Кулінарний онлайн-журнал ГастроФан

[lana19 20 895]

ЦЯ ТЕМА ТІЛЬКИ ДЛЯ ЧИТАННЯ

[lana19 20 895]

 

 

Єдиний великий овоч у сім'ї пасльонових, що прийшов із Старого Світу. Його ранній предок міг дістатися з Африки до Індії або Південно-Східної Азії, де він був культивований і де невеликі за розміром гіркі сорти, як і раніше, використовують як приправу. Арабські торговці привезли його до Іспанії та Північної Африки в Середні віки, і в Італії його вживали вже в XV столітті, а у Франції - до XVIII століття. (Етимологія англійського слова «баклажан» відображає цю історію, воно походить з іспанської та арабської мов від назви на санскриті.) Завдяки своєму тропічному походженню баклажан погано зберігається в холодильнику. Внутрішнє охолодження призводить через кілька днів до зміни кольору та смаку. Існує багато різновидів баклажанів, білих, помаранчевих та пурпурових, розміром з горох та огірок, і навіть з диню, м'яких та дуже гірких.

Більшість видів баклажанів, які продають на ринках та в магазинах, пофарбовані фіолетовими антоціанами, а інший вид (S. aethiopicum) пофарбований помаранчевими каротиноїдами. Всі баклажани мають губчасту текстуру з безліччю крихітних повітряних кишеньок між клітинами. При кулінарній обробці повітряні кишені руйнуються, а м'якуш перетворюється на рідку масу, іноді густу (більшість азіатських сортів) або м'ясисту (більшість європейських сортів) залежно від сорту, зрілості та способу приготування. У запеченому вигляді (грецька мусака та італійські баклажани парміджану) шматочки баклажану зберігають деяку структуру. У близькосхідній страві баба-гануш – пюре із запечених баклажанів – текстура баклажанів гладка і тануча, приправлена ароматами кунжутної пасти, лимонного соку та часнику. Губчаста структура баклажану має дві помітні особливості при приготуванні. По-перше, розмір баклажану скорочується відносно невеликого обсягу.

Інша особливість полягає в тому, що при смаженні сирі шматочки баклажанів вбирають багато олії - овоч стає дуже жирним. У деяких стравах, таких як знаменита турецька страва імам баялди («священик втратив свідомість»), в якій баклажани, що розрізають навпіл, фарширують і запікають у великій кількості оливкової олії, ця жирність бажана. В іншому випадку здатність баклажана вбирати масло може бути зменшена, якщо зруйнувати його губчасту структуру до смаження. Це досягається шляхом попередньої кулінарної обробки (підійде мікрохвильова обробка). Або овоч можна трохи присолити, щоб вивести вологу з клітин у повітряні кишені. Сіль часто рекомендується як спосіб усунення гіркоти, яка іноді зустрічається у старих баклажанів, вирощених у сухих умовах, але, швидше за все, вона просто зменшує наше сприйняття алкалоїдів; основна частина клітинних рідин залишається у клітинах.

[lana19 20 895]