Пошук по сайту
Результати пошуку по тегах 'дитмара'.
Знайдено 2 результати
-
Соленые палочки (Salzstangerl) Дитмара Каппле
Natali06 додав тему в Хлебобулочные изделия из дрожжевого теста
Ингредиенты: Poolish вода-90г мука пшеничная-90г дрожжи свежие-1,5г Основное тесто рoolish вода холодная (10 С)-110г дрожжи свежие-3,5г солод белый-7г соль-9г мука пшеничная-260г Способ приготовления Для приготовления пулиша дрожжи распустить в воде, добавить муку. Размешать до однородности и оставить для созревания , при комнатной температуре на 12-15 часов. Для основного теста смешать все ингредиенты. Замес на низкой скорости в течении 5-7 минут, затем скорость увеличить и месить ещё 4-5 минут. После замеса даем тесту отдохнуть в течении 30 минут. ( Я оставляю тесто просто в чаше) Затем тесто делим на 8 равных частей, по 70г каждая. Каждую подворачиваем в шар. Даем созреть, прикрыв, в течении 70-80 минут. Следующий этап, формовка палочек. Для этого каждый шар тонко раскатываем . Затем сворачиваем, делая натяжение теста , растягивая тесто в длину. Укладываем на противень. Можно ровно, а можно немного изогнутой формы.Это по желанию. Противень закрываем пленкой( удобнее закрывать пакетом) и переносим для расстойки в холодильник на 3 часа. Перед посадкой в духовку палочки можно сбрызнуть водой и присыпать крупной солью или кунжутом Выпекать в заранее разогретой до 250С духовке. Первые 10 минут с паром. Затем пар убрать, температуру понизить до 240С и печь ещё в течении 7-10 минут. Готовые палочки охладить. Смачного!- 27 відповідей
-
- (salzstangerl)
- дитмара
- (і ще %d)
-
Ингредиенты: Poolish Мука пшеничная-125г Вода-125г Дрожжи прессованные-1г Закваска Мука пшеничная 1 сорта -120г Вода-70г Закваска пшеничная( активная) 100% гидратации-10г Основное тесто Созревший пулиш Закваска спелая Мука пшеничная-720г Вода-440г Соль-18г Дрожжи прессованные-5г Способ приготовления Для приготовления пулиша смешать воду, дрожжи, муку. Все размешать до однородности и для созревания перенести в холодильник , при +4С. Время созревания от 18 до 48 часов. Для приготовления закваски , активную пшеничную закваску размешать с водой, добавить муку и замесить тесто. Подвернуть в колобок и оставить для созревания, от 18 до 30 часов. В рецепте Дитмара, написано, что закваска должна созревать при 30С. Но я поставила для созревания просто при комнатной температуре. до и после созревания Основное тесто Для замеса основного теста в чаше комбайна смешать воду с пулишом и закваской, добавить муку. Замесить на низкой скорости в течении 3-4 минут. Накрыть и оставить для аутолиза на 30 минут. После этого добавить соль и раскрошить дрожжи. Замес продолжить в течении 8 минут на медленной скорости, затем 3-4 минуты на скорости 2. Тесто получается влажноватое. Но после ферментации и 2 растяжек , его будет удобно формировать. Тесто переложить в емкость и дать созреть в течении 120 минут За это время тесто растянуть- сложить 2 раза , на 40 и 80 минутах. По истечении времени тесто выложить на стол, разделить на 2 ( по желанию можно на 3)части . Подвернуть в шар, затем перевернуть окончательно сформировать , прокручивая шар между ладоней , а затем протягивая на себя по столу( этим способом мы делаем натяжение теста сверху) Тесто положить в расстоечные корзины, швом вверх. Корзины , у кого нету готовых чехлов,нужно покрыть льняной тканью ,обильно присыпанной мукой. Сверху тесто присыпать мукой. После этого мы корзины с тестом, помещаем в целлофановый пакет и закрываем, чтобы не было доступа воздуха. Между тестом и пакетом должен быть промежуток, который даст тесту свободно подняться. Для расстойки переносим тесто в холодильник на 8 часов. Если делить тесто на 2 части, то время расстойки нужно увеличить, так как масса теста при этом будет больше, а значит газам нужно больше времени, чтобы его поднять. За 45 минут до выпечки , включаем духовку с формой для выпечки(«баранчиком»). Разогреваем до 250С. Пред выпечкой достаем корзину из холодильника переворачиваем на пергамент( на котором вы затем перенесете в духовку), делаем разрезы. Выпекать первые 20 минут под крышкой, затем крышку снять, температуру понизить до 220С и печь ещё в течении 20 минут. Готовый хлеб достаем и охлаждаем на стойке. источник: один из новых рецептов Дитмара Каппле Примечание Не смотря на казалось бы сложное и долгое приготовление этого хлеба, он очень удобен в приготовлении. Так как пулиш и закваску мы готовим в утром или в обед предыдущего дня, вечером следующего дня готовим основное тесто, и на следующий день утром, выпекаем . Пекла уже 3 раза и снова поставила. Ну вот легко мне с ним! отчет за предыдущие 2 раза