Паска заварна Медова

[musinka 1 828]

Ингредиенты:

Мука 1 кг

Масло сливочное 200 гр

Сливки 10 %
(у меня снятые с дом. молока) 200 мл

Мед 2 ст. л с горкой
(у меня без горки, сколько было)

Яйца 10 шт

Дрожжи пресованные 40 гр
(если сухие, вполне хватит насечки 11 гр)

Сахар 1 ст

Соль 0,5 ч. л

Ванильный сахар 20 - 30 гр

Молотый кардамон, шафран или куркума,
мускатный орех по щепотке (по желанию)

Цедра с одного лимона
(у меня лимон был маленький,
я еще в взбитые белки добавила

1 ст. л лим. сока

Изюм, кураги, цукаты, миндаль
(состав по вашему усмотрению) 300 гр

Масло растительное (рафинированное)
8 ст. л 
( это ~ 120 гр (для замеса)

Коньяк 1 ст. л в тесто
(это если сухофрукты
предварительно не были
замеченные в коньяке)

 

Метод

Сначала подготовим ингредиенты.
 1. Прежде всего подготовим все наполнители.

У меня заранее были замоченные в коньяке - изюм белый и синий, вяленная вишня, курага, цукаты, лепестки миндаля и измельченный грецкий орех. Но так как я уже заранее пекла уже 2 вида куличей с этой смеси, мне захотелось разнообразия. И я в остатки замоченной смеси добавила грамм 100 розового ликера.
 Свою смесь добавок вы можете делать на свой вкус и любимый состав. Тут уж, как говорится - хозяин барин!
 Но в любом случае, изюм и вяленые фрукты надо предварительно промыть, высушить на полотенце, и пропарить или замочить в коньяке (роме, амаретто, ликере, и т. д)
 Перед замесом теста на кулич готовую смесь высыпать в мисочку и через сито притрусите мукой. Хорошо перемешайте, чтобы мука равномерно распределились по всем сухофруктинам.
 В отдельную миску просеиваем 1 кг муки, и из этого 1 кг отбираем 200 гр. А в оставшуюся муку высыпаем все сухие наполнители, которые вы выбрали для своего кулича (ваниль обязательно, кардамон желательно, все остальное по желанию)

 2. Готовим опару.

В сотейнике растопить сл. масло, пусть чуть покипит, минуты 3
 Влить сливки, помешивая, довести до кипения.
 Добавить 2 полные столовые мёда, помешивая, довести до кипения (мой первый ляп, решив делать эту паску, я понадеялась что у меня достаточно меда. И только здесъ, взяв банку, я обнаружила что она почти пустая. Сошкребла со стенок еле 2 ложки)
 Снимите сотейник с огня, всыпьте в кипящую смесь отсыпанные заранее 200 гр муки, и энергично перемешайте, чтобы мука вся заварилась.
 Снова поставьте сотейник на огонь, и все время помешивая, выпарите лишнюю влагу. Тесто при этом отстает от стенок посуды, но вязкое и липкое

Снимаем сотейник с огня. Отставлеем минут на 20, чтобы заварная масса немного остыли.
 В остывшую массу добавляем, по одному, 2 шт яйца ( из 10 шт) и тщательно перетираем лопаткой до однородной массы. Это делается очень легко, так как масса очень пластичная и поддатливая. Тесто получается липкое и жирное, но в меру плотное

Это тесто переложить в посуду, в которой будете замешивать тесто. Я не собиралась месить руками, и я его предложила в чашу тестомеса.
 Распределяя тесто руками, сделайте из него плоскую лепешку. Если лепёшка еще горячая, дайте время ей слегка остыть.
 В центр этой лепешки покрошите отмерянные дрожжи, или посыпьте сухие

Теперь, подворачиивая к центру края, запечатайте дрожжи в конвертик

Вымешивайте тесто в течении ~ 10 мин. Тесто жирное и пластичное, и вымешивается очень легко, без усилий, даже вручную. Вымешиваем очень тщательно, чтобы дрожжи равномерно распределились по всему тесту. Если вымешиваете вручную, то в конце замеса можно тесто пору раз бросить об стол, или в миску (раза 3). Так тесто больше наберет воздуха. Я замешивала крюком, думаю что воздуха тесто набрало достаточно, поэтому в конце замеса просто похлопала его руками. Накройте миску или чашу полотенцем или пленкой и отправте в теплое место на 1- 1,5 для подъема. Через 1,5 часа моя опара стала пухлой и рыхлой на вид. Но она не поднялась так, как это бывает у обычного, дрожжевого теста. Это так и надо!
 Камера планшета не передала той пухкости, которая была в опаре.

 3. Пока подходила опара, мы подготовим яйца
 Оставшиеся 8 шт яиц разделить на желтки и белки. В желтки высыпать соль, разболтать и отставить в сторону. Белки взбить до стоячей пены, и постепенно высыпать сахар, не прекращая взбивать "до пиков" (здесь фотки не делала, некогда было. Да и планшет разрядился)
  4. Опара подошла. Начинаем вымешивать тесто.

В подошедшую опару влейте желтки. Добавьте пару ложек муки и начинайте вымешивать тесто. По мере вмешивания, постепенно добавляйте всю муку.
 Автор советует взбитые белки вмешивать вместе с желтками. Но я белки добавила только тогда, когда вмешала всю муку.
 Если замешиваете тесто руками, то растительное масло доливать постепенно, чередуя с мукой. Но я масло вылила в самом конце замеса, чтобы подобрать всю муку со стен чаши и собрать тесто в однородный комок.

Все, тесто для нашего кулича готовое! Теперь надо накрыть тесто полотенцем или пленкой и отправить его на вторую расстойку. Расставить тесто в течении 1,5

Но тут моя голова не известно о чем думает, наверное о недорезанных еще салатах, и я по инерции высыпаю в тесто приготовленную заранее смесь изюма, сухофруктов и орехов. Делать нечего, ну не выбирать же его теперь, приходится вмешивать изюм в тесто

На 2 расстойку моё тесто отправились полностью заправленное. Думала не подойдёт тесто. Но через час над чашей была сточая, пышная шапка, тесто увеличилось больше чем в 2 раза

 5. После второй расстойки тесто обмять и добавить сухофрукты, тщательно вмешивая их в тесто ( я этот пункт, по своей оплошности, пропустила!)
  6. Разлаживаем тесто по приготовленным заранее формочкам

Автор советует смазать формы сл. маслом или маргарином, и присыпать манкой. У меня закончились большие бумажные формы, осталось только несколько маленьких. Есть у меня специальные, разъемные формы для пасок, но они не входят в мою настольную духовку на 46 л. Мне пришлось достать свои старые, совдеповские формочки. Я их смазала растительным маслом и на дно вырезала кружочки пергамент.
 У меня получилось 10 форм - 3 бумажные маленькие, и 7 металлических побольше

 6. Накрываем формы полотенцем и отправляем на третью расстойку, примерно на 1 -1,5 час.
 7. Нагреваем духовку на 175' - 180 ' . На дно ставим сковороду, или противень с водой. Или просто побрызгаем в духовке, чтобы первые 10 минут наши куличи выпекались с паром.

 Очень аккуратно переносим формочки в духовку. Выпекать примерно 35 - 40 мин, до готовности. Выпечка зависит от величины формы и вашей духовки, может быть и до часу. Я проверяла на температуру 95'-96' , а потом еще деревянной лучиной.
 Если верх начнет зарумяниваться, накройте смоченным пергаментом. У меня пергамент тяжело выставить, тены близко и пергамент горит. Мучают, но другого выхода нет

8. Готовые пасочки очень осторожно достаем из духовки, и также осторожно, извлечь из формы, стараясь не трясти, чтобы не осели.
 Укладываем пасочки боком на полотенце чтобы отдохнули и остыли, и каждые 5 -10 мин вращаем их (переворачиваем) для равномерного остывания,
 Украшаем свои паски по своему желанию, и возможностям.

Ну и конечно разрез

 

Заметки

Рецепт этой паски  у меня очень давно записан, вернее вклеена вырезка. Даже не помню откуда он, скорее всего с какой-то кулинарной брошюры. 

 И хотя неизвестный автор пишет что придется поморочиться с этим рецептом, я этого не заметила. Все делала между делом, быстро. Правда тесто замешивала не руками, а тестомесом. Может и поэтому мне этот рецепт показался быстрым и легким, безхлопотным.
Но и замес вручную, и небольшая морока, стоят этого!
Паски получились превосходные! В меру плотные, масленистые. Сливочный вкус топленного масла, и в то же время нежная, легкая и волокнистая структура теста. А аромат... ммммм... она пахло больше всех моих испеченных песок, хотя наполнители были все одинаковые во всех 3 рецептах.
После ухода гостей у меня именно этой паски осталось всего 2 штучки с 10. На стол разрезала Мясоедовскую, Александрийскую и эту. Съели всю Медовую, а остальные только попробовали. И с собой просили только Медовую.
Муж тоже сразу усек, что Медовая посыпана сине-сиреневый посыпкой, выбирает только эту.
И сказал, на будущее, что хватит экспериментов с несколькими рецептами. Сделала одну эту и хватит!

 

Украіна. Запоріжжя

Війна росії  з Україною

День 422