Кулінарний онлайн-журнал ГастроФан

[lana19 20 901]

 

ЦЯ ТЕМА ТІЛЬКИ ДЛЯ ЧИТАННЯ

[lana19 20 901]

 

 

Єдиний великий овоч у сім'ї пасльонових, що прийшов із Старого Світу. Його ранній предок міг дістатися з Африки до Індії або Південно-Східної Азії, де він був культивований і де невеликі за розміром гіркі сорти, як і раніше, використовують як приправу. Арабські торговці привезли його до Іспанії та Північної Африки в Середні віки, і в Італії його вживали вже в XV столітті, а у Франції - до XVIII століття. (Етимологія англійського слова «баклажан» відображає цю історію, воно походить з іспанської та арабської мов від назви на санскриті.) Завдяки своєму тропічному походженню баклажан погано зберігається в холодильнику. Внутрішнє охолодження призводить через кілька днів до зміни кольору та смаку. Існує багато різновидів баклажанів, білих, помаранчевих та пурпурових, розміром з горох та огірок, і навіть з диню, м'яких та дуже гірких.

Більшість видів баклажанів, які продають на ринках та в магазинах, пофарбовані фіолетовими антоціанами, а інший вид (S. aethiopicum) пофарбований помаранчевими каротиноїдами. Всі баклажани мають губчасту текстуру з безліччю крихітних повітряних кишеньок між клітинами. При кулінарній обробці повітряні кишені руйнуються, а м'якуш перетворюється на рідку масу, іноді густу (більшість азіатських сортів) або м'ясисту (більшість європейських сортів) залежно від сорту, зрілості та способу приготування. У запеченому вигляді (грецька мусака та італійські баклажани парміджану) шматочки баклажану зберігають деяку структуру. У близькосхідній страві баба-гануш – пюре із запечених баклажанів – текстура баклажанів гладка і тануча, приправлена ароматами кунжутної пасти, лимонного соку та часнику. Губчаста структура баклажану має дві помітні особливості при приготуванні. По-перше, розмір баклажану скорочується відносно невеликого обсягу.

Інша особливість полягає в тому, що при смаженні сирі шматочки баклажанів вбирають багато олії - овоч стає дуже жирним. У деяких стравах, таких як знаменита турецька страва імам баялди («священик втратив свідомість»), в якій баклажани, що розрізають навпіл, фарширують і запікають у великій кількості оливкової олії, ця жирність бажана. В іншому випадку здатність баклажана вбирати масло може бути зменшена, якщо зруйнувати його губчасту структуру до смаження. Це досягається шляхом попередньої кулінарної обробки (підійде мікрохвильова обробка). Або овоч можна трохи присолити, щоб вивести вологу з клітин у повітряні кишені. Сіль часто рекомендується як спосіб усунення гіркоти, яка іноді зустрічається у старих баклажанів, вирощених у сухих умовах, але, швидше за все, вона просто зменшує наше сприйняття алкалоїдів; основна частина клітинних рідин залишається у клітинах.

[lana19 20 901]

[lana19 20 901]

Червоний песто

В'ялені помідори — 1/4 склянки                                                                                              
Печений червоний перець — 1+ 1/2 склянки
Мигдаль — 3 ст. л. (або кедрові горіхи)
Часник — 1 зубчик
Оливкова олія першого холодного віджиму — 1/4 склянки
Свіже листя базиліку — 1/4 склянки
Тертий пармезан — 1/4 склянки (за бажанням
Лимонний сік — 1 ст. л.
Сіль та перець — за смаком
Змішайте всі інгредієнти до отримання густого та однорідного песто.

 

Білий песто

Кеш'ю або мигдаль — 1/2 склянки
Часник — 1 невеликий зубчик
Оливкова олія — 2 ст. л.
Лимонний сік — 1 ст. л.
Свіжий базилік / кінза — 1/2 склянки
Вода — 2–4 столові ложки
Сіль та перець — за смаком
Змішайте всі інгредієнти до отримання кремоподібної консистенції.

 

Песто зі шпинату та волоських горіхів

Листя шпинату — 1 склянка
Волоські горіхи — 2 ст. л.
Часник — 1 зубчик
Оливкова олія — 1+ 1/2 ст. л.
Лимонний сік — 1 ст. л.
Чорний перець — 1/2 ч. л.
Сіль — за смаком
Змішайте всі інгредієнти до однорідної маси.

 

Песто з авокадо та гарбузового насіння

Стиглий авокадо — 1/4
Гарбузове насіння — 2 ст. л.
Базилік або кінза — 1+1/2 склянки
Часник — 1 зубчик
Лимонний сік — 1 ст. л.
Оливкова олія — 1 ст. л.
Сіль та перець — за смаком
Збити до кремоподібного стану.

 

[lana19 20 901]

[lana19 20 901]

ДРІЖДЖІ В ПІЦІ
Розбираємо фізику процесу.

Іноді за простим запитанням “Скільки дріжджів додати в тісто?” ховається набагато більше, ніж здається.

Дріжджі визначають швидкість ферментації, беруть участь у формуванні структури та аромату тіста, а їх кількість не можна розглядати окремо від температури та часу.

Ми зібрали основні висновки у цій добірці — від біології до перерахунку різних видів дріжджів та експерименту із природною ферментацією.

Останній особливо добре показує, чому "без доданих дріжджів" це не те саме, що "без дріжджів взагалі". Тісто може почати ферментуватися рахунок дикої мікрофлори, але контролювати такий процес значно складніше. В експерименті на деяких зразках вже після четвертого дня з'явилася пліснява.

 

Як працюють дріжджі в тісті
Saccharomyces cerevisiae перетворює цукор на CO₂ та етанол.
Дріжджі для піци
Saccharomyces cerevisiae
(також відомі як пекарські дріжджі)
1. Дихання
Одразу після замішування, поки в тісті є кисень.
ЦУКОР + O₂ → ЕНЕРГІЯ
2. Ферментація
Коли кисень закінчується, дріжджі виробляють CO₂ та етанол.
ЦУКОР → CO₂ + ЕТАНОЛ
3. Складання або дегазація
У тісто знову надходить кисень завдяки складенню або ручному обминанню, після чого дріжджі переходять до ферментації.
Шлях CO₂ у тісті
1. Розчинення
Вироблений CO₂ спочатку розчиняється у водній фазі тіста.
2. Міграція
Потім CO₂ переміщується в повітряні пори, збільшуючи їхній об'єм.
3. Випікання
За високої температури гази та водяна пара розширюються.
4. Результат
Бульбашки збільшуються, потім лопаються і залишають після себе пористу структуру м'якого та пишного хліба.
Підсумок:
Дріжджі не лише піднімають тісто. Вони створюють структуру, текстуру та смак піци.
Наука для кращої піци.

Три форми комерційних дріжджів
Усі хлібопекарські дріжджі виробляються зі штамів Saccharomyces cerevisiae, оптимізованих для роботи з борошном. Форма випуску впливає на їхні властивості та роботу.
Свіжі (пресовані)
Найтрадиційніша форма.
Вологість
~72%
Термін зберігання
2-3 тижні (у закритому вигляді)
1 тиждень після відкриття
в холодильнику.
Особливості
Дуже швидкопсувний продукт.
При температурі вище +5°C починається автоліз (клітини руйнуються).
Підйомна сила може відрізнятися від партії до партії.
Активація
Розчиняються у воді кімнатної температури, передбаченій рецептом.
Сухі активні
Технологія, розроблена під час Другої світової війни.
Вологість
~8%
Термін зберігання
1-2 роки в сухому місці.
Після відкриття: 4 місяці в холодильнику (або до 6 місяців у вакуумній упаковці).
Особливості
Близько 25% клітин гине під час зневоднення, утворюючи захисну оболонку. Більш низька жива активність на 1 грам.
Активація (обов'язкова)
Потребують попереднього відновлення в теплій воді (40-43°C).
У холодній воді з пошкоджених клітин вимивається глутатіон, що може зробити тісто липким.
Сухі інстантні
Сучасний стандарт, розроблений у 1970-х роках.
Вологість
~5%
Термін зберігання
До 2 років у закритому вигляді.
Після відкриття: до 1 року в холодильнику.
Особливості
Максимально чиста та стабільна газоутворювальна здатність.
Виготовляються зі швидкодіючих штамів методом швидкого сушіння.
Активація
Можна додавати безпосередньо в борошно, однак для рівномірного розподілу рекомендується розчиняти у воді кімнатної температури (19-21°C).
Один мікроорганізм — три різні технологічні продукти
Обирайте форму дріжджів залежно від ваших умов зберігання, режиму роботи та бажаної швидкості ферментації.
Наука для кращої піци.
 

Перерахунок дозування дріжджів
Різні форми дріжджів мають різну концентрацію активних клітин. Використовуйте цю таблицю для точного перерахунку маси в рецептах.
Свіжі (пресовані) • Сухі активні • Сухі інстантні
Таблиця перерахунку маси дріжджів
Примітка щодо заморожування
❄️ Якщо сухі дріжджі зберігаються в морозильній камері, з часом вони втрачають частину активних клітин. У цьому випадку збільшуйте дозування за рецептом на 25%.
Наука для кращої піци

Головні важелі контролю ферментації
Дріжджі — це живий організм, розвитком якого потрібно керувати. Чотири ключові фактори визначають швидкість і характер бродіння тіста.
1. Температура
Чим тепліше в приміщенні, тим швидше відбувається бродіння.
Кімнатна ферментація
0,01-0,08% дріжджів від маси борошна
Тепле приміщення (≈ 24-28°C)
2. Холодна ферментація
У холодильнику метаболізм дріжджів сповільнюється, тому потрібно більше дріжджів.
Тривала ферментація (24-72 години)
0,25-0,5% дріжджів від маси борошна
24-72 год, 4°C
3. Сіль
Сіль стримує роботу дріжджів, збільшуючи осмотичний тиск. Це допомагає уникнути переброджування й зміцнює клейковинний каркас.
4. Спосіб замішування та попередня ферментація
Використання біґи, пуліша або закваски дозволяє регулювати графік роботи дріжджів, а також впливає на кислотність, смак і структуру тіста.
Biga
Poolish
Закваска
Висновок
Контролюючи ці фактори, ви керуєте часом, смаком і текстурою своєї піци.
Наука для кращої піци

Бездріжджова піца — міф?
Не додали дріжджі ≠ дріжджів немає
У борошні та навколишньому середовищі вже присутні дикі дріжджі. Тому тісто без комерційних дріжджів усе одно здатне ферментуватися.
Важливо розуміти:
Повністю «бездріжджової» ферментованої випічки практично не існує. Дріжджі є природною частиною нашого середовища.
Експеримент: тісто без доданих дріжджів
Ми змішали лише борошно, воду (60% гідратації) та сіль і залишили тісто ферментуватися за кімнатної температури, а потім у холодильнику.
День 0
Борошно + вода + сіль
Змішуємо інгредієнти.
День 2
З'являються бульбашки
Помітна активність диких дріжджів.
День 3
Активне бродіння
Тісто схоже на зрілу закваску.
Ще 2 дні в холодильнику
Дозрівання
Формуємо кульки та витримуємо в холодильнику.
Результат
Піца
Тісто можна використовувати для випікання.
Але є проблема
Дикі мікроорганізми працюють менш передбачувано, ніж спеціально відібрані хлібопекарські дріжджі.
У нашому експерименті на деяких зразках уже після 4-го дня почала рости пліснява.
Тому, хоча такий спосіб можливий, ми не рекомендуємо його для стабільного результату.
Нормальне бродіння
(3-й день)
Поява плісняви
(після 4-го дня)
Висновок
Повністю «бездріжджової» ферментованої випічки практично не існує.

Підсумки
Головне, що потрібно пам’ятати про дріжджі
Дріжджі — це не просто інгредієнт, а технологічний інструмент. Розуміння їхньої роботи дає змогу свідомо керувати процесом і отримувати передбачуваний результат.
Смак і аромат
Дріжджі створюють сотні ароматичних сполук, які формують характерний смак піци.
Текстура
Виробляють CO₂, який створює повітряну структуру та впливає на скоринку і м’якуш.
Більше, ніж підйом
Дріжджі змінюють тісто на хімічному рівні: впливають на ферменти, глютен, колір і термін зберігання.
Керований процес
Температура, час, кількість дріжджів, сіль і попередня ферментація дозволяють контролювати швидкість і характер бродіння.
Форма має значення
Свіжі, сухі активні та інстантні дріжджі працюють по-різному. Важливо правильно перераховувати дозування.
Повністю без дріжджів не буває
Навіть без додавання комерційних дріжджів ферментація все одно відбувається завдяки дріжджам з борошна та навколишнього середовища, але такий метод менш передбачуваний і може призвести до появи плісняви.
ГОЛОВНИЙ ВИСНОВОК
Знання про дріжджі дає вам контроль
Експериментуйте, розумійте процеси й обирайте відповідний метод для вашого стилю піци. Дріжджі — це союзник, який допомагає розкрити смак, текстуру та потенціал вашого тіста.
Більше, ніж просто підйом.
Найкраще тісто починається з розуміння.

[lana19 20 901]

Багато хто думає, що цукати у здобі - лише для аромату й солодкості. Це фундаментальна помилка. Мої цукати працюють інакше.

Магазинні цукати - це кубики цукру з барвником, які в тісті або горять, або ковтаються, як камінці. Мої - напівпрозорі, мʼякі, з гіркуватою цедрою всередині, і в паніці їх їдять із банки ще до того, як дійде до тіста. Різниця не в апельсинах. Різниця в терпінні.

А чи знали ви, що цукати - це вологоутримувальний агент? Цукор у них гігроскопічний: тримає вологу в собі й не дає їй піти з мʼякушки. Тому здоба з цукатами лишається мʼякою тижнями. Це технологія, яка перетворює просто солодку випічку на делікатесну здобу. Не солодощі для дітей, а професійний напівфабрикат. Панетоне живе місяць саме через них.

Апельсинові цукати:

апельсинові кірки кубиком - 450 г

сіль - 1 ч. л.

сода - 0,5 ч. л.

цукор - 450 г

вода для сиропу - 120-150 г

окремо вода для вилуговування

Як я їх роблю:

кірки в сотейник, залити водою, не доходячи 3 см до країв

всипати сіль і соду - це мій «шовковий розчин», він забирає гіркоту й розмʼякшує білу частину кірки

довести до появи піни, але НЕ кипʼятити, воду злити

повторити з чистою водою ще 4 рази: усього 5 нагрівань; після кожного кірка стає світлішою й мʼякшою

повернути кірки в сотейник, додати воду й цукор

нагріти до кипіння й повного розчинення цукру, зняти з плити

лишити вистигати 2-3 години

повторити «кипіння плюс вистигання» ще 2 рази: усього 3 проварювання

на останньому нагріванні гарячу масу одразу розкласти в стерильні банки

Уся сила тут не в цукрі, а в терпінні. Тому й три проварювання з вистиганням: за один раз кірка не встигне набрати сироп рівномірно. Саме ця повільність робить її напівпрозорою: цукор заходить у клітини поступово, поки вистигає, а не варить їх зовні.

У банці під сиропом вони живуть місяцями. Перед тістом - обсушити на ситі, і в заміс останніми, після масла, щоб не порвали клейковину.

Збережіть перед сезоном здоби.

Игорь Лаврешин