Способ приготовления:
1. Для опары дрожжи растереть с сахаром и смешать с водой комнатной температуры. Влить смесь в муку, смешать до однородности и оставить в теплом месте для брожения на 30 минут.
2. За это время вскипятить молоко, распустить в нем патоку и сливочное масло и остудить до 30С.
3. Муку смешать с солью, влить молочную смесь и дать постоять пять минут. Затем добавить подошедшую опару и замесить тесто на средней скорости 5-7 минут. Тесто будет очень эластичным, но колобок слегка "мажущим". Тесто округлить и оставить для подъема на час.
4. Готовое тесто выложить на слегка припыленный мукой разделочный коврик, растянуть в прямоугольник толщиной примерно 2-2,5 см и сформовать батон. Поставить на расстойку на 30-40 минут. Перед выпечкой сделать продольный разрез 1-1,5см глубиной и смазать хлеб молоком.
5. Поставить хлеб в разогретую до 220С духовку на первые пять минут. Затем сбросить температуру до 180С и довести хлеб до готовности. Пока хлеб печется, из воды и кукурузного крахмала сварить жиденький кисель. Кипятить до легкого загустения, главное, чтобы он стал прозрачным.
Готовый хлеб вынуть из духовки и очень быстро смазать поверхность кукурузным киселем - нанести кисточкой по всей поверхности один тонкий слой и через минутку еще один. Кисель у меня остается, но сварить меньше нужной консистенции достаточно трудно.
Хлеб остудить на решетке не накрывая салфеткой.

Хлеб получается с тончайшей блестящей корочкой. Буквально через пару мину после смазывания поверхность хлеба становится мягкой и пружинящей. Хлеб хорошо режется даже теплым.
Рецептом со мной поделилась знакомая, работающая в маленькой частной пекарне. Моим хлебушек очень понравился, решила предложить его и Вашему вниманию.
Готовьте с любовью и приятного аппетита!

 

 

 Для приготовления этого хлеба я использовала муку для Чабатты  Итальянская мука от Pasta bella

 

Способ приготовления

 

Муку просеять два раза или замесить комбайном на низкой скорости  2-3 минуты. Это делается для обогащения муки кислородом.

Затем маленькими порциями начинаем добавлять воду.
Первый раз добавляем 50г воды. Вымешиваем до полного поглощения воды мукой.
Следующая порция воды - 100г. И снова замес до полного впитывания воды.
Повторяем эту процедуру в несколько этапов с небольшими порциями воды, пока вода полностью на распределится в тесте.

 
Когда тесто полностью впитает воду, добавляем соль. Замес продолжаем.

Следующий этап - добавляем дрожжи, раскрошив их над тестом.

И последний этап замеса - добавление оливкового масла.

Вначале замеса тесто будет комковатым, грубым, но по окончании станет  довольно жидким  и даже липким.

 

 

Тесто выливаем в контейнер (лучше 4-х угольный), смазанный оливковым маслом.

Оставляем для брожения на 60 минут.

Затем с помощью скребка  делаем растяжение и складывание с 4-х сторон. (Можно это сделать руками, смазав их предварительно оливковым маслом)

Контейнер накрываем и оставляем для брожения еще на 45 минут.

 

Затем снова   тесто  растянуть-сложить (“stretch and fold”)

Последнее складывание  делаем ещё через 45 минут.

Затем  контейнер с тестом переносим в  холодильник на 12 часов.

 

Через 12 часов, тесто достаем из холодильника. Даем тесту  15 минут   акклиматизироваться.

 

Затем контейнер аккуратно переворачиваем на хорошо подпыленную мукой рабочую поверхность.

С помощью скребка разрезаем наше тесто на  части.

 

Делать это нужно резко, так как  тесто   очень влажное.

Аккуратно переносим на  противень, покрытый  бумагой.

Я выпекала на тефлоновом коврике от  "ИнтерПромТорг" Он прекрасно выдержал высокую температуру.

 

Выпекать в заранее разогретой  до 250С духовке.

Первые 10 минут с большим количеством пара.

Затем пар убрать, температуру понизить до 200С и печь ещё в течении 40 минут.

Готовый хлеб охладить.

 

Смачного!

 

 

 

 

Источник:   

 

 

 

Примечание 

 

Хлеб  "Кристалл" (Стекло) характеризуется тонкой корочкой, очень плотными и большими альвеолами. Отсюда и его название,

"Хлеб из стекла" очень изысканный, особенно более удивительным является мякиш хлеба, который является почти прозрачным, Этот хлеб практически не крошится при нарезке и в этом его изюминка - именно для этого создавалась рецептура этого хлеба.

 

 Способ приготовления:

1. Смешать муку, соль и дрожжи. Добавить воду и размешать тесто ложкой до полного смачивания муки водой.

    Не вымешивать !

    Затянуть пленкой и оставить при комнатной температуре на 12-18 часов.

    Вот так тесто выглядело у меня через 18 часов:
 
 
Все покрыто пузырями, липкое.
 
2. Разогреваем духовку до 250*.
 
3. Присыпаем стол мукой, вываливаем на нее тесто и расправляем его в прямоугольник 20х25 см. 
 

 
Заворачиваем края теста к центру вдоль длинной стороны, так, чтобы получился продолглватый кусок теста длиной около 30 см, и режем его пополам (поперек). Защипываем края разрезов.
 
 
 
 Накрываем полотенцем и оставляем расстаиваться на полчаса.
 
 4. Перевернуть заготовки и перенести на бумагу для выпечки, одновременно растягивая стирато до максимально возможной длины. У меня это была длина камня. Можно печь и на листе. Тогда это длина листа. И - в печку:
 
 
 
 Печь 30-35 минут при 250* с паром (как можно больше пара!) первые 15 минут. 

 

 

Примечание

Я давно хотела поговорить о хлебе без замеса. Это целая отдельная тема. И почему-то не пользуется особым вниманием, хотя совершенно зря. Ведь, оказывается, можно получить отличный хлеб, минуя стадию замеса, перемешав муку с водой, солью и дрожжами просто ложкой, и оставив эту грубую, комковатую смесь бродить на 12-18 часов. А потом расстоять еще раз и печь.

Как же так! Мы кучу внимания посвящаем процессу замеса, всяким миксерам, развитию клейковины в тесте! А тут! Наболтал ложкой и готово? Да, именно так. Просто можно развить клейковину с тесте двумя способами: или вымесить тесто, или оставить его бродить на много часов, тогда нити клейковины образуются сами. Беззамесный хлеб немного отличается от хлеба с замесом. У него несколько "резиноватый" мякиш, он более крупнопористый, то есть те самые дырки, которых мы так добиваемся при замесе, тут получаются сами по себе. 
 Это оличный хлеб, очень "хлебный", он хорош для новичков, для занятых, для ленивых...
 Начнем со стирато, это итальянский упрощенный багет. Тут, на форуме есть уже рецепт стирато Мариши - Twist, но это хлеб с замесом. Я предлагаю рецепт стирато без замеса от Миши -  http://crucide.livejournal.com/181161.html. 

 Это очень вкусно, "хлебно" и просто.