SlavkO

Забавно. Вам ли не знать, что профессиональный основной нож для кухни - это тесак нехилого размера, и обязательно очень острый. Именно "нестрашные" маленькие и туповатые ножички на кухнях моих знакомых, которых я видел множество - вот источник всех страшных травм на кухне. Потому что неудобны, и заставляют делать массу неосторожных движений, прикладывая к нему, ножичку, иногда невероятно большое усилие. Большой и острый нож на кухне, это ведь ОСНОВЫ, к которым вы питаете слабость. Не?

Ингредиенты: На 3 порции. Паста - 200 г. Печень говяжья или свиная - 150 г. Тыква, желательно не сладкая - 150 г. Бульон куриный - 200 м.л. Сметана домашняя - 1 ст.л. Лук репчатый - 1 шт. Чеснок - 1 зубок. Сахар-песок - 1 щепотка. Кориандр молотый - 1 ч.л. Масло растительное - 2 ст.л. Соль - по вкусу. Перец - по вкусу. Приготовление. Пасту отварить альденте в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг. Правильнее считается доставать шумовкой, а воду, в которой она варилась использовать для соуса. Но я редко так делаю, больше привык к другим бульонам. Вынутую пасту сложить в кастрюлю, сбрызнуть маслом, перемешать. Накрыть крышкой и сохранять горячей. Лук почистить, сполоснуть в проточной воде, просушить, не очень мелко порубить. Печень порезать кубиками 1-1,5 см. Я режу мороженную, мне так легче. Тыкву очистить от кожуры и семян. Порезать кубиками 1 см и измельчить в блендере. Чеснок раздавить плоской стороной лезвия кухонного ножа, очистить от кожуры и мелко порубить. В разогретой сковордке на среднем огне обжарить лук до прозрачности. Высыпать к луку порезанную печень, прогреть 1-2 минуты, помешивая. Добавить тыкву, перемешать, готовить, помешивая, еще 1-2 минуты. Добавить в сковородку сметану, соль и специи. Размешать, влить бульон. Довести до кипения, посолить по вкусу, всыпать щепотку сахара и готовить на слабом огне около 5 минут. За полминуты до выключения огня добавить чеснок. Готовый соус вылить в пасту, всё хорошо размешать, накрыть крышкой и дать настояться 10-15 минут. Это необходимо для того, что бы паста впитала часть влаги из соуса. Подать тёплой в порционных тарелках. Я эту пасту решил сделать потому, что некуда было девать тыкву, которой нас наградили родственники из села. Я её использовал везде, где мог. Но под конец моя фантазия иссякла, а тыква еще не совсем. На удивление, блюдо вышло весьма даже не дурственное. Я редко завязываю узелки на свои экспромты, может быть и зря. Но этот рецепт решил сохранить. Он мне особенно понравился. Просто, оригинально и вкусно. И выглядит симпатично.

веселый ты парень, но очень не внимательный ну да ни чего, поначалу всегда так бывает, так хочется что нибудь написать, что внимательность отключается напрочь и мозг засыпает ,бывает НАДО!!!!???? Это ты так решил? А не появилась мысль, что именно для этого рецепта и не надо ,а наоборот надо? а кто сказал что это надо в таком виде ставить на стол? Покажи мне эту фразу? Еще больше убило слово ПРАЗДНИЧНЫЙ, тут я еще больше потерялся. А тебе ни кто не говорил и не пытался поставить это на праздничный стол Скажу тебе по секрету, это ПФ, это заготовка, дальше дайкон нарезается крошкой или соломкой и используется уже ...ну да то дело такое хотя для дома можно и не заморачиваться Вячеслав, ты с каждым каментом как то тускнеешь и тускнеешь, ты или голову включай и внимание ,или перестань заниматься тем чем ты пытаешься заниматься. Каждый твой вот такой камент, это как в шахматах цугванг, это я тебе о души говорю И еще одно, ну раз на чистоту так на чистоту. Вячеслав, ты к сожалению не сможешь меня ни чем в кулинарии удивить, вот просто не сможешь и все. Не потому что я крутой до безобразия или я профи, просто жизнь сложилась так, что ну не получиться у тебя, просто пойми это и прими или смирись. Понимаешь ,все абсолютно все что ты пытаешься рассказать, я уже прошел ,может быть кому то это интересно, не спорю ,но мне это просто скучно. Ну скучно мне слушать про сердцевину чеснока ,ты это увидел в интернете и тебе кажется что это круто ,не спорю, для меня это скучно, я надеюсь ты понимаешь ,хотя может и нет. Чем дальше в лес, тем толще партизанs Обьясняю, по слогам. В этом рецепте чеснок НЕ подвегается кипячению. Именно это я и имел в виду. Как меня поняли, это уже не ко мне, а к тараканам. Про сердцевину - ну это дело вкуса. Лень спорит, вне зависимости от того, откуда я про это узнал. Если дамы не против благоухать чесноком, пуркуа бы и не па? Нивапрос! Кто сказал, что в таком виде надо ставить на стол? Дык ясен пень, я всё высосал из собственного пальца Конечный продукт, очень вкусен, очень полезен ,радует глаза и может украсить любое застолье. Еще раз, по слогам. Какслоском. КО-НЕЧ-НЫЙ ПРО-ДУКТ, ЛЮ-БО-Е ЗА-СТО-ЛЬЕ Конечный продукт, это и есть то, чем украшают праздничное застолье. И уж точно я не стал бы именно это резать соломкой. Вам не нравится моё мнение? Привыкайте, это форум. Тут каждый волен выражать свои мысли в том виде, в какой они сформировались у него в голове. В рамках приличия, принятых в цивиллизованном обществе. В числе коих существует такой маленький пунктик - уважительное общение между не пившими на брудершафт людьми предполагает обязательное обращение на вы, на заглавной букве не настаиваю Что до вашей запредельной кулинарной продвинутости, мне нет до этого никакого дела. Это ваше личное горюшко. С той минуты, как кулинар начинает думать о себе именно так, как вы это описали, кулинар умер, Остался повар, возможно хороший повар, возможно даже очень хороший повар. Но это уже повар, который окончательно сформировался, и лучше уже никогда не будет. Потому что даже самые крутые профи никогда не позволяют себе подобного высокомерия, поскольку это есть опасное заблуждение. Человек не может знать ВСЁ. Сколько бы много вы всего не знали, есть на этой маленькой планете гораздо больше того, чего вы так и не узнаете, елси и дальше будете надувать щёки от собственной продвинутости. В особенности, в области кулинарии. И однажды один из сегодняшних форумских мальков заслуженно назовёт вас лохом. Впрочем, это не моё дело. Провторяю еще раз, специально для ВАС. Ни капельки не хотел зацепить. Вот честное слово. Но вы встали в позу. Это ребячество, простите, не позволительное продвинутому кулинару. Всех благ и весёлых праздников :win3:

Молотые специи любят масло. В нём эфирные масла лучше расстворяются и переходят в маринуемый продукт. Куркума - это высушенный и прермолотый корень растения. В химическом смысле, это клетчатка, которая в воде не расстворяется, но набухает, впитывая влагу. Поэтому водный маринад с её добавлением в любом случае даст осадок, куда и уйдёт большая часть цвета, вкуса, и так очень слабо выраженного, и полезных свойств этой специи. Чеснок, который не должен подвергаться кипячению, как в этом рецепте, надо отделять от сердцевины. Это избавит от неприятной составляющей в его запахе. Дамской части на заметку))) Ни в коем случае, даже в мыслях нет желания придираться, но внешний вид не зацепил. Не нашёл сходства ни с апельсином, ни с хурмой. Больше похоже на картошку оранжевого цвета. Не хочу говорить ничего о вкусе, пока не попробую, но в таком виде поставить это на праздничный стол точно не рискну, хотя мысль интересная. Тут у меня на фирме поляна по случаю моего дня варенья предполагается. Есть одна бредовая идейка. Когда\если протестирую, отпишусь))

@Странник, букв было таки много, но я прочёл и осилил. По важным пунктам. 1) Базовый способ. Знаю. В контексте темы читаем комментарий Редда. Буду благодарен, если меня ткнут носом в место в этом комментарии, где упомянуто, что этот способ именно для этого рецепта. Не хочется быть предвзятым, но у меня есть предположение, что он у него любимый с детства, и единственный применяемый. Базовый, на все случаи жизни. Акцентирую, это моё субьективное мнение. Совершенно не настаиваю. Буду рад, если он меня аргументированно опровергнет. Ниже были просьбы трудящихся просветить. Тему я читал полностью. Мысли, что нужен способ филерования конкретно под этот рецепт никто не озвучил. Всех интересовало просто бысто и просто освободить филе от косточек. Всё. 2) "Звёздный Эктор", который ничего не рубит в украинской кухне вообще и в селёдке в частности. Вообще-то он рубит. И в том и в другом. И мне доподлинно известно, что рубит с каждым днём больше. Потому что профи экстра-класса. А самое важнное качество профи любого класса - постоянное самосовершенствование и впитывание знаний в своей области. А украинская кухня у него отдельный пунктик, через который он здесь. На своём мастер-шефе он не столько учит, сколько учится сам. И дай бог любому из нас иметь под рукой такой обширный материал креативных идей, как у него. И по способам засолки рыбы в частности. 3) Почему не переспросил у Реда? Странный вопрос. Просто птому что ни рецепт, ни способразделки не зацепили. Я, обыкноевенно, мало времени трачу на то, что меня не цепляет. Но поскольку у автора на форуме нехилый авторитет и харизма, немножечко всё таки потратил. Пытался понять просто из любопытства. Но оно так и не пересилило моей природной лени, которая у меня работает как фильтр. Если бы у меня было одновременно согласие в помощи от учебника по кулинарии, от автора и от Эктора, я бы всё таки выбрал Эктора. По той простой причине, что телевизионное шоу ведёт таки он. 4) Едал селёдку под шубой в разных гостях. От себя замечу, что на отделение филе от костей, ну хотя-бы от крупных костей, мало кто из знакомых заморачивался от слова ВООБЩЕ. Как раз тот случай, когда на безптичье и противопожарная сирена соловей, или арфы нет - возьмите бубен, как говаривал Кузнечик. Может Микаэль АРОЯН? :)

Как для опытного кулинара, весьма замысловатый способ разделки рыбы. И не особенно понятный. Несколько раз пытался понять, что надо делать. Так ничего и не понял. Пару раз жена показала свой способ. Врубился практически с первого раза. Жаль, нет возможности видео записать. Лучше один раз увидеть))) А сегодня, в процессе предварительной подготовки к Новому Году наткнулся на это видео. Там, внутри способов засолки, очень простой способ (на раз-два) разделки селёдки от Эктора Браво. Без плясок с бубном))) https://youtu.be/_pR5YZYMid0

@Странник, трое, если Элвиса не забанили :) Мерси и книксен, взаимно. :win3:

Ингредиенты: на 3 порции Белая пресная морская рыба - 400 г. Морковь крупная - 1 шт. Лук порей, крупный стебель - 1 шт. Сельдерей - 2 черешка. Лук репчатый, средней величины - 1 шт. Чеснок - 3 зуб. Вино белое сухое - 300 г. Тимьян - 3 ветки. Лист лавровый - 1 шт. Масло оливковое - 3 ст. л. Для соуса айоли Сырой куриный яичный желток - 1 шт. Чеснок - 2 зуб. Картофель варенный (не в мундире) - 1 шт. Масло подсолнечное - 100 мл. Масло оливковое - 100 мл. Соль - щепотка Приготовление. Соус айоли. Чеснок очистить от кожуры и растереть в ступке с щепоткой соли. Картофель тщательно размять вилкой в пюре, добавив в него чеснок и яичный желток. Смешать оливковое и подсолнечное масло, и добавляя их небольшими порциями к пюре, взбивать, пока не впитается всё масло. Буррида Овощи почистить, помыть, нарезать кубиками. Чеснок раздавить ножом и мелко порубить. В разогретом сотейнике несколько минут обжаривать овощи на среднем огне на оливковом масле. Добавить чеснок, прогреть одну минуту. Добавить лавровый лист, тимьян, влить половину вина, довести до кипения, и тушить до готовности моркови. Положить поверх овощей нарезанную на порции рыбу, влить оставшееся вино. Тушить под крышкой на медленном огне 10 минут. Снять крышку, выложить рыбу в посуду для подачи. Добавить огонь до среднего, довести, если необходимо, до кипения. К овощам добавить соус айоли, и не доводя до кипения прогреть. Рыбу полить горячим соусом с овощами. Подать с отварным картофелем. Примечание. Буррида, это прованский рыбный суп, который приправляется соусом айоли. Как и у любого блюда национальной кухни, канонического рецепта у него нет. Этот рецепт - вольная вариация, которую я вычитал в журнале Савёр. С довольно необычной, как для супа, подачей. Суп получается очень густым, поэтому так и просится на тарелку в качестве дополнения к овощному блюду. Хотя можо подавать и как просто суп. Приятного аппетита!

тихонько на ухо ,с любым продуктом надо уметь работать :) иногда поведение морковки может поставить в тупик Есть почти незаметная разница между "иногда" и "как правило". Морковка пару раз меня обескураживала, синенькие, как правило - не впечатляют.

Ингредиенты: Баклажаны небольшие - 3 шт. Куриная грудка - 1 шт. Помидоры - 2 шт. Перец сладкий - 1 шт. Чеснок - 3 зуб. Тёртый сыр - 100 г. Петрушка - 1 пучок. Растительное масло - 3 ст. л. Соль, перец - по вкусу. Приготовление Духовку нагреть до 200 градусов. Чеснок очистить и истолочь с щепокой соли в ступке. Смешать с 1 ст. л. масла. Баклажаны помыть, просушить салфеткой. Не обрывая плодоножку прорезать насквозь от кончика к плодоножке, не доходя до неё около 1 см пластинами толщиной 8-10 мм, что бы плод раскрывался веером. Смазать все баклажаны изнутри смесью масла с чесноком. Куриную грудку промыть в проточной воде. Просушить салфеткой, порезать ломтиками около 1 см. Петрушку перебрать, помыть, просушить салфеткой, мелко порубить. Помидоры и перец помыть, просушить. У перца удалить плодоножку и семена. Всё нарезать мелкими кубиками. На сковородке на оставшемся масле обжарить куриную грудку до румяности. Добавить перец, помидоры, петрушку и готовить до мягкости перца. Посолить, поперчить по вкусу. Баклажаны уложить в форму для запекания. Прорезы должны быть ориентированы вертикально. Готовую начинку распределить между дольками баклажанов. Присыпать баклажаны тёртым сыром. Запекать при 180 градусах до мягкости баклажанов. Ориентировочно около 20 минут, но в реальности время зависит от выбранного сорта баклажан. Дать немного остыть вместе с духовкой. Подать тёплыми. Примечание Рецепт из журнала "Лиза Приятного аппетита" №8 2017. У меня с баклажанами не особенно тёплые отношения, но именно этот рецепт покорил. Очень просто, быстро и вкусно. Что немаловажно - красиво и эффектно. И оставляет большой простор для фантазии в смысле начинки. Баклажан хорошо соединяется с любыми продуктами. Вот за рыбу ничего не скажу - рискнуть не пробовал, и в рецептах не встречал Приятного аппетита!

Глубокая мысль. Но у меня есть лучше. Если в слове "вода" поменять четыре буквы, то получится "пиво".

@Super-Chef, на первые два вопроса ответы в примечании под рецептом. С этими игредиентами можно сделать массу других разнообразных блюд. Делайте, выкладывайте. Не вопрос.

Ингредиенты: На 3 порции Свекла большая, около 500 г - 1 шт. Филе лосося слабосолёное - 150 г. Мандарины средние - 3 шт. Сыр горгонзола - 150 г. Соль - по необходимости. Для заправки: Масло растительное - 3 ст. л. Соус терияки - 2 ст.л. Чеснок - 3-4 зубка. Перец чёрный - 1/3 ч. л. Кориандр молотый - 1. ч. л. Соль - щепотка. Для подачи Ядра подсолнечных семечек очищенные, жаренные - 1/2 стакана. Лук зелёный - 3-4 стебля с листями. Приготовление Свеклу предварительно отварить (должна протыкаться ножом насквозь), охладить, почистить и нарезать кубиками 7-8 мм. Филе лосося промыть, обсушить, отделить от костей и нарезать такими же мелкими кубиками. Мандарины очистить от кожуры, разобрать на дольки. Дольки зачистить (плёнку НЕ СНИМАТЬ) и порезать на три части ПОПЕРЁК. Сыр крупно покрошить. Зелёный лук промыть, перебрать, просушить и мелко порубить. Все ингредиенты, кроме зелёного лука и семечек, соединить в одной миске. Чеснок очистить от кожуры, крупно порезать и растереть с щепоткой соли в ступке. Влить растительное масло, соус терияки, добавить все специи. Перемешать до однородной консистенции жидкой сметаны. Получившимся соусом полить салат и хорошо его размешать. Попробовать на соль, и если надо - досолить. Накрыть миску с салатом пищевой плёнкой и дать настояться в холодильнике не менее 1 часа. Подать порционно, посыпав каждую порцию сверху жаренными семечками и зелёным луком. Примечание Этот салатик - реинкарнация свекольного салата с виноградом. Идея похожая, но вкус уже совершенно другой. Родилось тоже экспромтом, как-то само собой. Класть в него именно сыр горгонзолу, думаю, не обязательно. Потом мы его с женой делали вообще без сыра - тоже было вполне вкусно. Просто на момент, когда всё сложилось, под рукой был именно этот сыр. И он таки дал великолепную нотку во вкус. Когда делал, боялся, что продукты "не соединятся". Но идея засела гвоздём, как это иногда бывает - решил, что уже не успокоюсь, пока не попробую.

@Странник, ХЕ - потому что блюдо там, где я его нашёл, позиционировалось как мужская (холостяцкая) кухня. А мужская (холостяцкая) кухня, это такая кухня, в которой на все аутентичные правила смотрят сквозь пальцы. Идём дальше. То, что мы едим под брендом "Оливье" к настоящему салату оливье не имеет никакого отношения. Современная окрошка совсем, даже близко не напоминает то, что изначально ели бурлаки и назвали этим словом. Думаю, если покопаться в истории, можно найти немало таких примеров. Всё.

Ингредиенты: Куриные желудочки - 300 г. Морковь средняя - 2 шт. Лук репчатый - 1 шт. Перец сладкий - 1 шт. Чеснок - 2-3 зуб. Перец красный молотый (чили) - 1 ч. л. (по вкусу) Кориандр в зёрнах - 1/2 ч.л. Соус терияки - 2 ст.л. Соевый соус - 2 ст.л. Уксус бальзамический - 1-2 ст.л. Масло растительное рафинированное - 3 ст.л. Соль по вкусу. Приготовление Куриные желудки очистить от плёнок, помыть. Варить в слегка подсоленной воде 1 час. Дать остыть до комнаной температуры и остудить в холодильнике. Лук почистить, нарезать тонкими перьями вдоль. Перец помыть, очистить от зёрен. Нарезать соломкой. Морковь почистить, помыть. Натереть на тёрке для корейской моркови. Чеснок почистить, порезать кольцами. Кориандр растереть в ступке настолько мелко, насколько возможно. Смешать с красным перцем. Смешать соевый соус, терияки и уксус. Попробовать на вкус. При желании можно добавить немного сахара. Куриные желудочки вынуть из бульона, обсушить салфеткой. Нарезать мелкой соломкой. Морковь, болгарский перец и желудочки выложить в салатник. Разогреть большую сковородку, можно вок, влить масло. Если сковорода вок - смазать маслом с помощью силиконовой лопатки поверхноть, на которую масло не попало. Убавить огонь до среднего. Выложить в масло лук, и жарить около минуты. Добавить чеснок, прогреть. Выложить жареный лук в салатник к остальным ингредиентам вместе с маслом, в котором жарился лук. Полить всё смесью соусов, добавить смесь перца и кориандра. Перемешать тщательно, что бы соус обволок каждый кусочек. Попробовать на вкус. По желанию можно досолить по вкусу. Накрыть салатник блюдцем, поставить под гнёт и настаивать в холодильнике не менее 8 часов. Перед подачей размешать. Подавать холодным.

Думаю, что колбаски из фарша, сами по себе в таком огранении не особо нуждаются. Как раз тот случай, когда лучшее враг и хорошего и без этого. Опять же Джейми - не самый распоследний из кулинаров. В том, что вкусно, а что нет, он то толк знает.

Не нашёл другого подходящего раздела, где можно запостить. Поэтому здесь. Не смог удержаться Фото вот. Это скорее не рецепт, а идея, которую можно по разному обыгрывать. Поэтому позволил себе немножечко отойти от принятого на форуме стандарта. Фишку подсмотрел у Джейми Оливера. Понадобятся: Сосиски, сколько собираемся приготовить, и готовые полоски сырого (можно подкопченного) бекона по числу сосисок. Если бекон будет даже очень жирным - единственной проблемой будет готовность нашей печени переработать деликатес, но будет всё равно вкусно. И ингредиенты для соуса. Всё на глазок. Соус может быть любой, подходящий к мясу. Изюминка не столько в самом соусе, сколько в том, как он получается. Но обо всём по порядку. Не помню, что точно было у Оливера, а у меня это были куриный бульон, немного ворчестерского соуса (2 ст. л, можно больше, у Оливера было ОЧЕНЬ МНОГО), жидкого мёда, горчицы (можно сухой) и сметаны. По желанию можно добавить одну-две веточки душистой травы (розмарин или тимьян). Сосиски чистим от шкурки. Может это будет и не совсем комильфо, но лучше чиститься будут бюджетные колбаски в полиэтилене. По вкусу они иногда не уступают более дорогим. Я подозреваю, что начинку для них всех у нас разливают из одной бочки. Полоски бекона по одной распластываем на разделочной доске, и приглаживаем боковой стороной лезвия ножа. После чего оборачиваем этой полоской одну сосиску. Я пробовал заворачивать в одну полоску две сосиски, но результат был менее впечатляющим. Все завёрнутые в бекон сосиски складываем на раскалённую сковородку, смазанную небольшим количеством растительного масла. Обжариваем СО ВСЕХ СТОРОН до румяной корочки на беконе. Жир, вытопленный из бекона НЕ СЛИВАЕМ! Когда сосиски подрумянятся, можно добавить немного, совсем немного, сливочного масла. Для изюминки. И сразу же, не уменьшая огня, добавляем в сковородку в произвольном порядке ворчестерский соус, сметану, горчицу, бульон, душистую траву, и в самом конце - мёд. Но немного. Всё должно хорошо прокипеть 5-10 минут. За это время вытопленный жир в виде эмульсии смешается с ингредиентами соуса. Всё, что пристало к дну сковородки, а это самое вкусное, тоже смешается с жидкостью. Готовому блюду надо дать остыть и еще немного постоять. Подавать тёплым. Соус отдельно, сосиски отдельно. Можно, как самостоятельную закуску, можно с гарниром. Приятного аппетита.

Законы/правила существуют не столько затем, что бы их соблюдать, сколько для того, что бы иметь определённый результат. Иногда соблюдение формальных правил имеет принципиальное значение. Иногда это просто ритуал. Я не сторонник ритуалов ради ритуалов. Готовил эту пасту по каноническому (паста ложится в соус), готовил, так, как описано здесь. Разницы не заметил. Если бы речь шла о, к примеру, карбонаре, не стал бы спорить. Но это не карбонара

@Странник, спасибо!

@Евгений94, Салат черепаха по ссылке не грузится.

Люблю неожиданные сочетания, когда именно интуитивно понимаешь, что должно быть вкусно. Г. Рамзи говорил, что кулинария, это всегда риск. Не благодарите, для того и выкладываю, что бы люди пользовались)))

У нас он уже в списке традиционных. Даже есть новая вариация.С цитрусовыми и красной рыбой

Я виноград в рецептах всего раз или два встречал. Оба раза зацепило именно присутствие винограда, хотя желания сделать не возникло. Просто на базаре увидел рядом свеклу и виногад, остальное как то само сложилось

@fronya40, оливковое масло с перцем. Мы брали по акции в Сильпо, но я много раз встречал рецепты домашнего приготовления. Масло просто настаивается на порезанном ломтями перце.

@lana19, Очень порадовало, что рецептик не забылся. @Anastasia, исходный рецепт, который косвенно натолкнул на эту идею, был из украинской национальной кухни. Там тоже был контраст между яблоками и буряком))) Очень рад, что понравилось. Выходит, мысль была верная - праздничный салатик)))