"Шпикачки" свиные

[Пан Колбаскин 149]

Ингредиенты:

-свинина полужирная 1 кг(30-35%)

-шпиг -150 гр

-соль поваренная - 9 гр

-соль нитритная - 9 гр

-смесь сахаров Кристаллют -3 гр

-перец черный молотый - 1гр

-мускатный орех молотый - 1гр

-кориандр - 1гр

-триполифосват натрия 2,5 - 3 грн

-вода ледяная 150-200 мл

 

Способ приготовления

 

Этап подготовки фарша.

Свинину нарезаем кусками, пропускаем через мясорубку с сеткой 2-3 мм.

Фарш хорошо перемешиваем.

Выкладываем слоем в 1 см.на доске или тарелке и ставим в морозилку. Охлаждаем до +2 + 4 С.

 

Охлажденный фарш помещаем в кутер. Добавляем специи, вливаем ледяную воду и начинаем измельчать.

Измельчаем от 3 до 6 мин, не допуская нагрева фарша выше +12С.

Готовый фарш должен быть по консистенции , как пюре.

Подмороженный шпиг режем кубиками 3х3 или 4х4. Шпиг нарезанный обдаем кипятком, перемешивая до разделения на отдельные кубики. Обдаем холодной водой до остывания. Даем стечь воде.

Высыпаем шпиг в фарш и перемешиваем до равномерного распределения в фарше. Готовый фарш набиваем в свиную череву или искусственную проницаемую оболочку диаметром 35-45 мм. Набивка должна быть средней плотности.

 

Формируем шпикачки длинной 8-10 см. Шпикачки обжариваем в коптильне с легким дымом.

Обжарка  60-90 минут при температуре +50 +60С.

Светло- розовый  или светло-коричневый цвет при сухой оболочке говорит об окончании обжарки.

Обжаренные шпикачки варим в воде при температуре 78-82С до достижения в центре батончика +68-70С. Охладить в ледяной воде и можно наслаждаться.

 

Приятного аппетита!!

 

 

Змінено 11 травня, 2016 користувачем lana19