Перейти до вмісту

Пан Колбаскин

Пользователи
 Профіль  Активність

  • Публікації

    54

  • Зареєстрований

  • Відвідування

Усі публікації користувача Пан Колбаскин

  1. Пан Колбаскин
    Ингредиенты: Состав -мясо говяжье в/c - 150 гр -свинина не жирная -600 гр -свинина жирная - 250 гр специи -соль поваренная - 12 гр -соль нитритная - 13 гр -набор сахаров Кристалют -1 гр -кардамон- 0,3 г - воду (можно ледяное молоко) в количестве 10-12% от массы мяса Этап подготовки фарша. Мясное сырье порезать на кусочки 4х4, посолив смесью поваренной соли и нитритной. Хорошо перемешать и поставить в холодильник при температуре + 2-4 градуса по цельсию на 48-72 часа. После посола холодное мясо пропустить через мясорубку с решеткой 2-3 мм. Готовый фарш охладить в морозилке до + 2-4 градуса по цельсию. Чтобы охладить фарш быстрее надо разложить его слоем в 1 см на пластиковой разделочной доске и поставить в морозилку. Измельчание. Фарш нужно измельчить до состояния эмульсии кутером или блендером-измельчителем малыми порциями. Можно также пропустить через мясорубку 3 раза. Наиболее важный и от ответственный момент это измельчение фарша до состояния эмульсии. добавляем кардамон и сахар в фарш. Вливаем ледяную воду можно ледяное молоко в количестве 10-12% от массы мяса. Начинаем измельчение. Фарш измельчаем до консистенции густой сметаны. Густоту контролируем количеством воды(молока). Измельчение длится не более 5-6 минут. Важно не допустить перегрева фарша особенно в первые минуты выше 12 градусов. Если такое происходит, то фарш надо охладить в морозилке, а затем продолжить измельчение. На последних минутах можно добавить 0,5 гр аскорбиновой кислоты разведенной в воде. Она является стабилизатором окраски и частично разлагает нитрит. Холодный фарш набиваем в коллагеновую или натуральную или полиамидную оболочку диаметром от 60 до 120 мм. Набивка должна быть плотной. Очень удобно эту эмульсию набивать колбасным шприцом. Делаем поперечную вязку для лучшего уплотнения батона. Пузырьки под оболочкой прокалываем иглой. Готовые батоны подвешиваем в холодильник при температуре+2- 4С для осадки на 24 часа. После осадки через 24 часа батон подсушиваем т прогреваем в духовом шкафу с температурой + 30-40С до легкого покраснения и сухой на ощупь оболочки. Настоящая вареная колбаса подвергается обжарке в дыму и тепле получаемом при сжигании древесины твердых пород бука, ольхи или дуба. Обжарка длится от 40 до 90 мин до покраснения батона. Оболочка должна быть при этом сухой. Температура обжарки +45-55 с. Обжарка дает дополнительную ароматизацию и окраску колбасы, формируя вкус. Потом варим колбасу в воде при температуре +75-85С. Время варки 10 минут на 1см диаметра батона, но лучше использовать термометр. Готовность определяем по температуре в центре батона +68-70С. Батон после варки помещаем в ледяную воду. Важно как можно быстрей охладить колбасу до+ 10С в центре батона. Если мы используем полиамидную оболочку для данной колбасы - мы помещаем батон в теплую воду с температурой +35- 50С для прогрева в течении 3-4 часов. Потом производим варку при температуре +75-85С до температуры внутри батона 68-70С. Приятного аппетита.
  2. Пан Колбаскин
    Ингредиенты: Курица - 3кг Вода - 4л Поваренная соль - 440 гр Лавровый лист - 4шт Черный перец горошек - 3 гр Душистый перец горошек - 15 шт Чеснок сушеный - 1 ст.л Гвоздика - 8 шт Кориандр зерно - 1 ч.л Майоран - 1 ч.л Нет ничего проще чем приготовить копченую курицу . В этом рецепте вы в этом убедитесь. Этап приготовления: Необходимо довести рассол до кипения и дать остыть. После чего заливаем холодным рассолом курицу и ставим в холодильник на 2-3 суток. Потом в этом рассоле отвариваем курицу в течениии 1- 1,5 часа до достижения внутри температуры + 67 гард Цельсия. Даем остыть в течении 12 часов. Курица готово к этапу копчения. В нашем случае используем Коптильная камера Borniak UW-70 Эксперт, также можно использовать любую другую коптильню. Коптим приблизительно 2 часа при температуре +75 - + 85 град Цельсия. Приятного аппетита дорогие друзья.
  3. Пан Колбаскин

    Колбаса "Домашняя"

    Пан Колбаскин додав тему в Мясо / Колбасные изделия

    Ингредиенты: На обьем 6 кг колбасы потребуется: свинина жирная(ошеек) - 2800 гр свинина не жирная - 1200 гр сало -1000 гр фарш (не жирная свинина) - 1000 гр соль поваренная(по вкусу) у нас 2,1 % от массы черный перец молотый 0,3% от массы кориандр 1ч.л Зерна горчицы(предварительно запарить кипятком на 20 минут) Специи по вкусу!Воды 10% от массы мяса.Оболочка свинная или гавяжья примерно 9 метров диаметром 38-40 мм. На обьем 6 кг колбасы потребуется: Специи по вкусу!Воды 10% от массы мяса.Оболочка свинная или говяжья оболочка примерно 9 метров диаметром 38-40 мм. Этапы приготовления: 1. Мясо режим вручную кубиками 2х2 см. 2. Сало режим кубиками помельче 3. Мясо на фарш измельчаем на мясорубке на средней решетке 5-6 мл. 4. Соединяем мясо,солим, добавляем специи. Перемешиваем и даем мясу настояться в холодильнике2-3 часа. 5. Тем временем подготавливаем оболочку. 6. Достаем мясо и добавляем холодную воду и хорошо вымешиваем. 7. Набиваем свиную оболочку при помощи колбасного шприца или мясорубки. 8. Оболочку набиваем не плотно. 9. Перевязываем нитью, хорошо покалываем иглой выпуская воздух. 10.На противень наливаем немного воды, кладем лавровый лист, душистый перец и колбасу. Желательно накрыть, можно фольгой. 11.Ставим в духовой шкаф при температуре 120-130 градусов на 20-25 минут 12.Затем снимаем фольгу добавляем температуру до 180 градусов и запекаем до золотистого цвета. Приятного аппетита друзья.
  4. Пан Колбаскин

    Натуральная и искусственная оболочка для домашней колбасы

    Пан Колбаскин відповів в тему Пан Колбаскин в Продаем

    Фиброузные шитые оболочки в ассортименте в Пан Колбаскин http://pankolbaskin.com.ua/
  5. Пан Колбаскин
    Интернет магазин Пан Колбаскин - это компания специализирующаяся на розничной торговле товаров для приготовления домашних колбас. На нашем сайте представлен весь перечень товаров, для того чтобы процесс приготовления колбас не вызвал у вас затруднений. В нашем интернет-магазине мы постарались собрать все необходимое для приготовления колбас, рулетов, сосисок, сарделек и мясных деликатесов в домашних условиях. Мы с радостью поделимся нашим накопившимся опытом и новыми идеями, для того чтобы процесc приготовления колбас стал для вас праздником души, а в конечном итоге вы получили гастрономическое удовольствие при употреблении, сделанной собственными руками колбасы. Мы предлагаем: 1. Свиная черева калибр: 38-40 мм. В 1 пачке 10 метров. - 35 грн. 2. Свиные пузыри - 2 шт - 55 грн. 3. Говяжья черева калибр 45 мм - В 1 пачке 10 метров - 65 грн 4. Коллагеновая оболочка для колбас калибр 45мм - 2метра 45 грн 5. Полиамидная оболочка для колбас калибр 65 мм - 2 метра 32 грн 6. Текстильная оболочка синюга -- 60 грн Контакты Киевстар (068) 365-365-3 МТС (066) 999-851-1 E-mail: info@pankolbaskin.com.ua Skype: PanKolbaskin ICQ: 682422031
  6. Пан Колбаскин

    Ветчина домашняя с перчиком

    Пан Колбаскин додав тему в Свинина

    Этап приготовления: Все виды мяса зачищаем от сухожилий и пленок. Нарезаем по отдельности каждый вид мяса на кусочки приблизительно по 100 гр и солим посолочной смесью из нитритной и поваренной соли с добавлением сахара. Для свинины - 4 гр поваренной и 4 гр нитритной соли, сахара 1,2 гр. Для говядины - 3 гр поваренной и 3 гр нитритной соли, 0,9 гр сахара. Для куриного мяса - 3 гр поваренной и 3 гр нитритной соли, 0,9 гр сахара. Хорошо вымешиваем, укладываем в контейнера и ставим в холодильник на 2-3 суток при температуре +2 +4°C. Желательно 1 раз в сутки перемешивать мясо для лучшего посола. После посола мяса говядину нарезаем на кусочки 1,5 - 3 см, курицу на кусочки 1,5х1,5 см, а свинину половину режим на кусочки 1,5 - 3 см, вторую половину необходимо пропустить через мясорубку с сеткой 5-6 мм. Все мясо соединяем и добавляем фосфат(номино-микс) в сухом виде, перемешиваем с добавлением небольшой части ледяной воды. Добавляем специи и оставшуюся часть ледяной воды. Хорошо вымешиваем, затем добавляем аскорбиновую кислоту разведенную в 10 мл ледяной воды(от 100 мл воды) и снова хорошо перемешиваем. Затем убираем составленный фарш в холодильник на 2-3 часа. После чего достаем из холодильника фарш и еще раз перемешиваем и набиваем оболочку в нашем случае это полиамидная оболочка для колбас диаметром 65 мм. Хорошо уплотняем батоны и вывешиваем их при комнатной температуре на 3 часа для осадки и прогревания. Затем производим варку в воде с постепенным нагревом до 80-85°C. До достижения внутри батона ветчины 70-72°C. После варки ветчину нужно остудить в ледяной воде. Затем отправляем в холодильник желательно на 1 сутки. Приятного аппетита дорогие друзья!!
  7. Пан Колбаскин

    Натуральная и искусственная оболочка для домашней колбасы

    Пан Колбаскин відповів в тему Пан Колбаскин в Продаем

    Основные преимущества: высокая прочность и эластичность, бактериальная чистота, натуральный внешний вид продукта, оптимальное поглощение дыма и проницаемость при копчении, стабильность формы колбасного изделия Подготовка колбасной оболочки к набивке фаршем заключается в замачивании коллагеновой оболочки в воде на 5-10 минут для придания максимальной эластичности. Данная модель обладает характеристикой ОКУ — оболочка с повышенной эластичностью; для формировки вареных, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, сыровяленых колбас и копченостей, а также колбас с растительными добавками. Срок хранения коллагеновой оболочки: +5…+25 град Цельсия. Производство "Белкозин" Украина. Характеристики товара: • Калибр: 35 мм(после набивки 37- 40 мм). • Срок хранения: 12 месяцев при температуре от 5 до 20 C° в герметичной упаковке. • Фаршеемкость в 1 метр этой оболочки можно набить 1,6-1,8кг колбасного фарша. Цена 20 грн за 2 метра!! http://pankolbaskin.com.ua/index.php/kolbasnaya-obolochka/iskustvennaya-obolochka/kollagenovaya-obolochka/kollagenovaya-obolochka-dlya-kolbas-kalibr-35mm
  8. Пан Колбаскин

    Натуральная и искусственная оболочка для домашней колбасы

    Пан Колбаскин відповів в тему Пан Колбаскин в Продаем

    Беспроводной цифровой термометр Bioterm 185909 - самая успешная и функциональная модель флагман в своей линейке на сегодняшний день. Используется для приготовления колбас, сарделек, сосисок и других кулинарных блюд в духовке.. Основные преимущества. -Термометр имеет предварительно запрограммированные функции для измерения температуры. Технические характеристики: Термометр / Таймер - Диапазон измерения температуры: -50° C 300° C (-58° 572° F, F) - температура Допустимое отклонение температуры<. 200° C:_plus._/ - 2° C - измерение температуры допуска на> 200° C:+/ - 5° C - Область применения Таймер: Макс 99min, 59sek Датчик - Диапазон: 25 м - Длина кабель без зонда: 1,5 м - длина зонда: около 18 см Батареи - термометр:. 2 х ААА 1.5V LR03– не входит в набор - Датчик: 2 х ААА 1.5V LR03– не входит в набор Ширина: 8 см Глубина : 6см Высота : 14см Производитель Польша. http://pankolbaskin.com.ua/index.php/dlya-izgotovleniya-kolbasy/inventar/termometry/tsifrovoj-termometr-185909
  9. Пан Колбаскин

    Натуральная и искусственная оболочка для домашней колбасы

    Пан Колбаскин відповів в тему Пан Колбаскин в Продаем

    Гранитная ступка B-1 - незаменимая вещь на традиционной кухне.Изготовлена из прочного гранита.Специальная шероховатая поверхность внутри ступки и концовки пестика позволяют легко измельчать любые специи или сушеные травы. Перед использованием протереть влажной салфеткой. После использования промыть водой. Характеристики диаметр -13см высота - 8см вес - 2,1кг Производитель-BIOWIN(Польша). Цена 349 грн.
  10. Пан Колбаскин

    Натуральная и искусственная оболочка для домашней колбасы

    Пан Колбаскин відповів в тему Пан Колбаскин в Продаем

    Комплексная пищевая добавка Ро-Пекельфит Парманелло - это пищевая композиция для производства сырокопчёных и сыровяленных продуктов из мяса и мяса птицы с ярким включением пряностей. Придаст вашей колбасе яркий вкус вяленого мяса. Состав: кристаллют (смесь мальтодекстрина и декстрозы), антиоксиданты E301(аскорбиновая кислота), усилитель вкуса Е621, пряности (перец белый, кориандр, имбирь), ароматизатор сыра. Вкусовое направление: перец, имбирь, аромат сыра. Добавка идеально сочетается в связке с стартовой культурой для сырокопченых колбас ПекельСТАРТ так и без нее. Дозировка: На 1 кг мяса применяют 20 гр добавки, 0,6 гр стартовой культуры «Пекельстарт» и 40-50 гр (нитритная соль + соль поваренная). В упаковке 100 гр. Данного объема хватит для 5 кг фарша. Срок годности: в закрытой упаковке, в сухом темном месте - 30 мес. Производство Швейцария. Цена 76 грн. http://pankolbaskin.com.ua/index.php/pripravy/dobavki-dlya-kolbas/ro-pekelfit-parmanello
  11. Пан Колбаскин

    Натуральная и искусственная оболочка для домашней колбасы

    Пан Колбаскин відповів в тему Пан Колбаскин в Продаем

    Паприка красная (6х6) – пользуется большой популярностью в восточной и европейской кухнях. Используется для приготовления различных видов колбасных изделий. Необходимо отметить следующие -бастурма, буженина, чоризо ,а также других видов колбас. Очень хороша в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, мускатным орехом,порошком лаврового листа. В пакете 50 грамм специи. Производитель Узбекистан. Цена 15 грн за 50 грамм. http://pankolbaskin.com.ua/index.php/pripravy/spetsii/paprika-6kh6
  12. Пан Колбаскин

    Натуральная и искусственная оболочка для домашней колбасы

    Пан Колбаскин відповів в тему Пан Колбаскин в Продаем

    Добрый день! Да есть в наличии - 76 грн за 10 метров -- калибр 22-24 мм. Можете сделать заказ по телефонам 068 365 365 3 или 066 999 851 1( доброго вечора! хочу 1кг нітритної солі.і чи немає у Вас баранячих оболонок(не дуже уважно напевно читала)?
  13. Пан Колбаскин

    Натуральная и искусственная оболочка для домашней колбасы

    Пан Колбаскин відповів в тему Пан Колбаскин в Продаем

    068 365 365 3 или 066 999 851 1
  14. Пан Колбаскин

    Натуральная и искусственная оболочка для домашней колбасы

    Пан Колбаскин відповів в тему Пан Колбаскин в Продаем

    Добрый день! Да есть в наличии - 76 грн за 10 метров -- калибр 22-24 мм. Можете сделать заказ по телефонам (068) 365-365-3, (066) 999-851-1, (093) 109-398-8
  15. Пан Колбаскин

    Натуральная и искусственная оболочка для домашней колбасы

    Пан Колбаскин відповів в тему Пан Колбаскин в Продаем

    Стартовые культуры для сыровяленых и сырокопченых колбас АромаСТАРT -240 грн за 30 гр Стартовая культура АромаСТАРТ - это классическая стартовая культура предназначена для всех типов ферментированных колбас, с быстрой скоростью ферментации. Применяется, как для сыровяленых, так и сырокопченых колбас. Основные характеристики: • культура для многих областей применения – с ароматом. • быстрое, но не слишком сильное снижение уровня pH. • стабилизация в процессе созревания, с небольшим подъёмом уровня pH в процессе досушивания. • высокая безопасность и надёжность производства. • надёжная, быстрая и усиленная ферментация. • усилена добавление дрожжей с особо выраженным ароматом. • подходит для всех препаратов для созревания серии БЕССАВИТ.
  16. Пан Колбаскин

    Натуральная и искусственная оболочка для домашней колбасы

    Пан Колбаскин відповів в тему Пан Колбаскин в Продаем

    Комплексная пищевая добавка "Шпикачки" - 82 грн за 100 грКомплексная пищевая добавка "Шпикачки"- это комплексная смесь фосфатов с специями, обладает ароматом кориандра и чеснока для вареных колбас, сарделек и шпикачек. Европейское качество позволяет не сомневаться в том, что ваш мясной продукт получиться идеальным. . Состав добавки:Специи(чеснок, кориандр), стабилизатор Е450(дифосфат натрия), загуститель Е412(гуаровая камедь), сироп глюкози, загуститель E407(карагенан), загуститель Е466(карбоксилметилцелюлоза), усилитель вкуса и аромата Е621(глутамат натрия), антиоксидант(изоаскорбиновая кислота), аромат дима. Дозировка 10 гр на 1 кг фарша. В упаковке 100 гр Производитель: Vikos - Германия Срок хранения - 24 мес.
  17. Пан Колбаскин

    Натуральная и искусственная оболочка для домашней колбасы

    Пан Колбаскин відповів в тему Пан Колбаскин в Продаем

    Целлюлозная оболочка для сосисок калибр 24 мм - 85 грн в гильзе 25.6 метра Целлюлозная оболочка для сосисок калибр 24 мм - используется при производстве вареных, копченых, полукопченых и сырокопченых сосисок, Целлюлозная оболочка от ViscoTeepak относится к группе паро, влаго и газопроницаемых оболочек(высокая насыщаемость продукта коптильным дымом), термически устойчива (до 100 ºС) в отличие от белковых оболочек, что обеспечивает получение хорошо проваренного продукта. Целлюлозные оболочки хорошо растягиваются в продольном и поперечном направлениях (до 20%), обеспечивая высокую фаршеемкость. Для ее изготовления используют сырье растительного происхождения (целлюлозу из разных пород деревьев, хлопка и др.) с высокой степенью очистки. К преимуществам целлюлозной оболочки относится: · бактериальная чистота; · высокая фаршеемкость; · легкое снятие с продукта; · высокие показатели вкуса и аромата мясного продукта ; · наличие глянцевой корочки подсыхания на продукте под оболочкой; · устойчивый, насыщенный цвет продукта. Подготовка оболочки: Подготовка целлюлозной оболочки сводится к смачиванию ее водой или к кратковременному (несколько секунд) погружению в воду непосредственно перед набивкой. Для этого используют проточную воду без соли с температурой 20-25 ºС. В некоторых случаях, особенно когда наполнитель содержит большой процент слабосвязанной влаги, допускается применять оболочку без увлажнения. Важно - оболочка должна быть с сухой поверхностью перед процессом копчения. Характеристики товара: • Калибр: 24мм. Производится в виде гофрированных «гильз» 25,6 м • Срок хранения: 24 мес в защищенном от источников тепла и солнечного света, так как пересушивание также критично, как и переувлажнение. при температуре от 10 до 25 C° и относительной влажности 35-55%. • Цвет - копчение. Производитель: «ViscoTeepak», Бельгия.
  18. Пан Колбаскин
    Ингредиенты: Состав: Свинина окорок - 1,75 кг; Телятина - 0,85 кг; Грудинка - 0,65 кг; Сало - 0,75 кг; Нитритная соль - 32,5 гр на 1 кг мяса; Сахар(Кристаллют) - 5 гр на 1 кг мяса; Перец черный молотый - 2 гр на 1 кг мяса; Перец душистый молотый - 1 гр на 1 кг мяса; Тмин - 2 гр на 1 кг мяса; Мускатный орех - 0,5 гр на 1 кг мяса; Лавровый лист - 0,25 на 1 кг мяса; Чеснок - 3 гр на 1 кг мяса; Стартовые культуры для сыровяленых колбас ПрестоСТАРТ - 0,3 гр на 1 кг мяса; Исходя из наших наблюдений и непосредственно опыта при покупки, а затем дегустирования сыровяленных колбас - мы пришли к выводу, что сейчас практически невозможно купить хорошую и вкусную сыровяленную колбасу, хотя и есть экземпляры достойные внимания(пусть не обижаются на нас серьезные большие компании), но цена на них зашкаливает. Поэтому вашему вниманию представляем рецепт вкуснейшей сыровяленной колбасы приготовленную в домашних условиях. Равнодушных в вкусовом наслаждении я вам обещаю точно не останется. Ну что ж, поехали, дорогие друзья. Этап приготовления: Тазобедренную часть свинины нарезаем на куски 100- 200 гр. Тазобедренную часть телятины зачищаем от сухожилий и также нарезаем на куски по 100-200 гр. Грудинку свиную нарезаем на куски по 100 гр. Сало режем на куски 80-100 гр. Каждый вид мяса солим отдельно.После чего оставляем просаливаться на 3-4 дня в холодно помещении при температуре +7°C - +10°C. Причем каждый день перемешиваем мясо для лучшей просолки мяса, По истечении 4 дней свинину нарезаем на кусочки 1-1,5 см. Телятину нарезаем на кусочки 0,5 см. Грудинку нарезаем кусочками 0,7 -1 см. Сало нарезаем на кусочки 0,5 см. Тщательно перемешиваем. Добавляем сахар(кристаллют) и специи, чеснок. Затем добавляем стартовые культуры. Для чего берем ПрестоСтарт 0,3 гр и разводим в теплой воде объемом 20 мл при температуре 38-40°C. Затем добавляем к фаршу и хорошо перемешиваем. Оставляем на 1 сути в холодном помещении при температуре +7°C - +10°C для дозревания фарша. Следующим этапом наполняем свиную череву калибра 48-50 мм фаршем и формируем батон длинной 45 - 50см. Связываем в кольца изготовленную колбасу и вывешиваем в теплом помещении на 8 - 10 часов обсушиться. Далее вялим 2-3 недели(сроки могут быть меняться в зависимости от процесса созревания) при температуре +10 - +12°C. Колбаса должна потерять в весе приблизительно 30-40 % от своего изначального веса. Приятного аппетита дорогие друзья!!
  19. Пан Колбаскин

    Натуральная и искусственная оболочка для домашней колбасы

    Пан Колбаскин відповів в тему Пан Колбаскин в Продаем

    Полиамидная оболочка для сарделек калибр 34мм 99.00 грн за 25 м Полиамидная оболочка для сарделек калибр 34мм - идеальный вариант использования этой оболочки при изготовлении всех видов сарделек и вареных колбас небольшого диаметра. Более того, обладает следующими свойствами - прочностью и эластичностью, низкой кислородной и влагопроницаемостью, способностью к термоусадке, высокая проницаемость для пара и дыма, Блеск оболочки обеспечивает колбасным изделиям образцовый внешний вид. Из-за низкой адгезии к различным видам фаршей, эта оболочка легко снимается после охлаждения. Данную оболочку можно сразу использовать в работе без дополнительной подготовки. Важный момент- оболочка подходит только для варки. Колбасные изделия в этой оболочке имеют более долгий срок годности. Может поставляться разных цветов и оттенков. Характеристики товара: • Калибр: 34мм. Производится в виде гофрированных «гильз» 50 м • Срок хранения: 12 мес при температуре от 8 до 25 C° в в закрытых помещениях и относительной влажности 50-60%.
  20. Пан Колбаскин

    "Сардельки" телячьи-индюшиные

    Пан Колбаскин відповів в тему Пан Колбаскин в Мясо / Колбасные изделия

    Спасибо ! )) Совершентсву нет пределов как говорится). И даже мне есть чему еще учиться и экспериментировать. Скоро будут новые вкусные рецептики!!)
  21. Пан Колбаскин
    Ингредиенты: - телятина мякоть - 1,5 кг - мясо индюшиное(бедро) - 1 кг - мясо индюшиное(филе)- 0,5 кг - соль поваренная - 30 гр - соль нитритная - 30 гр - смесь сахаров Кристаллют - 9 гр -перец белый молотый - 3 гр - мускатный орех молотый - 3 гр - номина микс полифосват - 9 гр - вода ледяная - 450 мл Этап подготовки фарша. Мясо нарезаем кусками, пропускаем через мясорубку с сеткой 2-3 мм. Фарш хорошо перемешиваем. Выкладываем слоем в 1 см на доске или тарелке и ставим в морозильник. Охлаждаем до +2+4С. Охлажденный фарш помещаем в кутер. Добавляем специи и добавки(кристаллют + номина микс) и конечно же посолочную смесь(нитритная соль+ поваренная соль). Тщательно перемешиваем. Затем вливаем ледяную воду и начинаем измельчать. Измельчаем от 3 до 6 мин, не допуская нагрева фарша выше + 12С. Готовый фарш должен быть по консистенции, как пюре. Готовый фарш набиваем в свиную череву или искусственную проницаемую оболочку диаметром 35-45 мм. Набивка должна быть средней плотности. Формируем сардельки длиной 8-10 см. Сардельки обжариваем в коптильне с легким дымом или в духовке. Обжарка 60-90 минут при температуре +50+60 С.Светло-розовый или светло-коричневый цвет при сухой оболочке говорит об окончании обжарки. Обжаренные шпикачки варим в воде при температуре 78-82С до достижения в центре батончика +68-70С. Охладить в ледяной воде и можно наслаждаться. Приятного аппетита.
  22. Пан Колбаскин

    Натуральная и искусственная оболочка для домашней колбасы

    Пан Колбаскин відповів в тему Пан Колбаскин в Продаем

    Коптильная камера Borniak UW-150 Эксперт --20 815 грн Бытовая коптильная камера лучшая в своем классе, для холодного и горячего копчения. Коптильня работает на щепе. Дымогенератор у этой коптилки выносной. Опилки засыпаются в чашу и оттуда медленно подаются вращающейся спиралью на раскалённые элементы, где тлеют и падают в ёмкость. Если возникла необходимость в холодном копчении, то дымогенератор снимается и одевается на специальный адаптер, который можно соединить гофрой с коптилкой. Управление нагревом на панели. Есть регулятор температуры и переключатель мощности 700 вт и 1400 вт. Объём камеры 150 литров, размеры камеры внутренние ш. 485 мм,г. 420 мм, в.730 мм. Наружные размеры, ш.713 мм, г. 515 мм. в. 1205 мм. Вес 25,5 кг. Сборка Польша. В наличии на складе!
  23. Пан Колбаскин

    Колбаса "Домашняя"

    Пан Колбаскин відповів в тему Пан Колбаскин в Мясо / Колбасные изделия

    @Пан Колбаскин, должна заметить, что у Вас это здорово получается ! Спасибо! Спасибо!!) Буду радовать и дальше новыми рецептами и новинками для производства домашних колбасок.
  24. Пан Колбаскин

    Натуральная и искусственная оболочка для домашней колбасы

    Пан Колбаскин відповів в тему Пан Колбаскин в Продаем

    Стартовые культуры для сыровяленых колбас ПрестоСТАРТ - 250 грн PrestoSTART - эта стартовая культура самая быстрая из всех культур Могунции используется для надёжного и естественного созревания при изготовлении сырокопчёных и сыровяленых колбас. К очевидным преимуществам данного препарата относятся быстро действующие лактобактерии в особо большом количестве, очень быстрое и значительное снижение уровня pH в течение 24 часов, быстрое образование текстуры, уплотнение и, таким образом, улучшенная сушка, надежная и быстрая ферментация. Помимо ускоренного созревания применение стартовых культур позволяет регулировать разложение нитрита натрия, создавать специфический аромат сырокопчёных продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья и даёт хорошее и стабильное цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья.Физические изменения готового продукта выражаются в выходе пригодного для производства полуфабрикатов мяса: увеличение с 15–17 % до 40–43 %. Получается, что процесс созревания мяса увеличивается во много раз. Главным преимуществом, делающим стартовые культуры быстрого созревания более распространёнными и востребованными, являются короткие сроки изготовления сырокопченых колбас, в течение 12–16 суток. Перед внесением рекомендуется залить теплой водой и дать настояться в течении 5-7 минут. Затем равномерно расположить в фарше. Дозировка - 0,3 г на 1 кг фарша. В упаковке 30 гр. Данного объема хватит для 100 кг фарша. Срок годности: при температуре +4...+5С - 6 месяцев, при температуре -18С - 24 месяца. Производство Швейцария.
  25. Пан Колбаскин

    Натуральная и искусственная оболочка для домашней колбасы

    Пан Колбаскин відповів в тему Пан Колбаскин в Продаем

    Фиброузная оболочка калибр 45 мм - 42 грн 2 метра
×