и очень ароматный и долго не черствеющий, но обычно с более кремовым или темным мякишем, чем на магазинных дрожжах. По этой причине на жидких дрожжах редко пекут хлеб из муки в.с. и очень часто - из муки 1с, 2с и обойной. Хлеб пшеничный из муки 1с на жидких хмелевых дрожжах с хлебозавода в Башкирии (Башкоростан) Хлеб отрубной из муки 1с на жидких хмелевых дрожжах с хлебозавода в г Орел 2. Закваски из смеси сырой муки с прохладной жидкостью. ЗАКВАСКИ С ДОБАВКОЙ ДРОЖЖЕЙ 2.1. с добавкой хлебопекарных дрожжей. Закваска-американка. Муку перемешивают с водой, добавляют магазинные дрожжи и оставляют бродить. На третьи-пятые сутки, после смены нескольких поколений разных микроорганизмов в тесте, получится закваска с МКБ и дрожжами, пригодная для выпечки как ржаного, так и черного пшеничного хлеба. Процесс выведения такой закваски для советских хлебозаводов и пекарен показан в книге "350 сортов хлебобулочных изделий". Дрожжи в такую закваску добавляются в самом начале для того, чтобы немедленно резко поднять кислотность сквашиваемого теста и пропустить фазу размножения гнилостных МКБ, характерных для пресного пшеничного теста. Кроме того, магазинные дрожжи - это обычно не 100%-но чистые клетки культурных хлебопекарных дрожжей, а содержат до 30-50% примесей диких дрожжей и МКБ, которые подселяются в тесте закваски. Рецепт от Нэнси Силвертон. Фото закваски-американки и ещё один простой рецепт её выведения ht*tp://whatscookingamerica.net/Bread/SourdoughStarter.htm 2.2. с добавкой других дрожжей 2.2.1 Закваска на винограде по рецепту Нэнси Силвертон и другие закваски на плодах "с ветки" или "с грядки". В эти закваски с поверхности плодов в самом начале попадают дикие и хлебопекарные дрожжи, что помогает быстрее поднять кислотность сквашиваемого теста и ускорить процесс выведения закваски. (на ДВД French Sourdough Bread (Pain au levain)) 2.2.2 Закваска на кефире или лактобактерине. В кефире живут как дрожжи, так и молочнокислые бактерии, хоть и не те, что характерны для хлебопекарных заквасок. В любом случае, принцип и причина такого запуска брожения в тесте будущей закваски тот же самый: подкислить тесто в самом начале, чтобы побыстрее вывести в тесте закваски нужные нам для выпечки микроорганизмы. 2.2.3 Закваска на пиве. Пиво привносит с собой в заквашиваемое тесто как дрожжи, так и кислоту. Очень хороший рецепт есть . Она обещала показать, когда будет время. Фотография ЗАКВАСКИ С ДРОЖЖАМИ ТОЛЬКО ИЗ САМОЙ МУКИ ИЛИ ОТРУБЕЙ ("СПОНТАННЫЕ"). Фото пшеничной закваски дезем (колобок закваски, обвалянный в муке, разломан пополам). Это закваска из спонтанно забродившей смеси черной пшеничной муки и воды. Дезем выдерживают в прохладе(16С) все время, как в процессе выведения, так и потом, уже в рабочем состоянии. 2.3 Закваска по методу Сарычева (СССР) крутая ржаная, могучий молочнокислый аромат, огромная подъемная сила. 2.4 Закваски по методам Р. Калвеля (Франция) крутая пшеничная, легкий молочнокислый аромат, традиционная французская. 2.5 Закваска по методу Эрика Кайзера (Франция) жидкая пшеничная слабокислая, для механизированного непрерывного производства заквасок в пекарне. 2.6 Закваска по методу Чада Робертсона (США) густая пшеничная из муки 2с, сливочный и сливочно-фруктовый аромат, применяется в очень молодом виде, т.е. через 1-2ч просле подкормки, слабокислая. 2.7 Закваска на ананасовом соке по методу Питера Рейнарта/Дебры Уинк ht*tp://www.thefreshloaf.com/node/10856/ и ht*tp://www.thefreshloaf.com/node/10901/pineapple-juice-solution-part-2 2.8 Покупные региональные закваски с разных веб сайтов, изначально выведенные разными способами. Имеются в виду закваски, которые продают в сухом виде и которые требуют 3-5 суток для восстановления в рабочую форму. Т.е. это в общем-то закваска спонтанного брожения, но в ней гарантированно будут присутствовать и какие-то конкретные , характерные для разных регионов мира, штаммы и виды МКБ и дрожжей, которые придадут ей особый привкус или зададут её аромат. Все "сырые" закваски, полученные смешиванием сырой муки с не горячей водой, - это закваски спонтанного брожения, т.е. в ней будут те микробы, которые нечаянно оказались в той муке и воде, с которой вы имеете дело, на ваших собственных руках, на вашей кухне. В силу этой спонтанности, непредсказуемости, них наблюдается огромное биологическое разнообразие как видов молочнокислых бактерий, так и диких дрожжей: в сумме - несколько дюжин видов разных дрожжей и МКБ. Поэтому они по-разному пахнут даже у соседей по лестничной клетке, не говоря уже о пекарях из разных стран. У них довольно слабая (как правило) подъемная сила и "мягкая" , не резкая (как правило) кислотность. На этих заквасках пекут хлеб или же немедленно, сразу после выведения новенькой закваски спонтанного брожения, выводят из них специализированные закваски: кормят закваску спонтанного брожения при определенной температуре определенным способом , чем оказывают давление на микробы. Происходит селекция. Выживают те виды и штаммы дрожжей и МКБ, которые лучше приспособлены к методу кормления закваски. В конце в тесте закваски останутся только те микроорганизмы , которые нужны пекарю. СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ЗАКВАСКИ, так называемые ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ, характерны для пекарен 2.9 концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ). Она подкисляет тесто, но не разрыхляет его (её выводят при высокой температуре, чем в ней умерщвляют все дрожжи, чтобы остались только живые, очень теплолюбивые МКБ). У неё огромная кислотность, поэтому её добавляют в микроскопических количествах - 3-5% от веса муки в рецепте дрожжевого теста. 2.10 производственная закваска по ГОСТу (в старой терминологии головки и квасы). Берут любую только что выведенную закваску спонтанного брожения, ещё не побывавшую в холодильнике ни разу, и кормят её несколько раз, каждые 4 часа при 30С. Получится закваска с огромной подъемной силой (выживут очень сильные подвиды дрожжей) и умеренной кислотностью, с отчетливым молочнокислым ароматом (от теста закваски сильно пахнет кефиром). 2.11 закваска с лактобактериями "сан-франциско". Берут любую только что выведенную закваску спонтанного брожения и кормят в жидком виде свежем тестом 1:1 до двух недель при 20С, 3р в сутки, пока в ней не вымрут все микроорганизмы и не воцарятся молочнокислые бактерии вида "сан-франциско " и дикие дрожжи вида торулопсис. Готовая закваска утрачивает молочнокислый аромат и слабую кислотность и становится более кислой и пахнет "хлебом". Подъемная сила - где-то посередине между закваской спонтанного брожения и ГОСТовской. - ржаная: на ней пекут все сорта ржаного хлеба, в том числе по ГОСТам в сочетании с дрожжами из рецепта и все немецкие и финские сорта и т.д. - пшеничная: на ней пекут черные пшеничные сорта , сдобный итальянский панеттоне и кислый белый хлеб в стиле "Сан-Франциско".

ага! видели мы твои прянички! я аж зашлась от восторга - полезла сразу смотреть на айсинговые коврики...Правда стухла быстро - недешевые, та еще и какую-то особую смесь под них покупать надо. Но пряники с айсинговыми снежинками - просто прелестные!

Лиля, спасибо! посылку получила - надо же, прямо под ёлку подарок! насадки только мельком пощупала - не сегодня, придется дождаться хоть завтра)))) Подарочку обрадовалась, как дитё, честное слово! так неожиданно мне было. Всем домочадцам хвасталась твоим пряничком! пошла, на елку прицепила - любуюсь Лиля, с праздниками тебя! счастья, здоровья тебе и твоим близким, благополучия и всех благ!

Василю, добрий ранок! Дякую за швидку відповідь. мені не терміново (просто я випадково тему знайшла, тому вирішила спитати). Можу звісно перенести на січень. Я б взяла 2 листа розміром 35Х35, тобто якої вона ширини? у мене у духовку лист розміром 34Х35. Так що, перенесемо на січень?

Василю, доброго дня! щось не знайшла інформації стосовно вартості та можливості придбати антипригарну тканину. Така можливість є?

Лиля, привет! продублирую в теме отчет о проплате Перечислила сумму =421,22 грн за свой заказ. 29,12,15 в 12:07 через кассу А-банкаОтвет Жалоба Изменить

Лиля привет! а заказик примешь? 1. Маленькие насадки для надписи и айсинга бесшовные(Корея) № 0 (0.7мм) № 00(0.4мм) № 000(0.2мм) 2.Нонпарель сахарная микс Зимняя по 90г в ПЭТ -баночке -20.00грн 3.Какао порошок алкализированное ( Италия) -240грн/кг 4. Гелевые красители украинского производителя Украса -35грн/шт -Гелевый краситель Красный, 25г Гелевый краситель Голубой, 25г

в смысле закваску из слив? я на них смотрела в этом году, но не вызрела до закваски из слив. Или вы всё же про сливянку ;) ? у меня муж вечно шутит так, не поймешь - серьезно говорит или подкалывает

Света, большое спасибо за чудесный рецепт! И очень красиво к тому же! интересно, а в мультиварке можно процесс "На слабом огне томить его, пока объём не уменьшится в 4-5 раз " осуществить? например с открытой крышкой, чтоб испарялось?

Оксан..... твой пост вызвал у меня нездоровую зависть к твоим котам. Вот если б меня раз в полгода так отправлял кто-то на маникюр-педикюр-эпиляцию-массаж. Согласна потерпеть в таком случае и чистку носа))))

а я не верю в то, что у котов могут быть грязные уши. В моей жизни были наверное сотни котов - с самого детства меня сопровождают кучи котов - у родителей, бабушки, свои. И всегда т.н. грязь в ушах - это клещ. Мне кажется у кота или чистые уши - или там клещ. но я конечно в этом вопросе - самонадеянная тсьоця)))). Если грязь - то ее запросто можно убрать влажным тампоном. Но если на следующий день такое же "грязное" ухо - то клещ.

Девочки, спасибо всем за советы и помощь!

У нашего Макса тоже уши черные были, я не дожидаясь визита прям сразу начала лечить от клеща. У нас предыдущая кошка (которой уже нет) тоже была с клещом ушным. Но то было в 1997 году и таких как сейчас лекарств не было - очень долго лечили, но вылечили. каким-то человеческим дорогущим препаратом капали. Сейчас всё гораздо проще.

Таня, я склонна оставить их на натуральном. Корма ооооочень дорого стоят. И я попросту переживаю, что двоих троглодитов я сухим кормом просто буду не в состоянии накормить. (особенно если финансовая составляющая будет такая же как последние полгода((() Еще оба кадра, извиняюсь, обладают прекраснейшим аппетитом. Мясо в любом случае выходит дешевле.

О! и у меня вопрос по стерилизации кота. И как скажите пожалуйста определить его возраст? и что будет если стерилизовать после 6-ти месяцев? я точно такое же слышала, но там фигурировала цифра в 8 месяцев

Таня, спасибо за советы! стоит попробовать дорогой корм купить на пробу? эта рожа - вот, с фоты, что ты прикрепила - так это еще и не наглая морда. Моя наглая морда с деловым видом подскакивает ко мне в то время, когда я подношу ко рту вожделенную ложку с мороженым - сразу начинает ЖРАТЬ! прям у меня изо рта выхватывает! и даже типа не спрашивает - что ты там жрешь. Типа раз я ем - то обязана! поделиться с ним. Малый этот вообще наглый. У нас получилось - барышня и хулиган. Причем кошка чисто черная, а котенок - чисто белый. И каждый день у меня черно-белое кино)))

ой, Оксаночка, ты меня прям успокоила. а то я в растерянности была. у родителей - в своем доме - коты всегда ели то, что было, и им никто конечно не готовил отдельно. Но там конечно и мыши и птицы - и по-моему даже ящериц тягали. Полный так сказать рацион))) а эти оккупанты мои (всю квартиру ободрали в хлам за каких-то два месяца - ну, не оккупанты?!) вроде довольные такие жизнью, и тоже куча сомнений по поводу сухого корма. а печень, легкие, сердце (общее направление я поняла) - ты в каком виде даешь? перемороженные или сырые? мелко режешь или на мясорубку? Ты права, моим котам надо разнообразие, конечно, если б эти вавки да выпавший зуб, я бы не задумалась над этим - но тут уже ясно, иммунитет надо как-то поддержать

у меня кошка. Попала к нам взрослой, 2-х -2,5 лет. Стерилизована. Ест кашу из бычков азовских+овсянка. Выглядит чудесно - красивая лоснящаяся шерсть, даже толстая немного - один зуб выпал я не поняла почему год назад. Еда ее была определена я так понимаю еще с самого малечку. А тут появился - приблудился котенок. Я не знаю сколько ему - месяцев наверно от 3-до 5-6, я не разбираюсь. Зубы меняются - так странно клыки лезут сверху имеющихся. Так как котенок попал к нам прямо изможденным то первые две недели постоянно ел - каждые 2 часа что-то ел - молоко, ряжанку, яичный желток, борщ, гречку, перец фаршированный - ВСЁ! подряд. Потом окреп - счас такой мордатенький уже, как -никак - 2 месяца санаторного усиленного питания))) Еще муж их, котов как смаколыками (очень чуть-чуть) подкармливает сухим кормом. Кошку так выдрессировал целоваться и сидеть по команде. Но тут у кошки появилась одна вавка, потом другая. К ветеринару сводили, сказал пользоваться зоомиколем. Пока я собирала деньги на этот зоомиколь вавки попроходили. Коты едят друг у друга из тарелок и нереально давать одному один вид корма, а другому - другой. Ветеринар сказал что тем, чем кормятся мои коты категорически кормить нельзя. Сухой корм. и я вот как-то засомневалась в своем корме (бычки с кашей) - можно ли вообще таким кормить ? пыталась сделать им типа правильного корма - когда-то вычитала еще на хлебопечке - куриные шеи, остова, овощи , крупа - на мясорубке перемолола , потом порционно заморозила, а перед употреблением на полминуты в микру ставила - не едят сволочи!. Кот вообще до сих пор есть практически всё подряд - выпрашивает и гуляш, и жир со стейка, и сметану точит. Я как глянула на эти корма - чуть не упала - дорогущие! проще уже мясо покупать, честное слово. Коты носятся как бегемоты по квартире, а в то же время я боюсь - коты ж они такие - носят-носятся, а потом - бац! и камни в почках. Девочки, посоветуйте мне что-нибудь!

Девочки, а у нас есть люди, могущие дать совет относительно кормления котов?

хм...удаляете значит, зубы-то.... а я пришла к своему стоматологу с твердым желанием лечить - если это возможно. Потом допытывалась у нее, а почему сразу так стремятся удалить? Врач мне рассказала, что часто просто стоматологи не хотят лечить 8-ки. Они неудобно (странно как-то. Мало ли мест в моем теле, неудобных для хирургических инструментов?!) расположены и часто приходится потом еще и вывих челюсти лечить. Просто зубы мудрости у каждого индивидуальны. Мои вылезли вместе со всеми, совершенно незаметно для меня. И верхние стоматологи мне удалили. А вот с нижними мы еще живем. А вот у супруга это были жуткие ежегодные мучения - т.к. зубы лезли и вместе с ними лет до 30-ти "лезли" нервы и здоровье. Пока не удалили (зубилом выдалбывали) мучился. А вот у папы моего (жутко боялся стоматологов!) похоже ситуация была как у меня. В молодости бабка ему по-моему ладан в болящий зуб положила. Он мучился дня три от боли - говорит на стенку лез. А потом - до 60 лет - был у стоматолога всего 1 раз. И то сбежал. Сказал - уже не болит. у всех по-разному А на психологическом уровне зубы мудрости - это способность любить

мы неделю как из Геническа. Наверное там самые низкие цены на жилье - мы снимали комнату за 40 грн с чел. На Арабатке не знаю - мы туда только на соленое озеро съездили разок. В городе по ощущениям больше военных, чем у нас в Запорожье. Но совершенно тихо, спокойно и абсолютно "мамский" отдых. Это в самом Геническе. Цены на продукты такие же как в Запорожье. молоко = 8-10 грн, творог - 40-45. Рынок, АТБ - всё под рукой, всё по дороге. Для детей масса красивых мест и прекрасный парк с аттракционами - как соцреализма))) так и капиталистическими. Цены как у нас в парке Дубовка - т.е. не совсем конечно даром, но и не заоблачные как напр. на побережье или когда передвижные аттракционы приезжают. Из отрицательных - электричку люди берут штурмом, и это напрягает. Маршрутки стоят дорого - от нас 140 грн с человека. А если семья?! ну и море - мелкое. Для меня это было и смешно и нелепо - я за 4 дня ни разу не поплавала. Пока дойдешь до глубины, чтоб окунуться - надоедает и хочешь уже прилечь на пляжике.Еще какие-то водоросли под ногами иногда...Для мам с детками, и особенно для тех, кто плавать не умеет))) А на Арабатке и пляж и море классные - песочек, пляж человеческий....

Девочки, обещаю провести ревизию в своих "складах" и сразу буду делиться! (прям откровение инфузории -туфельки получилось - проверю свои рибосомы и начну делится )