Schwartenblock. Швартенблок - эмульсия из вареной свиной шкурки
Інгредієнти
- Шкура свиная, очищенная полностью от сала
- Вода для варки
- Специи в небольшом колиестве: (можно не использовать)
- Перец душистый
- Кориандр
- Шелуха от чеснока - по желанию
- Получившийся бульон — 10% от веса шкуры
Ще рецепти: з курки · зі свинини
Способ приготовления
Мои помощники:
Скороварка
Насадка-мультимиксер Bosch MUZ5MM1 (универсальный измельчитель)
Важно - что для приготовления эмульсий можно использовать только шкурку промышленной обработки, то есть прошедшую шпарку и удаление щетины. В шкурах животных домашнего забоя в волосяных луковицах остается щетина, которая не измельчается и может попадаться на срезе колбасы.
Свиную шкуру, полностью очищенную от жира, остатков щетины - тщательно вымыть.
Почистить ножом.
Взвесить шкуру.
Залить шкуру небольшим количеством воды - так, чтобы покрыть шкуру и варить до закипания.
Первый бульон с пеной сливаем.
Далее снова заливаем шкуру небольшим количеством воды, добавляем совсем немного специй и варим в скороварке 1.5 часа. Наверное, можно и меньше. ВОЗМОЖНО - хватит и часа
Специи добавляются для улучшения запаха
Шкура побелеет и станет очень мягкой. на столько, что ее легко можно будет порвать руками на кусочки.
В чашу универсального измельчителя кладем горячую сваренную шкуру и добавляем не более 10% процеженного бульона от веса шкурки, в котором варилась шкура.
Измельчаем до однородной и гладкой эмульсии.
Эмульсия сразу станет похожа на смалец, а потом, даже при комнатной температуре, моментально застынет и станет резиново-упругой.
Храним в морозилке. Для удобства лучше разделить на небольшие порции.
Добавляем в фарш для производства сарделек, сосисок, шпикачек, вареных колбас, колбасок для гриля. Для придания сочности, упругости и как дополнительное связующее звено. Сочность появляется при тепловой обработке готового изделия.
в количестве 5 - 7% от веса мяса
При расчете нитритной соли - вес Швартенблока прибавляем к весу мяса
Примечание
Вы любите упругие сочные сардельки, которые при надкусывании взрываются сочным и липким соком? Эта упругость и липкость-сочность в сардельках достигается наличием в них большого количества коллагена.
Коллаген, в свою очередь, содержится в соединительных тканях. В коже, например, от чего кожа становится эластичной.
Источником такого коллагена для сарделек, сосисок, вареных колбас является свиная шкурка из которой и готовится Швартенблок.
Можно так же добавлять в кровяную колбасу.
Сардельки я тоже сделала. Рецепт выложу чуть позже. На фото сарделька из холодильника. Но вот если ее отварить или пожарить - тогда и появляется эта сочность. Впрочем, как и у магазинных сарделек
Колбастесь с удовольствием! 
Оцінка рецепта
Схожі рецепти
А-Б-А-Л-Д-Е-Т--Ь! 
ПроФФэсор, вы убиваете нас наповал! Снимаю шляпу! 
И ждЮ сосиски сардельки! 
Ага, убила- это точно! Осталось узнать: иде взять такую шкурку?
Мне подруга с "Привоза" притащила. Аж цельных 5 гривен за кило. Шкурка такая вся чистенькая и со штампиками
Те в мясных магазинах. На рынках ...
Ну или срезать шкурки с сала, замораживать. А когда нужное количество наберется - то готовить
Светик, ты же сама сказала, что надо промышленной обработки, а на рынке у нас домашнее сало.lana19 написав(-ла):Ну или срезать шкурки с сала, замораживать.
Надя! На счет промышленной обработки прочитала в спец литературе, когда искала -как делаются швартенблок
Может в домашних условиях уже тоже нормально обрабатывают шкуру. И делают ей депиляцию.)))) шпаркой
Мы сало и подчеревок (сырые) покупаем в маленьком фермерском магазине. Я готовлю их иногда в скороврике. Шкурка после СВ становится мягонькой и прозрачной и остатков щетины я никогда в ней не видела.
Так же было и со шкурой для Швартенбока. Подруга принесла. Купила ее в мясном корпусе. Она была полностью вычищена от сала. После СВ шкурка стала белоснежно прозрачной и если бы в ней были остатки щетины - я бы точно увидела . А какая это шкура - промышленная или домашняя - кто его знает
Да и после скороварика - если вдруг там и что то было - его просто вытащит давлением))) из мягкой шкуры. Это я себе так думаю)))
Ой! Наташа, НадеждаПавловна! И всем, кто поставил плюсики. Огромное спасибо! 
lana19 написав(-ла):И делают ей депиляцию.
Те що треба. Якраз вчора шукала такий рецепт. Спасибі!
Да не за что, Галочка! Буду рада, если рецепт пригодится.
Нарешті руки дійшли до рецепту. Все получилося. На фото ще гарячий.
Галка! Вот молодец! Вот такой он горячий!
Хранить в морозилке лучше не в банке, если банка полная - может лопнуть. При охлаждении эта эмульсия сильно расширяется.
Можно - когда остынет - расфасовать по грамм 100 в пакеты и заморозить
Я сфоткала і зразу ж перелила у глибоку тарілку. Коли застиг розрізала на кусочки по 70г і в морозілку ;)