Это те самые сдобные сладкие воздушнейшие булочки из детства, которые мы так и назвали "Булочки по 9 копеек"!
Вкусны были и с маслом, и с молоком, и с чаем, и с какао, да и просто так без ничего!
Делать можно как на опаре, так и без опары, как маленькими булочками так и одной большой булкой, а если добавить изюм, то получается изумительный вкуснейший КУЛИЧ !

 

Основа рецепта - ГОСТ 9712-61

 

 

Теперь даю два метода приготовления:

 

    ОПАРНЫЙ метод

    1. Замесить опару.
Если яйцо не тянет на 75 гр, то лучше положить 1 шт и недостающие граммы добавить водой.
Оставить бродить на 4-5 часов при 27 С и следить за тем как она выглядит.

К концу брожения опара все ещё должна быть вспухшей и не опавшей.

Если начала опадать раньше, чем истекли 5 часов, то не ждать и сразу замешивать тесто.
    2. Добавить к опаре все кроме масла.
Если опара была очень активная, то берите не 15, а 10 гр дрожжей!
    3. Сливочное масло слегка подтопить, вымешать в однородную пастообразную массу и добавить его в тесто через 5-7 минут замеса.
Сливочное масло можно с успехом заменить рафинированным растительным!
Оставить бродить на 1,5-2 часа.
    4. Разделать тесто на 11 шариков по 90 грамм
Время расстойки 1-1,5 часа.
    5. Разогреть духовку до 180-200 С
    6. Смазать булочки сливками или яйцом и выпекать 30 минут.
   
ВНИМАНИЕ:
    Для того чтобы булочки вышли более нежными, очень советую перед выпечкой хорошо пробрызгать духовку из пульверизатора.
            
Выход: 11 штук по 90 грамм

Примечания:

1. Иногда делаю полностью на молоке без воды.
2. Иногда, если внезапно живого молока нет под рукой - добавляю к муке 3 ст.л сухого молока.
3. Частенько пеку на  рафинированном подсолнечном масле.
4. Достаточно часто делаю на скорую руку в ХП большой буханочкой и безопарным способом.

Результат всегда превосходный!  
________

 

БЕЗОПАРНЫЙ метод

________

Приготовление:

Тесто делаю всегда в ХП при её встроенной температуре расстойки 30 С,  время - программирую:

1 - Замес
2 - Первая  расстойка - 1,5 часа
3 - Осадили
4 - Вторая расстойка - 1 час
5 - Разделали на булочки
6 - Расстойка - 1 час
________

Если не разделывать на булочки, то можно печь в ХП в форме хлебушка.
Если ХП не программируемая, то можно попробовать испечь на программе "Сладкий хлеб".
 

А теперь РАСЧЕТЫ, которые помогут вам при выпечке в разных пропорциях!

Изюм даю по ГОСТУ - при такой раскладке кулич получается сплошной изюм.
Время выпечки для куличей по сравнению с булочками необходимо немного увеличить.
Итоговый вес в таблице указан ориентировочно - для сырого теста.




 
И кому удобнее - все то же самое, только одной картинкой:

 

Приятного аппетита и пушистых булочек ! 

 

Способ приготовления

 Дрожжи  растворить в 1 ст .л.воды( из общего количества), добавить сахар. Все размешать до однородности, накрыть и оставить для активации на 10-15 минут.

Молоко соединить с водой. Слегка подогреть.

 Добавить йогурт. Размешать.

Жидкие ингредиенты, дрожжевую смесь вылить в ведерко хлебопечки.  Добавить муку. Включить режим замес.

 Через 3 минуты от начала замеса добавить оливковое масло. В конце замеса добавить соль.  Общее время замеса 10-13 минут.

 Тесто переложить в емкость и оставить для брожения на 1,5-2 часа.

 За 2 часа  у меня тесто увеличилось под самый верх.

 Тесто выложить на рабочую поверхность , разделить на 2 равные части. Каждый кусок подвернуть в шар и оставить для отдыха ( прикрыв пленкой) на 10 минут

 После отдыха  каждый кусок сформировать в виде капли.  Каждую "каплю"  раскатать скалкой.

 Затем ножом для пиццы( скребком) сделать разрезы. разрезы растянуть 

  Оставить для подъема на 30 минут.

 В это же время для разогрева включить духовку на 220С

 Перед выпечкой хлеб смазать взбитым яйцом и присыпать кунжутом.

 Выпекать  10-15 минут до золотистой корочки

 Готовый хлеб охладить на решетке.

 Смачного!

Примечание: несмотря на свою простоту , хлеб получается очень вкусным с  мягким мякишом.

 

Способ приготовления
Французско-русский журнал TETE-A-TETE
Награда нашла своего героя! После 4 часов дегустации 128 багетов жюри конкурса на «Лучший домашний багет Парижа» выбрало победителя! Им оказался Себастьян Мовье, владелец булочной по адресу 159, rue Ordener в 18-м округе (Boulangerie Mauvieux). Помимо обещанных 4000 евро, Себастьян также получил право снабжать багетами в течение года Елисейский дворец – официальную резиденцию президента Франции!
Вот рецепт этих багетов
-550гр воды смешать с мукой. Замесить вручную или в комбайне на низкой скорости,пока тесто не будет выглядеть сформированным.
-Оставить для набухания(аутолиза), в течении 20-30мин.
-Дрожжи растворить в оставшейся воде, медленно добавить к основному тесту. Мне пришлось домешивать вручную,пока тесто полностью впитало дрожжевой раствор.
-Вымешивать медленно,пока структура теста не будет однородной,затем добавить соль,равномерно.
-Вымешивать до тех пор,пока тесто не будет выглядеть однородно и гладко. Это займет около 12минут.

 

Замес  и структура  теста на видео

https://www.youtube.com/watch?v=I2kfhM35vc8

 

-Затем тесто сложить в смазанную емкость (миску). Дать постоять при комнатной температуре в течении 60минут. Во время этого тесто растянуть-сложить 3 раза ,первые и каждые последующие 20минут.
-Затем накрыть пленкой и поставить в холодильник созревать на 10-12часов.

-После холодильника тесто выложить на рабочую поверхность и разделить на 6 частей ,каждая около 280гр.
- Свернуть в виде цилиндра и оставить в покое на 20мин.

-Затем сформировать багеты ,около 40см в длинну . Положить но льнянную ткань на расстойку в течении 50-60минут.
http://www.youtube.com/watch?v=fdNRogR10nM
-Выпекать 20минут при 250С. Первые 10 минут с большим количеством пара. Затем пар выпустить и выпекать еще 10минут.
-Готовые багеты остудить

.

Источник: рецепт взят с блога уважаемого мной пекаря из Германии,brotdoc

 

Фото за 2013 и 2017 года

 

Багеты 2017 года выпечены на Итальянская мука от Pasta bella

 

Способ приготовления

 

 Для пулиша :дрожжи распустить в воде, добавить муку. Замешать до однородности. Емкость прикрыть плёнкой и оставить для созревания при комнатной температуре ,на 12 часов.

 

Для основного теста: в чаше комбайна смешать 175г  * (65 г мы оставляем  для дальнейшего добавления в тесто),весь пулиш,муку. Замешиваем тесто . В конце  мне пришлось тесто замесить руками, т,к тесто туговатое. Тесту дать отдохнуть в течении  30 минут(аутолиз).

После этого в тесто добавляем дрожжи ,соль. Потихоньку доливаем воды. Воды может уйти меньше, всё будет зависеть от водопоглащаемости  вашей муки.

Тесто замешиваем на медленной скорости, затем скорость увеличиваем и  продолжаем замес, пока тесто не будет отходить от стен чаши.

После замеса тесто перекладываем  в емкость и оставляем, при комнатной температуре, на 30 минут.

Через 30 минут ,тесто растянуть-сложить, с 4-х сторон, 1 раз.

Далее  тесто, для созревания, переносим в холодильник на 12-24 часа.

После созревания тесто  выкладываем на стол,

делим на 2 равные части. 

 

 

 Рецепт Бьорна  из Германии.

 

https://www.facebook.com/sahin.arslan.7509/videos/1640680782883147/?pnref=story

 

https://www.facebook.com/ramazan.sessiz.146/videos/483573878474907/?pnref=story