Свиной рулет обыкновенный

[Guest Странник]

 

 

Ингредиенты:

Пашина 1.4 кг
Черный молотый перец – 3 гр
Сухой чеснок 2.5 грамма
Душистый перец- 1 гр
Нитритная соль -25 гр
Аскорбиновая кислота -0.5 гр

 

 

Этот рецепт не для тех кто куда то спешит ,и не для тех кто хочет чего-то очень быстрого. Этот рецепт требует некоего времени и участия. Но, результат сполна отплатит вам своим великолепием, я не побоюсь этого слова, да и вы сами сможете убедиться, оценив хотя бы визуальным способом
Скажу одно, я со специями очень много экспериментировал. И пришел к выводу, черный перец+душистый+ сухой чеснок....это идеальное сочетание, просто идеальное, ни чего более просто не надо именно для этого рулета. А вот сейчас немного слукавил. А именно, у меня есть любимые специи, ну на пример копченная сладкая паприка. И скажу вам, она в таких рулетах…пальчики оближешь. Но у нее есть и обратная сторона медали, она в рулетах окрашивает светлое мясо и придает ему почему то желтоватый оттенок ,смотрится я вам скажу не очень. Хотя тут дело просто внешнего вида. Но вкус она дает неимоверный. Но в этом рецепте я ее не использовал, очень хотелось посмотреть на реальный цвет.

Теперь чеснок,  именно сухой и именно в рулеты. Объясняю почему я не использую свежийЕсли чеснок нарезать и проложить рулет, о чеснок даст очень интенсивные вкус именно в месте закладки его. То есть в конечном итоге вкус будет не равномерным. Но можно же подавить чеснок давилкой и размазать по мясу. Да можно, но у меня опять таки не получалось равномерно размазать,, где то больше ,а где то меньше. И я решил попробовать сухой. Результат меня приятно удивил, по всему рулету тонкий вкус чеснока, вот так и решил для себя.
И так ,достался мне буквально по дешёвке вот такой кусочек под названием пашина ( пахвина)

Я прошу не путать с грудинкой ,салом и подчеревком, это все разные вещи
У меня пашина..

 

Взял нож для филирования поколдовал, кое где обрезал ,кое где подправил ,а с краев вообще разделил. Получил довольно неплохой кусочек под рулетик, общим весом 1.4 кг 
Сразу решил заранее засолить . Для этого использовал нитритную соль 0.5 % 
Все наше мясо хорошенько пересыпал указанным количеством соли , промассировал ,сложил в пакет и оставил солиться. 
Так как мы все конечно знаем формулу соления ( 1 сантиметр в сутки) у меня где то по сантиметру и была толщина, то это нужны были сутки на просолку. Обычно к нужному времени я добавляю еще сутки для перестраховки. 

Достал из пакета ,разложил на столе, натер внутреннюю часть специями

и перевязал все кулинарной нитью. 

И только тут я понял ,что оболочка для рулетов у меня просто закончилась. Но нашелся выход , в виде пакета для запекания мяса. Очень плотно обматываем наш кусочек, и поверх еще раз все очень тщательно перекручиваем. Нам надо по максимуму выгнать из под оболочки воздух. Если воздух остался протыкаем иглой и выдавливаем. Скажу по секрету ,можно сверху пройтись и скотчем прозрачным

Сувидница покупная стоит каких то неимоверных денег. Но понимая процессы какие в ней происходят ,можно обойтись и без нее ,а тем более мы то с вами и не ищем легких путей, но мало того ,мы еще понимаем процессы.

Многие это делают в духовке, мне этот вариант не очень нравиться. Я такие вещи делаю в большой кастрюле.
И так чего нам надо добиться?
1.Нам надо добиться, что бы наш рулет полностью погрузился под воду и не всплывал. Для этого я просто подвязываю к нему молоток для отбивания мяса
2.Он не должен касаться дна кастрюли ,потому что там температура будет выше чем в толще воды. Молоток и тут поможет ,можно просто подложить на дно что ни будь ( на пример тарелку)
3.Самое важное, это контроль температуры воды, а вот тут без термометра и щупа не обойтись. Это один самых важных факторов.
Это все может показаться слишком замороченным и не нужным. Смею вас переубедить, это очень необходимые вещи ( и это минимум требований), для того что бы получить действительно классный продукт ,а не жалкое подобие
И так, щуп под нитками в рулете, рулет в кастрюле с холодной водой.

 

Сверху в кастрюлю прямо в воду можно засыпать штук двадцать шариков для настольного тенниса( фотки нет, забыл сделать). Лучше конечно шарики меньшего диаметра, но у меня их нет. Отвечу сразу, это дает примерно -70-75 % процентов потер тепла! То есть,  вода держит заданную температуру на много дольше, а стало быть нам на много проще жить становиться. Но можно и не добавлять шарики, тогда если не набита рука, придется поволноваться  ,скажем так

 Так как я все это делаю давно ,то знаю точно ,что 6 литров воды и маленькая конфорка дадут нам так необходимые температурные режимы. 
Включаем, огонь, выставляем на термометре верхний предел в 80-81 градус ,и занимаемся своими делами
Как только термометр запищал, это говорит о том что ,температура воды достигла 81 градуса, с этого момента огонь на минимуме и температура воды держится в нужном нам пределе.
Так как мы знаем, что при такой температуре мясо проваривается на 1 мм в минуту. А мы замерили диаметр нашего рулета и он составил 11 сантиметров , то получается что необходимое время для полного приготовления составит в районе 110 минут. Хотя и этого времени многовато, потому что рулет вариться со всех сторон равномерно ,стало быть надо измерять радиус он равен 5.5 см соответственно и время приготовление уменьшиться. Но со щупом это уже мелочи, потому что перегреться я рулету не дам,  как только продет  час, я опущу температуру до 70-75 градусов и все будет ок. Но это уже супер тонкости наверное

Немного отвлекусь, на свои мысли.
Почему я не запекаю такие рулеты? 
Самый важный фактор, нежность и сочность. Даже если взять примерно, то при варке, при правильной варке, рулет потеряет в идеале 1% от веса! При запекании рулет может потерять до 18-20 % своего веса. Я думаю тут сразу видно разницу.
Второе ,мне в большой кастрюле легче держать нужную температуру, а это очень важно, дабы не допустить бульонного оттека. Запомните, если ваш кусок мяса после приготовления плавает в бульоне – это уже ни куда не годиться, он у вас пересушен, вы допустили большую ошибку при температурном режиме. Ваш кусок мяса отдал всю свою сочность, все свои соки, и в них он плавает. Вернуть назад это уже не возможно, а это в свою очередь скажется именно на сочности и на нежности.
Прошли наши 110 минут, и теперь мы просто перестраховываемся. И протыкаем щупом термометра до середины наш рулет, и видим показания 72 градуса, так как я солил нитритной солью, то этого показателя в полнее хватит, наш рулет полностью готов.
Буквально за пол часа до этого момента ,я набрал в раковину холодной воды и кинул туда хорошую порцию заранее заготовленного льда. Вот в эту воду и опускаем наш рулет. Все это нам необходимо ,что бы как можно быстрее прекратить процесс приготовления, то есть, надо быстро начать процесс охлаждения. Все это можно делать и под холодной проточной водой, как душе угодно.
Когда, наш рулет стал на ощупь чуть теплым не разворачивая его убираем в холодильник, до полного остывания.

 

И вот рулет, остыл, срезаем все наши веревки и оболочки ,и уже даже не разрезая понимаем, что это таки продукт, достойный красивейших прилавков 

Ну а когда разрезаем, то тут все предельно ясно, о вкусе говорить не буду, это просто надо попробовать.

Что интересно, срез держится идеально,  рулет не распадается. Нет необходимости использовать желатин. Да и соотношение цена/качество высшая оценка, ни гдев магазине такой рулет вы не найдете по цене 75 грн/кг

Приятного аппетита

 

Edited April 29, 2017 by Странник

[Natali06 18297]

Саша, спасибо за  очередной  прекрасный   рецепт с " присказкой"!   

 

под названием пашина ( пахвина) Я прошу не путать с грудинкой ,салом и подчеревком, это все разные вещи

 Пошла искать, шо такое пашина   и Хде она находится  ... а то сразу:  то не путать, то не брать...

[Guest Странник]

@Natali06,

привет ,а чего ее искать - это как бы окончание грудинки, тонкая ее часть. Продается без кожи, как увидела пласт мяса без кожи, хватай :)

[Natali06 18297]

Ну я не знаю.... может это та часть, что у нас называется ополок?

[Qween 7221]

Саша, красивый рулет!

 

 

 

Продается без кожи, как увидела пласт мяса без кожи, хватай :)

 

А у нас всё мясо всегда продают без кожи . На пашина у нас тоже так и называется.

 

Как-то, очень давно, угостили нас в гостях очень вкусными макаронами по-флотски. Ну вот какие-то они были особенные. Оказалось чтобы получилось так вкусно, нужно использовать именно вареную говяжью пашину. А до этого я тоже не знала что такое пашина и как она выглядит. 

[Guest Странник]

@Qween,

Привет, я наверное не точно выразился, конечно мясо продается без кожи 

Я имел ввиду кто подчеревок или грудинку все видели и все знают, так вот пашина очень похожа на эти продукты, но менее жирная, без кожи и на много тоньше:)

Ну и сразу тут и отвечу

- Да, я использую жидкий дым для этих рулетов.

Если делаю два ,то один обязательно делаю с жидкими дымом. 

Почему у многих возникают проблемы с жидким дымом? Причины две

1. Не правильно выбирают продукт

2. Не правильно используют

Выбираем жидкий дым на основе обыкновенной воды, это очень важно. Если увидели жидкий дым и в составе на первом месте не вода, крестимся, читаем Отче наш и не поворачиваясь, спиной медленно отходим от этой бутылочки

Использование, тут еще больше допускается ошибок. Жидкий дым, это концентрированный продукт. То есть использовать его надо очень аккуратно.Люди просто забывают это, и бухают его от души- прогорклость гарантирована.

Я либо добавляют при просолке мяса ( примерно 1-2 столовые ложки на 1 кг продукта)

Либо второй вариант, перед тем как посыпать пласт специями кисточкой смазываю мясо жидким дымом  ( так мне нравиться больше) 

и я вам скажу это весьма и весьма заслуживает внимания

[Natali06 18297]

Вот нашла. Покажите, плизззз, где именно эта пашина?

[Guest Странник]

@Natali06,

это окончание № 8

грудинка,НО та что перешла в паховую область

Edited April 29, 2017 by Странник

[Guest Странник]

вот тут хорошо видно, стейк из пашинины

[Guest Странник]

а теперь скажу такую вещь, причем однозначно, был весьма удивлен

толщина рулета по одному и тому же рецепту невероятно влияет на восприятие, на вкус и на ощущения

как оказалось ( я сам в это не могу поверить) толщина рулета играет роль, причем эта роль очень ощутима на вкусе

вот представляю рулетик на ноже

ни чего не менял, кроме размера , итог, изменилось все, вкус, восприятие, ощущения

сам был в шоке

 

[Guest Странник]

а я вот такое чудо делаю раз  в неделю