Irina

Дорогие форумчане! Я предлагаю открыть тему про то, что мы любим, про то, что греет душу и поддерживает нас в жизни, а жизнь не всегда - пикник ! Про любимчиков у нас тема уже есть, и это замечательно ! А теперь - именины сердца :m0590 (1): : музыка, книжки, фильмы и всякое такое . Вот, что мне недавно прислали, не могу перестать смотреть : http://video.slimail.com/memoXxG42HM http://www.youtube.com/watch?v=memoXxG42HM

Белая хлебная мука 400 г Холодная вода 350 г Соль 8 г Сухие бысторастворимые дрожжи 1 г (1/4 ч.л.) Способ приготовления Все ингредиенты для теста перемешать в миске деревянной ложкой ( вода в конце). Полученное грубое тесто затягивается пленкой и оставляется бродить на 12 часов при комнатной температуре. Тесто готово: Готовое тесто вываливается на присыпанный мукой лист бумаги для выпечки, я взяла для начала половину от всего теста, слегка присыпается мукой и пальцами складывается пару раз, чтоб придать ему форму квадрата. С одной стороны: И с другой: Накрыть и оставить на час: За 30-45 мин. до конца расстойки разогреть духовку с камнем до 250*С Проверить тесто: при полной расстойке после легкого нажатия пальцем на нем остается вмятина. Печь на камне, с паром. Лучше накрыть крышкой прямо на камне и печь 20 мин, потом снять крышку и печь еще 10-20 мин до румяной корочки. Я накрыла чугунным казаном. Но можно накрыть чем-нибудь другим, металлическим или керамическим. Или печь прямо в казане или в такой штуке, к примеру: . Но можно накрыть и большим цветочным горшком, только дырочку чем-то заткнуть . Смысл накрывания - создание пара под крышкой за счет влажности теста, чтоб не скакать вокруг духовки с пульверизатором. А это разрез и дырки: Чиаббатное тесто - очень жидкое, просто как суп! Его очень непросто замесить, а в ХП вообще невозможно :promise: . А этот способ позволяет сделать чиабатту без стадии замеса. Только не жалейте муки для присыпки стола и рук! Источник: http://crucide.livejournal.com/180219.html, Миша. Я надеюсь, ссылка откроется. А если нет, вам придется поверить мне на слово . Успехов!!!

Что для нас хлеб? Хлеб - для нас профессия? Нет, конечно. У профессионалов свои форумы, они там общаются на другом языке. А мы - у нас разные другие профессии, и многие еще несколько лет назад спокойно покупали хлеб в булочной, и хлебопеки представлялись нам обладателями божественного Знания . Хлеб - еда? Да о чем вы говорите! Почитайте да хоть раздел о закваске, как девочки о ней говорят - как о ребеночке - и попробуйте понять, кто кого кормит: она нас или мы ее ? . А недавно мой муж сказал:"До меня только сейчас дошло, что Колобок - это продукт питания ... Так он же живой! " Хлеб - это любовь? :m0590 (1): ? Это уже ближе, но об этом невозможно написать, потому, что это не опишешь. А вот то, о чем мы можем писать и делиться друг с другом - это вычитанная на разных языках информация, собственный опыт, приемчики и хитрости, которые есть у каждого хлебопека, и это - настоящее искусство. Меня недавно спросили, попробовав мой хлеб: "Ты профессионал, что ли?" Я сказала:"Нет, конечно! Попробовал бы профессионал сделать это дома, на своей кухне без спецоборудования, ингредиентов, лаборатории и ОТК !!!"... Предлагаю открыть тему про хлеб как искусство. Собственно, весь наш форум об этом. Но все это разбросано по разным темам, и может потеряться. А в этой теме можно будет поговорить конкретно о разных приемах в нашем домашнем хлебопечении, о том, как мы делаем это дома. Например, о муке, о тесте, о замесе и брожении, о способах расстойки, о создании пара в духовке, о плетении хал, о раскрытии хлеба по разрезам, как у Наташи , о... НУ! КТО НА НОВЕНЬКОГО!

Опара: Закваска ржаная активная 100% влажности - 160 г Мука ржаная - 286 г Вода - 170 г Тесто: Мука пшеничная - 180 г Мука ржаная - 140 г Дрожжи сухие - 1г Вода - 170 г Мед - 25 г Соль - 10 г Солод ржаной ферментированый - 2 ч.л. + 2 ст.л. кипятка Тмин ( молотый и в зернах) - по вкусу, до 1/2 ч.л. Глютен - 1 ст.л.( необязательно) Этот хлеб я пеку каждую неделю. Закваска у меня самая простая и неприхотливая - вот отсюда: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=42973.0. Живет она у меня в холодильнике всю неделю. За день до выпечки я ее вынимаю, подкармливаю пару раз ( до работы и после), потом делаю опару, а утром пеку хлеб. Рецепт хлеба взят отсюда: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=65501.0 , но сильно мной переделан. Я хотела увеличить количество закваски в хлебе. Во-первых, после двух подкормок ее получается довольно много, а выбрасывать я не люблю , и вообще, ржаной хлеб должен быть кислый. И еще я люблю солодовый ржаной вкус ржаного хлеба и, конечно тмин :vkusno 1: ! Насчет ржаной муки: у нас производится только обойная ржаная мука, т.е. цельнозерновая. Это отличная мука, но тяжеловата (в ней почти 18% отрубей). Поэтому я заменяю половину обойной муки в тесте обдирной, привозной, которую продают в русских магазинах. Итак: Смешать все ингредиенты для опары и оставить на часа 4, но я оставляла и на ночь, спать-то надо! Опара получается довольно крутая, поэтому я помогаю себе скребочком. Для теста залить солод кипятком, туда же мед и оставить, чтоб остывал. Развести опару в воде, у меня она полностью не растворяется, ну и не нужно. Муку просеять, смешать с дрожжами и глютеном и постепенно всыпать в опару с водой. Туда же - остывшую солодово-медовую болтушку. Замесить грубое тесто и оставить на 15 мин. Потом посыпать тесто солью и вымесить тесто. Я мешу в миксере крюком минут пять-семь. За пару минут до конца замеса добавляю зерна тмина. Так выглядит тесто после замеса. Мокрыми руками и скребочком сформировать шар - обязательно! - и поставить на расстойку примерно на 1 час. Потом вывалить тесто на стол, мокрыми руками снова его слегка обмять и снова сформировать шар - если это хлеб подовый. (Если хлеб формовой, то ему надо придать форму валика и поместить в смазанную форму.) Положить на пекарскую бумагу.Накрыть. Окончательная расстойка - минут 40, следите, чтоб хлеб не расплывался. Но если расплывется чуток - нестрашно. Будет не такой высокий, но на вкусе это не отражается Пока хлеб расстаивается, греете духовку до 200*С. Я пеку на камне. Но можно и не противне и, конечно, в форме. Перед выпечкой хлеб сбрызнуть водой и прямо на бумаге с помощью лопаты или чего-то похожего, плоского перенести на камень (Мне долго служило дно ящика от моего рабочего стола. Ящик развалился, ну я его и применила...по другому назначению ) . Печь 40 мин. А вот и он. А это формовой. Этот хлеб прекрасен! Его можно есть вместо пирожного. Рекомендую!

Ингредиенты: Опара Мука пшеничная, 1с 85 г. Дрожжи сухие быстрорастворимые 1,5 г.(1/4+1/8 ч.л. Вода 130 г. Тесто Вся опара Мука пшеничная, 1с 345 г. Дрожжи сухие 0,5 г.(1/8 ч.л.) Вода 100 г. Сахар 40-45 г. Соль 7 г. Масло сливочное 35 г. Способ приготовления 1. Замесить опару, полжить в миску, накрыть пленкой и оставить на 2-5 часа при 30* С. Я оставляла на ночь, правда у нас сейчас температура - 20-25* 2. Замесить тесто из всех ингредиентов, кроме масла. Когда тесто сойдется, добавить кусочками масло. Если вы замешиваете в ХП, то программа "Тесто". Если в миксере, то крюком, на средневысокой скорости минут 7 -10 до получения гладкого, эластичного теста. 3. Разделить тесто на 6 равных частей, подкатать в тугие шарики (тугие!), накрыть пленкой и дать отлежаться 20 мин. 4. Большим пальцем проткнуть дырку в середине шарика, немного растянуть и дать еще полежать 5-10 мин. Затем растянуть до нужного размера. Уложить на доску и накрыть. 5. Расстойка - 1,5-2 часа при комн. т. У меня заняло 1 час. 6. Обварка: Обварить бублики 15-20 сек. в воде с добавкой небольшого кол-ва кукурузного сиропа или патоки. (Я добавляла 1ч.л. меда + 1ч.л. крахмала, размешать в небольшом количестве холодной воды). Вскипятить воду, убавить огонь до минимума. Струйкой влить воду с крахмалом и мед. Взять бублик, растянуть слегка, на размер шумовки, опустить в воду на 15-20 сек, достать шумовкой, стряхнуть, выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки, смазанной раст. маслом. Тут же посыпать маком и дать обсохнуть 5 мин. 7. Заранее разогреть духовку до 240*С. Выпекать 16-20 мин, при необходимости развернуть противень в середине выпечки. Следить! Очень быстро горят! Примечание Источник http://crucide.livejournal.com/120231.html и спасибо Мише огромное за такой чудесный рецепт! Проверен неоднократно :vkusno 1: !

Ингредиенты: Закваска 15г. зрелой закваски 60г. ржаной обойной муки 40г. воды Заварка 90г. ржаной обойной муки 30г. ржаного (красного) солода 2 ч.л. молотого кориандра 300мл воды Опара 90г. закваски 370г. заварки 185 ржаной обойной муки Тесто 612г. опары 100г. ржаной обойной муки 75г. пшеничной муки 2с. 20г. патоки или меда 30г. сахара 100г. воды кориандр для посыпки Решилась я на Бородинский, пекла его пару раз, и это - вариант с моими изменениями, а значит, не по ГОСТу . Рецепт от Миши - http://crucide.livejournal.com/144701.html. Очень я люблю его рецепты, но...приходится иногда их немного...того , подкорректировать. Значит, все по порядку: 1. Для закваски смешать все ингредиенты до однородного состояния, накрыть пленкой и оставить на 6 часов при 28-30*С. Я оставила на ночь, еще не так жарко, и она спокойно дождалась утра, и была коричневого цвета, похожа слегка на густое варенье, но не такая жидкая, как у Миши. 2. Для заварки смешать солод, муку и кориандр и заварить их крутым кипятком. Я это делала прямо на весах из чайника, подложив пару слоев салфетки. А как иначе ? Если отмерить отдельно кипяток, то он уже будет не крутой. Оставить на два часа при t 65*. Я поставила в духовку, установила примерно градусов 60-70. Надо иметь в виду, что заварка и закваска должны созреть одновременно. Поэтому я пораньше встала, поставила заварку и пошла назад спать. Если все это делать днем, то надо поставить заварку за 2 часа до того, как закваска созреет. Это понятно? 3. Для опары по рецепту надо было взять часть заварки и часть закваски. ( А остальное, что, выбросить? Еще чего! Тут началась самодеятельность.) Я, конечно, взяла всю заварку и всю закваску.( В след. раз сделаю меньше того и другого.) Все это смешать и оставить на 3,5 - 4 часа при 28-30*. Опара выросла и стала рыхлой. 4. Теперь тесто: я делала этот хлеб пару раз, в прошлый раз он мне показался очень сладким. Сахар я в этот раз не взяла вообще, а только 25г. меда, и это мне нравится больше. Соли взяла 9г. И всю опару ( не люблю продукты выбрасывать). И я еще добавила 1г. сухих дрожжей, для верности. И, конечно, тмина :vkusno 1: . Нарушать, так с музыкой ! Все смешать до однородного состояния, переложить в смазанную маслом миску, затянуть пленкой и оставить на 70-80 мин при комнатной Т. 5. Аккуратно переложить тесто на стол, мокрыми руками сформировать буханку, положить ее в форму. Загладить поверхность лопаткой. Расстойка 30-40 мин при комнатной Т. Я расстаиваю так: Накрываю шапочкой для душа, очень удобно. Пока разогреваем духовку до 210*. По истечнии времени обрызгать верх хлеба, посыпать кориандром. 6. Печь 65-70 мин. И вот что получилось: Ну, что вам сказать! Хлеб вкусный, пропекся полностью ( что удивительно, потому что в виде теста был как размазня). Настоящий Бородинский. Хлеб удивительный :10: , не черствел всю неделю, специально оставила проверить. И не такой уж сложный, замес простой, только до однородности, никакой клейковины тебе, ничего такого. Но долгий, да! Для него нужно сутки. У меня есть и другие рецепты Бородинского, у того же Миши есть еще парочка, есть и другие. Буду еще пробовать, приглашаю всех!

Да, очень хочу, обещаю ! Те, что я пекла, тесто там мягкое, сдобное. Теперь я понимаю, почему они такие толстенькие. А я помню настоящие, когда я студенткой была, вечером с подружкой всегда возвращались домой, и возле метро лоток стоял, по 5 копеек...запах ...ващщще! И они были как твои на вид. :10:И тесто, оказывается, должно быть тугое, вот как!

Привет, Светуля! Бублики классные! Настоящие! Очень ценный ролик. Главное, что эти бублики - те самые, гостовские. Те, что я сделала, тоже очень вкусные, но очень интересно сделать вот эти. Постараюсь найти время . Спасибо тебе! (Извини, что сразу не ответила )

Привет, Натуся! Какой хлебушек красивый! А дырки-то, дырки! У ржаных такие редко получаются!

:10:

Спасибо, Светуля!

Привет, Ленчик! За булки - 500+++ :10: , ну как те самые! Я пекла как-то, рецепт от Миши из Канады, ничего получились. Но у тебя - просто классика! Обязательно попробую! Спасибки!

Светуль, это просто ОТПАД! Я уже такое видела в интернете, но как-то не решалась, а у тебя так красиво и понятно :10: ! Обязательно теперь решусь! С шоколадом! И еще я на твой стаканчик смотрю...не страшно его в печку? А не лопнет?

Привет, Ленуся! Потрясающий рецепт! Простой и, конечно, вкусный! А как у тебя все красиво всегда!

И ручки :10: !

Способ приготовления: 1. Смешать муку, соль и дрожжи. Добавить воду и размешать тесто ложкой до полного смачивания муки водой. Не вымешивать ! Затянуть пленкой и оставить при комнатной температуре на 12-18 часов. Вот так тесто выглядело у меня через 18 часов: Все покрыто пузырями, липкое. 2. Разогреваем духовку до 250*. 3. Присыпаем стол мукой, вываливаем на нее тесто и расправляем его в прямоугольник 20х25 см. Заворачиваем края теста к центру вдоль длинной стороны, так, чтобы получился продолглватый кусок теста длиной около 30 см, и режем его пополам (поперек). Защипываем края разрезов. Накрываем полотенцем и оставляем расстаиваться на полчаса. 4. Перевернуть заготовки и перенести на бумагу для выпечки, одновременно растягивая стирато до максимально возможной длины. У меня это была длина камня. Можно печь и на листе. Тогда это длина листа. И - в печку: Печь 30-35 минут при 250* с паром (как можно больше пара!) первые 15 минут. Примечание Я давно хотела поговорить о хлебе без замеса. Это целая отдельная тема. И почему-то не пользуется особым вниманием, хотя совершенно зря. Ведь, оказывается, можно получить отличный хлеб, минуя стадию замеса, перемешав муку с водой, солью и дрожжами просто ложкой, и оставив эту грубую, комковатую смесь бродить на 12-18 часов. А потом расстоять еще раз и печь. Как же так! Мы кучу внимания посвящаем процессу замеса, всяким миксерам, развитию клейковины в тесте! А тут! Наболтал ложкой и готово? Да, именно так. Просто можно развить клейковину с тесте двумя способами: или вымесить тесто, или оставить его бродить на много часов, тогда нити клейковины образуются сами. Беззамесный хлеб немного отличается от хлеба с замесом. У него несколько "резиноватый" мякиш, он более крупнопористый, то есть те самые дырки, которых мы так добиваемся при замесе, тут получаются сами по себе. Это оличный хлеб, очень "хлебный", он хорош для новичков, для занятых, для ленивых... Начнем со стирато, это итальянский упрощенный багет. Тут, на форуме есть уже рецепт стирато Мариши - Twist, но это хлеб с замесом. Я предлагаю рецепт стирато без замеса от Миши - http://crucide.livejournal.com/181161.html. Это очень вкусно, "хлебно" и просто.

Привет, Дианушка! Какой хлебушек! :10: Какие дырки! Правда, рецепт прикольный?! Рада, что понравились стиратики! На здоровье!

Мы все тобой пышаемся! !

Обожаю картофельные оладьи :vkusno 1: , обожаю кабачковые оладьи :vkusno 1: , а вместе это должно быть :10: :10: :10: ! Диануш, спасибо за рецептик!

И я хочу а вами всеми абнимацца! А булочки ... ! Я Наташиным разрезам уже удивляться перестала Это не воспроизводится Думаю, дело в духовке тоже...но в основном в ручках

Натуся! Какой батончик! Отправила в закрома .

Та, уже понравились! :vkusno 1:

Привет Оксана! Ну и булочки! :10: Это просто профессиональная выпечка ! Судя по вашим классным рецептам, вы уже вполне освоились на форуме . Желаю нам всем продолжения вашего такого удачного "освоения"!

Дианушка! Поздравляю с Днем рождения! Все цветы тебе в подарок! Как хорошо, что я сегодня заглянула на Форум!

Натуся, ну и булки! :10: Они и правда "секси", очень привлекательные попочки ! И пусть завидуют!