Пошук по сайту

Ингредиенты: Опара(пре-фермент) дрожжи фруктовые 110 грамм мука пшеничная 1 сорт 110 грамм сахар 1 ч. ложка Тесто опара(пре-фермент) вся мука гречневая 50 грамм мука пшеничная в/сорт 250 грамм хлопья гречневые 50 грамм вода 225-230 грамм дрожжи прессованные 3 грамма соль 9 грамм хлопья гречневые для топпинга опция Способ приготовления Опара(пре-фермент) Если у вас дрожжи стоят в холодильнике, то достать их, дать согреться, если нужно, то подкормить. Дрожжи должны быть активные. За 6-8 часов до замеса в дрожжи добавить сахар, размешать.Положить муку и тоже размешать. Накрыть и оставить при комнатной температуре. Масса должна увеличиться в 2-2,5 раза. Времени для подъема может понадобиться и больше. Все зависит от температуры и активности дрожжей. Тесто Замес я производила в ХП (7*5*12). Это можно сделать любым доступным вам способом. Дрожжи растворить в воде. Загрузить опару(ПФ). Добавить воду. Положить муку и хлопья. Начать замес. Через 7 минут добавить соль. Воды может понадобиться, как больше, так и меньше. Все зависит от ее влагоемкости. Тесто плотное, не липнет. Ставим на брожение при комнатной температуре. Перед этим тесто растянуть-сложить. Брожение 105 минут. Растянуть-сложить один раз через 45 минут. Тесто в начале, середине и конце замеса. Формуем хлеб любой формы. Слегка брызгаем водой и посыпаем хлопьями(вполне этот пункт можно пропустить) Легонько вдавливаем. Расстойка швом вниз на бумаге для выпечки или коврике. Я делаю "обруч" из полотенца, чтобы хлеб не расходился , а рос вверх. Духовку с камнем и колпаком нагреваем до 240-250 градусов. Делаем на хлебе надрезы. Выпекаем под колпаком первые 15 минут. Колпак снимаем, температуру снижаем до 180 градусов. Допекаем до готовности еще 15-20 минут. Достаем. Даем остыть на решетке, нарезаем и наслаждаемся. Хлеб вкусны, ароматный. Мякиш влажный. Рецепт фантазийный. Рекомендую! Этот хлеб вполне можно испечь без прессованных дрожжей. Просто исключите их из рецепта. Время приготовления увеличится примерно вдвое или больше. Немного полезной информации Я ее прочла в ЖЖ у Сергея. Всем хлебопекам этот человек известен. Он систематизировал вопросы пользователей и задал их Григорию Валерьевичу Терновскому, к.т.н., заместителю директора Санкт-Петербургского филиала Государственного научного учреждения Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Вопрос:Популярный вопрос и тема в интернете о "дрожжах-убийцах", что дрожжи - якобы секретное оружие Гитлера для уничтожения населения России. Хотелось бы услышать мнение профессионала по поводу популярной легенды о "дрожжах-убийцах". А вопросы такие: Хлеб на культурных дрожжах вреден, а на закваске полезен – это правда? Ответ: Нет. Дрожжи везде одинаковые – вид Saccharomyces cerevisiae. В закваске, возможно присутствие и других дрожжей. Вопрос:Какой хлеб будет более полезным в плане здоровья, хлеб на закваске спонтанного брожения или хлеб на дрожжах из магазина? Ответ:Хлеб на спонтанной закваске может не соответствовать требованиям нормативов и содержать не известные (в том числе вредные продукты метаболизма, зависит от закваски) метаболиты. Хлеб на прессованных дрожжах – безопасен. Вопрос: Погибают ли дрожжи во время выпечки? Бывает ли вообще бездрожжевой хлеб (имеется в виду не пресный, а в котором предусмотрено брожение)? Ответ: Погибают!!! Их температурный оптимум 38-45 °С, при повышении до 60-65 град. они погибают. Клеточная стенка не выдерживает температур. Бездрожжевого хлеба не бывает, бывает приготовленный «без использования прессованных дрожжей». При приготовлении хлеба без использования прессованных дрожжей дрожжи попадают с мукой, закваской и развиваются при брожении теста. ВОТ ТАК!

Ингредиенты: Мука пшеничная - 200г Мука ржаная обдирная - 200г Дрожжи жидкие - 130г Жидкость (вода, кефир, сыворотка, просnокваша, картофельный отвар) - 140г Соль - 2,5 ч.л.мерных Сахар - 3 ст.л.мерных Солод ржаной ферментированный - 1,5 ст.л.мерных Масло подсолнечное - 3 ст.л. Уксус яблочный 6%-й натуральный - 20-22 г Пряности для ржаного хлеба - 3 ч.л. мерных Сахар для префермента - 1 ч.л. металлич. с горкой Способ приготовления Решила свой любимый "Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах" ( автор Rina) * приспособить к жидким дрожжам, а также к выпечке не в ХП, а в духовке. В итоге технология совершенно поменялась, поэтому рискнула оформить этот хлебушек отдельным рецептом. Жидкие дрожжи у меня были на летних ягодах - малина, вишня, чёрная смородина, немного мяты, добавлялось это понемногу, то одно, то другое. Префермент делала в 2 этапа: 1) Жидкие дрожжи - 65г Мука ржаная обдирная - 50г В литровой банке оставила на столе, накрыв плёнкой с дырочками от зубочистки. Делала на ночь. .2) Утром добавила туда: Жидкие дрожжи - 65г Мука ржаная обдирная - 50 г Сахар – 1 ч.л. с горкой После увеличения префермента в 2-2,5 раза , выложила его в ведро хлебопечки**.. Сверху на него: Пшеничная мука - 200г Ржаная обдирная -100 г Пряности - 3 ч.л. мерных (в основном кориандр + чуть чуть тмин, фенхель, анис. (Покупаю в семенах, мелю в кофемолке не в пыль, а чтоб были кусочки, храню в баночке, использую по мере необходимости.) Солод - 1,5 ст.л. мерных . Можно заменить сухим квасом ( но его я кладу 2,5 ст.л. мерных). В кефире ( йогурте) – 140г растворила : Соль – 2,5 ч.л. мерных *** Сахар – 3 ст.л. мерных Масло подсолнечное – 3 ст.л. ( металлических обычных) Уксус яблочный натуральный 6% ****– 20-22 г Кефирную смесь вылила сверху на муку в ведро ХП. Можно использовать только воду, или только кефир, или смесь. Я здесь целиком все 140 г положила кефир. Включила режим Тесто Французский. После замеса переложила тесто в форму кирпичиком Л7 и поставила опять в хп. Можно просто в форме поставить в теплое место 26-28 градусов , накрыв форму полотенечком. Подождала до увеличения в 2 раза, смазала верх белком( можно яйцом или желтком, смешанным с водой), посыпала теми же пряностями, что кладу в тесто. Поставила в заранее разогретую духовку на 200 градусов на 60 - 65 минут. Вообще, время выпечки надо корректировать по своей духовке. Готовый хлеб вынула из духовки, вытряхнула из формы и поставила на решётку, накрыв полотенцем. Примечание * Первоисточник моего хлебушка - рецепт Хлеб пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах от Rina ** В замесе и расстойке теста использовалась хлебопечка Panasonic SD-2501 *** Чайная и столовая мерные ложки - это ложки от хлебопечки Панасоник. Они немного меньше, чем привычные металлические, если в них насыпать без горки, поэтому если мерных нет, то просто на пол-ложки без горки кладите меньше. **** Уксус обязательно должен быть из натурального яблочного сырья, а не из уксуса столового с добавлением ароматизаторов, идентичных натуральному. Подробнее о приготовлении жидких дрожжей можно узнать соответствующей темке форума Лимонные дрожжи и закваска на них от ang-kay Надеюсь, хлебушек понравится. Смачного!

Ингредиенты: Мука пшеничная - 370г Мука гречневая - 40г Мука ржаная обдирная - 60г Дрожжи жидкие - 150г Вода - 115г (по желанию - смесь воды с кисломолочкой) Соль - 2 ч.л. мерных Сахар - 2 ст.л. мерных Масло подсолнечное - 2 ст.л. металлических Солод ржаной ферментиртированный - 1 ч.л. мерная Пряности для ржаного хлеба - 1 ч.л. мерная Сахар для префермента - 1 ч.л. металлическая с горкой Способ приготовления Жидкие дрожжи * , использованные для этого хлебушка, я сделала на летних ягодках - вишне, малине, чёрной смородине, листиках мяты. 1-й префермент: Все 40 г гречневой муки + 65 г жидких дрожжей. Поставила на ночь. Утром досыпала в банку с преферментом: 2-й префермент: Все 60г ржаной муки + 85г жидких дрожжей + 1 ч.л. сахару с горкой Когда увеличилось в 2 – 2,5 раза, выкладываю в ХП**. Досыпаю сверху : Мука пшеничная - 370г Солод – 1 ч.л. мерная *** ( или 2г) Пряности для чёрного хлеба - 1 ч.л. мерная ( В основном кориандр и по чуть чуть тмин, фенхель , анис. Покупаю не молотое, в семенах, мелю в кофемолке не в пыль, а чтоб были кусочки) Затем в отдельной мисочке на весах отвешиваю: Вода (можно смесь воды с кисломолочкой)-- 115 г туда же :Соль – 2 ч.л мерных Сахар – 2 ст.л. мерных Масло подсолнечное – 2 ст.л. металлических Перемешала и вылила сверху на муку. Режим: Тесто Французский ( можно Тесто Основной). Сразу после замеса тесто выглядит так: После замеса надо вынуть лопатку, чтоб обминка не помешала подъёму. После увеличения в 2 раза вынуть, обмять, разделить на 2 части, сформировать жгутом ( каждую часть, как для багетов сформовать и перекрутить эти длинные куски , чтоб жгут получился ) и уложить в форму. У меня форма Л7 кирпичиком ГОСТовская алюминиевая. Расстаивать до увеличения в 2 раза в тёплом месте 26-28 градусов, накрыв полотенечком . Затем смазать белком или яйцом или яйцом с водой, посыпать сверху такими же пряностями, что и в тесто ( эти пряности не входит в 1 ч.л в рецепте) И отправить в предварительно разогретую духовку до 180 -190 градусов. Выпекаем 50 мин. Вообще, надо по своей духовке смотреть, какие у неё нюансы. Я вcегда в пшенично - ржаной добавляю в тесто уксус яблочный натуральный, грамм 20 - 22 , но тут мало ржаной муки и поэтому я не стала добавлять. Возможно , если не будет хватать кислинки, то чуток добавить ( в кефир , при добавлении туда соли, сахару, масла) Примечание * Подробнее о приготовлении жидких дрожжей можно узнать соответствующей темке форума Лимонные дрожжи и закваска на них от ang-kay ** В замесе и расстойке теста использовалась ХП Panasonic SD-2501 *** Чайная и столовая мерные ложки - это ложки от ХП Панасоник. Они немного меньше, чем привычные металлические, если в них насыпать без горки, поэтому если мерных нет, то просто на пол-ложки без горки кладите меньше. Надеюсь, рецепт всем понравится! Смачного!

Способ приготовления Опара(пре-фермент) Смешать все продукты до однородности. Накрыть пленочкой с дырочками и оставить на 12 часов. Закваска Закваску подкормить за 5-8 часов до замеса. Тесто Замес производила крюком комбайна. Муку смешала с сахаром,солью,дрожжами. Закваску и опару смешала с водой. Загрузила в дежу.Начала замес на первой скорости. Как только мука увлажнилась,добавила мягкий маргарин и соль.Замес перевела на вторую скорость. В конце вмесить изюм,снизив скорость или руками. Общее время составило 15 минут. Тесто мягкое,практически не липнет.Растянуть -сложить ,смазанными руками и поставить на брожение в теплое место.Брожение 120 минут.Растянуть-сложить один раз в середине брожения. Тесто в начале,середине и конце брожения. Разделить тесто на равные части при помощи весов. Формуем булочки. Ставим на расстойку,накрыв.Расстойка 60 минут. Смазываем булочки сладким крепким чаем. Выпекаем в нагретой до 200 градусов духовке первые 10 минут с паром. Пар убрать.духовку кратко проветрить.Допечь до готовности при температуре 180 градусов.При необходимости накрыть верх фольгой. У меня общее время выпечки 20 минут. Достаем,охлаждаем и наслаждаемся! Вкусного чаепития !Постимся вкусно,а главное-не едим друг друга! Булочки очень и очень!Рекомендую!